Фабрицио Фатуччи: "Петербург — лучший гастрономический город Северной Европы"

Я увидел перспективу

Фабрицио, вы приехали в Петербург в 2004 году опытным профессионалом: до этого работали в ресторанах Лондона и Рима. Чем вас привлекла Россия?

— Мне предложили открыть в Петербурге ресторан Sculptors, и мне было очень интересно это сделать. В России ресторанный рынок тогда только начинал формироваться, и Петербург был совсем не такой, как сейчас, фактически он был другим городом. На Невском стояли здания в строительных лесах, в магазинах было вовсе непривлекательно, да и с ресторанами надо было работать и работать. Но цивилизация уже начиналась! Потихоньку Арам открыл нормальные рестораны (Арам Мнацаканов — известный российский ресторатор, открывший в Петербурге в 2001 году свои первые заведения Probka и Il Grappolo. — Прим. «НП»), «Гинза» потихоньку начинает менять рынок (свое первое заведение, ресторан японской кухни Ginza, впоследствии давший название всему холдингу, Ginza Project открыла в Петербурге в 2003 году. — Прим. «НП»), но всё это, конечно, было еще очень далеко от того, что у нас есть сегодня (улыбается). Но именно это и было интересно — начало длинного пути, начало нового мира! Я увидел перспективу.

Ресторан Alice Garden

Большой путь пройден…

— Очень большой! Очень далеко ушли от того времени. Уровень поваров был другим, продукты было сложно найти — буквально всё было вызовом! Другой был город. Но мне было очень интересно, я видел перспективу. Тем более, что для меня всё сложилось удачно: тогда у меня была команда поваров, которые сегодня являются лучшими шеф-поварами России.

Вы имеете в виду братьев Березуцких?

— Иван и Сергей, Антон Исаков и многие другие. Многие шеф-повара, которые сегодня работают в итальянских ресторанах, были моими су-шефами (смеется).

Как вы считаете, какие качества помогли им стать одними из лучших поваров России?

— Настойчивость в профессии, креативность, умение постоянно учиться.

Вам многому приходилось их учить? Всё же, наверное, база какая-то у них была.

— А какая база? Как готовить переваренные макароны? (Смеется.) Нет, мы всё учили с нуля. Для этого мы даже открыли в Петербурге первую итальянскую кулинарную школу.

Да, Gustomaestro. Это была школа для поваров?

— Для всех, кто хотел научиться готовить итальянские блюда. Больше даже для любителей, чем для профессионалов. Это сейчас я думаю о новом проекте — о первой итальянской (и не только итальянской) школе для рестораторов и поваров. Будем учить, как открывать итальянское кафе, итальянскую пиццерию: за две недели дадим все блюда, технологию приготовления и прочее. Курс по приготовлению пиццы, курс по приготовлению пасты — всё для профессионалов. При этом сегодня мы работаем в Петербурге, через месяц — в Москве, потом в Рио-де-Жанейро, потом на Пхукете в Таиланде и так далее. Интенсивно и вкусно! Но я пока только формирую этот проект.

Я видел Россию больше, чем 99% русских

Итальянскую кухню в России очень любят. Как вы считаете, почему?

— Итальянскую кухню вообще все любят, и не только в России! (Смеется.) Она очень простая, понятная. Итальянскую кухню любит ребенок! Какой ребенок не любит пиццу, скажите, пожалуйста? Какой ребенок не любит макароны с помидорами и сыром? Тирамису или мороженое? Все дети это едят. А кухня для детей — это кухня для всех. Да, окей, девочка может отказаться от пиццы, сказать «попа будет большая» (смеется), но у нас очень много блюд с овощами, с рыбой.

Ресторан Alice Garden

У нас санкции — не все итальянские продукты можно купить в России.

— Можно подобрать русские продукты и хорошо сделать итальянскую кухню. После санкций очень много итальянцев открыли сыроварни в России и делают сыры. Итальянские руки, итальянское оборудование, итальянские технологии и русское молоко. А русское молоко хорошее! Я сам открыл сыроварню в Краснодаре, мы делаем хорошую буррату, страчателлу — всё можно сделать! Поэтому многие хотят открыть или пиццерию, или итальянское кафе, ведь туда можно не вкладывать очень большое количество инвестиций, и всё равно проект будет работать и зарабатывать. Таких заведений много и в Петербурге, и в Москве, куда я уехал после окончания контракта с рестораном Sculptors, и рынок до сих пор принимает новые проекты. Посмотрите, Alice Garden, один из самых новых ресторанов в Петербурге: расположен на Невском, 25, на углу Невского проспекта и Казанской улицы, три зала, причем один из них в атриуме бизнес-центра, рассчитан на 170 посадок, и даже сейчас, в зимний период, не стоит пустым! Я недаром был первым иностранным шеф-консультантом в России (смеется).

Разве до вас у нас не работали иностранные шеф-повара?

— Работали, но в ресторанах. А я первым из иностранцев открыл 14 лет назад консалтинговое агентство «Фатуччи-консалтинг», где занимался обучением поваров и рестораторов и работал по всей России. Я открывал рестораны в Новосибирске, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону, в Магнитогорске, Мурманске, Калининграде, Перми, Нижнем Новгороде, Волгограде, был в Башкирии, во всех бывших советских республиках: Узбекистане, Казахстане, Киргизстане, Азербайджане, Грузии, Армении. Был везде! Думаю, я видел Россию больше, чем 99% русских!

Регионы сильно отстают в отношении ресторанного рынка или везде по-разному?

— По-разному. Конечно, сначала всё равно идут Москва и Петербург, но и в Екатеринбурге, например, сейчас есть всё, и в Новосибирске. Но там по-другому! Другие продукты, немножко другой уровень. Но так ведь всегда бывает: сначала развивается столица, а потом регионы. Но раньше эта разница была очень большой, а сейчас она очень сильно сокращается.

Другой мир Сочи

Вы сейчас живете в Сочи. Почему переехали?

— Устал от этой погоды! Здесь много работы, и я сюда довольно часто приезжаю, вот мы открыли ресторан Alice Garden. Но я не люблю Петербург в это время года, потому что следующие три месяца он будет серым, серым, серым… Мне здесь не холодно, я холод хорошо переношу, даже люблю его, но мне здесь не хватает света — всё серое.

В Сочи по-другому?

— Сочи — другой мир! Там как в Италии. Этот город находится на одной широте с Флоренцией — там хорошо! (Смеется.)

Фабрицио Фатуччи на открытии ресторана Alice Garden

Но ведь там совсем другие продукты, нет?

— Там всё есть! Могу даже сказать, что с продуктами сегодня в Сочи лучше, чем в Петербурге. И овощи, и мясо, и рыбу там можно найти намного лучше по качеству, чем здесь. Там ведь есть теплое море! И итальянские продукты все есть, а которых нет, можно купить в Москве. Поэтому сегодня там открывается много ресторанов: и «Гинза» открыла, и White Rabbit Group Бориса Зарькова, и Аркадий Новиков. Всё есть!

Но окончательно туда не уезжаете: всё же привлекает вас Петербург! Чем здесь занимаетесь?

— Я уже три года концепт-шеф Koza Group: у нее здесь три ресторана «Коза Дереза», а сейчас мы открыли четвертый — Alice Garden. Я даю мой авторский итальянский акцент на блюда, ставлю где-то половину меню. Периодически даем ужины, иногда делаем мастер-классы. Мне очень нравится, как работает эта группа, как работает ее руководитель Евгений Ларченко: очень спокойно, никогда не повышает голос. За три года я ни разу не слышал, чтобы он громко говорил. Всегда мирно, позитивно, мне это очень по душе. Это серьезный бизнес, люди много работают, здесь большое количество персонала, и Евгений умеет спокойно всех объединить для общего дела. Это очень сложно и не каждому удается.

Евгений Ларченко с женой и дочкой Алисой, в честь которой назван ресторан Alice Garden

Michelin открыл окно на русский рынок

Каков сейчас, по вашему мнению, уровень шеф-поваров в Петербурге?

— Очень хороший! Я думаю, сегодня Петербург в отношении гастрономии является лучшим городом Северной Европы.

Но ведь о датчанах, шведах, норвежцах говорят как о лучших шеф-поварах мира!

— Я считаю, здесь лучше. Здесь вкусно, здесь работает очень много маленьких ресторанов, где можно недорого попробовать очень интересные и вкусные блюда. Я вчера был в ресторане Meal на Литейном: очень крутой, маленький, уютный; шеф-повар работал с Иваном Березуцким в PMI, с Владимиром Мухиным в White Rabbit; видно, что там есть руки, есть идея, есть продукт. Цена блюд — 400-600 рублей! Я пообедал где-то на 1200 рублей — это € 15: тартар из тунца, закуски, палтус на горячее, чай, вода. В Европе невозможно найти ресторан такого качества по такой цене. Из-за этого маленькие помещения в Петербурге сегодня заполнены гостями каждый день! Здесь очень много мест, где можно хорошо и недорого пообедать или поужинать. Поэтому я считаю Петербург сегодня лучшим городом Северной Европы в отношении качества ресторанов. Да, это не Копенгаген с его рестораном Noma, но здесь множество маленьких проектов, где соотношение цены и качества является очень хорошим.

Если к нам всё-таки придет гид Michelin, посмотрим, что он скажет…

— Michelin для России — это очень хорошо. Но это не просто «Michelin сказал так, значит это так». У него есть свои идеи, есть свои правила. Но, конечно, хорошо, что он пришел в Россию. В Петербурге тоже будет отмечено много ресторанов, как и в Москве. Здесь есть рестораны, которые могут получить две звезды Michelin.

Назовёте их?

— Зачем? Посмотрим! (Смеется.) Здесь есть проекты, которые все знают: Percorso, Il Lago dei Cigni, Harvest, Recolte, Bourgeois Bohemians, Eclipse, Cococouture, Nordic — их много. И я считаю, что в России с гастрономией всё будет лучше и лучше. Michelin открыл сейчас большое окно на русский рынок, и этот год будет очень важным. Потому что, думаю, в следующем году гид придет в Петербург, и кто отработает хорошо в этом году, того заметят. Вот Блинов, к примеру, очень хитрый (смеется): он сразу открыл французское бистро (в конце 2021 года Дмитрий Блинов открыл в Петербурге свой первый французский ресторан Frantsuza Bistrot. — Прим. «НП»). У Блинова будет много звезд, думаю, три-четыре штуки получит за разные проекты! (Смеется.)

То есть перспективу у нас по-прежнему видите?

— Да!