Татьяна Цветкова: «Петербургская кухня живет в домах простых горожан»

Преподаватель истории Университетского политехнического колледжа СПбПУ, куратор Музея истории развития общественного питания Петербурга Татьяна Цветкова раскрыла «Новому проспекту» тайны петербургской кухни, рассказала о ее становлении 300 лет назад, о том, какую роль в ее создании сыграл французский придворный повар и как удалось сохранить «столичный дух кулинарии» в советское время.

С чего начинается кухня?

— Те, которые родились благодаря французскому повару Мари-Антуану Карему, который приехал в Петербург в 1819 году по приглашению русского императора АлександраI.

Мари-Антуан Карем — великий французский повар, сумевший переосмыслить русскую кухню, посмотрев на нее через призму французской. Портрет из книги «Искусство французской кухни XIX столетия» (СПб., 1866)

Но до этого Петербург существовал уже целый век: тогда ведь тоже были какие-то блюда?

— XVIII век мы называем веком становления петербургской кухни. Дело в том, что в это время в город приезжали специалисты разных стран — Германии, Голландии, Англии, которые везли с собой своих поваров. Во дворцах новой столицы Российской Империи в ту пору готовили блюда разных европейских стран. Обратите внимание, мы говорим исключительно о высокой кухне, потому что простые жители города — строители, извозчики и прочие — питались в трактирах, где готовились блюда русской кухни, привезенные со всех губерний: Смоленской, Архангельской, Казанской, Сибирской и т.д. И в Петербурге XVIII века сложился опыт сосуществования рядом друг с другом русской кухни в виде кухонь разных губерний и кухонь иностранных. И все они уживались вместе, но не пересекались! Взаимопроникновения между ними не было. Русская кухня тогда никому не была интересна. Что о ней говорить — она известна, мы ее каждый день едим.

«Щи да каша — пища наша» — это пошло из того времени?

— Щи и каша — это два блюда, которые позволяли быстро и сытно накормить сотни и тысячи людей, занятых на строительстве города. Конечно, они были наиболее известными блюдами русской кухни, о которых писали иностранцы. Но лишь гениальному повару Карему удалось переосмыслить русскую кухню, посмотрев на нее через призму французской, — именно в этом состоит его гениальность. Но произошло это уже в XIX веке.

Кухня Карема как авангард французской дипломатии

— Французские эмигранты хлынули в Россию после Великой французской революции, сумев войти в жизнь русского дворянства в качестве воспитателей, портных и поваров. Они же готовили для дворян французскую кухню, очень мало или вовсе не интересуясь русской, и уж точно не пытаясь их соединить! А параллельно этому потоку действовала другая сила. Война 1812 года положила начало возрождению в русском обществе интереса к национальной кухне: знать стала разыскивать русские рецепты и вводить их в свои меню. Речь о рецептах тех самых каш, щей и прочего. И вот тут появляется Карем!

Расскажите, пожалуйста, кем же он был, этот великий повар? Откуда он взялся?

— Антуан Карем был сложным и закрытым человеком. До того как стать известным поваром, он стал известным кондитером. Уже в 20-летнем возрасте он работал с самыми разными видами теста, создавал невероятные торты, чем прославил ту парижскую кондитерскую, куда изначально пошел учиться и работать буквально за кусок хлеба. Поэтому когда наполеоновскому министру иностранных дел Шарлю-Морису Талейрану, известному гурману и устроителю пышных званых вечеров, понадобился шеф-повар, он пригласил Карема. Ему в качестве испытания поручили создать меню на год вперед, с тем чтобы в нем использовались сезонные продукты и ни одно блюдо не повторялось. Карем это выполнил и получил должность шеф-повара, с чего и началась его известность среди особ королевских кровей.

Кухня в замке Валансе, Франция, где Антуан Карем достиг вершин своего мастерства

Почему королевских, Талейран ведь не был королем?

— В его роскошном замке Валансе, других загородных резиденциях и парижских домах он устраивал приемы для высокопоставленных, в том числе царственных персон. И так как Карем очень быстро учился, умея соединять разные вкусы и кухни и не боясь экспериментировать, он начал совершенствоваться и изобретать новые блюда, раскрывая свой талант. Здесь он достиг вершин своего мастерства.

Когда же произошла встреча с Александром I, закончившаяся приглашением в Россию?

— Сначала император познакомился с искусством этого повара во Франции. Когда союзные войска во главе с Александром I заняли Париж, Шарль Талейран дал торжественный обед в честь русского императора. Александр I был восхищен изысканностью блюд, произнеся тост «за здоровье короля поваров Антуана Карема». «Моя кухня была авангардом французской дипломатии», — писал потом Карем. Собираясь в Россию, царь предложил шеф-повару Талейрана поехать с ним, но Карем тогда отказался. Чуть позже, в 1817 году, он работал в Англии у принца Уэльского, к которому приехал с визитом великий князь Николай Павлович, младший брат Александра I. На обед в его честь, что зафиксировано в документах, было подано восемь супов, 40 закусок, 15 видов гарниров, восемь видов дичи и 32 десерта — и каждое блюдо было неповторимо. Великий повар вновь получил приглашение приехать в Петербург, и на этот раз его принял.

«Вступление российских войск в Париж. 31 марта 1814». Неизвестный художник с оригинала И.Ф. Югеля по рисунку У.-Л. Вольфа, 1815, Санкт-Петербург, Всероссийский музей Пушкина. Рядом с Александром I изображены Барклай-де-Толли и Фридрих Вильгельм III. На заднем фоне — ворота Сен-Мартен в Париже

Русская кухня стоит того, чтобы в ней разобраться

— Ничего подобного! (Улыбается.) Как мы помним, в Петербурге в это время процветает интерес к своим русским блюдам. Кроме того, Россия — страна крепостного права, и все повара, работающие хоть на кухне Зимнего дворца, хоть в домах нашей знати, являются крепостными, а значит, неграмотными, не умеющими ни записывать рецепты, ни читать кулинарные книги, которых, кстати, и не было в России по этой же причине: некому было их писать. Мало того, никто из этих поваров ни в коем случае не делился своими рецептами, чтобы их нельзя было повторить, и понятие о закладке продуктов в блюда было поистине средневековым: всё делалось на глаз, примерно, считаясь по щепотке. Карем был в шоке. Он-то давно записывал точные рецептуры, высчитывая до грамма вес продукта.

Его шпионом-то хотя бы не считали?

— Конечно, считали! (Смеется.) А как же: француз из Парижа в самом сердце империи, да еще и в самом сокровенном месте, на кухне, — конечно, шпион! Поэтому «коллеги» от него закрывались. Он не знает русского, они — французского. Он их что-то спрашивает, они смеются. Карем — со своей репутацией, с известностью во всех европейских дворах — был оскорблен, что на кухне ему не доверяют. А главное, сам император Александр I в это время был в отъезде, и Карем был огорчен, что не мог его покормить.

Как он сразу-то не уехал, что его удержало?

— Любопытство. Как настоящему профессионалу, ему была интересна эта неизвестная ему кухня — те блюда, которые готовили эти, может быть, не очень приятные для него, но явно умелые люди. Карем решил, что русская кухня стоит того, чтобы в ней разобраться. И он разобрался.

Экспериментов никогда не боялся

— С наблюдения. Он начал наблюдать за тем, какие продукты брали русские повара, как готовили, как подавали приготовленные блюда, и переосмысливать то, что они делали. Русская кухня всегда славилась пирогами. Карем с удивлением увидел, что пекутся они из ржаной муки. Тесто ставилось на опаре и подходило 10–12 часов. Он предложил безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах из пшеничной муки. Тесто стало поспевать за два часа.

Он увидел холодец, или студень. Это блюдо в то время означало вовсе не то, что мы сегодня называем холодцом. Это были остатки продуктов после очередного бала, сваренные в крутом бульоне и выставленные на холод. Вид у этого блюда был неаппетитным, но оно было добротное, сытное и вкусное: прислуга, которой отдавали холодец, его очень любила. Карем посмотрел на это, а потом разработал свое предложение.

Выбрал лучшие куски рыбы, аккуратно обрезал, чтобы была видна их красивая структура, осветлил крутой бульон — ламбик — с помощью вытяжки, на дно специальной формы красиво выложил рыбу, зелень, кусочки разноцветных овощей, залил это ламбиком и дал застыть. Таким образом приготовил несколько слоев, а потом перевернул форму и подал блюдо на стол. Фактически продукты были теми же самыми, которые использовались в холодце. Но вид и красоту блюда невозможно было сравнивать: у Карема оно приобрело вид аквариума с плавающими внутри рыбами и стало называться заливным.

Русский холодец у Карема приобрел вид аквариума с плавающими внутри морскими обитателями и стал называться заливным

Он экспериментировал?

— Карем никогда не боялся кулинарных экспериментов. Русский борщ он соединил с французским консоме. Прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) соединил с крепким отваром свеклы и добавил мадеру. Так появился борщок. Его готовили на охоте Александру II: крепкий бульон давал питательность, свекла очищала, а мадера взбадривала. Борщок был представлен в коронационном меню Александра III и Николая II. А в роскошном «Палкине» подавали борщок с дьяблями (фр. diables — «черти») — острые запеченные гренки из ломтиков пшеничного хлеба, смазанных смесью тертого сыра, томата, кайенского перца и яиц.

При Кареме ушли в прошлое целиковые блюда — мясо, рыба, птица, запеченные и поданные целиком. Сохранив русскую традицию, Антуан Карем предложил более современную порционную подачу. Так в петербургской кухне появились самые разные отбивные — из целого куска мяса с косточкой, бифштексы, антрекоты, эскалопы.

Создание петербургской кухни продолжили русские повара

— Заслуга Мари-Антуана Карема состояла не столько в создании оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. Его работы приближались к научно обоснованной обработке пищи. Он ввел точную дозировку продуктов в рецептах блюд, ввел в работу новое кухонное оборудование. На смену русской печи и приспособленных к ней горшков и чугунков пришли плита с духовкой, кастрюли, сотейники. Вместо сита и решета стали использоваться дуршлаги, шумовки, мясорубки.

Формы для приготовления заливного, используемые Каремом

Какая огромная работа!

— Проделанная при этом за небывало короткий срок: Антуан Карем пробыл в Петербурге немногим более полугода.

Каким образом всё это прижилось на русской почве с учетом изначального неприятия его местными поварами?

— И здесь надо сказать, возможно, о самой главной заслуге Мари-Антуана Карема в формировании петербургской кухни. За это недолгое время своего пребывания в столице Российской Империи он успел открыть школу поваров — своих преемников. Ее выпускниками стали блестящие русские повара Михаил и Герасим Степановы, Игнатий Радецкий и многие другие. Именно они продолжили реформацию русской кухни, восстановив русское меню с внесением, однако, французских корректив.

Русской или всё же петербургской?

— Центром реформации был, конечно, Петербург. И так как влияние нового кулинарного направления из этого центра постепенно, в течение всего XIX века, распространялось на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской.

Распространению этой кухни, конечно, помогло то, что в 1852–1855 годах Игнатий Радецкий издал трехтомник «Альманах гастрономов», рассчитанный на читателей разного достатка. В нем содержались рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек, для всех блюд были рассчитаны цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого числа гостей. Также Радецкий выпустил книги «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня».

А в 1862 году вышла книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», где, кстати, указан рецепт такого показательного для Петербурга блюда, как «Стерлядь в шампанском». Показательного в том плане, что оно демонстрировало не только соединение двух столь разных продуктов — русского и французского, но и роскошь, характерную для самого блестящего двора того периода — петербургского. К последней трети XIX века петербургская кухня благодаря изысканному и тонкому вкусу своих блюд стала занимать одно из ведущих мест в Европе наряду с французской кухней.

Еда и дипломатия всегда идут бок о бок

— Советской. Началась другая эпоха — вплоть до того, что в 1928 году был издан сборник, официально менявший все названия блюд дореволюционной петербургской кухни. «Консоме жульен» стал именоваться бульоном с кореньями, «Консоме рояль» — бульоном с молочной яичницей, «Крем Дюбари» — супом из протертой цветной капусты, «Кокиль из рыбы» — рыбой, запеченной под молочным соусом, «Судак орли» — судаком, жаренным в тесте. И так далее: новой власти рабочих и крестьян не нужны были аристократические заморочки. Удивительно, но в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 года издания описывается борщок — правда, он уже называется «бульон борщок», и в бульон вместо мадеры рекомендуют добавлять столовый уксус, но подавать с теми же гренками с сыром. (Улыбается.) Таким образом, наследие петербургской кухни прослеживается и в советской. Но главное, на приемах высшего правительственного уровня традиции сочетания блюд французской и русской (а по сути петербургской) кухни с соответствующими названиями блюд оставались на протяжении всего советского периода.

— Дипломатические традиции. Дело в том, что еда и дипломатия всегда шли бок о бок еще со времен Талейрана. Тот же Карем, считавший, что любой прием пищи должен начинаться с супа, ввел его первым курсом на званых ужинах Талейрана. С тех пор на дипломатических приемах суп всегда подается первым. Советские дипломатические приемы давались в Кремле даже в самые тяжелые годы войны — и это был тонкий ход, продуманная протокольная практика.

Вспоминается Ялтинская конференция, которую выиграл Сталин.

— Во многом благодаря великолепной кухне, которая царила все дни проведения этой исторической встречи «большой тройки». Суп-пюре из пулярды (пулярки), борщок, консоме с профитролями, стерлядь в шампанском, жаркое из дичи, шашлык, отварная нельма, красная икра, соленая и копченая рыба, а на десерт шоколадное парфе, маседуан, птифур, жареный миндаль и многое другое: более половины блюд, которые подавались на тех приемах, являются блюдами петербургской кухни. По сути, петербургская кухня с ее изысканной посудой, русской сервировкой составляет основу дипломатической кухни и по сегодняшний день.

Петербургская кухня сегодня

— У истоков возрождения стоит известный петербургский ресторатор Леонид Гарбар. Он любит историю города и много лет активно продвигает петербургскую кухню, начиная с возрождения ресторана «Палкинъ» и других заведений.
Потом благодаря инициативе комитета по внешним связям Петербурга и лично первого заместителя председателя комитета Сергея Маркова появился городской проект «Петербургская кухня», который нацелен на возрождение кулинарных традиций Петербурга и продвижение нашего города не только как культурной, но и гастрономической столицы России.

Гастродипломатия в чистом виде!

— Да, именно так! В проекте принимают участие более 30 ведущих ресторанов города. Кроме того, около 20 участвовали в фестивале «Три века петербургской кухни», который был проведен в феврале 2020 года по кулинарной книге Игнатия Радецкого о петербургской кухне.

Наследники Антуана Карема — блестящие русские повара — продолжили реформацию русской кухни, восстановив русское меню с внесением французских корректив, и начали писать книги о русской кухне

А зачем ресторанам это нужно? В чем их заинтересованность как бизнеса?

— Эти рестораны принимают туристов — и внутренних, и иностранных. А туристы в любом городе интересуются местной кухней, и когда эта кухня их удивляет — а петербургская кухня всегда удивляет! — они рассказывают о ней в своем городе, своим друзьям и знакомым, а сейчас еще и пишут во всех социальных сетях, привлекая в ресторан новых гостей.

Мы говорим о петербургской кухне как богатой, аристократичной. А идет ли она в народ?

— Петербургская кухня прошла очень суровое испытание в XX веке. Многие блюда были переименованы, хотя и сохранили, как тот же борщок, свою основу. Но одно блюдо точно знают все советские люди — это бефстроганов. Оно соединяет в себе русскую и французскую технологии: готовится из отдельных кусочков мяса и тушится в соусе. При этом такого блюда не было ни в русской, ни во французской кухне. Оно связано с именем Александра Григорьевича Строганова, вышедшего в отставку и жившего в Одессе. По одной версии, его придумали именно для этого военного: он был стар и не мог жевать большие куски мяса. По второй версии, Александр Григорьевич, будучи очень хлебосольным, периодически накрывал открытые столы, к которым мог присоединиться любой хорошо одетый человек. А это блюдо было удобно порционировать! И оно настолько внедрилось в нашу кухню, что и в советское время, и сейчас входит в меню не только ресторанов, но и в меню столовых, и прижилось в домашней кухне. Так что — да, петербургская кухня живет не только в ресторанах, но и в домах простых горожан.

Справка «Нового проспекта»:

окончила в 1981 году ЛГПИ им. Герцена, получив специальность «Учитель истории». С 1987 года работала Ленинградском техникуме общественного питания (переименован в Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания, в настоящее время — Институт среднего профессионального образования (ИСПО) Политех). С 2013 года является руководителем Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга. Эксперт проекта «Петербургская кухня» комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, лауреат премии «Золотой лев» за активное участие в проектах по продвижение имиджа Санкт-Петербурга за рубежом и в регионах России.

Фотографии из Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга предоставлены Татьяной Цветковой
Фото на обложке: картина З. Серебряковой. Натюрморт с овощами. 1936 г.