Анна Рожко и Светлана Козейко: "Так, как сейчас, локальный продукт еще никогда не гремел"

Анна, Светлана, вы буквально с полпинка запустили ресторан в Петербурге, наполнив его гостями и выйдя на самоокупаемость. Как давно вы работаете в ресторанном бизнесе?

А.: Мы уже много лет дружим и до переезда в Петербург работали в большом ресторанном холдинге в городе Мурманске: Света там проработала 22,5 года, я — 15 лет. При этом я была директором по развитию и PR, а она — бренд-шефом, ведя одновременно семь проектов, а чаще больше. То есть опыт в ресторанной сфере у нас есть (улыбается).

По сути, вы были королевами ресторанного рынка Мурманска…

А.: Да!

Зачем вам понадобилось всё это бросать?

С.: Знаете, когда ты долго работаешь в крупном холдинге, то постепенно начинаешь понемногу терять свое лицо, свою индивидуальность. Ведь там гораздо меньшее место занимает творчество: ты больше работаешь на поток, подчиняясь стандартам. Нам давно очень хотелось открыть свой маленький ресторан, в который мы могли бы вложить душу, где могли бы показать нашу арктическую кухню, могли бы общаться с гостями, а это дает колоссальную подпитку! Так и появились «Мурманчане» (улыбается).

Филе красного окуня с овощами, тимьяном и сливками

А.: А начиналось всё просто с каких-то разговоров. Мы сидели во дворе моего дома и мечтали, представляя, как это всё может быть — когда-нибудь. А однажды поняли, что обе бьемся в профессиональный потолок и уже набили себе шишки. У Светы в Петербурге была квартира, здесь работал ее сын, и мы весной прошлого года приехали сюда на отдых и как-то одновременно поняли: надо ехать! Так и поехали. При этом мы не бросили мурманский холдинг на произвол судьбы: там создана хорошая команда шеф-поваров, во главе ресторанов поставлены хорошие профессиональные директора.

Как к этому решению отнеслись ваши уже бывшие коллеги?

С.: Я думаю, поначалу никто не поверил, что мы уходим, и не воспринял это всерьез. Потом, когда стало понятно, что это действительно так, нас, конечно, уговаривали остаться. Про нас все местные СМИ написали, причем про меня вообще в таком тоне: «Мурманск покинул первый шеф-повар арктической кухни…» Я говорю: «Да подождите, я еще живая!» (Хохочет.)

Гребешки, обжаренные на гриле, с пюре из зеленого горошка, устричной пеной и хрустящими чипсами

А.: А потом мы открыли ресторан в Петербурге, и в Мурманске это произвело эффект разорвавшейся бомбы: открыли самые первые, да еще и не шаурмичную, не пиццерию какую-нибудь, а ресторан, да еще и арктической кухни, и «Мурманчане» назвали — это же в самое сердце! Но потом нас поздравляли очень многие из нашего холдинга и сюда приезжали, говорили много хорошего.

То есть в Петербург вы переехали летом прошлого года с желанием открыть ресторан — в незнакомом с точки зрения ресторанного рынка городе, в достаточно неопределенный с точки зрения стабильности момент.

А.: Рисковые бабы, да! (Смеётся.) Но для меня как пиарщика было понятно, что сейчас на пике стремление гостей к своему продукту — российскому, локальному. Так, как сейчас, локальный продукт еще никогда не гремел. И мы ехали в Петербург уже с названием ресторана и четким пониманием его концепции. Кроме того, в Свету очень верит Катя Шаповалова, автор-методист и руководитель проекта «Гастрономическая карта России». Она работает с арктическим регионом, рассказывает на федеральном уровне про арктических шефов. Благодаря Екатерине Света стала первым в России сертифицированным шеф-поваром арктической кухни. И эта поддержка дала нам сил еще больше.

Оленина с пюре из взбитых корнеплодов, луковым мармеладом и мясным соусом жу

Работать с этой кухней вы начали в Мурманске?

С.: Да, и когда мы начали готовить из наших локальных продуктов, ввели меню арктической кухни, к нам поехал турист. И мы поняли, что люди хотят попробовать нашу рыбу, нашего оленя, наши уникальные продукты: морского гребешка, морского ежа, икру морского ежа, мидии Баренцева моря и прочие.

Чем отличается наша арктическая кухня от таких северных кухонь, как нордик, скандик?

А.: Это кухни Норвегии, Финляндии, у них другие подачи, немного другой продукт.

На хлебе: балтийская килька с печеной свеклой; толченый лосось с мягким сыром, желтком перепелиного яйца и ядрами конопли; «Индигирка» из палтуса на тресковой печени

С.: Там, к примеру, используется технология ферментации — переработка продукта при помощи ферментов или под воздействием микроорганизмов. А мы ратуем за настоящий вкус и не хотим ни мариновать ту же рыбу, ни подавать ее с несвойственным ей соусом, например азиатским. Зачем? Наши треска, оленина, морской гребешок, краб хороши сами по себе. У нас шикарный палтус! Баренцево море ведь холодное, и благодаря этому холоду жирность наших рыб просто сводит с ума.

Помещение нашли быстро?

А.: На самом деле достаточно быстро. Оно небольшое, уютное, в нём до нас работал какой-то фастфуд, а значит и кухня, и вытяжка здесь уже были. Но мы делали полноценный ремонт, переделывали свет, разрабатывали новый дизайн. Сейчас здесь 25 посадок.

Сколько вложили финансов?

А.: Порядка 7 млн рублей. Это, с одной стороны, не так уж и много, а с другой — у нас нет инвестора, мы работаем вдвоем, и я, чтобы открыть ресторан, машину продала, а Света — квартиру в Мурманске. Но мы на 100% были уверены, что у нас всё получится: верили в наш продукт.

Но продукт еще нужно сюда привезти, правильно?

С.: У нас есть проверенные поставщики, с которыми я работала в Мурманске много лет. И есть такие поставщики, которые, например, под нас привозят 100 кг трески, хранят ее у себя на складе, а мы потихонечку берем по 10-20 кг. Этого нам хватает на месяц, а когда эта треска начинает заканчиваться, они привозят еще. Так что треска у нас никогда не заканчивается! (Смеётся.) Гости ее любят.

«Поморский трескоед» — отборная треска на картофельном пюре в крабовом молоке с паровым омлетом и чипсами из ламинарии

Когда вам исполняется год?

А.: Официально днем открытия мы считаем 12 декабря, когда получили лицензию на алкоголь. Но фактически открылись мы 20 октября, прямо в День повара. Помню, в первый день открытия сидели вдвоем (улыбается), ведь никто про нас особо ничего еще не знал, и вдруг к нам заходит взрослая внучка с бабушкой. И бабушка совершенно невероятная — видно, что она коренная петербурженка, садится за столик у окна, а внучка начинает ее фотографировать. Это было очень красиво! В Мурманске нет таких гостей, там бабушек в ресторанах не фотографируют (смеется). И вот я думаю: «Вау! Мы в Питере!» (смеется). Потом они заказали что-то по меню, всё очень понравилось, и с тех пор они к нам периодически заходят.

Клешня краба, сваренная в морской воде

То есть гости пошли сразу?

С.: Сначала к нам пошли мурманчане, которые живут в Петербурге. В Мурманске ведь нас очень многие знают, и когда мы открыли ресторан здесь, о нас написали все местные паблики. И к нам тотчас же пошли гости.

То есть сначала пошли мурманчане, живущие в Петербурге, а потом и местные, правильно?

С.: Да, а потом и петербуржцы. Сейчас они уже начали понимать наш продукт, просят дать им мурманский палтус, северную креветку, а не, к примеру, тигровую. У нас есть блюдо — териберские «щи». Это не совсем щи: там варится уникальный бульон — на панцире краба, креветок, он вываривается 18 часов. Мы кидаем туда гребешки, краба, креветки, конечно, и добавляем ламинарию (морскую капусту), почему щами их и называем, ведь в них капуста, хотя и морская. И в этих «щах» появляется тот самый оздоровительный вкус умами. А русскость им придают наши соленые помидоры, которые мы тоже сами солим-квасим. Гости это блюдо очень любят.

Териберские «щи»

На самоокупаемость вышли?

А.: Конечно. Мы в плюсе. До такой степени, что смогли взять кредит на открытие еще одной точки. Гости нас уже знают, бронируют места заранее: в пятницу-субботу к нам без брони не попасть.

Заведений теперь будет три, а вас-то двое. Как планируете всё успевать?

А.: Сейчас мы потихоньку будем создавать управляющую компанию: у нас есть опыт работы в такой структуре.

Ваш формат небольшого семейного ресторана с локальным меню прижился в Петербурге, и теперь вы можете расширяться, правильно?

А.: Да, этот формат действительно хорошо заиграл в Питере. В Мурманске, думаю, это было бы невозможно: там другая ментальность, другие люди, там отдыхают по-другому — широко, с размахом. Здесь всё более камерно. Поэтому мы не проводим, например, корпоративные вечеринки, 31 декабря не будем отмечать Новый год — всё это требует закрытия ресторана, организации каких-нибудь танцев, а у нас для этого мало места.

Десерт «Камень», созданный в честь знаменитого пляжа «Яйца дракона» в Териберке: внутри глазури из белого шоколада ароматный мусс из белых грибов

С.: Но мы уже несколько раз проводили квартирники: за один из столов садятся музыканты, начинают петь, а потом эти песни подхватывают гости и все вместе начинают общаться. Этот формат гости приняли очень хорошо! Тем более что один из наших официантов тоже поет, и он в какой-то момент берет гитару и начинает петь свои песни. Получается такое общее дружеское общение, общее хорошее настроение: ты действительно пришел к друзьям. И вот такие квартирники мы будем продолжать проводить.

Анна, вы работали в большом холдинге, занимались PR, были директором по развитию. Здесь вы — работающий совладелец. Чему пришлось учиться?

А.: Всему! (Смеется.) Мы ведь, когда открывали ресторан, были только вдвоем, у нас не было ни помощников, ни официантов, никого. А в нашем холдинге, где мы работали до того, была куча департаментов. И я говорила Свете: «Так, сегодня я руководитель департамента IT» — значит выполняю всю их работу. На следующий день: «Сегодня руковожу департаментом делопроизводства» — значит заполняю документацию, делаю бумажную работу. Потом я заведующий по закупкам и так далее. То есть мы четко понимали, чей объем работ мы сегодня делаем.

Мурманский гребешок на «песке» Баренцева моря в легкой сливочной пенке

Светлана, а вам пришлось чему-то учиться или стало только проще, ведь раньше у вас было семь ресторанов, а теперь только один?

С.: Один, зато свой! Мандража больше (улыбается). А если серьезно, то, конечно, пришлось. Я, например, никогда не занималась закупками, да и вообще мой функционал немного расширился.

Вы давно дружите, а сейчас, войдя в совместный бизнес, закрепили как-то документально свои отношения — договор подписали?

А.: Да, иначе нельзя: замуж люди выходят — подписывают договор, а в бизнесе это делать обязательно.

И что же, вы ни разу за этот год не поссорились?

А.: Да разное, конечно, бывало (смеется).

С.: Это всё рабочие моменты.

Сугудай из лосося на опаленном картофеле

А.: Ведь поначалу мы очень сильно уставали, потому что и у меня, и у Светы были просто термоядерные объемы работы, особенно у Светы, когда она ставила кухню. Конечно, какие-то всплески эмоций были, но они быстро и без последствий угасали. Мы обе достаточно адекватные в этом плане, никто не таит обиду, ведь действительно проще сразу проговорить, что тебя не устраивает, и забыть, чем потом долго дуться неизвестно из-за чего.

С.: Делаем-то одно дело! И знаем, чего хотим.

А.: И по-прежнему уверены, что всё получится!