Дмитрий Богачёв: «Когда мы открывали ресторан, то думали как шеф-повара, а не как рестораторы»
Новый проспект
Интервью

Дмитрий Богачёв: «Когда мы открывали ресторан, то думали как шеф-повара, а не как рестораторы»

Прочитано: 1162

Ситуация, когда на одной кухне работают два равноправных шеф-повара, фактически всегда чревата конфликтами. Но Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов умудряются их обходить. Выбирая Азию в качестве главного направления своего ресторана, повара понимали, что она даст обоим полёт для творчества, подарив многогранную палитру ярких вкусов и став неиссякаемым источником эмоций. Однако лишь на эмоциях бизнес-проект не построить. К чему нужно быть готовым шеф-повару, решившему открыть собственный ресторан, как совместить творчество и бизнес и от каких заблуждений нужно избавиться прежде всего, рассказывает Дмитрий Богачёв.

У нас никогда не было конкуренции между собой

Дмитрий, вы с Эльдаром — два шеф-повара на одной кухне. Как делите место у плиты, не деретесь ли иногда?

— Скажем так: хозяйка у плиты одна, а вторая убирает грязную посуду (смеется).

О как! И кто же эта несчастная, вы или Эльдар?

— Это всё же шутка! Нет, по-хорошему, мы с Эльдаром познакомились в ресторане «Мансарда», куда я пришел работать шеф-поваром, а он был шефом по русской кухне. Я сразу увидел, что он очень крутой организатор: там было около 60 поваров в смену, и все ходили прямо по струнке. При этом на кухне не было шеф-повара! Так что Эльдар продолжил отвечать за организацию, а у меня было много времени заниматься творчеством. Поэтому мы друг друга нашли.

То есть вы так и остались творческим шеф-поваром, а он — организатором процессов. В ресторанах ведь вечная проблема — найти шеф-повара, который объединял бы творческое и организационное начала.

— Всё верно. А когда ресторан большой, шеф-повару приходится решать множество текущих вопросов, и на творчество времени не остается. А тут нам обоим понравилось наше взаимодействие, разделение труда. И у нас никогда не было конкуренции между собой как между поварами, поэтому мы подумали о том, что было бы неплохо создать что-нибудь своё. Но к проекту Mr. Bo мы шли довольно долго — три года.

Имя Эльдара стоит первым в названии ресторана

Вы так долго обдумывали этот проект?

— Так получилось. Я пришел в «Мансарду» в 2014 году, какое-то время мы поработали вместе, а в 2015 году Эльдар съездил в Милан на региональный этап конкурса S. Pellegrino Young Chef, в котором занял первое место. А я его активно готовил к этому конкурсу.

Сами уже не проходили как молодой шеф?

— Я уже не был молодым. Я и сейчас-то далеко не молодой шеф уже (смеется). Поэтому я выработал стратегию: предложил кандидатуру Эльдара, все согласились, и я начал его готовить. Потому что по-хорошему мне нужна была реклама. Таким вот образом у нас и сложился тандем. Он рекламировал себя и меня. Это такая долгоиграющая стратегия! (Улыбается.) И только 1 июня 2018 года мы открыли свой ресторан.

В результате у вас получилось так, что какие-то слабые стороны одного покрываются сильными сторонами другого…

— Честно говоря, я не люблю заниматься персоналом, не люблю заниматься воспитанием. Это во мне убивает творца. Мне больше нравится работать над созданием каких-то новых интересных блюд, интересных концепций. И если бы не Эльдар, я бы, может быть, только после смерти начал бы зарабатывать — как Ван Гог (смеется). Но когда у тебя организована команда и то, что было придумано, работает без изменений в течение трёх лет, — это очень круто. И это заслуга Эльдара. Именно поэтому его имя стоит в названии нашего ресторана первым (смеется)! (В названии Mr. Bo первое слово служит отсылкой к фамилии Эльдара Мурадова, а второе обозначает две первые буквы фамилии Дмитрия Богачёва. — Прим «НП».)

Надо быть внутренне готовым к открытию новых заведений

Насколько успешным было ваше открытие? Когда вышли на себестоимость?

— В финансовом плане у нас с самого начала всё было достаточно хорошо: мы с первого месяца не работаем в минус, а только в ноль. При этом никакой рекламы мы не давали. Просто сделали ставку на то, что гости нас с Эльдаром знают, и на этой волне построили проект.

Вполне успешно, получается.

— Но всё двигается тяжело. Не такими темпами, как, например, у Димы Блинова (Дмитрий Блинов — основатель ресторанной группы Duoband, с 2014 года открывший несколько ресторанов. — Прим «НП»). Мы за три года больше ничего не построили.

А хотели бы?

— Надо быть к этому внутренне готовым. Сейчас к нам уже приходит понимание того, как работает ресторан с точки зрения ресторатора. А на тот момент, когда мы его открыли, мы думали как шеф-повара: «Я умею готовить, я хочу готовить, пожалуйста — ешьте!» А кто гость? Мы об этом даже не думали.

Считаете, Блинов сразу же думал?

— На тот момент, когда он открывал DUO gastrobar (первое заведение группы. — Прим «НП»)? Вряд ли.

То есть это и есть, наверное, слабое место шеф-повара, который открывает ресторан. Мало кто задумывается о том, кто станет его гостем. Каждый считает, что если он готовит хорошо, то к нему и так пойдут.

— Это большое заблуждение! Да, к нам действительно с первого месяца работы пошли гости, но теперь, когда мы уже плюс-минус встали на ноги, я думаю, потенциал ресторана гораздо выше: раза в два раза по гостям можно работать лучше.

Ещё какие-то заблуждения были на тот момент?

— Да. Мы поначалу как повара не стали вникать в сервис, а просто взяли человека, который им занимался совершенно безо всякого контроля с нашей стороны. И всё было «замечательно», пока мы не столкнулись с тем, что нам срочно надо во всё вникнуть и самим заняться и сервисом, и развитием персонала, и воспитанием кадров. И обязательно — контролем руководителей на местах! Кроме того, мы пришли к тому, что нужно всё планировать изначально. Теперь мы анализируем слабые места и с учетом статистики, которая сложилась за три года, прогнозируем, что будет дальше — рост или стагнация.

В пандемию выручила терраса

Количество инвестиций в открытие можете назвать?

— Плюс-минус где-то около 40 млн рублей. На тот момент для такого заведения это было много: помещение-то не особенно большое, 170 м² вместе с кухней. Дело в том, что нам пришлось выкупить проект, который здесь был раньше. Мы всё сломали и построили ресторан заново. Думаю, если бы были голые стены, обошлось бы дешевле.

Из трёх лет, которые вы проработали в собственном заведении, один забрала пандемия. Как с ней справились?

— Терраса помогла. Когда мы выбирали место для ресторана, мы очень хотели, чтобы у нас была большая терраса. И она у нас действительно большая, что нас сильно выручило в пандемию. Потому что когда все были закрыты, мы могли работать и работали: у нас на террасе 35 посадочных мест, мы могли кормить четыре посадки!

То есть вы фактически не закрывались?

— Мы закрылись, месяц просидели дома, решив, что доставка нас сильно не выручит. Но через месяц начали потихонечку организовывать доставку. Зарабатывали по 10 тыс. рублей в день — это слезы, конечно, но мы не платили аренду, и эти деньги полностью уходили на зарплату персонала. А когда разрешили террасы, мы открылись раньше тех, у кого их не было. Таким образом, в первый пандемийный месяц у нас образовались громадные долги: персоналу, поставщикам — всем. Но потом за первый месяц работы мы всё отдали и еще заработали. Так что вышли удачно.

Вы ведь в пандемию еще и новый проект открыли — гастробар Mama Fugu?

— Мы его очень быстро закрыли. Этот проект был большой ошибкой с точки зрения маркетинга: мы открыли его не для нашей целевой аудитории. Дело в том, что те люди, которые на данном этапе нас знают, любят и к нам ходят, являются вполне подготовленными ресторанными гостями, у них развитый вкус. А там мы сделали абсолютно другую, более простую еду и пригласили наших гостей. И эта простота им не зашла! А вторая ошибка — мы недокрутили правильный дизайн, не сделали то, что изначально видели в проекте. Но, думаю, обязательно реализуем все задумки где-нибудь в другом месте.

Когда гости просят, я иду им навстречу

То есть здесь у вас уже есть свои постоянные, «прикормленные» гости?

— Конечно! Есть гости, которые нас очень любят и даже могут что-то советовать по блюдам. К примеру, у нас в меню было одно замечательное блюдо — ягненок с кремом из свежей устрицы. Классное сочетание: насыщенный ароматный ягненок и специфическая минеральная устрица. Эти два высоких уровня действительно очень удачно сочетаются! И как-то наш постоянный гость нам сказал: «Вот, всё хорошо, но не хватает здесь каждому ребрышку по устрице!» И мы давали им просто так еще пару устриц.

Ничего себе!

— Это хороший гость, он нас любит (смеется). Когда гости просят, я, бывает, иду на какие-то уступки. Но только я, официанты этого делать не могут.

Вы как шеф-повар часто выходите в зал?

— Довольно часто. Личное знакомство дорогого стоит. И у меня, и у Эльдара много знакомых гостей. Они приходят, мы здороваемся, обязательно угощаем тем, чего нет в меню, что-то делаем новое. Наши постоянные гости всегда что-то пробуют первыми!

Стараемся совместить творчество и бизнес

Что за 3 года изменилось в подходе к ресторану?

— Когда мы открывались, мы были больше «про творчество». Сейчас предложение немного изменилось в сторону коммерции: мы стараемся совместить творчество и бизнес. Но наш ресторан всё равно событийное место. И даже завтраки у нас не такие, как у всех (смеется). К примеру, омлет с осьминогом и томатами или вафли из творога с морошкой и клубникой. Нужно ведь разжечь у гостя интерес!

То есть вы работаете на сочетании вкусов?

— Обязательно!

Вы говорите, что являетесь событийным рестораном, и в то же время считаете, что его потенциал по гостям в 2 раза выше. Но ведь событийный ресторан не может быть всегда наполнен!

— Совершенно верно. Поэтому нам нужна очень большая воронка для привлечения гостей.

В Петербурге их хватит?

— Наша целевая аудитория — Москва. А до пандемии у нас было очень много иностранцев. Первый год мы три месяца стояли в Tripadvisor на первом месте, потом где-то на третьем-четвертом, сейчас — на четырнадцатом.

Для позиционирования на международной платформе это очень неплохое место.

— Главное, не на тринадцатом (смеется)!

справка нового проспекта

Дмитрий Богачёв, совладелец и шеф-повар ресторана Mr. Bo, родился 10 июля 1981 года в городе Пикалево Ленинградской области. Поваром начал работать уже во время обучения на судового кока в лицее флота, а с 1999 года работал постоянно в разных заведениях Санкт-Петербурга: кафе «Городок», ресторанах «Голливуд», «Мама Рома», «1913 год», где стал су-шефом. В 2002 году перешел в ресторан «Акварель». Затем был загородный ресторан Time Out. В 23 года Дмитрий стал шеф-поваром ресторана «Гастроном», в котором проработал почти 2 года. В 2007 ему предложили открыть пабы «Шиллинг», а через 5 лет — возглавить ресторан ZimaЛеto и Villa ZimaЛеto. В мае 2014 года Дмитрий Богачев стал шеф-поваром ресторана «Мансарда», где познакомился с Эльдаром Мурадовым, ставшим его партнером по бизнесу. В 2018 году они открыли авторское необистро Mr. Bo.

ресторанный рынок рестораны
Другие статьи автора Читайте также по теме
О роботизации и автоматизации максимального количества процессов говорят как о будущем ресторанного рынка. «Новый проспект» узнал, как введение QR-кодов стремительно его приблизило.
Сомелье и кавист Влада Лесниченко рассказала «Новому проспекту» о разнице между этими близкими профессиями, о негромком разговоре хорошего вина и мощном росте винной культуры в пандемию.
С первого дня 2022 года в России отменят НДС для ресторанов с годовой выручкой до 2 млрд рублей. Так ресторанную отрасль страны пытаются вывести из тени. «Новый проспект» изучил подводные камни реформы.

На Оскар от России выдвинут фильм "Разжимая кулаки"
25.10.2021
Курс евро упал ниже 81 рубля — впервые с июля прошлого года
25.10.2021
В комплексе Лиговских бань собираются создать креативное пространство
25.10.2021
Владимир Путин вручил певице Наталье Орейро российское гражданство
25.10.2021
Пик очередной волны коронавируса придется на декабрь, говорят в Роспотребнадзоре
25.10.2021
Митрополит Тихон Шевкунов о Путине: "Человек не бессмертен — это и наша проблема"
25.10.2021
IKEA готовится открыть в Петербурге еще два магазина
25.10.2021
В Google оплатили более 32 млн рублей штрафов за неудаление противоправного контента
25.10.2021
В Турции задержали россиян по подозрению в поджоге леса
25.10.2021
В поддержку ректора "Шанинки" Сергея Зуева выступили более 200 ученых
25.10.2021
Собственником Лиговских бань в Петербурге стал сатирик Семен Альтов
25.10.2021
Заболеваемость коронавирусом в России достигла почти 38 тысяч случаев в сутки
25.10.2021
Владимир Путин поручил остановить работу ресторанов и клубов по ночам
25.10.2021
Вице-губернатором Петербурга по ЖКХ станет глава Колпинского района
25.10.2021
Автомобили в России продолжают стремительно дорожать
25.10.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки