Антон Абрезов: «За всю пандемию у меня было всего четыре выходных дня»
Поделитесь публикацией!

Антон Абрезов: «За всю пандемию у меня было всего четыре выходных дня»

Антон Абрезов: «За всю пандемию у меня было всего четыре выходных дня»
Совладелец и шеф-повар петербургского ресторана Commons Антон Абрезов рассказывает «Новому проспекту» о том, как можно вызвать ажиотаж вокруг доставки еды, о дошираке в подарок и о том, как он смог помочь в пандемию коллегам, уволенным из других заведений.

К нам приходят целенаправленно


Антон, вы открыли ресторан Commons на наб. канала Грибоедова, 39, в августе прошлого года, и это открытие в относительно небольшом арендованном помещении площадью 90 м2 с открытой кухней площадью 8 м2 обошлось вашему партнеру-инвестору Александру Гусеву, по мнению экспертов, в 15 млн рублей. Это довольно дорого... Почему?

— Помещение было не подготовлено под ресторан: здесь до этого располагался салон красоты. Поэтому канализация, вентиляция, увеличение мощности — всё это легло на наши плечи. Плюс, конечно, интерьер. Мы старались сделать его интересным, цепляющим. В отделке много дорогих материалов: два вида мрамора, натуральный камень, дерево и прочее.

ресторан Commons Антон Абрезов
Концепция ресторана декларируется на мраморе внутри ресторана светящимися буквами: Farm to Table. Это интерпретируется как «вино и кухня малых хозяйств»

Рассчитываете на состоятельных гостей?

— Мы рады любому гостю, но — да, рассчитаны скорее на целевое посещение. Я не думаю, что кто-то, просто проходя мимо, забежит к нам перекусить. К нам приходят специально. Туристы не наша аудитория, разве что иностранцы. Нас, например, любят гости 50+: среди гостей у нас есть семьи, которые обожают вино, приходят сюда за одной и той же бутылкой. В то же время нас любят молодые менеджеры 30+ с семьями и часто бывают 25-летние ребята, уже успевшие чего-то достичь, попутешествовать. Но никого из них я не могу выделить в основную аудиторию.

Мы сумели вызвать ажиотаж вокруг нашей доставки


До пандемии вы успели поработать всего полгода. А потом ресторан закрылся?

— Мы не закрывались, а сразу же переключились на доставку, немного изменив концепцию, но сохранив основной стержень — работу с фермерскими хозяйствами. Мы убрали старое меню и начали готовить фермерский стритфуд, в котором основным продуктом была хрустящая курица: делали стрипсы из курицы от фермы «Родные ладони» и доставляли их по всему городу. Кроме того, у нас были различные адаптации классических стритфудных блюд типа бейгла (мы сделали свою версию с лососем), бургеров (например, веганский бургер, в котором вместо котлеты был кусок сыра в панировке, и когда он разогревался, сыр тянулся, соединяясь с вареньем из помидоров). То есть мы добавляли какую-то свою изюминку в каждое блюдо. Но даже не это было главным. Мы много работали с маркетинговой стратегией и в итоге остались на рынке и расширили аудиторию.

ресторан Commons Антон Абрезов доставка полкуры
На период закрытия ресторана в нем готовили фермерский стритфуд, в котором основным продуктом была хрустящая курица

Вы предлагали людям какие-то интересные акции в пандемию?

— У нас был проект с известными петербургскими художниками, которых мы попросили расписать наши белые пакеты для доставки. В акции приняли участие 20 человек. Они бесплатно вручную расписали нам более 700 пакетов. А мы широко представляли каждого художника, рассказывали о нем в специальном разделе сайта. Кроме того, на каждом пакете был QR-код, который вел на этот раздел, где можно было посмотреть всю информацию о художнике и познакомиться с его работами.

Гости наверняка были в восторге?

— Когда мы анонсировали проект, гости начали звонить и спрашивать: «А когда будет такой-то конкретный художник? Мы его уже ждем». А потом интересовались, остались ли расписанные пакеты. Словом, мы сумели вызвать ажиотаж вокруг нашей доставки. (Смеется.) Я скажу больше: нам начали писать коллеги из других городов, спрашивать, как им организовать то же самое. Мы написали для них целую «инструкцию по применению», которую они реализовывали у себя. Получилась добрая культурная инициатива, нашедшая отклик.

ресторана Commons Антон Абрезов пакеты ручная роспись доставка
Изначально белые пакеты доставки расписывали известные петербургские художники

Как она помогла вашему бизнесу?

— Мы получили десятки упоминаний, к нам приходило несколько телеканалов, все заказывали доставку, причем с довольно высоким чеком: у нас были счета и по три, и по пять, и по семь тысяч рублей. Средний чек был около 2 тысяч. Учитывая, что цена блюд была вполне демократичной, мы понимаем, что заказывали, скорее всего, на компании: люди брали под сериалы, под кино, под домашние посиделки. Во время обедов и в выходные дни у нас на самом деле был аврал. За всю пандемию у меня было всего четыре выходных дня. И мы всё же отработали ее в ноль! А сейчас вышли на уровень чуть выше допандемийного.

У нас висел лист ожидания на доширак


Какие еще необычные маркетинговые истории вы придумали? 

— В мае, когда буквально все рестораны организовали доставку и можно было заказать и шаверму с черной икрой, и плов с самсой — всё что захотите, мы разработали авторский доширак, который готовили вручную из фермерских продуктов. Мы придумали ему лакшери-упаковку, придали ценности, запустили конкурс на лучшую фотографию и начали продавать. В упаковке были лапша и пакеты: с начинкой, с бульоном, с острым соусом. Этот «дошик» покупали в подарок. В первые дни у нас даже висел лист ожидания, потому что он постоянно заканчивался, и люди бронировали его заранее, хотя он стоил 390 рублей. Но, как выяснилось, это было очень дешево.

Так готовили бы больше и продавали чуть дороже!


— Готовить больше было бы трудно. Технология приготовления довольно сложная: лапша замешивается, варится, жарится, высушивается… Я варю ее на три секунды дольше — и всё рушится; на две меньше — и ничего не получается. В конце концов научился уже чувствовать на каком-то подсознании, варю и вижу: вот, нужно доставать именно сейчас! Кроме того, при замешивании важны параметры помещения, это же тесто! Погода на улице было +28°С, рядом канал Грибоедова. Я мог по граммам всё сделать, а потом смотрю — а лапша влажная. И это невозможно учесть заранее! Мне кажется, мы перевели десятки килограммов лапши: делали, делали, делали. У меня все спрашивали: «Ну, когда уже «дошик» будет готов?». И в какой-то момент я сказал: «Всё! Если сегодня не получится, значит от этой идеи пока отказываемся». И именно в этот день удивительным образом всё получилось! И я начал готовить.

Сам?

— Мы как раз в выходные перед запуском сделали рекордную выручку, а на кухне работали всего три повара. Я не мог их просить готовить еще и доширак. В итоге они вечером уходили, а я вставал на кухню и начинал крутить лапшу, делать бульоны, и так продолжалось три ночи подряд! Я приходил в час дня и уходил в семь часов утра. Зато на последний пакет «дошика» мы объявили аукцион и продали его за 3430 рублей. (Улыбается.) Люди реально боролись за него! И тот, кто победил, наверное, был рад. Но мне, если честно, стало от этого неловко. Потому что в азарте игры, конечно, это было круто, но я понимал: когда этому покупателю доставят «дошик» домой, он увидит, что это всего лишь бульон с лапшой. Понимаете? В итоге мы этому человеку дали сертификат на посещение ресторана на сумму доставки. Надеюсь, тогда он стал совершенно счастлив! (Смеется.)

ресторан Commons Антон Абрезов доширак доставка
На приготовленный вручную из фермерских продуктов авторский доширак в лакшери-упаковке висел лист ожидания. Последняя упаковка была продана на аукционе!

Теперь можно думать о производстве?

— Мне многие коллеги потом писали: «Делай производство!» Я знаю, как сделать это системно, но получится уже другой продукт. Это будет другая лапша, другой бульон — физически другие. Здесь крайне важен ручной труд. Потому что сделаешь лапшу чуть более толстой — получится рамен, чуть более тонкой — «ролтон». Как будто лапшу купили и положили в коробку уже готовой. Это вопрос ощущений! Поэтому мы подумали: это был крутой продукт, и пусть он уходит в свою легенду. Опять же, чтобы на нем зарабатывать, его надо было продавать сотнями тысяч штук, а это уже не ресторан.

Пандемию отработали в ноль


Многим рестораторам пришлось в пандемию организовывать доставку с нуля. Вы в их числе или доставка у вас работала и до карантина?

— Когда в начале марта начались проблемы с гостями, стало ясно, к чему всё идет, и мы попытались организовать доставку своего меню. Но, как верно выразился один из петербургских шеф-поваров, гости заказывали доставку не потому что хотели есть, а потому что решили поддержать ресторан. Мы отвозили несколько заказов в день. Выжить на этом было невозможно. Плюс наша еда не приспособлена для доставки. И мы начали делать стритфуд — с той мыслью, что если не получится, то всегда можем пойти домой и ждать, когда всё закончится. Наверное, если бы мы закрылись, мой партнер компенсировал бы ребятам какую-то сумму. Но это не то же самое, что платить всем зарплаты. Было понятно, что двумя или тремя неделями карантин не ограничится. И сидеть дома, свесив лапки, никому не хотелось. Мы решили рискнуть.

Арендодатель пошел навстречу?

— Да, у нас были арендные каникулы, а потом нам давали скидки. Мы очень благодарны!

Курьерами по доставке работали сотрудники ресторана или доставляли с помощью агрегаторов?

— В основном курьеры были наши, и это отдельная история. Нас иногда критиковали, что мы сделали доставку платной, но для нас она таковой не была: с помощью доставки мы давали работу своим коллегам — поварам, управляющим, сомелье, которые потеряли работу, когда их рестораны закрылись. И человек 12–15 мы таким образом поддержали. Та сумма, которую люди платили за доставку, уходила им напрямую. Более того, если ехать нужно было довольно далеко, например в Девяткино, мы курьерам еще доплачивали сверху.

А своим сотрудникам пришлось снижать зарплату?

— Нет, зарплату мы не снижали, но в первое время убрали некоторое количество рабочих часов для поваров и официантов. Официанты в это время работали операторами доставки: собирали заказы, вызывали такси, готовили напитки и прочее.

Если что, доставку легко возобновим


После окончания карантина старое меню вы не вернули. Подготовили новое?

— В середине октября мы ввели уже второе новое меню после карантина (Улыбается.) Первое было после открытия террасы. Улица около нашего ресторана узкая, и терраса — довольно условное понятие. Места было немного, и мы взяли наши хитовые позиции (паштет, кальмара, грудинку и так далее) и сделали блюда, которые можно есть одним прибором — ложкой или вилкой. То есть, допустим, если это куриная грудка, то она уже нарезана определенным образом, подана с каким-то муссом, и человека не затруднит есть ее только вилкой. Когда открыли залы, мы добавили еще 12 блюд и получили полноценное меню, с которым отработали около полутора месяцев. А теперь — новое, да.

Сезонность сохраняется?

— Безусловно!

ресторан Commons Антон Абрезов пакет доставка ручная роспись

Доставку тоже оставили?

— Нет, доставки сейчас нет: у нас три повара на совсем маленькой открытой кухне обслуживают 40 человек. И если будут еще и на доставку приходить заказы, мы просто не успеем работать качественно ни в зале, ни на доставке. Но если что, мы ее легко возобновим!

Писать музыку так, как готовить блюда


Насколько я знаю, вы не только повар, но и музыкант, причем играете на разных инструментах…

— Да, мой основной инструмент — перкуссия, я барабанщик. Еще мне очень нравится гитара, и я владею этим инструментом, в том числе бас-гитарой. Год назад начал изучать фортепиано, но пока не скажу, что сильно продвинулся. А последнее мое увлечение — писать музыку с помощью компьютера. Делаю буквально первые шаги. Моя глобальная мечта — овладеть максимальным количеством инструментов и не только писать музыку, но и играть на них. Но это путь длиною в жизнь.

ресторан Commons Антон Абрезов

Каким образом вы начали писать музыку, с чего начались эти первые шаги?

— Я узнал, что на телефоне есть базовое приложение, и открыл его. Быстро разобравшись, в чем принцип, набросал пару легких произведений: партию ударных, потом гитарную партию, бас. Приложение в этом отношении очень удобно: скопировал, добавил. Потом увидел струнные — арфа, скрипка. Отлично! Пошел туда.

Писать музыку и готовить блюда — похожие процессы?


— Да, мне кажется, очень похожие. Ровно так же, как мы настраиваем вкусы в еде, можно настраивать и музыку.

Справка «Нового проспекта»:

Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар вечернего ресторана авторской кухни Commons. Родился в 1992 году (28 лет). Окончил экономический факультет СПбГУ (специализация — «Международный маркетинг»). Работал шеф-поваром петербургских ресторанов «Мечтатели», Prostovino и «Вкус есть». С ноября 2013 года является телеведущим канала «Еда». С ноября 2015 года по декабрь 2017-го был шеф-поваром ресторана современной кухни GRÄSxMADBAREN. За это время ресторан получил признание: стал №2 в Петербурге по версии Tripadvisor 2017, №12 по версии премии Where To Eat 2017, вошел в топ-50 SPOON Restaurant Guide Saint-Petersburg 2017.

С 2016 года Антон Абрезов является членом консультационного совета бизнес-школы управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства SWISSAM. С конца 2017 года Антон путешествовал по миру, учился и знакомился с культурами разных стран. За свою карьеру Антон создал и обновил меню ресторанов в ряде российских городов — Томске, Сочи, Ростове-на-Дону и других, а также в Минске. Провел множество гостевых ужинов, в том числе совместный ужин с Даниэлем Бёрнсом (1* Michelin) в ресторане GRÄS. С марта 2018 года является бренд-шефом сети кафе на АЗС Neste в Петербурге. С 2019 года — совладелец и шеф-повар ресторана Commons. Ресторан работает с несколькими частными фермами Северо-Западного региона и небольшими экологичными винодельнями со всего мира. Меню меняется каждые 1–1,5 месяца. 

Возврат к списку