Евгений Кожухов: «Всё, что не смогли продать, мы торжественно съели»

Управляющий петербургского ресторана «Палкинъ» Евгений Кожухов поделился с «Новым проспектом» своим опытом полной реорганизации ресторана сегмента luxury, рассказал о любимом блюде Дмитрия Медведева и о кухне соблазнов.

Закрытие ресторана превратили в праздник живота

Евгений, как закрывали ресторан на время пандемии? Ведь заведение сегмента luxury, где средний чек 10–12 тыс. рублей и дорогие продукты, нужно закрыть буквально в один день…

— Продукты, конечно, пришлось списывать, но мы сделали это красиво. (Улыбается.) Мы собрали сотрудников и объявили «пир во время чумы»: все качественные продукты, которые было невозможно продать, мы торжественно съели вместе. Поэтому закрытие было впечатляющим — с фуа-гра, устрицами и прочими деликатесами.

В дополнение к основному меню в ресторане предлагаются блюда петербургской кухни, например «Стерлядь в шампанском»

Это войдет в историю ресторана! И сотрудники наверняка запомнят этот пир на всю жизнь.

— Да, в таком закрытии есть элемент некоего сплочения. Потому что когда мы вернулись после карантина, все были просто воодушевлены. Первые два дня в ресторане делали генеральную уборку. Было это примерно так: «Кто хочет поработать на стройке?» — «Я!» — «Разобрать машину дров?» — «Я!» — «Отдраить котлы?» — «Я!» — и вперед с радостными лицами. (Смеется.) Это, конечно, шутка, но люди действительно рвались делать всё что требуется, хватаясь за самую тяжелую работу.

То есть выходить на рынок после карантина ресторану было довольно просто?

— Самым сложным оказалось то, что после отключения оборудования из сети обратно включилось далеко не всё: очень многое, от генераторов льда до аквариума с морепродуктами, поломалось. Нам пришлось закупать несколько единиц оборудования. С другой стороны, это стало поводом для большого обновления!

Пробовали на время карантина организовать доставку, чтобы не выключать оборудование полностью, да и людей задействовать в работе?

— У нас была доставка, но практика показала, что экономического смысла она практически не имела — прибыль от нее в обороте заведения оказалась менее 5%. Ведь в нашем luxury-сегменте сервис и сервировка блюда являются значимой составляющей ценности, а их не доставишь на дом. Для нас смысл доставки был лишь в том, чтобы занять наших сотрудников, не дав им отчаяться или совсем расслабиться. Хотя большая часть из них, конечно, подрабатывала на стороне — в торговых сетях, в агрегаторах доставки. Мы им сразу сказали, что всячески это поддерживаем и будем продолжать платить «президентскую» зарплату, которая в это время очень помогла.

Арендодатели предоставили вам какую-то скидку?

— У нас помещение в собственности, но тем не менее мы платим аренду учредителям, которые в это время действительно пошли нам навстречу.

«Палкинъ» зачастую является обязательным местом посещения для туристов как один из старейших ресторанов города

Бывают гости, которые вдвоем могут посидеть на 700 тыс. рублей

Как пандемия в целом изменила работу ресторана? Пришлось закупать маски, перчатки…

— Наши сотрудники всегда работали в перчатках, и до пандемии у нас были и дозаторы, и антисептики, и бактерицидные очистители воздуха, а перед сервировкой мы протирали тарелки спиртом. Сейчас мы просто почувствовали, что к санитарным правилам все стали более внимательно относиться, и гости в том числе.

Как изменились гости?

— «Палкинъ» зачастую является обязательным местом посещения для туристов как один из старейших ресторанов города. До карантина иностранцев у нас было не менее половины общего потока. Сейчас стало очевидно, что мы интересны не только иностранным, но и внутренним туристам, а также нашим постоянным гостям. По сравнению с прошлым годом выручка, конечно, снизилась более чем на 50%, но с момента открытия ресторан ни дня не стоит пустым.

Сегодня ресторан практикует лучшие мировые сервировки и подачу блюд

Насколько он должен быть наполнен гостями, чтобы его открытие было оправданно?

— Мы скорее судим по выручке, а не по заполняемости ресторана. (Улыбается.) У нас бывают гости, которые вдвоем могут посидеть и на 700 тыс. рублей. Но если говорить про порядок цифр дневной выручки, то в нынешних условиях, когда мы приближаемся к 100 тыс. рублей, это уже неплохо. (Смеется.)

Нагрузка на сотрудников снизилась?

— Конечно. Если раньше человек мог работать 20 смен в месяц, то теперь 10, а то и восемь. Но это в любом случае лучше, чем ничего не делать!

Тем более что вряд ли, поработав в ресторане сегмента luxury, они пойдут в торговые сети — не вынужденно, а по собственному желанию.

— У них всё равно здесь больше на круг выходит, даже если это восемь смен. (Улыбается.)

В дополнение к основному меню предлагаем блюда петербургской кухни

Закрытие ресторанов побудило многих шеф-поваров пересмотреть меню. Аркадий Виноградов, ваш шеф-повар, тоже этим занимался?

— 1 ноября мы запустили новое предложение. В дополнение к основному меню ресторана мы предлагаем меню петербургской кухни. Гость может попробовать сеты за 990 рублей или за 1990 рублей, состоящие из нескольких перемен блюд: закуска, суп, горячее, десерт.

Откуда Аркадий берет рецепты?

— Ресторану 150 лет! У нас сохранились рабочие книги, по которым мы можем попробовать приготовить всевозможные щи из квашеной капусты с головизной, бланманже и прочие блюда из меню ресторана XIX века. Мы восстановили, например, такое блюдо, как селянка сборная, только подаем его в необычной текстуре — в виде супа-пюре, при этом все компоненты классические, традиционные.

«Мороженое «Палкинъ»

Зачем нужно было менять текстуру?

— Наступает зима, а зимой гости с удовольствием выбирают именно супы-пюре. В свое время мы принимали Дмитрия Медведева, организаторы интересовались возможностью приготовить для него борщ-пюре. Как выяснилось, это одно из его любимых блюд. (Улыбается.) Кроме селянки сборной в сет входят блюда на выбор: ладожский судак; головизна (в нашем случае это телячьи щеки и прочее) с репой и кореньями; фермерский цыпленок с овощами. Всё просто, но соотношение цены и качества очень хорошее.

А 990 рублей — не слишком ли демократично для ресторана такого уровня, как «Палкинъ»?

— В данном случае наша задача — накормить гостей вкусно, достойно и доступно. Плюс дать возможность познакомиться с рестораном тем, кто еще у нас не был. Да, мы рады принимать первых лиц государства, но очень рады видеть и самых обычных гостей, которых, кстати, становится всё больше. Последние несколько лет мы стали принимать экскурсии: гости знакомятся с историей петербургской гастрономии, с историей петербургских рестораторов Палкиных, пьют чашку кофе с десертом. Теперь они имеют возможность познакомиться не просто в теории, но и на практике с петербургской гастрономией.

Какой процент от оборота ресторана, по ожиданиям, займет меню петербургской кухни?

 — Не очень большой, не более 15%. Но ведь сейчас и это на вес золота! (Смеется.) Кроме того, мы сотрудничаем со школой сомелье Татьяны Шараповой. Вместе с этой школой разработали цикл программ эногастрономии и предлагаем гостям на практике познакомиться с разными по стилистике кухнями: королевской, крестьянской, кухней соблазнов и прочими. Это также вызывает интерес и расширяет нашу аудиторию.

Карьерный рост оказался быстрым

Вы пришли в заведение официантом и очень быстро стали управляющим. Вы действительно попали в ресторан случайно?

— Я пришел в 2004 году помощником официанта с целью временной подработки во время учебы в университете — мне тогда шел 21-й год (смеется), а уже в 2008-м стал управляющим. Так что да, карьерный рост оказался быстрым. Но между помощником и управляющим я успел поработать и официантом, и менеджером по подготовке персонала, а также написал программу по реформированию ресторана.

А ему требовалась реформа?

— В те годы он продолжал быть советским заведением с соответствующим менталитетом персонала. Прошу прощения за выражение, но, придя в ресторан, я увидел просто-напросто халдеев, а не официантов. Здесь был очень косный, но зато с колоссальным самомнением персонал. При этом работа шла без централизованного контроля. Сегодня в зале один менеджер — официанты подстраиваются под него, завтра другой — они работают, как удобно ему. Поэтому я предложил формализовать лучшие практики. Думаю, мои руководители также об этом задумывались, потому что мою программу утвердили фактически сразу, и за последующие полгода процентов 30 старого персонала уволилось.

Сами или вы поспособствовали?

— Задачи уничтожить старую формацию не было. Моя логика такая: нужно объяснить сотруднику правила, рассказать о наших ценностях, и, если он решит измениться, — помочь, дав ему время на эти изменения. В программе, которая была предложена как руководство к действию, выделялись три динамических диапазона, требующих постоянного контроля. Квалификационная динамика включала в себя теоретическую подготовку персонала: знание блюд, ассортимента кофе, ассортимента всех водок, ликеров и прочего. Для каждого блюда была проработана история: его компоненты, возможные аллергены, поставщик продуктов, историческая справка — словом, подробное описание, мы назвали его легендой блюда. В рабочую практику были внедрены постоянные тестирования: сегодня сотрудник пишет тесты по мясу, завтра по рыбе, через месяц снова по мясу, за каждый тест получая определенное количество баллов.

Человек получал коэффициент, влияющий на зарплату

Представляю, как взвыли те, кто привык чувствовать себя хозяевами зала!

— Это были цветочки, ягодки шли далее. (Улыбается.) Человек мог очень хорошо знать вина, блюда и прочее, но регулярно опаздывать или, что гораздо хуже, пить на работе, что на тот момент происходило фактически в открытую в подавляющем большинстве заведений. Эти параметры были включены во вторую — дисциплинарную — динамику, которая за месяц могла также приносить баллы, но отрицательные. И теоретически можно было манипулировать положительными и отрицательными баллами, но была еще третья динамика — динамика социальной активности. В ресторанах, особенно таких как наш, роль персонала крайне высока. У нас очень важно взаимодействие людей друг с другом, взаимная помощь. Но даже этого недостаточно: должно быть наставничество, готовность передавать свои знания, свою квалификацию. Чего не было совсем. Умеет сотрудник, условно говоря, делать блинчики «Креп Сюзетт», но никого не станет учить — ведь он понимает, что все от него зависят, и даже если он выпивши будет работать в зале, с ним фактически ничего нельзя сделать — 
себе дороже.

При этом гости наверняка всего этого не ощущали.

— Конечно, нет! Они видели улыбки, радость, прекрасный торжественный ресторан. Но на работе в целом всё это сказывалось отрицательно. И диапазон социальной динамики побуждал сотрудников делиться своими знаниями и опытом. Чтобы получить положительные баллы, опытный сотрудник мог, например, подготовить доклад для коллег на свою профессиональную тему; или показать им какой-то свой профессиональный прием; или позаниматься с теми, у кого более низкий уровень квалификации, — словом, обучать молодых. В результате подсчета набранных за месяц баллов человек получал коэффициент, который мог сохранить, увеличить или снизить оплату. И самое главное, если снижение коэффициента происходило на протяжении нескольких месяцев, то старожил мог начать получать зарплату и чаевые ниже молодых новичков-официантов!

У меня не было права делать резкие движения

Как вас не поймали в темном переулке и голову не открутили?.. Ваши нововведения наверняка вызвали такую ненависть, которая должна была ощущаться на физическом уровне…

— Это, кстати, хороший вопрос. (Смеется.) Было тяжело, да. Но у меня были способы преодолеть ситуацию: здравый смысл, настойчивость и набор новых сотрудников, на которых можно положиться. Только с новой командой у меня появилась реальная возможность не зависеть от старого персонала — тех, кто не хотел меняться. Потому что, конечно, продажи сильно зависят от официантов, знающих привычки своих гостей, какие-то нюансы их обслуживания. Ведь эти официанты продают не просто вино — они продают Mouton Rothschild по 100 тыс., 200 тыс. рублей за бутылку. Продают Petrus за миллион! Поэтому, конечно, у меня не было права делать резкие движения. Перестройка растянулась больше чем на год, и только через 1,5–2 года у меня появилось ощущение какой-то поддержки.

Команда ресторана «Палкинъ» — люди, на которых можно положиться полностью: суперпрофессионалы

Зачем вам всё это было нужно?

— Это было возможностью улучшить место, где я работаю, доказав при этом свою состоятельность. У меня появилось целое поле для деятельности! Конечно, мысль о карьерном росте сопутствовала, но прежде всего я руководствовался тем, что даже если здесь ничего не получится или окажется слишком сложно, то все эти навыки и компетенции, которые я отработаю в «Палкине», останутся со мной. Возможность профессионального роста и получение хорошего опыта — вот главные мотивы.

Но откуда вы, будучи студентом непрофильного вуза, знали, как нужно реорганизовать ресторан?

— Поскольку я изначально думал о подработке именно в люксовом заведении и рассматривал конкретно этот ресторан, то где-то за полгода до прихода в «Палкинъ» я начал изучать всё что касается сервиса, в том числе классификацию вин, декантацию и прочее. Кроме того, мне повезло: чтобы подтянуть менеджмент, в ресторан был приглашен московский ресторатор Игорь Марков. Он привнес в работу лучшие мировые практики сервировок и подач. Мы с ним работали в течение 3 месяцев, потом его контракт закончился, и персонал какое-то время двигался по инерции, а потом началась деградация. И вот тут вступил в дело я, прочитав к этому времени множество книг, поговорив и поработав с профессионалами индустрии, посетив много других ресторанов, в том числе и за рубежом, и найдя свои решения. Потому что сервис — это не только церемониал и сервировка, это прежде всего здравый смысл.

Ты всегда должен быть вовлечен в процесс

Вы начали свою революцию в ресторане «Палкинъ» не просто в молодом, а, пожалуй, в довольно юном возрасте. С одной стороны, это может показаться неосмотрительным, а с другой — в более зрелом возрасте человек, наверное, мог и не решиться на такую тяжелую борьбу.

— Действительно, были опытные и взрослые люди, которые отступали, и не потому, что оказались в чем-то глупее меня. Я до сих пор не могу понять, почему, имея все шансы на успех, они сходили с дистанции. Да, это тяжело, но ведь интересно! (Смеется.)

Особенно когда всё получилось! Сейчас на свою команду вполне можете положиться?

— Ресторан — это предприятие, требующее постоянного контроля и, главное, личного участия. Ты всегда должен быть вовлечен в процесс. При этом, конечно, у меня есть команда, на которую я могу положиться полностью: куда-то уехать на время, зная, что всё будет идти должным образом. Люди, которые сейчас работают в ресторане «Палкинъ», — суперпрофессионалы!

А не становится иногда скучно?

— Иногда и правда становится. Но здесь важно не впасть в уныние, а, напротив, искать возможности для реализации новых идей. По окончании Высшей школы государственного администрирования МГУ я стал работать в советах директоров компаний с госучастием и могу входить в советы директоров сразу нескольких фирм. Эта работа требует большого внимания, ведь компании находятся в разных состояниях, вплоть до подготовки к ликвидации. Поэтому сейчас вопросы скуки отпадают: времени нет вообще! (Смеется.)

Справка «Нового проспекта»:

Евгений Кожухов родился в 1983 году. В 2004 году поступил в Университет кино и телевидения и окончил его в 2008 (специализация «Связи с общественностью и PR»). В 2004 году стал помощником официанта, а с 2008 года — управляющим ресторана «Палкинъ». В 2013 году окончил Президентскую программу подготовки управленческих кадров на базе Высшей экономической школы ФИНЭК, пройдя перед этим стажировку в Португалии. В 2015 году получил квалификацию «Независимый директор» на базе Высшей школы государственного администрирования МГУ.

История ресторана «Палкинъ» (Невский пр., д.47) неразрывно связана с историей петербургских рестораторов Палкиных. Основатель династии, ярославский предприниматель Анисим Палкин, открыл в 1785 году первый трактир. Потом открылось еще несколько трактиров и ресторанов Палкиных, в том числе на углу Невского проспекта и Владимирской улицы, им владел внук основателя фирмы Константин Павлович Палкин. К 1917 году «Палкинъ» закрылся, став в 1924 году кинотеатром «Титан». В марте 1995 года на месте кинотеатра открылся элитарный казино-клуб «Премьер» с рестораном, унаследовавшим дух «Палкина». После закрытия казино в 2008 году ресторан «Палкинъ» развивается самостоятельно. Инвестор — ООО «Кофе СЭТ», владелец генеральной франшизы сети венских кофеен COFFEESHOP COMPANY в России.