Сергей Марков: «Кулинария фактически всегда является отражением истории»

Плато корюшки в одноименном ресторане. Фото: ресторан «Корюшка», ginza.ru

Петербургская кухня шагает по планете. Ежедневно только одна поисковая система «Яндекс» отвечает на тысячу запросов по этому термину, то есть каждый день появляется тысяча желающих понять, что же такое петербургская кухня и где можно попробовать ее блюда. И это лишь на одном поисковике!

Даже по одному этому факту мы можем видеть, что и у жителей города, и у гостей Санкт-Петербурга есть потребность попробовать блюда локальной кухни и что-то о ней узнать.

Других примеров тоже достаточно. Так, наши экскурсоводы рассказывают, что довольно часто отвечают на вопросы туристов, например, о розовых блинах Арины Родионовны. Они являются своеобразной изюминкой петербургской кухни: нигде больше в России такие блины не подают, лишь в нашем славном городе.

Есть и другие примеры. Не буду называть отель, куда из Москвы заехала маленькая часть большой группы туристов; остальные разместились неподалеку в более крупной гостинице. Утром на следующий день все пошли на завтрак, разумеется, в своих отелях, а потом делились впечатлениями. И все оставшиеся дни туристы, жившие в более крупном отеле, приходили завтракать в маленький, хотя это было для них уже платной функцией. Но они заинтересовались петербургским завтраком, который там подавали! При том что наряду с ним в отеле был и английский завтрак.

Поэтому мы, на мой взгляд, начинаем составлять достойную конкуренцию и английскому, и упрощенному континентальному завтраку: петербургский завтрак продолжает завоевывать сердца и желудки наших гостей. Я рад констатировать такие успехи нашей кухни.

В прошлом году Петербург получил статус кулинарной столицы России, и это нас ко многому обязывает: мы являемся локомотивом продвижения наших кулинарно-гастрономических традиций и своего рода пионерами для многих регионов Российской Федерации. Следом за нами те мероприятия, которые проходят у нас, в частности Кубок губернатора Санкт-Петербурга на лучшего шеф-повара петербургской кухни, стали проводить и другие регионы РФ. Взяв за основу наш формат, они таким же образом начали продвигать свои локальные кухни.

К самому кубку прикреплена табличка, на которой выгравированы имена победителей — лучших шеф-поваров петербургской кухни за 3 года проведения мероприятия. И среди них не только петербургские шеф-повара, но и представители других регионов России. Это является прямым подтверждением того, что наш кубок вовсе не локальное событие, ведь он открыт для всех, а в прошлом году стал международным: к нам приезжала команда поваров из Сербии.

В ряду крупных конгрессных мероприятий, посвященных развитию петербургской кухни, стоит и Гастрономическая ассамблея. В этом году она проводится в четвертый раз. Состоится она 21 мая в историческом ресторане «Палкинъ» и будет посвящена кулинарным традициям регионов России и гастрономическим трендам в образовании, культуре и бизнесе.

Мы ожидаем на ассамблею множество гостей из регионов, которые также являются пионерами гастрономического туризма: из Свердловской и Тверской областей, Калуги и Калужской области, из Москвы, — а среди спикеров будут известные медийные личности.

Каждый регион имеет свои локальные особенности, связанные с историческим прошлым, а кулинария фактически всегда является отражением истории.

В этом году исполнилось 80 лет полного освобождения Ленинграда от фашистской блокады. Казалось бы, при чем здесь кулинария? Но мы помним, как после войны наши родители, дедушки и бабушки относились к хлебу: ни одна крошка не должна была пропасть! Многие помнят, как их родные аккуратно собирали хлебные крошки в руку, чтобы ни одна из них не была выброшена.

Наш город настолько пропитан уважительным отношением к хлебу, что именно в нем появились первые маленькие хлебчики — овальные буханочки размером с ладонь, которые можно съесть за раз и ничего не оставить. Они до сих пор продаются в Петербурге.

Именно в нашем городе продаются четвертинки буханок хлеба, чтобы ни в коем случае не выбрасывать остаток.

Пирожное «Картошка». Фото: кондитерские «Север-Метрополь»

У меня нет документального подтверждения, но я фактически уверен, что рецепт самого известного нашего пирожного «Картошка» тоже связан с таким трепетным отношением к хлебу: остатки бисквита, которые срезали с торта, никак нельзя было выкидывать. И это внутреннее ощущение шеф-повара превратилось в гениальную идею сделать из этих крошек вкусное пирожное.

Поэтому, на мой взгляд, пирожное «Картошка» является прямым следствием нашего героического блокадного времени — так же, как рисунок кобальтовой сетки Императорского фарфорового завода связан с заклеенными крест-накрест окнами блокадного Ленинграда.

Десять лет назад, когда мы начинали проект «Петербургская кухня», поисковики по этому запросу показывали фабрики-кухни, фасады какой-то мебели — всё что угодно, но только не исторические блюда Петербурга. И я помню, как на вопросы о том, что такое петербургская кухня и что вы о ней знаете, известнейшие шеф-повара и бренд-шефы Петербурга пожимали плечами, не понимая, что отвечать.

За 10 лет пройден большой путь. Сегодня блюда петербургской кухни мы видим на нескольких первых страницах поисковиков, и лишь потом идет всё остальное. Сейчас уже у очень многих шефов есть представление об этом уникальном явлении, о нем спрашивают гости, его любят туристы.

Конечно, далеко не во всех ресторанах и отелях есть блюда петербургской кухни или петербургские завтраки: многие только осознают необходимость продвигать свою кухню в городе и за его пределами. Но с каждым годом количество шеф-поваров и ресторанов, которые хотят принимать участие в проекте, увеличивается, интерес к нашей кухне растет — и это самое главное.

По материалам пресс-завтрака, посвященного проведению 21 мая IV Гастрономической ассамблеи «Кулинарные традиции регионов России и гастрономические тренды в образовании, культуре и бизнесе»