С грядки на стол. Что мешает фермерскому продукту попадать в рестораны

Ресторанные сети Петербурга двинулись следом за энтузиастами-рестораторами, которые поддерживают тенденцию Farm to Table — «от фермы на стол». Но путь от грядки до стола непростой. «Новый проспект» разбирался, что мешает фермерам и рестораторам идти навстречу друг другу.

«Макдоналдс» и фермеры

Сеть предприятий быстрого питания «Макдоналдс» на днях запустила долгосрочную программу поддержки российских фермеров: пять фермерских «салатных» хозяйств от Астрахани до Новосибирска получат целевые гранты для прохождения международной сертификации по стандарту Global G.A.P. Этот сертификат подтверждает высокое качество и безопасность продукции, повышает конкурентоспособность хозяйств и дает им возможность стать поставщиками крупных компаний.

С производителей листового салата «Макдоналдс» начался лишь первый этап программы, нацеленной на расширение географии поставок. В конкурсном отборе приняли участие более 20 фермерских хозяйств из 16 регионов России. В дальнейшем программа будет расширена и на производителей других категорий продуктов.

По сообщению Ирины Коршуновой, старшего директора по устойчивому развитию компании «Макдоналдс» в России, на данном этапе инвестиции в программу составляют около 5 млн рублей.

Сеть получает продукцию от 160 российских поставщиков, использующих сырье более чем 400 фермерских хозяйств, которые разводят крупный рогатый скот, выращивают салат, огурцы, картофель, производят молочную продукцию. Они удовлетворяют спрос компании «Макдоналдс» на 99%. 

«Программа выгодна как фермерам, так и «Макдоналдс»: для компании важно получать качественную продукцию на постоянной основе, а для фермеров — иметь гарантированный рынок сбыта», — пояснила Ирина Коршунова.

«Теремок» обучает поставщиков

Ищет партнёров среди фермеров и петербургский «Теремок», который стал наращивать долю российской продукции еще несколько лет назад. Виталий Свидовский, генеральный директор компании, пошел по пути стратегического партнерства — совместной работы с довольно небольшими поставщиками, которые заинтересованы не только в стабильности и качестве выпускаемого продукта, но и в снижении расходов головной компании. «Теремок» стал обучать стратегических партнеров-поставщиков, делиться с ними статистикой продаж и прогнозами, приглашать на производство, наглядно показывая, почему для крупной компании важно стабильное сырье.

«Мы в буквальном смысле давали им в руки половник, просили налить тесто и испечь блин. И они сразу видели, почему тесто должно разливаться именно так, а не иначе, почему сыр нам нужен именно такого размера, а не другого, и так далее, и начинали понимать те цифры, которые мы им указываем в требованиях», — рассказал Виталий Свидовский на встрече рестораторов и фермеров, организованной объединением предприятий общественного питания «Рестоград» (сети «Теремок», «Буше» и другие).

Сейчас, по его словам, «Теремок» сотрудничает в том числе и с небольшими производствами, которые адаптируются под индивидуальные требования заказчика, разрабатывая специальные рецептуры и подбирая более качественные ингредиенты. 

И всё же проблем на пути рестораторов и фермеров друг к другу по-прежнему множество. «Найти себе достойного партнера, который был бы так же, как мы, увлечен высокими стандартами качества, обеспечивал своевременную поставку и удовлетворял всем остальным нашим требованиям, — задача непростая», — сказал Виталий Свидовский.

Ожидания не завышены

По сути, рестораторы от фермеров ждут всего нескольких вещей: стабильности поставок, качества продукции и цельности упаковки, а еще конкурентной цены.

«Мы как представители гастрономических ресторанов, наверное, больше всех нуждаемся в сотрудничестве с локальными сельхозпроизводителями — подсобными фермерскими хозяйствами. Это сотрудничество является основой того фундамента, на котором зиждется наш бизнес в целом — на продукте, который мы предлагаем гостю», — обозначил значимость сотрудничества Артём Гудченко, основатель ресторана Eclipse. Но он же подчеркнул, что фермерские продукты приходят в ресторан зачастую плохо обработанными: «Там перо торчит, там еще что-то ощипывать нужно».

Но гастрономическая культура Петербурга развивается: в городе открываются и рестораны высокой кухни, и гастробары, и поварские авторские заведения, которые также опираются в первую очередь на продукцию фермерских хозяйств. В каждом из таких заведений есть человек — шеф-повар или собственник, — который методично ездит по области и за ее пределы, лично знакомится с фермерами и с той или иной степенью успеха договаривается с ними о поставках продукции.

«Мне нравится работать с этими фанатичными людьми, которые знают про продукт всё, что нужно о нем знать. И наша задача — создать комьюнити из фермеров, сделав его многочисленным, чтобы продуктов от производителей в меню было больше. Но это сложно! Я нахожусь в постоянном поиске, заказываю разные продукты у разных людей, а они живут по своему графику: могут привезти заказ позже, могут раньше», — говорит Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар петербургского ресторана Commons (интервью с Антоном можно прочитать здесь).

Он сообщил, что в регионе есть тысячи хороших хозяйств, но они локальные: работают у себя под Псковом и продают на псковском рынке. «У меня нет никакой возможности покупать их продукцию, потому что у них нет доставки, а у меня нет транспорта. А если он будет, то их продукция для меня возрастет по цене в 3 раза, потому что у меня маленькие объемы!» — так описывает сложности работы с фермерами Антон Абрезов.

Другие рестораторы подтверждают, что переработка продукции и логистика чаще всего становятся камнями преткновения в развитии партнерства с фермерами. Выход — пойти по пути Европы с ее рынками и распределительными центрами, куда фермеры привозят продукцию, а заказчики — шеф-повара и рестораторы — ее забирают. Но до этого пока далеко.

Фермерские сложности

«С ресторанами мы фактически не работаем. Они сегодня в такой сложной экономической ситуации, что стараются экономить на всем, и прежде всего — на продуктах питания. А фермерский продукт изначально дорогой. Более того, сегодня перед фермером ставят еще и задачи логистики, переработки и упаковки. Мы их пытаемся решать последовательно, но этот путь непростой и небыстрый», — говорит Леонид Цой, основатель, идеолог и совладелец фермерской компании «Это у нас семейное», куда входят производство в Ленинградской области, сеть магазинов в Петербурге и области и ресторан «Молоко» в деревне Порошкино (интервью с Леонидом можно прочитать здесь).

По его словам, если государство включится в решение этих задач, возмещая хотя бы часть затрат на логистику, переработку и упаковку, то цена на фермерскую продукцию для ресторанов и ретейла может стать более конкурентной. «За рубежом кооперация сельхозпроизводителей и рестораторов складывалась столетиями, а мы только идем к этому, несмотря на то что кооперативный опыт был и в нашей действительности», — говорит Леонид Цой.

Михаил Шконда, президент Ассоциации фермерских хозяйств, личных подсобных хозяйств и кооперативов Ленинградской области и Санкт-Петербурга, считает, что у фермеров три основные проблемы: сбыт, земля и деньги. «При этом проблемы земли и денег можно частично решить за счет сбыта, а сбыт фермеры наладили, найдя оптимальную экономическую модель, при которой они могут продать то, что могут произвести. Причем производят они ровно столько, сколько могут продать», — говорит он.

Чтобы производить больше, фермеру нужно понимать, кому он будет продавать свою продукцию. Именно поэтому, к примеру, фермеры отказались от участия в новогодней ярмарке, к которой их пытались привлечь органы государственной власти: у них нет лишнего продукта, а то, что есть, продано уже в закромах. По этой же причине они никогда не соглашаются на выполнение каких-то срочных новых заказов от рестораторов. «Мы работаем только планово!» — подчеркивает Михаил Шконда.

Таким образом, чтобы ресторатор мог договориться о надежных поставках продукции, он должен начинать это делать задолго до того дня, когда ему будет необходима первая партия, а для этого ему нужно понимать, где искать поставщика.

Всё дело в коммуникациях

«Сейчас рестораторы зачастую даже не знают, что в Ленинградской области есть тот или иной продукт, а если и знают, то не могут быть уверены, что он будет доставлен вовремя и нужного качества», — подводит резюме Александр Ружинский, исполнительный директор «Рестограда».

По его словам, если создать агрегатор — платформу, на которой будет собрана информация о фермерах и рестораторах, — то поставщики и заказчики смогут найти друг друга. На начальном этапе «Рестоград» сам готов взяться за проект, потом планирует привлекать инвесторов. «А со временем у этого проекта вполне может появиться и единая сеть распределительных центров», — считает он.

«Мы заинтересованы в том, чтобы работать с фермерами Ленобласти, ведь это наши ближайшие соседи», — говорит Виталий Свидовский.

Правительство региона также работает над созданием площадки «Торговый дом «Ленинградский», которая должна стать платформой для продвижения фермерской продукции региона. «По сути, это будет маркетплейс для оптовых и розничных покупателей — посредник, который доведет продукт от фермы до конечного потребителя», — поясняет Евгений Курц, врио директора Государственного казенного учреждения Ленинградской области «Агентство по обеспечению деятельности агропромышленного и рыбохозяйственного комплекса Ленинградской области» (ГКУ ЛО «Агентство АПК ЛО»).

Чиновник рассказал и о планах по созданию сети небольших распределительных центров для сбора продукции фермерских хозяйств. Сейчас бизнес-модель находится на утверждении, но стартовать проект может уже в этом году.

Фермеры также сделали несколько шагов к созданию коммуникационной площадки. Михаил Шконда создал чат в Telegram, где фермеры — участники ассоциации размещают сведения о своих продуктах и условиях доставки, а покупатели оставляют заказы и отзывы. «Все смотрят за качеством продукта и его ценой друг у друга. Таким образом начинает формироваться рынок», — говорит Михаил Шконда.

Ассоциация фермеров планирует обратиться в Смольный с просьбой помочь выйти на малый бизнес по переработке. Таким бизнесом могут быть и рестораторы. «При этом доставка составит всего 11–12% от стоимости продукции, так что даже логистику мы готовы взять на себя», — подчеркивает он.

Что касается Петербурга, то он готов подтверждать качество продукции фермеров экспертизой лаборатории Центра контроля качества. Об этом заявил Александр Ситов, заместитель главы комитета по промышленной политике, инновациям и торговле. «Это можно будет делать на бесплатной или почти бесплатной основе», — добавил он.

«В фермеров мы верим. По сути, это крестьянин, который сегодня выходит на рынок. Многие из них имеют экономическое образование, обладают знаниями в области маркетинга, оперируют объемами продаж, планируют будущее своего предприятия, и, конечно, именно за такими фермерами будущее. Нужно только создавать условия, чтобы их были сотни и тысячи», — резюмировал Виталий Свидовский.