Пандемийные ограничения, инфляция и рост цен сильно ударили по индустрии общественного питания. Большим ресторанным сетям работать сложнее, отдельным заведениям — проще, но несладко всем. «Новый проспект» попросил игроков рынка оценить первые недели работы с QR-кодами, а также рассказать об итогах года и поделиться планами на будущее.
Виталий Свидовский, генеральный директор компании "Теремок", Петербург:
— С введением QR-кодов мы отметили падение выручки от 10% до 20% по разным объектам. Также мы стали испытывать технические сложности: задержка в обслуживании гостей из-за проверки кодов, потребность в дополнительных сотрудниках в условиях нехватки персонала. Помимо этого, мы стали получать ежедневно до 500 жалоб или уходов наших гостей из-за проверки QR-кодов. Персонал испытывает колоссальную эмоциональную нагрузку. Гости иногда крайне болезненно реагируют на проверку или отказ в обслуживании.
Протест не является выходом из ситуации. Мы прекрасно понимаем, что остановить пандемию может только вакцинация населения, а протест не сделает людей здоровыми и не сократит количество пациентов в реанимациях, поэтому считаем, что должен быть пересмотр требований к общепиту, но путем диалога, а не конфликта.
Выручка компании, которая в 2020 году упала на 34%, в прошлом году поднялась и составляет, по прогнозу, 5,2 млрд рублей (что на 0,3 млрд рублей ниже выручки 2019 года). Количество уплаченных нами в 2021 году налогов — 822 млн рублей.
В 2021 году были открыты рестораны в Гатчине, на ул. Нахимова и в ТРЦ "МЕГА Дыбенко". Но главным итогом года мы считаем начало переезда нашего производства, которое 20 лет располагалось на ул. Энгельса. Когда оно окончательно переедет на ул. Репищева, его площадь увеличится вдвое, до 9 тыс. м2.
В 2022 году мы планируем восстановить абсолютное значение выручки компании до уровня 2019 года с 20%-ным приростом, а также восстановить прибыль и рентабельность. Конечно, будем открывать новые рестораны: в Янино, Шушарах, у станции метро "Горный институт", в Выборге — и реконструировать существующие.
Кроме того, пустим кондитерские в отдельное плавание — начнем их строить как отдельные проекты. Первые три таких проекта уже запланированы. И, конечно, будем дальше развивать направление фуд-траков: очень хотим договориться с городом об их размещении, поскольку пока они стоят только на коммерческих площадках.
Более подробно об итогах и планах компании «Теремок» можно прочитать в статьях «Теремок» вложит в переезд производства в Петербурге около 400 млн рублей» и «В 2022 году «Теремок» откроет четыре ресторана в Петербурге и «пустит кондитерские в отдельное плавание»
Сергей Симарёв, сооснователь сетей "Токио Сити" и "Бахрома":
— Мы все сейчас говорим о недополученной прибыли, об убытках. Это всё, конечно, очень плохо, но когда на весах с одной стороны здоровье, а с другой — прибыль или убытки, то, наверное, взвешивать это не очень корректно. Да, нам очень тяжело, и ответ арендодателей уже понятен: арендные ставки не снижаются, локдауна-то нет. Но у меня вопрос: QR-коды ввели для того, чтобы потребители пошли вакцинироваться, или чтобы разорвать цепочки распространения вируса? Если первое, то это не работает: у многих крайне негативный настрой на вакцинацию, и это неприятие прививок закрытием ресторанов для тех, у кого нет QR-кода, не переломить. А если второе, разорвать цепочки, то тоже не имеет смысла, ведь общественный транспорт продолжает работать. Поэтому если мы хотим вакцинировать людей, это надо делать через работодателей и через учебные заведения. А от того, что им запретят ходить в музеи, бары, рестораны, ничего не изменится: они будут собираться у кого-то дома, заказывать еду на дом и так проводить свое время.
Если 2020 год был ужасным, то 2021 год просто очень плохой. Мы, конечно, еще тешим себя надеждой, что когда-то это всё закончится и мы сможем вернуться к нормальной работе, но надежда призрачная. То, что происходит сейчас, можно назвать катастрофой. Всё подорожало в 2–3 раза, и никакие процентные соотношения и сравнения допандемийных и пандемийных выручек не работают. В рублях мы, наверное, недотягиваем до 2019 года около 30%, а с учетом инфляции и роста цен — гораздо больше. Сейчас еще и QR-коды нам будут аукаться…
О том, как индустрия отреагировала на введение QR-кодов, можно прочитать в статье «Сказал «А», говори и «Б». Ресторанный рынок запутался в ограничениях»
Пётр Лобанов, совладелец бургер-баров "Бюро":
— Мой ответ один: когда вводятся QR-коды, должны быть сняты другие ограничения, иначе это нелогично.
В 2021 году у нас падение выручки в сравнении с допандемийным временем составило 20–25%, причём около 10% падения обусловлено закрытием заведений в 23:00. Но надо понимать, что падение выручки — это полбеды. Беда в том, что прибыль и рентабельность предприятий общественного питания падают гораздо сильнее, ведь цены буквально на всё выросли колоссально. Тем не менее минувшее лето прошло у нас очень неплохо, мы смогли заработать и вкладываем деньги в строительство двух новых точек — в Кудрово и на Малом пр. Петроградской стороны.
Вообще, пандемия сильно изменила наш подход к работе: мы фактически убрали всю классическую общепитовскую двухнедельную задолженность поставщикам, оплачивая накладные сразу же. Дело в том, что если у тебя есть эта висящая отсрочка и вдруг резко начинают падать обороты из-за локдауна, введения QR-кодов или еще чего-то, то ты теряешь возможность перекрывать предыдущие накладные текущими доходами и уходишь в глубокий минус. Мы наступили на эти грабли в марте 2020 года и тут же перестроили свою работу. Сейчас чувствуем себя вполне спокойно. Пока живём!
Максим Жуков, представитель НКО "Союз улицы Рубинштейна":
— Введение QR-кодов и одновременное закрытие заведений в 23:00 — катастрофа. Это общее настроение улицы Рубинштейна, где есть и бары, и классические рестораны. Падение оборота у ресторанов в центре города составляет около 50%, а рентабельность ресторанного бизнеса — всего 10–15%. То есть сегодня они совершенно нерентабельны.
Мария Гарбут, директор ресторанов Kuznyahouse, Cruise by Kuznyahouse, Kuznya Cafe и Hidden (на фото), и Кирилл Сергеев, арт-директор:
— Конечно же, мы, как и все, устали от пандемии. Уже очень хочется вернуться к нормальной жизни, перемещаться в те точки мира, куда мы хотим, видеться с друзьями из других стран, свободно путешествовать, отказаться от ограничений. Но мы живем в реальности, где QR-коды введены уже в очень многих странах, мы не единственные с этим столкнулись и понимаем, что сейчас это необходимая мера. Насколько наши гости готовы к этому, судить можно только спустя время. Ограничения, конечно, усложняют работу, но мы всегда были социально ответственным проектом, и поэтому продолжаем работать и очень благодарны нашим гостям, которые приходят к нам по-прежнему с QR-кодами. От участия в протестах мы воздержимся.
В целом пандемия дала нам возможность многое переосмыслить и понять, что нет ничего невозможного и вместе мы можем реализовать многое. В 2021 году мы, несмотря на продолжающиеся ограничения, открыли два прекрасных проекта — Hidden и корабль Cruise by Kuznyahouse. Cruise стал для нашей команды первым проектом, расположенном не в Новой Голландии, а на ранее неизвестной нам территории (на воде!) с рекордным сроком подготовки к открытию (менее месяца). Мы задумывали его как новый символ города и смело решили воссоздать ощущения круизного лайнера. Не останавливаемся на достигнутом: Cruise ждет своих гостей уже в сезоне-2022.
Hidden также особенный для нас проект. Он про дружбу, классные коллаборации, про то, что мы не могли создать в рамках нашего основного проекта-машины Kuznyahouse в Новой Голландии. Летом остров посещают по 25 тыс. человек в день, а нам хотелось построить что-то кулуарное, совсем домашнее. Таким и стал Hidden. Здесь ты с шефом буквально лицом к лицу, и после посещения Hidden гости всегда выходят друзьями.
В конце 2021 года мы получили несколько премий: проект Cruise попал в топ-100 лучших концепций России, по версии ресторанной премии "Пальмовая ветвь", а Hidden получил премию GQ как лучший гастрономический поп-ап-проект.
К сожалению, один из наших проектов (клуб) из-за ограничений был закрыт на 6 месяцев. Мы очень ждем снятия ограничений и начала работы клуба.
Надежда Третьякова, управляющая и идеолог ресторана Nordic:
— 2021 год был всё же легче, чем 2020-й. Мы адаптировались к новым реалиям, научились продавать блюда навынос, организовали доставку, которая смогла удержать бизнес на уровне самоокупаемости. Временная переквалификация персонала (например, официант стал курьером) в какой-то момент дала возможность сохранить рабочие места и команду профессионалов. Адаптация меню под формат доставки максимально оптимизировала себестоимость, и, несмотря на все трудности, наш ресторан по итогам года смог удержать рентабельность на уровне 20%.
Мы смогли сохранить конкурентоспособную оплату труда, а работу с поставщиками наладить таким образом, что незначительное увеличение себестоимости позволило нам сохранить баланс уровня цен и качества блюд. Количество гостей при этом возросло, что мы можем проследить в увеличении выручки по сравнению с 2019 годом на 35%.
Я надеюсь, что в 2022 году закончатся ограничения, возобновится туризм, и в нашем городе появятся иностранцы, которые принесут ресторанному и гостиничному бизнесу дополнительный доход. И очень хочу, чтобы наше сотрудничество со шведскими шеф-поварами Даниэлем Хогландером и Никласом Йонссоном принесло гостям только радость и гастрономическое удовольствие!
В Петербурге, Москве и других городах России с 15 апреля по 5 мая пройдет гастрономический фестиваль «Своё в городе».
