Леонид Гарбар: "Интересно создать ресторан с атмосферой советского кино"
Новый проспект
Интервью

Леонид Гарбар: "Интересно создать ресторан с атмосферой советского кино"

Прочитано: 16721

Петербургский ресторатор и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар рассказал «Новому проспекту», какие коктейли пили в советских кинотеатрах, где готовят легендарные кадры для ресторанов и что губит современные проекты общественного питания.

Леонид Петрович, как идут дела в вашем новом проекте «ГастроГарБар»?

— Раскручиваемся. Постепенно растет посещаемость, увеличивается количество гостей.

Для ресторанов сегодня, наверное, не самое лучшее время, правильно?

— Не знаю. Вы же понимаете, что в любом случае очень многие рестораны не могут зацикливаться только на тех, кто живет рядом, особенно в городе, ориентированном на туристов. И чем шире этот город открывает двери, чем в нем больше туристов, тем лучше ресторанам и гостиницам.

Сейчас западных и американских туристов нет, но есть наши, появляются азиатские, восточные. Рынок-то не рухнул?

— Рухнуть-то он, наверное, и не должен, но ограничился очень сильно. Российские туристы, конечно, стали больше изучать страну. Но, согласитесь, теплое море привлекательнее, чем Финский залив. Это с одной стороны. А с другой, турист из средней полосы России по платежеспособности отличается от туриста из средней полосы, например, Германии. И те туристы, у кого есть возможность, приезжая в новый город, идут не в столовую, а в ресторан, едут в Таиланд или Шри-Ланку. Потому что посмотреть ту сторону света тоже интересно. Есть Вьетнам, Африка, Индия, Куба и многие другие страны, которые открыты. А для остальных, для кого это дорого, Петербург, наверное, действительно является познавательным маршрутом. Они едут сюда точно так же, как когда-то туристы ехали в Ленинград — именно с познавательной целью. Отчасти, конечно, едут с гастрономической целью, но пока очень отчасти.

Вот, говорят, скоро китайские туристы к нам снова будут ездить. Вы их ждете?

— Понимаете, если много раз сказать слово «халва», во рту слаще не станет. Я пока ни одного такого туриста не видел. Если говорить об иностранцах, то их в принципе сейчас у нас мало. К нам заходила пара-тройка человек, но они, как мне показалось, просто живут в нашем городе. Арабских туристов тоже не видно. И, естественно, мы не увидим японских, южнокорейских — самых платежеспособных туристов. Хотя даже если они и приедут в город, далеко не каждый ресторан может предоставить им возможность комфортного пребывания. Я говорю, например, о туалетных комнатах, которые должны быть приспособлены для мусульманских и юго-восточных обычаев: там должен быть гигиенический душ. Это, кстати, касается и служебных туалетов. У нас в туалетах такой душ есть.

То есть вы открывали свое заведение с прицелом на перспективу?

— Ну, вдруг, мало ли (улыбается). На этом перекрестке, на Сенной площади, туристических доминант особых нет, хотя в шаговой доступности всё интересно: и на Фонтанке, и на Гороховой, и на Невском.

Выпить-закусить

Формат гастробара не сложноват для гостей?

— Нет, за несколько лет существования он уже укоренился в головах. Хотя я сам не совсем понимаю, в чём его особенности и что это, собственно, такое — что-то между бистро и кафе?

Насколько я понимаю, гастробар — это небольшое заведение, где подаются вкусные ресторанные блюда, возможно, меньшими порциями, по доступной цене. И к ним алкогольные напитки.

— Да? Я называю это выпить-закусить (смеётся). А так как фамилия у меня как раз подходящая, я ее совместил с названием.

Народ идет?

— В пятницу, субботу, воскресенье заполняемся гостями.

В ноль выходите?

— Да, и даже прибыль уже небольшая начинается.

Элементы сладкой жизни

Образование-то у вас далекое от питания, правильно?

— Весьма! Я по специальности кинотехник.

Леонид Гарбар в Ленинградском кинотехникуме

Не думали совместить кино и ресторан?

— Помните, у нас был ресторан «Феллини», там меню подавали в коробках из-под фильмов? (Смеётся.) Это было забавно. Рестораторы иногда используют названия блокбастеров в своих заведениях, «Гэтсби» например, и клубы открывают по мотивам фильмов. Прямо-таки совместить ресторан и кинотеатр — это вряд ли, а вот сделать что-нибудь ностальгическое советско-киношное… Раньше ведь в фойе кинотеатров играл оркестр, ты приходил за полчаса до начала сеанса, мог взять кофе, самые разнообразные бутерброды.

Алкогольные напитки тоже?

— Коктейли. Многие ходили в кинотеатры за коктейлями! Я в «Художественном», например, пил коктейль «Олимп» — классическую «Отвертку», водку с апельсиновым соком (улыбается). Это было дешево и вкусно.

А почему «Олимп»?

— Наверное, что-то связанное с Грецией, потому что апельсиновый сок был греческий, в литровых металлических банках. В магазинах-то апельсинового сока не было, а там был.

Антураж красивой жизни — вот за чем тогда, наверное, шли в кинотеатры.

— Кстати, в кино об этом тоже говорили — об элементах сладкой жизни. «После возвращения оттуда он стал совсем другим!» Помните, «Бриллиантовая рука»? (Улыбается.) Сейчас рынок постоянно ищет что-то новое и интересное, периодически вспоминая то, что было в Советском Союзе. Но хорошего повторения ленинградско-советской кухни после «Центрального» я не знаю («Центральный» — ресторан советской и ленинградской кухни, открытый Леонидом Гарбаром в 2016 году и закрытый в пандемию. — Прим. «НП»). А создать ресторан, погружающий в атмосферу советского кино, со всевозможными блюдами из фильмов было бы интересно. Хотя это очень кропотливая работа, а самое главное — нужно, чтобы об этих блюдах и этих фильмах помнили те, кто туда придет.

Федя, дичь!

Думаете, люди уже позабыли советские фильмы?

— Вы, например, помните, откуда фраза «дичь можно руками»?

«Федя, дичь!» — оттуда же?

— Нет! «Федя, дичь!» — это другая фраза. У нас, кстати, появился недавно ресторан с таким названием. И «Плакучая ива» часто проявляется (смеётся). Всё это из той же «Бриллиантовой руки». А «дичь можно руками» — из фильма «Начало» Глеба Панфилова. Сцена, когда Аркадий, герой Леонида Куравлева, приходит в гости к Паше (ее играет Инна Чурикова) и та угощает его курицей, которую он пытается взрезать ножом. Вот Паша и говорит ему: «Дичь можно руками».

Да, тут нужно всё досконально продумывать.

— Чтобы у людей ассоциации какие-то были, чтобы они видели что-то и вспоминали. «Опять ты мне эту икру поставила! Не могу я ее, проклятую, есть. Хоть бы хлеба где нашла!» — «Белое солнце пустыни», Верещагин говорит. А «почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра красная, икра черная, икра заморская — баклажанная!»?

Это уж мало кто не знает, фраза из кинофильма «Иван Васильевич меняет профессию»…

— «Какая гадость эта ваша заливная рыба» — «Ирония судьбы, или С легким паром!» Еда есть во всех фильмах, но ведь ее нужно сделать запоминающимся блюдом, и это уже гораздо более сложная задача.

Всё началось с кинотехникума

Словом, Ленинградский кинотехникум, который вы окончили, не прошел мимо вас, пригодился в жизни?

— Конечно пригодился! Вообще, мой путь в ресторанный бизнес прошел через кинотеатр: я был старшим инженером и заместителем директора кинотеатра «Титан». «Титан» в середине 90-х превратился в казино-клуб «Премьер», директором которого стал я. А у меня была мечта — возродить в этом здании ресторан «Палкинъ», который находился в нем до кинотеатра. По-моему, это единственный случай, когда на месте ресторана был открыт кинотеатр: из четырех вполне комфортных ресторанных залов с кабинетами сделали один длинный, самый неудобный кинозал в городе. Моя мечта осуществилась: в 2002 году на третьем этаже, в бывшей квартире самого ресторатора Палкина, ресторан «Палкинъ» был открыт заново. Получается — да, всё началось с кинотехникума.

На огонёк к Леониду Гарбару заглянул Жерар Депардье

Правильно ли я понимаю, что у него богатая история?

— Нашему кинотехникуму в октябре этого года исполняется 100 лет. Его оканчивали многие талантливые литераторы и кинорежиссеры. Один из самых известных — Павел Клушанцев, который в 50-60-х годах XX века поставил несколько научно-популярных и научно-фантастических фильмов, где использовал собственные наработки и технику комбинированных съемок. Эти фильмы смотрели голливудские режиссеры и долго разбирались, как он этого добился. Стэнли Кубрик, например, который выпустил в 1968 году «Космическую одиссею 2001», рассказывал, что решился на съемки такого фильма лишь после того, как увидел научно-фантастический фильм Клушанцева «Дорога к звездам», где с помощью спецэффектов была показана невесомость. А этот фильм Павел Владимирович снял еще в 1957 году!

То есть наше кино тогда далеко опережало Голливуд?

— Свидетельство тому — слова Джорджа Лукаса, который, приехав в 90-е годы в Петербург, хотел встретиться с Павлом Клушанцевым. Когда его спросили, кто это такой, Лукас ответил: «Крестный отец «Звездных войн». Вот таких людей выпускал наш кинотехникум! Их в России было несколько, а сейчас он единственный на всю страну — Санкт-Петербургский киновидеотехнический колледж при Санкт-Петербургском государственном институте кино и телевидения.

обратите внимание!

О пути Леонида Гарбара в ресторанном бизнесе, о легендарных 90-х, о премии из рук Пьера Кардена, владельца в том числе легендарного ресторана Maxim, и о меню «с того света» можно прочитать в интервью «Я никогда не думал, что буду открывать лучшие рестораны города»

С точки зрения хулиганской юности

Может быть, потому что они оказались не так уж и нужны?

— Действительно, зачем они нужны? (С иронией.) Зачем нам вообще кино, когда есть телевидение, а еще лучше — интернет? Дебилизация всей страны продолжается. И эти элементы сладкой жизни в интернете, когда ты ничего не делаешь, а получаешь очень много, привлекают массу народа. Все к этому стремятся, чем и пользуются жулики. Я иногда смотрю на нашу жизнь с точки зрения моей юности хулиганской, и это невероятно.

Что именно?

— Добыча совершенно беззащитная ходит. Не понимающая, что происходит в реальности. Вот он идет, уставившись в телефон, не понимает, где он находится, в каком мире, реальном или виртуальном. И его даже бить не надо!

А зачем? У него денег нет.

— Ну и что? Могут и куртку отобрать. С меня на углу Невского и Маяковского в восемь вечера шапку под ножом снимали. А трясуны были — трясли по 10-20 копеек: «Не дашь — в рожу получишь!» И это еще не в 90-е годы, а в 70-е! В самое что ни на есть советское время. И вот идет сейчас перед тобой такое существо… У него рюкзак, ноутбук под мышкой, а в руках телефон, и оно в нем живет, совершенно не осознавая, что жизнь на самом деле абсолютно другая.

Получается, всё же более безопасная?

— Не знаю. Камер наблюдения стало много, да. А если без них?..

Не хватило терпения

В Советском Союзе в общественном питании царил всеобщий демократичный формат — столовая. Когда появились первые пиццерии, народ на улице стоял, в окна заглядывал, чтобы понять, что это такое. Рестораны считались теми самыми рассадниками сладкой жизни и были несколько под подозрением. Во многом поэтому люди до сих пор опасливо к ним относятся, тем более к ресторанам при гостиницах. Какой формат на ресторанном рынке больше всего подходит настоящему времени, как считаете? Всё та же столовая?

— Столовая, кафе, кофейня. С пирожковыми тоже всё хорошо, с сосисочными.

У вас же была пирожковая на Лиговском, напротив Московского вокзала. Почему она не пошла?

— Я не могу сказать, что она не пошла. Мне ее очень жалко, потому что такой вкусноты и разнообразия пирожков нигде не было. В ассортименте 14 жареных и 15 выпечных пирожков, кофе бочковое, чай, бульон. А беляши какие были! Когда она открылась, она очень хорошо пошла. Открылась в июне, и мне нужна была ежедневная выручка около 35 тыс. рублей.

Не так уж и много, разве нет?

— Не так уж и много, да. Я был в нуле и чуть-чуть в прибыли. Но там была очень высокая аренда, порядка полумиллиона. И в июне было всё в порядке, в июле, в августе. А в сентябре раз — и 15 тысяч, октябрь — 15 тысяч. А в ноябре мой партнер сказал «хватит». Может быть, нужно было немного терпения, которого не хватило. Понимаете, никто не хочет созидать, верить в то, что ты делаешь. Все хотят деньги к вечеру, а когда их нет, говорят «до свиданья». Очень быстро принимаются решения и уничтожаются иногда очень хорошие проекты. Жалко! Эту концепцию до сих пор никто не воспроизвел.

Что губит проекты

То есть сегодня идут хорошо более простые форматы?

— Они всегда шли достаточно хорошо. Затрат на открытие гораздо меньше, чем на полноценный ресторан, ведь всё зависит от размера помещения и аренды. Аренда в основном губит проекты, жадность арендодателей!

А разве сейчас они не переходят на аренду в зависимости от процента от оборота?

— Это еще страшнее. Тогда они берут и аренду, и процент от оборота. Двойное обложение! А там еще скрытого сколько: электричество, вода, канализация.

Ваш гастробар — подходящая концепция для сегодняшнего времени? Смотрите, он еще не открылся, а народ уже заглядывает. Радостно?

— Я буду радоваться, когда он ежедневно будет наполняться гостями. А это зависит от активности пространства SENO, на территории которого мы находимся. Они сейчас начали проявлять эту активность, и, надеюсь, гостей будет больше.

обратите внимание!

О запуске Леонидом Гарбаром нового ресторанного проекта GastroGarBar («ГастроГарБар») можно прочитать здесь.

справка нового проспекта

Леонид Гарбар родился в Кронштадте 4 мая 1960 года. Окончил Ленинградский кинотехникум, бизнес-школу Санкт-Петербургского международного института менеджмента (сейчас — бизнес-школа ИМИСП); имеет степень магистра делового администрирования (МВА) в Высшей школе экономики, Москва. Несколько лет работал в аэропорту Пулково киномехаником, а потом — старшим инженером и заместителем директора кинотеатра «Титан». В 1995 году стал директором казино-клуба «Премьер», в 2002 году там же возродил ресторан «Палкинъ». Руководил проектами по созданию московских развлекательных центров «Молодая гвардия» и «Ибица», казино «Славянка» при гостинице «Рэдиссон-Славянская», являлся вице-президентом и совладельцем ресторанного холдинга Stroganoff Group (рестораны премиум-класса «Строганов Стейк Хаус», «Русская Рюмочная №1» и «Строганов Бар и Гриль», удостоенные высоких наград и премий, а также «Музей русской водки»), совладельцем и управляющим партнером ресторана «Строганов Стейк Хаус», совладельцем ресторана «Центральный».

Создатель и совладелец гастробара GastroGarBar («ГастроГарБар») на территории общественного пространства SENO на Гороховой улице, 49Б.

Леонид Гарбар является почетным консулом Португалии в Санкт-Петербурге, вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров России, главой петербургского отделения Международной ассоциации гастрономов Confreriedela Chaine de Rotisseurs; рыцарем Ордена Тестевин Confreriedes Chevaliers du Tastevin (Бургундия, Франция); командором Бордосской командерии (Бордо, Франция).

Награды и отличия: медаль Александра Невского (1998); национальная премия «Гостеприимство 2005» Министерства культуры РФ «За возрождение кулинарных традиций России» (за возрождение ресторана «Палкинъ»); премия «Золотая пальмовая ветвь» за лучшую концепцию — «Русская Рюмочная №1 и Музей Русской Водки», 2008; лауреат Бриллиантовой Номинации, городская премия «Мой любимый ресторан» — «Строганов Стейк Хаус», 2008; номинация «Лучший новый ресторан» в независимой премии «Лавровый Лист» — «Русская Рюмочная №1», 2009; лучшая ресторанная концепция России, «Золотая пальмовая ветвь», Leaders Club International — «Русская Рюмочная №1», 2009; этот же ресторан номинирован в конкурсе Trend Russian cuisine; 1-е место премии Where to Eat — «Строганов Стейк Хаус», 2013; национальная премия «Гостеприимство 2015» Министерства культуры РФ «За вклад в развитие индустрии гостеприимства Северо-Западного Федерального округа».

Фото из личного архива Леонида Гарбара

гастрономия общепит кино рестораны
Другие статьи автора Читайте также по теме
Сергей Марков, руководитель проекта «Петербургская кухня», рассказал, как связаны с блокадой Ленинграда хлебные четвертинки и пирожное «Картошка», как растет интерес горожан и гостей города к петербургской кухне и почему это явление выходит за рамки локального.

IV Гастрономическая ассамблея «Кулинарные традиции регионов России и гастрономические тренды в образовании, культуре и бизнесе» пройдет 21 мая в историческом петербургском ресторане «Палкинъ».

15.05.2024
Как внедрить свою продукцию в подсознание покупателей и зачем ароматное сопровождение шедеврам живописи, «Новому проспекту» рассказала руководитель лаборатории коммуникаций в креативных индустриях Высшей школы экономики Наталия Белякова.

Элитное жилье в Петербурге стало менее доступным
21.05.2024
В комитет по развитию туризма Петербурга вернули старого председателя
21.05.2024
В Смольном одобрили создание торгового комплекса на территории Апраксина двора
21.05.2024
В Смольном сменился врио главы КРТИ
20.05.2024
Выпускникам Севастополя разрешили не сдавать ЕГЭ и ОГЭ
20.05.2024
КМЗ поставит катера для нужд МЧС на 2,76 млрд рублей
20.05.2024
В «Горской» построят Академию парусного спорта
20.05.2024
Keywords Studios может быть выкуплена за £2 млрд
20.05.2024
Путин провел телефонный разговор с главой исполнительной власти Ирана Мохбером
20.05.2024
В России в ближайшее время самые ходовые продукты могут подорожать на 30%
20.05.2024
В Петербурге спрос на водителей автобусов вырос почти на 40% с начала года
20.05.2024
Евросоюз ужесточит требования к ввозу домашних животных из России и Белоруссии
20.05.2024
Через неделю в Петербурге стартуют продажи автомобилей XCITE X-Cross 7 местной сборки
20.05.2024
Россия замыкает топ-10 стран мира по совокупной мощности суперкомпьютеров для работы с ИИ
20.05.2024
Самым старым человеком в космосе стал 90-летний американец Эд Дуайт
20.05.2024
Ботанический сад в Петербурге реконструируют создатели московского "Ельцин–Центра"
20.05.2024
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки