Дмитрий Богачёв: «Когда мы открывали ресторан, то думали как шеф-повара, а не как рестораторы»

У нас никогда не было конкуренции между собой

Дмитрий, вы с Эльдаром — два шеф-повара на одной кухне. Как делите место у плиты, не деретесь ли иногда?

— Скажем так: хозяйка у плиты одна, а вторая убирает грязную посуду (смеется).

О как! И кто же эта несчастная, вы или Эльдар?

— Это всё же шутка! Нет, по-хорошему, мы с Эльдаром познакомились в ресторане «Мансарда», куда я пришел работать шеф-поваром, а он был шефом по русской кухне. Я сразу увидел, что он очень крутой организатор: там было около 60 поваров в смену, и все ходили прямо по струнке. При этом на кухне не было шеф-повара! Так что Эльдар продолжил отвечать за организацию, а у меня было много времени заниматься творчеством. Поэтому мы друг друга нашли.

То есть вы так и остались творческим шеф-поваром, а он — организатором процессов. В ресторанах ведь вечная проблема — найти шеф-повара, который объединял бы творческое и организационное начала.

— Всё верно. А когда ресторан большой, шеф-повару приходится решать множество текущих вопросов, и на творчество времени не остается. А тут нам обоим понравилось наше взаимодействие, разделение труда. И у нас никогда не было конкуренции между собой как между поварами, поэтому мы подумали о том, что было бы неплохо создать что-нибудь своё. Но к проекту Mr. Bo мы шли довольно долго — три года.

Имя Эльдара стоит первым в названии ресторана

Вы так долго обдумывали этот проект?

— Так получилось. Я пришел в «Мансарду» в 2014 году, какое-то время мы поработали вместе, а в 2015 году Эльдар съездил в Милан на региональный этап конкурса S. Pellegrino Young Chef, в котором занял первое место. А я его активно готовил к этому конкурсу.

Сами уже не проходили как молодой шеф?

— Я уже не был молодым. Я и сейчас-то далеко не молодой шеф уже (смеется). Поэтому я выработал стратегию: предложил кандидатуру Эльдара, все согласились, и я начал его готовить. Потому что по-хорошему мне нужна была реклама. Таким вот образом у нас и сложился тандем. Он рекламировал себя и меня. Это такая долгоиграющая стратегия! (Улыбается.) И только 1 июня 2018 года мы открыли свой ресторан.

В результате у вас получилось так, что какие-то слабые стороны одного покрываются сильными сторонами другого…

— Честно говоря, я не люблю заниматься персоналом, не люблю заниматься воспитанием. Это во мне убивает творца. Мне больше нравится работать над созданием каких-то новых интересных блюд, интересных концепций. И если бы не Эльдар, я бы, может быть, только после смерти начал бы зарабатывать — как Ван Гог (смеется). Но когда у тебя организована команда и то, что было придумано, работает без изменений в течение трёх лет, — это очень круто. И это заслуга Эльдара. Именно поэтому его имя стоит в названии нашего ресторана первым (смеется)! (В названии Mr. Bo первое слово служит отсылкой к фамилии Эльдара Мурадова, а второе обозначает две первые буквы фамилии Дмитрия Богачёва. — Прим «НП».)

Надо быть внутренне готовым к открытию новых заведений

Насколько успешным было ваше открытие? Когда вышли на себестоимость?

— В финансовом плане у нас с самого начала всё было достаточно хорошо: мы с первого месяца не работаем в минус, а только в ноль. При этом никакой рекламы мы не давали. Просто сделали ставку на то, что гости нас с Эльдаром знают, и на этой волне построили проект.

Вполне успешно, получается.

— Но всё двигается тяжело. Не такими темпами, как, например, у Димы Блинова (Дмитрий Блинов — основатель ресторанной группы Duoband, с 2014 года открывший несколько ресторанов. — Прим «НП»). Мы за три года больше ничего не построили.

А хотели бы?

— Надо быть к этому внутренне готовым. Сейчас к нам уже приходит понимание того, как работает ресторан с точки зрения ресторатора. А на тот момент, когда мы его открыли, мы думали как шеф-повара: «Я умею готовить, я хочу готовить, пожалуйста — ешьте!» А кто гость? Мы об этом даже не думали.

Считаете, Блинов сразу же думал?

— На тот момент, когда он открывал DUO gastrobar (первое заведение группы. — Прим «НП»)? Вряд ли.

То есть это и есть, наверное, слабое место шеф-повара, который открывает ресторан. Мало кто задумывается о том, кто станет его гостем. Каждый считает, что если он готовит хорошо, то к нему и так пойдут.

— Это большое заблуждение! Да, к нам действительно с первого месяца работы пошли гости, но теперь, когда мы уже плюс-минус встали на ноги, я думаю, потенциал ресторана гораздо выше: раза в два раза по гостям можно работать лучше.

Ещё какие-то заблуждения были на тот момент?

— Да. Мы поначалу как повара не стали вникать в сервис, а просто взяли человека, который им занимался совершенно безо всякого контроля с нашей стороны. И всё было «замечательно», пока мы не столкнулись с тем, что нам срочно надо во всё вникнуть и самим заняться и сервисом, и развитием персонала, и воспитанием кадров. И обязательно — контролем руководителей на местах! Кроме того, мы пришли к тому, что нужно всё планировать изначально. Теперь мы анализируем слабые места и с учетом статистики, которая сложилась за три года, прогнозируем, что будет дальше — рост или стагнация.

В пандемию выручила терраса

Количество инвестиций в открытие можете назвать?

— Плюс-минус где-то около 40 млн рублей. На тот момент для такого заведения это было много: помещение-то не особенно большое, 170 м² вместе с кухней. Дело в том, что нам пришлось выкупить проект, который здесь был раньше. Мы всё сломали и построили ресторан заново. Думаю, если бы были голые стены, обошлось бы дешевле.

Из трёх лет, которые вы проработали в собственном заведении, один забрала пандемия. Как с ней справились?

— Терраса помогла. Когда мы выбирали место для ресторана, мы очень хотели, чтобы у нас была большая терраса. И она у нас действительно большая, что нас сильно выручило в пандемию. Потому что когда все были закрыты, мы могли работать и работали: у нас на террасе 35 посадочных мест, мы могли кормить четыре посадки!

То есть вы фактически не закрывались?

— Мы закрылись, месяц просидели дома, решив, что доставка нас сильно не выручит. Но через месяц начали потихонечку организовывать доставку. Зарабатывали по 10 тыс. рублей в день — это слезы, конечно, но мы не платили аренду, и эти деньги полностью уходили на зарплату персонала. А когда разрешили террасы, мы открылись раньше тех, у кого их не было. Таким образом, в первый пандемийный месяц у нас образовались громадные долги: персоналу, поставщикам — всем. Но потом за первый месяц работы мы всё отдали и еще заработали. Так что вышли удачно.

Вы ведь в пандемию еще и новый проект открыли — гастробар Mama Fugu?

— Мы его очень быстро закрыли. Этот проект был большой ошибкой с точки зрения маркетинга: мы открыли его не для нашей целевой аудитории. Дело в том, что те люди, которые на данном этапе нас знают, любят и к нам ходят, являются вполне подготовленными ресторанными гостями, у них развитый вкус. А там мы сделали абсолютно другую, более простую еду и пригласили наших гостей. И эта простота им не зашла! А вторая ошибка — мы недокрутили правильный дизайн, не сделали то, что изначально видели в проекте. Но, думаю, обязательно реализуем все задумки где-нибудь в другом месте.

Когда гости просят, я иду им навстречу

То есть здесь у вас уже есть свои постоянные, «прикормленные» гости?

— Конечно! Есть гости, которые нас очень любят и даже могут что-то советовать по блюдам. К примеру, у нас в меню было одно замечательное блюдо — ягненок с кремом из свежей устрицы. Классное сочетание: насыщенный ароматный ягненок и специфическая минеральная устрица. Эти два высоких уровня действительно очень удачно сочетаются! И как-то наш постоянный гость нам сказал: «Вот, всё хорошо, но не хватает здесь каждому ребрышку по устрице!» И мы давали им просто так еще пару устриц.

Ничего себе!

— Это хороший гость, он нас любит (смеется). Когда гости просят, я, бывает, иду на какие-то уступки. Но только я, официанты этого делать не могут.

Вы как шеф-повар часто выходите в зал?

— Довольно часто. Личное знакомство дорогого стоит. И у меня, и у Эльдара много знакомых гостей. Они приходят, мы здороваемся, обязательно угощаем тем, чего нет в меню, что-то делаем новое. Наши постоянные гости всегда что-то пробуют первыми!

Стараемся совместить творчество и бизнес

Что за 3 года изменилось в подходе к ресторану?

— Когда мы открывались, мы были больше «про творчество». Сейчас предложение немного изменилось в сторону коммерции: мы стараемся совместить творчество и бизнес. Но наш ресторан всё равно событийное место. И даже завтраки у нас не такие, как у всех (смеется). К примеру, омлет с осьминогом и томатами или вафли из творога с морошкой и клубникой. Нужно ведь разжечь у гостя интерес!

То есть вы работаете на сочетании вкусов?

— Обязательно!

Вы говорите, что являетесь событийным рестораном, и в то же время считаете, что его потенциал по гостям в 2 раза выше. Но ведь событийный ресторан не может быть всегда наполнен!

— Совершенно верно. Поэтому нам нужна очень большая воронка для привлечения гостей.

В Петербурге их хватит?

— Наша целевая аудитория — Москва. А до пандемии у нас было очень много иностранцев. Первый год мы три месяца стояли в Tripadvisor на первом месте, потом где-то на третьем-четвертом, сейчас — на четырнадцатом.

Для позиционирования на международной платформе это очень неплохое место.

— Главное, не на тринадцатом (смеется)!