Итоги года. Ресторанный рынок прошел кризис идентичности нового мира

Николай Готко, сооснователь кофейной группы bolshecoffee roasters:

— Главной сложностью этого года был рост цен на продукты, особенно на молоко, сыр, масло, шоколад, курицу, яйца, лосось. Периодически были проблемы с поиском бариста, но, наверное, чуть меньше, чем могло быть: наличие у нас Школы бариста сильно мотивирует ребят, ищущих работу.

Что касается оборота, то на фоне сильного падения в кафе и ресторанах в конце 2022 года с марта по июль 2023-го наши заведения были просто наполнены гостями, мы принимали множество приятных туристов со всей России. Очень активным в отношении количества гостей было mer kaffe на Васильевском острове. Это кафе с профессиональным чутким подходом к кофе и недорогой винной картой. А летом, конечно, особенно популярным было prostovino.wine can dance с самыми доступными ценами на вино и посиделками под арками Андреевского двора.

Главным событием года стало прежде всего то, что у нас появились два новых шеф-повара в двух наших ресторанах prostovino, оба очень молоды (чуть старше 20 лет), полны энергии и желания делать мир лучше! А 15 декабря мы открыли нашу первую кофейню в пространстве еды back.yard в районе метро «Площадь Александра Невского». Это наш первый опыт кофейни не в отдельном помещении.

Юнис Теймурханлы, владелец и генеральный директор отеля «Гельвеция» (5 звезд):

— Существенной разницы между 2022 и 2023 годом у нас не было. Единственная проблемная зона — закупки: пришлось активизироваться в плане поиска новых поставщиков, проявлять гибкость при формировании матрицы товаров, адаптировать меню и алкогольную карту, уделять больше внимания контролю себестоимости. Также пришлось уделять большее внимание планированию технического обслуживания оборудования, заблаговременной закупке запчастей.

А в целом 2023 год стал для нас рекордным как по количеству гостей, так и по выручке. Уже в 2022-м мы превысили результаты 2019-го, а результаты 2023-го превысили результаты 2022-го в одном ресторане на 20%, а в другом почти на 200%. При этом надо отметить, что одновременно произошел рост расходов, поэтому рост рентабельности у нас ниже роста выручки.

В 2023 году мы активно работали с агентством «АМ» («Аппетитный маркетинг») по созданию имиджа ресторанов и повышению узнаваемости. Мы редко проводим какие-то акции, как и гастрономические ужины и гастроли, которые можно считать избитыми на рынке. Уже не секрет, что этот инструмент очень устарел и потерял актуальность для гостей. Нам очень понравился материал Restorating.ru, где Антон Нечипоренко комментирует, что сейчас на рынке PR есть много работы для отчетов, а вот действительно работающих для ресторанов кейсов не так уж и много. В пример он ставит наши «Пикники Гельвеции», которые среди гостей действительно стали знаковым мероприятием как в Петербурге, так и в Москве. Есть гости, которые едут к нам на пикник из других стран (из Польши, Литвы), есть те, кто специально планирует поездки в город в даты пикников. Это не может не радовать, ведь каждый следующий пикник мы стараемся усилить и сделать ярче и интереснее предыдущего.

В этом году мы получили много признания на профессиональном уровне, у нас сразу несколько достойных побед. Александр Богданов стал «Шеф-поваром года» по версии Пальмовой ветви, «Пикники Гельвеции» по этой же версии стали «PR-кампанией года», Cafe Claret впервые за 15 лет попал в шорт-лист (топ-50 лучших ресторанов Петербурга) по версии WhereToEat. Александр также одержал победы сразу в двух конкурсах петербургской кухни, а еще запустил «Сказочный сет», который за месяц собрал невероятное количество положительных отзывов наших гостей.

Наконец, нам удалось добиться существенного роста количества постоянных гостей, при том что у нас нет программ лояльности, позволяющих получать скидки при повторных посещениях.

Пётр Лобанов, совладелец сети бургерных «Бюро» и ряда других проектов:

— Несмотря на то что определенности не добавилось, мне кажется, основной кризис идентичности нового мира мы прошли. Появилось какое-то самоопределение, все немного успокоились, и новые реалии, в которых нам всем жить дальше, сформировались окончательно. Поэтому 2023 год был легче, чем предыдущий.

Хотя экономически он был непростым. Себестоимость блюд сильно выросла, нам пришлось поднимать цены в меню. При этом сделали мы это не ради повышения прибыли, отнюдь, а исключительно для того, чтобы остаться на каком-то уровне рентабельности.

В этом году нам исполнилось 10 лет, мы запустили юбилейную 10-ю точку, «Бюро» на «Севкабеле», и очень гордимся тем, что сделали там интересный футуристичный дизайн, реализовав в интерьере установку, которая называется призматрон. Это панели, состоящие из трехгранных призм, которые, поворачиваясь, раз в 5 минут меняют изображение, за счет чего возникает ощущение смены всего интерьера.

А самым, пожалуй, успешным проектом в этом году у нас была пиццерия «Мастер и Маргарита». Мы планируем его расширять, видим в нем перспективу.

Кроме того, сейчас мы находимся в процессе запуска собственной доставки бургеров: хотим отказаться от услуг агрегатора «Яндекс.Еда». Это важное стратегическое решение именно 2023 года, которое мы будем внедрять в 2024-м.

Глеб Никитин, соучредитель ресторанов «Ценности» и The Legends:

— 2023 год, безусловно, был во многом проще, чем 2022-й, который отличался шоками и непониманием того, как реагировать на ситуацию. В 2023-м все более или мнее адаптировались, свидетельство тому и обилие новых проектов, и забитые до отказа витрины Невского, и возросший спрос. Но год подкинул и новые трудности, связанные с острой нехваткой квалифицированных кадров и галопирующей инфляцией.

Оборот в наших проектах вырос примерно на 40%. Но финансовая яма, которая сложилась по итогам IV квартала 2022 года, не дала возможности воспользоваться этим в полной мере: пришлось примерно на 20% повысить зарплаты, чтобы оставаться в рынке, да и себестоимость растет.

В этом году, мне кажется, отлично показали себя бандлы и пэйринги — комбинации продуктов и готовые решения, которые, с одной стороны, поднимают средний чек чуть выше, а с другой, визуально являются более выгодными для гостей.

Горжусь тем, что удалось не просто выстоять, а продолжать развиваться и сохранить большую часть команды. У нас получилось стать частью нового большого проекта The Legends, который, я уверен, еще громыхнет в наступающем году.

Ольга Лялина, директор по развитию АО «Метрополь»:

— Главным достижением 2023 года для нас стало открытие нашего второго проекта — кафе петербургской кухни «1847». Также в этом году мы впервые совместно с комитетом по внешним связям Санкт-Петербурга провели III Гастрономическую ассамблею «Традиции и современность кулинарной России». И поскольку мы очень активно весь год развиваем направление петербургской кухни, у нас действительно стало больше гостей, больше туристов, которые нам очень признательны за возрождение традиций. И далее мы будем двигаться в том же направлении!

Игорь Пращенко, управляющий партнер ресторанного холдинга White Group:

— Одной из самых больших сложностей этого года была нехватка персонала. Оборот по отношению к прошлому году вырос, прибыль тоже подросла, но очень немного, потому что, во-первых, сильно вырос фонд оплаты труда: мы фактически каждый месяц индексировали зарплаты, подняв их за год в среднем процентов на 30.

А во-вторых, крайне сильно выросла стоимость продуктов и напитков. И хотя мы увеличивали цены в меню, это было отнюдь не пропорционально увеличению цен поставщиков. Если сырьевая база выросла в среднем на 20–25%, то цены за год мы подняли на 10%.

С ростом турпотока, который значительно увеличился по сравнению с ковидными годами, выросла и посещаемость заведений, причем не только за счет россиян: и в рестораны «Ферма», и в грузинские кафе «ДеДа Хинкали» приходили китайцы.

Сейчас думаем об открытии новых грузинских заведений следующем году.

Владимир Эккель, совладелец ресторанов бренда Meat_Coin в Санкт-Петербурге и Москве:

— К концу 2023 года все наши проекты подходят с замечательными итогами. Увеличились все показатели: количество гостей, финансовые результаты, средний чек. Единственное, ресторан Meat_Coin Country Club в Комарово трудно оценить за период 2022 года, так как мы отработали лишь последние 3 месяца в том году, с октября по декабрь. Соответственно, сравнение годов строится скорее на эмпирическом уровне. В 2023-м стало гораздо легче, поскольку ресторан отработал весь свой полный цикл, гости стали лучше нас узнавать, ресторан принял летом достаточно большое количество новых гостей, которые впоследствии стали нашими постоянными. Именно поэтому, даже если рассматривать три выбранных месяца, в 2023 году показатели стали явно лучше относительно предыдущего года, так как, приложив недюжинные усилия в течение летнего периода, мы пожинаем плоды в конце года.

Прирост товарооборота составил 25–30%, однако трудно понять, это тенденция всего ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге в 2023 году или личный успех нашего бренда?

В отношении акций и бизнес-решений всё старо как мир: наиболее успешными являются поиск новых партнеров и взаимовыгодное сотрудничество с ними. Из ярких партнерств стоит выделить коллаборацию с премиальными брендами «Русский икорный дом» и ювелирным домом Roman Nikonov. Также важными бизнес-решениями стали создание собственного отдела маркетинга и последующая смена фирменного стиля, проведение конкурсов и мотиваций внутри команды, а также яркие коллаборации и партнерства. В 2023 году мы отпраздновали шестой день рождения нашего первенца — ресторана на улице Рубинштейна. Было очень приятно видеть на нем как новых, так и уже полюбившихся нам постоянных гостей.

А самая большая гордость для меня в 2023 году — это сезон в ресторане Meat_Coin Country Club, который прошел с мая по сентябрь. За это время ресторан стал так называемой точкой на карте, куда гости приходят не только за качественным сервисом, вкусными блюдами и незабываемой атмосферой, но и чтобы насладиться красотами Финского залива, попробовать стейки и бургеры на открытом воздухе, послушать DJ-сет на выходных, погреться у камина, полюбоваться закатом на фоне костра на террасе ресторана, покататься на наших качелях-бали. Мы стали местом притяжения для всех гостей Курортного района!

Андрей Александров, петербургский ресторатор, владелец ресторана The Buddy cafe:

— Год был непростым, как и предыдущий, но потребительский трафик, к счастью, не спал, а даже увеличился, так как наш Северо-Запад закупорился. Раньше можно было сесть на машину или автобус, отскочить в Таллин, Хельсинки, а из Лаппеенранты за €40 долететь до Вероны. Теперь путешествовать можно только через транзитные Турцию и страны СНГ, что намного дороже и дольше. Поэтому внутренний туризм бьет все рекорды, есть потребность в локальной кухне. С другой стороны, в этом году явно прослеживается кадровый голод. Я знаю несколько ресторанов своих коллег, где управляющий из-за нехватки официантов катает столы, готовит коктейли, а в одном из ресторанов даже моет посуду.

Четкую аналитику по финансам дать сложно. Обороты выросли, но выручка — это не прибыль. Вырос и фонд оплаты труда на 40%; подорожали продукты, алкоголь и прочее. И тут я советую рационально и взвешенно подходить к адаптации к нынешней ситуации, чтобы алчность не затуманила рассудок. Нельзя симметрично реагировать на подорожание продуктов и напитков. Несмотря на все вызовы, в нашем ресторане, кроме двух стейков, нет блюд дороже 1000 рублей. Я считаю: заработай меньше, но зато гость вернется к тебе, да еще и порекомендует. Все рестораторы, которые пойдут по пути сокращения порций и качества блюд, со временем потеряют гостей.

За 2023 год мы провели около 30 гастрономических шеф-тейблов во дворцах, особняках, фермах, а также этнических гастрокруизов.

На японский гастрономический ужин Wabi-Sabi в особняке Чичерина специально из Токио приезжала искусствовед Сакико. На ужине было 10 курсов, один из них обманка. К каждому курсу была приготовлена своя японская история. Под одним из курсов, когда гости сидели с закрытыми глазами и медитировали, мы выпустили в зал стаю молодых корги.

На ферме Груверман команда The Buddy Cafe представила русский ужин из сырья локальных фермерских хозяйств. Мы привезли туда целую фуру декора, молочные бидоны, картины, торшеры, антикварную русскую утварь, были домашние животные, барашки и козочки.

На каждый наш концептуальный ужин мы одеваемся согласно тематике. На нашем гастрономическом глэмпанк-ужине «Устрой дестрой» в особняке государственного секретаря Александра Половцова вся команда делала временные татуировки. На нас было столько металла, что нас можно было отправлять в крестовый поход! Тут мы начудили: на столах разложили панковские гитары, клетки с крысами, черные яблоки с червями. Геймификация, квесты, полное погружение в панк-атмосферу; любимое блюдо одного из солистов легендарной группы «КиШ», замаскированное под «киширак»; десерт, который гости, как настоящие панки, ели руками, но, как гламурные панки, в перчатках с татуировками, которые мы выдали.

Ресторан — это вечный паровоз: рестайлинг интерьера, обновление меню, новые авторские коктейли. В 20-х числах декабря вышла винная карта, где из старых позиций осталось всего 15%. Работа с ребятами, тренинги, при этом необходимо находить время на совместный отдых, инвестировать в знания — свои и своей команды. Продолжаем работать. Всем мира и добра, берегите друг друга!