Знаменитый петербургский ресторатор, строивший такие заведения, как «Палкинъ», «Строганов Стейк Хаус», «Русская Рюмочная №1» и многие другие, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запад Леонид Гарбар рассказал «Новому проспекту» о легендарных 90-х, о премии из рук Пьера Кардена и о меню «с того света».
Время больших возможностей и большой ответственности
Леонид Петрович, как получилось, что из киномеханика вы стали ресторатором?
— Я был старшим инженером кинотеатра «Титан», прошу прощения! Я киноинженер и — да, киномеханик высшей категории при этом. Но, в общем-то, случайно всё получилось. В 1995 году, после проведения ремонта фойе кинотеатра «Титан», мне предложили стать директором казино-клуба «Премьер», при котором был небольшой ресторан. Хорошее время было! Но хлопотное. Время больших возможностей и большой ответственности.
Знали весь «бандитский Петербург»?
— Частично знал, конечно. Но бандитский Петербург был на улице. За пристальный взгляд тебе могли многое высказать. За ДТП — квартиру отобрать.
А саму аварию — подстроить?
— Да нет, не до того было! (Смеется.) Знаете, почему братва быстро ездила по городу? Адрес боялась забыть. Такая шутка тогда ходила. Люди-то были не особо далекие, но… безбашенные. Разные были случаи. Девушке на Невском проспекте могли выбить зуб при автомобильной аварии, а потом привезти ей в коробочке отрезанные уши того, кто выбил зуб. Такое тоже бывало! Поэтому — время большой ответственности. Ты должен был вести себя нормально. Официант украл что-то — уволили всю смену: такое бывало в некоторых заведениях.
А что в то время было в казино?
— Это была эффективная, хорошо работающая инфраструктура, охраняемая и безопасная, предполагающая длительное времяпрепровождение, поэтому там должно было быть (и было) комфортно и по качеству воздуха, вне зависимости от того, что многие курили, и по качеству предлагаемых услуг: бары, рестораны, развлекательная программа, чтобы приходили именно к тебе, а не к конкурентам, — всё должно было быть на самом высоком уровне. Казино развивалось, появлялись дополнительные площади, и в 2002 году удалось осуществить мечту — возродить ресторан «Палкинъ».
Хотелось вдохнуть дух того времени
Этот ресторан был возрожден из ресторана при казино?
— Нет, из квартиры Палкина, которая располагалась над частью фойе кинотеатра «Титан», который, в свою очередь, был до этого частью ресторана «Палкинъ» — его залами. Дело в том, что в 1925 году все четыре зала ресторана, располагавшиеся во встроенном флигеле, были уничтожены вместе с интерьером, а на их месте открыт кинотеатр — с самым длинным и неудобным залом города. Его называли «ленинградским трамваем». (Улыбается.) Объективы для него изготовили на Ленинградском оптико-механическом объединении по спецзаказу, потому что в зале было нестандартное фокусное расстояние: от объектива до центра экрана по нормам должно быть до 45 метров, а в «Титане» было 48 метров. Но это так, лирическое отступление! (Смеется.)
А почему вам так хотелось возродить ресторан «Палкинъ», откуда это желание?
— На стенах кинотеатра висели старые фотографии этого ресторана, они всё время меня притягивали: мне хотелось туда попасть, посидеть в этих залах, поговорить с этими солидными людьми, отведать те напитки и блюда — вдохнуть дух того времени… И по прошествии времени могу сказать, что у меня что-то получилось.
Как удалось убедить инвесторов?
— Казино зарабатывало, у нас был выделен фонд на развитие, и я предложил эту идею. Мы до открытия ресторана сделали ремонт бывших апартаментов Палкина, которые располагались этажом выше, на третьем этаже, и примыкали к залу ресторана. А до этого сначала долго выкупали четыре коммунальные квартиры.
Жильцы не хотели выезжать?
— Думаю, никто из них не пожалел, что поменял свою комнату в коммуналке на отдельную квартиру. Кроме коммуналок там была отдельная 70-метровая квартира с окнами во двор, очень неудобная «вырезка» из апартаментов Палкина: за нее владельцы получили угловую квартиру в 145 м² на углу Рубинштейна и Невского. И такое было! (Смеется.) А еще одна соседка, Ольга Николаевна, за комнату в коммуналке получила двухкомнатную квартиру на ул. Жуковского.
С «Палкиным» было много мистики
Чтобы возродить в ресторане кухню того времени, надо было найти шеф-повара?
— Надо было сначала составить меню. Понятно, кто у тебя эти блюда будет есть, понятны концепция и кухня. Такой ресторан нужно начинать с меню.
И вы знали, какое меню было в «Палкине»?
— Нет. Тогда было мало документальных подтверждений, старых меню, и опираться было не на что. Хотя в целом исторических справок было множество, ответы на запросы в архив приходили отрицательные: ничего с меню не находилось. Были воспоминания современников с упоминаниями каких-то отдельных блюд и архивные воспоминания о том, какой набор блюд был в ресторане из справочника по Санкт-Петербургу, а найти непосредственно меню мне тогда не удалось. Поэтому Валентин Комиссин, бывший тогда шеф-поваром, составлял меню интуитивно, зная исторические блюда в целом и предполагая, что там могло быть. И мы с ним очень много спорили!
По какому поводу, например?
— Например, он предложил в меню и рыбу Sole (морской язык), и тюрбо — позиции, которые я по своей наивности и незнанию считал невозможными для России того времени. «Ну откуда это, Валь? — спрашивал я его. — Откуда там тюрбо?» А он мне говорил: «Леонид Петрович, я чувствую это, я знаю, что это должно быть». И когда открыли ресторан с его меню, там было много изысканного. Я никогда не думал, что буду открывать лучший ресторан города на то время! Но так получилось.
Ресторан быстро стал известным?
— И не только в Петербурге. Нас приняли в Гильдию гастрономов Chaîne des Rôtisseurs, и Эльмар Грайф, который тогда ее возглавлял в России, сказал, что это большая честь для организации — принять в свои ряды такой ресторан, как «Палкинъ», с такой историей. И буквально через пару недель мне раздается звонок с ресепшен, девочки говорят: «Леонид Петрович, тут просят директора, подойдите, пожалуйста». Я спускаюсь, стоит какой-то мужик и предлагает мне купить меню ресторана «Палкинъ». Я купил, не торгуясь! (Смеется.)
Откуда оно у него было?
— Не знаю. Палкин с того света прислал. И первое, что я прочитал, когда его открыл: «Рыба Sole фрите, тюрбо…». Меню Палкина совпадало процентов на 60 с тем меню, которое мы по интуиции делали с Валентином. Я зову Валю, говорю: «Валя, я был неправ!» — «Я же говорил, Леонид Петрович!» С «Палкиным» вообще было очень много мистики…
Прошел весь цикл: от мечты до признания
Про мистику поподробнее, пожалуйста…
— Когда мы начали расширяться, то в угловом фойе увидели место, в котором очень хотелось разместить бар, но там не было никаких коммуникаций: ни воды, ни канализации, и сделать их было технически сложно — неудобный угол для бара! А вот кажется должен он там быть, и всё. И в итоге мы подвели туда все коммуникации и поставили бар. А фотофиксации этого места не осталось никакой: ни фотографии, ни рисунка, ни чего-то другого, показывающего, что именно здесь располагалось в дореволюционном «Палкине».
Мы там всё расположили интуитивно. Разместили полукруглые диваны, причем выбирали их вместе с управляющим Олегом Капшуком собственными попами. (Смеется.) В буквальном смысле: садились на них в магазине и делились впечатлениями. «Как тебе?» — «Да не очень!» — «А этот?» А потом находим диваны, садимся — ух ты! И мы их взяли. У нас был рекорд: одна компания просидела на них 16 часов, потому что они были до такой степени удобны и комфортны, что уходить не хотелось: садился — и всё… Что и требовалось для казино! Так вот оформили эту зону — с пальмами, у полукруглого сохранившегося палкинского витража…
И звонит мне Таня Вергун, работавшая тогда в Петергофе, говорит: «Лёня, я тебе тут парочку фотографий нашла, привезу». Привозит две фотографии: одна — вид с балкона, который нависал над Невским проспектом, а вторая — вид этого фойе. И в «Палкине» на месте, где мы сделали бар, был буфет! У нас был полукруглый бар, у него был такой же белый прямой буфет и так же были расположены обеденные зоны, но мы там поставили диваны, а у него стояли столы со стульями. И такие же пальмы, всё один к одному. Это был еще один звоночек: правильно делаете — вот вам подсказка. Был еще один, когда я уже оттуда уходил…
Какой?
— Мне тяжело было уходить, всё какие-то сложности возникали. И вот мне в Кремле со сцены Пьер Карден вручил премию от Министерства культуры «За возрождение кулинарных традиций России» — за возрождение «Палкина». Это было символично: Карден — владелец ресторана «Максим» с 300-летней историей — вручает премию мне, возродившему ресторан с 230-летней историей… Было приятно, очень волнующе… И сразу после этого я со всеми проблемами разобрался! Фактически мгновенно. Видимо, я полностью прошел этот цикл: замысел, мечта, возрождение, признание. Спасибо Палкину! В казино «Премьер» всегда была удивительная атмосфера, именно ресторанная: я шутил, что дух Палкина помогает. И я считаю своей заслугой то, что имя Палкина вернулось на Невский проспект, на котором я вырос… Лучший проспект в городе! И в мире, наверное…
Между Москвой и Петербургом я выбрал Петербург
Зачем вы ушли? С инвесторами разошлись?
— Там сложная ситуация сложилась. Я очень независимый был. Делал то, что считал правильным, так, как видел. Время показало, что я был прав. Но это время показало! А тогда то, что я делал, воспринималось не очень позитивно. Давно всё это было…
Боюсь даже спрашивать про современный «Палкинъ»…
— Слава Богу, он жив, работает, но там не всё сделано, что я задумывал, не так, как я задумывал. Зал, который сейчас банкетный, я хотел сделать более универсальным, более удобным для проведения мероприятий. Я не хотел его декорировать — тогда можно было бы подбирать декорации под каждое мероприятие, но думал постелить там специальный пол из таких мобильных платформ, которые могли подниматься и конструироваться как угодно: как амфитеатр, как подиум, как выставочная зона. Там же есть большой многотонный лифт, позволяющий поднять на второй этаж машину любого веса! Можно было проводить презентации новых автомобилей, например. Но на это требовались инвестиции, и ничего не осуществилось.
И вы уехали в Москву…
— Да, там было три проекта. «Молодая гвардия» — огромный культурно-развлекательный центр площадью 6 тыс. м2, такой же центр в Строгино «Ибица» и казино «Славянка» при гостинице «Рэдиссон Славянская». А дальше надо было выбирать: оставаться в Москве или возвращаться в Петербург. А у меня уже подрастал сын, который начал спрашивать про папу… (Улыбается.)
И перевезли бы семью в Москву, там ведь явно больше возможностей!
— Возможностей больше, не спорю, но тогда надо было перевозить вообще всех: супругу, маму супруги, подруг мамы супруги, весь круг общения! (Смеется.) Нет, я вернулся, и в 2007-м мы открыли «Строганов».
Работаем дальше!
«Строганов» тоже стал сразу известен.
— Потому что это был классический стейк-хаус, один из самых больших ресторанов в городе — 1246 м². Я его называл первым русско-американским стейк-хаусом. Несколько русских блюд и блюда классического стейк-хауса Северной Америки Восточного побережья: Нью-Йорк, Бостон, Чикаго, Вашингтон. Этот ресторан стал первым лауреатом премии Where to Eat. В 2013 году Ира Тиусонина провела первую церемонию награждения Where to Eat, и «Строганов Стейк Хаус» занял 1-е место. Правильно сделанный, крепкий, хороший проект, который показывает свою успешную работу даже с моим отсутствием.
А вы, помнится, разбили на премии наградную тарелку — так волновались?
— Случайно разбил! (Смеется.) Я ее держал, а меня попросили повернуться для фотографии, и она выскользнула. Я сказал тогда Ире: «Это на счастье!» И, видите, у премии действительно оказалось хорошее будущее.
Еще вы занимались «Русской Рюмочной №1».
— Это был следующий проект — «Русская Рюмочная №1» и Музей русской водки. Предложили еще одно помещение, а я помнил, что на Конногвардейском, 5, был Музей русской водки, который закрылся. Это здание продали, а я дружу с Сергеем Ченцовым, который организовывал этот музей, и предложил его возродить. И мы сделали такой «двухкомнатный» музей вместе с рестораном. Концепция была очень забавная: музей там продвигает ресторан, а ресторан — музей. В 2008 году я за нее как лучшую концепцию в России получил премию «Золотая пальмовая ветвь».
Какими ресторанами вы сейчас управляете?
— «Мариусом» и «Кларетом» — ресторанами отеля «Гельвеция», а также рестораном при винотеке In Vino Kitchen на Тверской, 1.
Как им живется сегодня, после пандемии и локдауна?
— Не дождетесь! (Смеется.) Тяжело, как и всем, но — работаем дальше!
Справка «Нового проспекта»:
Леонид Гарбар родился в Кронштадте 4 мая 1960 года. Окончил Ленинградский кинотехникум, бизнес-школу Санкт-Петербургского международного института менеджмента; имеет степень магистра делового администрирования (МВА) в Высшей школе экономики, Москва. Несколько лет работал в аэропорту Пулково киномехаником, а потом — старшим инженером и заместителем директора кинотеатра «Титан».
В 1995 году стал директором казино-клуба «Премьер», при котором возродил ресторан «Палкинъ». Руководил проектами по созданию московских развлекательных центров «Молодая гвардия» и «Ибица», казино «Славянка» при гостинице «Рэдиссон Славянская», являлся вице-президентом ресторанного холдинга Stroganoff Group (рестораны премиум-класса «Строганов Стейк Хаус», «Русская Рюмочная №1» и «Строганов Бар и Гриль», удостоенные высоких наград и премий, а также Музей русской водки), совладельцем и управляющим партнёром ресторана «Строганов Стейк Хаус», совладельцем ресторана «Центральный».
Леонид Гарбар является президентом некоммерческого партнёрства развития индустрии питания и гостеприимства «Федерация рестораторов и отельеров Северо-Запад», членом Международной ассоциации гастрономов Confreriedela Chaine de Rotisseurs; рыцарем Ордена Тастевина Confreriedes Chevaliers du Tastevin (Бургундия, Франция); командором Бордосской Командерии (Бордо, Франция).
