Евгений Ларченко: «У меня была молниеносная карьера — от крупье до директора»
Интервью

Евгений Ларченко: «У меня была молниеносная карьера — от крупье до директора»

Прочитано: 296

Евгений Ларченко, основатель, идейный вдохновитель и совладелец ресторана «Щука», сети ресторанов «Коза Дереза» и клубов «РетроДискотека.ру», рассказал «Новому проспекту», как масштабирует блюда авторской кухни на целую сетку, как работает на высоком фудкосте и ищет своих гостей с помощью устриц и джаза.

Секреты кухни

Евгений, у вас три «Козы Дерезы», сейчас четвертая будет — строите сеть городских ресторанов?

— Я бы не назвал это сетью в общепринятом понимании: у нас в каждом ресторане различный состав учредителей, а общие только формат и маркетинг. Я и еще, возможно, пара человек определяем ключевые моменты, выполняя роль некой стратегической управляющей компании, но операционная деятельность ведется относительно независимо. Формат с момента открытия первого заведения в 2016 году очень изменился. Изначально мы откровенно демпинговали: создали простое меню, которое продавали очень дешево. Постепенно его усложнили, появились очень высокие требования к персоналу на местах, выросли цены и, соответственно, уровень заведений. Теперь мы решили, что в качестве следующего шага в каждом ресторане должен быть отдельный шеф-повар. Тот шеф, который был у нас в первой «Козе Дерезе», стал бренд-шефом, а на должность шефов приходится брать достаточно дорогостоящих профессионалов — людей со своими амбициями.

И они будут в каждом ресторане представлять свои отдельные меню?

— Чтобы у них была возможность самореализоваться, они будут разрабатывать сезонные сеты — около пяти-шести блюд, которые можно будет попробовать и целиком, и каждую позицию отдельно. Эти блюда в каждом заведении будут индивидуальны. Но кроме шеф-поваров и бренд-шефа у нас есть еще и концепт-шеф (улыбается). Мы сотрудничаем с Фабрицио Фатуччи (известный итальянский шеф-повар, около 10 лет живущий в России и обучивший многих известных поваров Санкт-Петербурга и Сочи, в том числе Ивана Березуцкого, работавшего в петербургском PMI Bar и открывшего потом вместе с братом Сергеем ресторан Twins в Москве; Михаила Соколова, являющегося концепт-шефом и совладельцем Italy Group; Антона Исакова, бренд-шефа ресторана МА и сооснователя кулинарной школы СВЧ. — Прим. «НП»). Фабрицио в операционной деятельности не участвует, но формирует итальянскую часть меню наших ресторанов, а это примерно половина блюд. Кроме того, примерно 10% в нашем меню составляет паназия: этим летом мы очень плотно поработали в этом направлении с ребятами из Mr. Bo, и очень скоро у нас появится специальный паназиатский блок от них.

обратите внимание!

То есть во всех ресторанах будут одни и те же итальянские и паназиатские блюда, а кроме них — сезонные сеты, в каждом индивидуальные, правильно?

— Да, костяк один, а сеты разные. Таким образом мы и хотим идти вперед, чтобы быть в нашем сегменте выше рынка, потому что только своими силами нам всё-таки не справиться.

Будете и дальше приглашать известных мастеров?

— Да. Потому что одно дело — отдавать что-то авторское, интересное в маленьком авторском ресторане, и совсем другое — масштабировать это на огромную кухню. В нашей «Козе Дерезе» в ТРЦ «Питерлэнд» в парке 300-летия Петербурга проходимость летом до тысячи человек в день! В других, конечно, поменьше, но тоже большая. И создавать там какие-то сложные блюда крайне непросто. К примеру, для того чтобы вводить в меню паназию, нам пришлось покупать в каждый ресторан по холодильному столу, потому что только соусов для этих блюд добавилось 8-10 штук.

А в чём задача бренд-шефа?

— Адаптировать новую технологию ко всем заведениям, обучать персонал. Его задача сводится больше к организации, а не к творчеству.

«Коза Дереза» забрела в «Сад Алисы»

В начале декабря планируете открыть новый ресторан. Новую «Козу Дерезу»?

— Да, на углу Невского и Казанской улицы. Это будет четвертая «Коза Дереза», но она будет называться Alice Garden — «Сад Алисы» (смеется). Там внутри большой атриум, и мы занимаем и его, и сторону, выходящую на Невский проспект. В этом ресторане будет сказочный интерьер (улыбается)!

Почему такие сложности с названием?

— Когда мы открывали первый ресторан, он располагался на углу Бухарестской и Славы и был, наверное, девятым заведением на этой площади. Чтобы выделиться, нам нужно было какое-то яркое название, им и стала «Коза Дереза»: у нас на яркой оранжевой вывеске была веселая коза — и мы добились своих целей. Когда ресторан стал успешным, мы нашли еще партнеров и открыли в 2019 году сразу два проекта в том же формате, назвав их, не мудрствуя лукаво, аналогично. А к открытию четвертого подошли основательно, поняв, что это наш последний шанс сделать ренейминг. В итоге мы связали название с именем Алисы: есть Алиса из сказки, и дочка у меня тоже Алиса (смеется). А следующим этапом мы, наверное, переименуем рестораны на Ленинском и в «Питерлэнде», и «Коза Дереза» останется только одна — первая. Всех вместе их будет объединять единый формат под брендом #KozaGroup.

Евгений Ларченко с женой и дочкой Алисой, в центре — концепт-шеф Фабрицио Фатуччи

Какова площадь нового ресторана и уровень вложений?

— 650 м² и порядка 50-60 млн рублей. Срок окупаемости — около 4 лет.

Очень хороший срок по нашим временам…

— Потому что это уже четвертое заведение — проработанный формат. Ты уже не делаешь лишних движений, лишних трат, и какой-то денежный поток начинает генерироваться сразу.

Бизнес-модель на низких ценах и высоком трафике

Какие лишние движения и траты вы делали в первом заведении?

— Я до этого 8 лет работал в ресторане «ПалкинЪ», занимался и другими проектами в ресторанной сфере и, открывая первый ресторан, думал, что всё будет просто. Но управлять рестораном, который уже открыт и работает, и открыть ресторан с нуля — это две разных вещи. Самое главное — прощупать бизнес-модель, нужную структуру расходов, нужный уровень цен, и всё это приходит опытным путем. Поэтому мы открылись очень просто — выставив самые низкие цены на перекрестке (смеется). И поначалу нам было не важно, что мы в итоге заработаем, главное — чтобы был хоть какой-то входящий денежный поток. Фудкост у нас тогда был неимоверно высоким, 50-55%, но зато гости прощали нам всё. Мы полгода работали в минус! Правда, у нас была возможность финансирования.

А сейчас фудкост какой?

— Порядка 37%.

Почему такой высокий?

— У нас много акций, мы всю неделю торгуем очень многими продуктами по себестоимости.

А какой в этом смысл?

— У нас хороший оборот: ресторан всё время полон. Если этого не делать, то пятница-суббота будут битком, а в остальные дни пусто. И мы решили, что лучше на буднях иметь выручку 400 тыс. рублей с фудкостом 40%, чем 200 тыс. рублей с фудкостом 30-33%. Первые полгода мы выстраивали эту бизнес-модель, основанную на низких ценах и высоком обороте, выстроили, и она нас устраивает.

Устрицы и джаз стали фильтром

При этом у вас именно рестораны, а не фастфуд. Гости тоже везде разные?

— Примерно одинаковые. Наша публика любит что-то свежее, современное, и мы ей это даем.

Хотя название «Коза Дереза» сразу ассоциируется с русской кухней…

— Да, нам до сих пор иногда говорят: «Полгода ездил мимо, думал, что это русская кухня!» Конечно, ренейминг нужно делать, мы ведь достаточно современные в плане кухни и стараемся быть на пике и в интерьере, и в музыке, и в обслуживании. Наших гостей привлекает всё новое и интересное, например устрицы. Когда мы открылись на пр. Славы, то сразу поставили аквариум. Тогда, 5 лет назад, аквариумы были только в «Гинзе» на Аптекарском проспекте и в «Палкине». Нам говорили: «Зачем вам в Купчино аквариум? Вы устрицы по себестоимости продаете». У нас была акция «6 устриц плюс бутылка вина за 990 рублей». А это вино в меню стоило 1400 рублей! И себестоимость акции действительно была рублей 800 (смеется). Но зато мы этих устриц продавали по тысяче штук в неделю! Всё Купчино у нас перебывало, 90% гостей признавались, что вообще в первый раз в жизни ели устриц.

Прямо-таки образовательный проект в спальном районе получился — конечно, о вас сразу узнали.

— И мы сразу же привлекли соответствующую публику! Устрицы стали неким фильтром, отсеивающим не наших гостей. А второй фильтр у нас — это джаз. Потому что в начале открытия мы пробовали ставить ди-джея, и ресторан сразу же превращался в ночной клуб с совсем другой атмосферой. А джаз — это оберег, он сразу задает некий правильный тон.

«Щука» позволит нам заявить о себе

Какое место в вашей экосистеме занимает только что открытый ресторан «Щука»?

— Это отдельный проект. Я начал заниматься «Щукой», чтобы сделать еще один шаг в развитии ресторанной группы. Этот ресторан позволит нам заявить о себе! У «Щуки» будет такая же судьба, как у первой «Козы»: поиск себя, формата, бизнес-модели. Мы готовы к тому, что первый месяц будет тяжелым. Но там есть Евгений… (Евгений Кожухов, управляющий ресторана «ПалкинЪ», стал управляющим партнером ресторана «Щука» — Прим. «НП»). У него четкая роль — наполнить ресторан некоей атмосферой. Туда надо вложить душу и время, и он это сможет сделать. А у меня такой возможности сейчас нет.

обратите внимание!

«Щука» — это новый для вас формат?

— Не совсем. Скорее всего, этот формат будет ближе к «Палкину»: ресторан для особых случаев, каких-то важных встреч, значимых мероприятий.

Насколько включены в ресторанный бизнес инвесторы? Можем ли мы их назвать?

— Называть мы их не будем, это просто группа частных лиц, занимающихся производством и строительством. Они диверсифицируют свой портфель, решив, что часть средств могут инвестировать в общественное питание. Вообще, в общепите часто бывает сложная структура собственности: у кого-то есть готовый ресторан, но он не работает, а приносит одни убытки; у другого есть формат, но нет денег; у третьего есть деньги, и он ищет куда их вложить. В итоге источник капитала в каждом проекте формируется по-разному. Мне как человеку, который определяет стратегию проектов, они предоставляют полную свободу действий, и меня такой подход устраивает: проблем пока не было.

Проблема была в прошлом году у всех. Как они к этому отнеслись?

— Они дали антикризисный кредит. Нас закрыли 26 марта, а мы незадолго до того открыли два ресторана, не успев даже раскрутиться. И когда это всё случилось, мне, чтобы распустить всех по домам с деньгами, пришлось взять кредит в 4-5 млн рублей. А осенью, когда началась работа, мы его уже отдали.

То есть из пандемии вы вышли спокойно?

— Нам повезло. В июне открылись террасы, и у нас в «Питерлэнде» терраса хорошо заработала. Поэтому — да, мы очень быстро раскачались.

«После закрытия казино я остался у разбитого корыта»

Как вы попали в ресторанный бизнес?

— В конце XX века, в студенческие годы, я работал крупье в казино «Премьер» — одном из трех казино компании «СЭТ». Три года отработал крупье, а потом у меня была молниеносная карьера в компании: от крупье до директора по маркетингу (смеется). Я побывал на всех должностях: был и в контрольном отделе, и в финансовом, и в финансово-аналитическом. В итоге стал директором по маркетингу всего комплекса, в том числе казино. А когда стало понятно, что все казино закрываются, я стал директором ресторана «ПалкинЪ» и одновременно еще двух ресторанов, открытых при двух остальных казино — Goodwin и «Слава», то есть директором направления общественного питания «СЭТ». А потом в июле 2009 года все казино закрылись, и я остался у разбитого корыта.

Вы же были директором ресторанов…

— Без казино все рестораны работали в минус. И если в «ПалкинЪ» вкладывалось очень много, он был хорошо известен в городе и мне в течение месяца удалось вывести его в плюс, то у Goodwin и «Славы» потока совсем не было, поскольку кроме клиентов казино они почти никого не обслуживали. При этом площади их помещений составляли 5 тыс. м2 у одного и 3 тыс. м2 у другого. Там оставалось всё оборудование, мебель. Акционеры Goodwin и «Славы» выставили здания на продажу, а мне сказали «делай что хочешь».

Думать мне было некогда, казино закрылось 30 июля, а уже 11 сентября в Goodwin открылся ночной клуб «Платина». Первые пару месяцев я работал с промоутерской компанией, а потом сам. Завел свою гостевую базу: ввел в нее записную книжку, и сейчас эта база насчитывает 70 тыс. человек (смеется)! Этот бизнес — «РетроДискотека.ру» — продолжается до сих пор, правда, я им уже не занимаюсь, являясь только акционером.

Ваши клубы располагаются в тех же помещениях?

— Нет, те здания были проданы, а бизнес только пошел, и я нашел партнера, у которого был ночной клуб. У него — клуб, у меня — формат и какая-то клиентская база. И мы на партнерских началах затеяли «РетроДискотеку.ру». Вернее, сначала это был просто Club 154, но формат оказался успешным, и у нас появились новые партнеры. Клуб «Папанин» (кстати, очень известный с начала 2000-х проект) не смог жить без казино и тоже стал «РетроДискотекой». При этом я не занимался операционкой, а только маркетингом и стратегией, поэтому мог оставаться в «Палкине». В итоге проект «РетроДискотека.ру» вырос до пяти заведений. Одно, правда, закрыли в пандемию: не договорились по аренде. А когда мы в 2016 году начали заниматься «Козой», я ушел из «Палкина»: новый проект требовал много времени.

Любой новый проект — это риск

Вы были крупье. Что вспоминаете прежде всего, думая о том времени? Дикую усталость?

— Нет, я был молодой, у меня хватало сил и ночью работать, и днем веселиться (смеется).

Деньги лились рекой?

— Ну нет. Я туда пришел в 1998 году, как раз за месяц до кризиса. Очень скоро произошла девальвация, и каких-то сказочных богатств уже не было. Но бизнес казино тогда, конечно, был прибыльным. А в компании «СЭТ» и менеджмент подобрался очень продвинутый — они были лидеры рынка.

Страсти кипели?

— Люди приходили разные. На самом деле столько было сломанных судеб, честно говоря…

Заигрывались?

— Да. Всё же на виду происходит. Бывало, приходил такой холеный, довольный жизнью и собой, а через пару лет это был уже совершенно другой человек, который днями и ночами сидит в казино, и у него уже ничего нет: ни денег, ни семьи. И вот это, конечно, кошмар. Бывали и другие примеры, когда помногу выигрывали. Самый яркий случай помню, когда очень простой человек, чуть ли не дальнобойщик, зашел и из $ 500 выиграл $ 50 тыс. Впрочем, может, он и проиграл всё на следующий день…

А вам самому не хотелось стать игроком? Особенно после таких случаев?

— Нам вообще нельзя было играть, с другими игроками знакомиться. И в другие казино ходить было строго-настрого запрещено.

Вы не азартный человек?

— Я играл, но не так, чтобы прямо всё бросить — и в омут с головой. На самом деле тяга к азарту и к риску у предпринимателя быть должна. Ведь иногда ставишь всё! Достаточно рисковые ставки бывают. Любой новый проект — это риск.

Каков ваш следующий шаг — формирование ресторанной группы?

— Скорее управляющей компании. У нас есть четыре ресторана — три «Козы Дерезы» и Alice Garden, есть «Щука», есть планы по дальнейшему развитию: хочется еще пятую «Козу» открыть. Плюс поступают разные предложения, в том числе из других городов. Но пока мы не готовы к бурному росту, и дело не в деньгах — для этого нужен организационный ресурс. Чтобы всё организовать, нужно менять систему управления: операционную деятельность выделить отдельно, а стратегию вытащить на уровень управляющей компании. Сейчас мы должны провести реструктуризацию — подготовиться к дальнейшему росту. Кроме того, для активного развития нам нужно привлекать кадры нового уровня, возможно на партнерских условиях. И именно партнерство позволит формировать команду для дальнейшего бурного роста.

справка нового проспекта

Евгений Ларченко в 1999 году окончил Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого (специальность «Физика космоса»). Студентом пошел работать в казино «Премьер» компании «СЭТ». С 2008 по 2016 год был генеральным директором общественного питания компании — ресторана «Палкинъ», а также ресторанов при казино Goodwin и «Слава». В 2011 году вместе с партнером открыл первый ночной клуб «РетроДискотека.ру» (сейчас их четыре). В 2016 году основал сеть ресторанов «Коза Дереза». В 2021 году на набережной реки Мойки, 72, открыл ресторан русской кухни «Щука». Женат, воспитывает 4-летнюю дочь.

В сеть «Коза Дереза» входят три ресторана: на проспекте Славы, на Ленинском проспекте и в ТРЦ «Питерлэнд» в парке 300-летия Петербурга. В декабре 2021 года на Невском проспекте открывается четвертый ресторан под названием Alice Garden.

ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Где искать русские гастрономические сокровища, как сложить экономическую мозаику ресторана и когда Россия представит свою кухню на мировой арене, «Новому проспекту» рассказал бренд-шеф Wawelberg Hotel St. Petersburg.
Черноморского рапана можно заказать в петербургском ресторане, а петербургского официанта — встретить в сочинском: поговорим о тонком переплетении жизни двух городов, лежащих в разных концах России.
«Новый проспект» опросил рестораторов Петербурга о том, как они планируют пережить неделю локдауна, которая продлится до 7 ноября. Все стараются работать, но варианты деятельности очень отличаются.

Отрицательный ПЦР-тест теперь действителен 48 часов
07.12.2021
В России расширили полномочия полиции по вскрытию автомобилей
07.12.2021
Топ-20 любимых брендов россиян в этом году возглавил Samsung
07.12.2021
За год себестоимость строительства в Петербурге выросла на 20%, а в следующем году прибавит еще 8-10%
07.12.2021
Россия и Белоруссия решили создать маркетплейс по продаже драгоценностей
07.12.2021
Опрос: 71% россиян будут встречать Новый год дома в семейном кругу
07.12.2021
Мощности Морского порта Санкт-Петербург могут перенести в Приморск и Усть-Лугу
07.12.2021
Из-за штамма "омикрон" Роспотребнадзор усилил контроль на въездах в страну
07.12.2021
Путин и Байден проводят встречу по видеосвязи
07.12.2021
Росимущество получило полный контроль над портом "Бронка"
07.12.2021
Наследники Виктора Цоя просят МВД привлечь к суду создателей фильма "Цой" за подделку документов
07.12.2021
"Форд" в ближайшее время назовет покупателя производственной площадки в Ленобласти
07.12.2021
Опрос: три четверти россиян против QR-кодов, а каждый четвёртый готов протестовать
07.12.2021
Instagram подскажет подросткам, когда стоит отдохнуть от соцсети
07.12.2021
Из-за отмены института консолидированных налогоплательщиков Ленобласть потеряет 12 млрд рублей
07.12.2021
Судостроительный завод "Пелла" начал отдавать долги по зарплате
07.12.2021
Калининский район с приставкой "врио" возглавил Владимир Ростовский
07.12.2021
Арестованного по делу о мошенничестве Ивана Громова исключат из "Единой России"
07.12.2021
Северный морской путь хотят закрыть для кораблей иностранного производства
07.12.2021
Ленобласть в 2022 году не будет строить новые социальные объекты
07.12.2021
Фермерам разрешили продавать продукцию не только на ярмарках, но и на собственных участках
07.12.2021
В Ленобласти не будет новых ковидных ограничений на Новый год
07.12.2021
Жители Петербурга держат на банковских вкладах 2,8 трлн рублей
07.12.2021
Выходец из ГК "Аквилон" создал в Петербурге нового застройщика жилья Element Development
07.12.2021
В Петербурге открыли первую оборудованную зону отдыха для курьеров
07.12.2021
Ретейлерам Петербурга не хватает более 1 млн "квадратов" складов
07.12.2021
Компания "Полис Групп" купила участок в Новоселье под новый проект жилья
07.12.2021
Дипломаты США не поедут на зимнюю Олимпиаду в Пекин. Китай пообещал, что Вашингтон "заплатит за эту ошибку"
07.12.2021
Российский фильм "Разжимая кулаки" вошел в список претендентов на "Оскар"
07.12.2021
Уволенный вчера глава Калининского района Иван Громов, задержан
07.12.2021
США и Евросоюз собираются ввести ограничения на обмен рубля в случае "вторжения" России в Украину
07.12.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки