Александра Тузова: «Самое трудное в бизнесе — ответственность за людей»

Александра Тузова, владелица кулинарных лавок Goneli Daily и банкетного зала «Садахар» с собственным лепным производством, рассказала «Новому проспекту», как росла в папином магазине, как совсем юной унаследовала бизнес после болезни отца и почему выдала ключи от кулинарной лавки жильцам дома, где она находится.

Спрашивать надо в первую очередь с себя

Александра, как пережили прошлый год?

— Пережили тяжко. Но на самом деле всё самое тяжелое только начинается, потому что нам пришлось брать кредиты, которые нужно отдавать. Правда, кредиты были льготные. И хотя многие мои коллеги говорили, что бизнес брошен, его никто не поддерживает, я с этим в корне не согласна. Поддержка всё-таки была. Не люблю сравнивать, но есть множество стран, в которых всё намного хуже. Имея грузинские корни (Вахтанг Почхуа, отец Александры и основатель семейного бизнеса, — выходец из Грузии. — Прим. «НП»), я точно знаю, что там гораздо печальнее: больше года было закрыто абсолютно всё, вплоть до сообщений между регионами. У нас, я считаю, всё не так плохо. Обещанные деньги мы получили, и в пандемийное время нас не трогали. Было бы прекрасно, если бы так всё было и дальше.



Ваши коллеги иногда сетуют, что полученных от властей денег недостаточно…

— Сетовать можно сколько угодно, но ни для кого не секрет, что в ресторанной сфере очень мало официально оформленных людей. Я тоже порой слышу: «Нашему кафе дали всего 70 тыс. рублей!». Но 70 тыс. рублей им дали, потому что у них мало оформленных сотрудников. Другое дело, что не оформляются они из-за высокого налогообложения, но это другая история (сейчас у рестораторов в этом отношении появился свет в конце тоннеля: НДС будет отменён. — Прим. «НП»). Конечно, когда начался локдаун, я, как и все, была в ужасе, а сейчас считаю, что все принятые меры были абсолютно оправданны.

У вас производство хинкали, пельменей, вареников; кулинарные лавки Goneli Daily, а также банкетный зал «Садахар». Насколько упала выручка и какое направление бизнеса хуже всего переживает случившееся?

— В целом выручка в прошлом году у нас упала на 80%. Хуже всего пришлось банкетному залу. Он был в глубочайшей яме. Нашими гостями там являются люди 50+: мало того, что они в группе риска, так у них еще и доходы сильно снизились. Пандемия по ним больно ударила, и только этой весной они начали хотя бы что-то отмечать, у них появилось желание выходить из дома и праздновать где-то на стороне. Производство у нас работало без просадки весь карантин, и это, конечно, нас выручило. При этом повара, работавшие в банкетных залах, стали помогать на производстве. А кулинарные лавки Goneli выжили только потому, что нам очень повезло с арендодателями, которые серьезно пошли нам навстречу.

Синергия кулинарии, кафе и продуктового магазина

Первой точке Goneli в марте 2021 года исполнилось 3 года, а вторую вы ведь открыли как раз накануне пандемии?

— Да, 11 октября 2019 года. И только начали раскачиваться, как всех накрыло первой волной (смеется). Но у нас кулинарные лавки — это и кулинария, и кафе, и продуктовый магазин. На Пискарёвском проспекте магазин в Goneli вообще занимает половину помещения. И когда заведения общественного питания закрыли, мы переквалифицировались полностью в продуктовый магазин и не закрывались. Сдвинули столики, начали завозить больше продуктов, доставлять их на дом и прочее. Понятно, что обороты были не те, но нас это, конечно, очень выручило.



Интересная концепция: кулинария, кафе и продуктовый магазин. Вы прямо-таки предвидели тенденцию сближения общественного питания и ретейла.

— Не скажу, что я что-то предвидела, просто это действительно удобно: привлекает разные покупательские потоки. Жильцы дома спускаются утром сюда на завтраки, а вечером ужинают или покупают продукцию нашего производства домой. А могут заказать себе ужин с доставкой на дом к какому-то времени: мы принесем все блюда в соответствующей одноразовой упаковке, сохраняющей тепло. Сотрудники расположенных рядом офисов приходят на обеды: до пандемии это было очень хорошо развито, но и сейчас потихоньку восстанавливается. Они же по вечерам приходят посидеть в кафе или купить еду домой. А продукты у нас сопутствующие: гастрономия, соки, что-то к чаю. А иногда кто-то заходит в магазин, видит, что здесь кафе, и остается выпить чашечку кофе. Получается синергия: кафе поддерживает кулинарию, кулинария — магазин, а магазин — кафе.

Точка расположена в жилом доме, и, помнится, были проблемы с жильцами…

— Да, поначалу были. Главный вход в нашу кулинарную лавку расположен с улицы, но у нас есть еще один вход со стороны закрытого внутреннего двора дома. Когда мы открывались, то думали, что это прекрасно: жителям очень удобно не выходить лишний раз на большую улицу, а по-свойски спуститься во двор и заглянуть к нам. Но они решили, что это открытая дверь для любого встречного-поперечного и каждый с улицы теперь может прийти и расположиться в их дворе, и начали протестовать. Когда мы разобрались в сути проблемы, мы просто закрыли эту дверь на замок, а ключи от него выдали всем квартирам в доме. Больше никаких претензий к нам нет.

То есть теперь они могут зайти к вам даже ночью?

— Конечно, нет (улыбается). Только в часы работы. Когда мы закрываем лавку, блокируем дверь дополнительно изнутри.

Туристы до нас никогда не доходили

На сколько упала выручка в Goneli?

— На Пискарёвском где-то на 40–50%. Там магазин работал дольше, и жильцы нас уже знают. А на Медиков — на 70%. И в какой-то момент прошлой осенью я планировала его закрыть. Уже всем объявила об этом, написала письмо арендодателям, что съезжаю, и было очень неожиданно, когда они мне позвонили и начали говорить: «Не спешите уходить! Мы в вас верим, давайте попробуем вот такой вариант». Тогда это стало мощной психологической поддержкой! Но всё равно того, что мы зарабатывали, хватало только на покрытие аренды и частично оплату сотрудников. Сейчас первый Goneli чувствует себя вполне хорошо: мы уже в декабре вышли на допандемийный уровень.

Потому что вы совсем не зависите от туристов.

— Совсем, да! Туристы до нас никогда не доходили (смеется). Единственное, что на нас повлияло, — это уход на удаленную работу компании «Яндекс»: ее офис расположен прямо через дорогу от нашей кулинарной лавки, сотрудники у нас расплачивались за обеды своими корпоративными карточками и давали нам около 30% выручки. И самый ужас для меня был даже не в том, что нас закрывают, а в том, что их отправляют на удалёнку! (Смеется.) Но окружающий нас поток перенастроился, и к нам стали ходить другие гости. А сейчас и «Яндекс» потихоньку возвращается!



Второй Goneli тоже вернулся к допандемийным показателям?

— Далеко не так быстро, как первый. И в этом, думаю, моя вина. Первый я изначально очень сильно контролировала, всё время туда ездила, завтракала, обедала и так далее. А тут засела дома, настроила контроль онлайн и решила, что этого достаточно. А этого оказалось мало: когда владелец не появляется физически, точки начинают умирать. Поэтому в начале этого года я сюда вернулась и, засучив рукава, принялась за работу. В результате мы вытянули и эту точку.

То есть пандемия повлияла на работу заведений, но главное, чтобы не сломался владелец?

— На пандемию очень легко всё списать. Если бы я закрылась, то тоже легко сказала бы «ах, если бы не пандемия...», потому что так легче всего оправдать то, что ты не смог вытянуть. И на самом-то деле выживает всё равно сильнейший: если у тебя есть какие-то пробелы, они в такие времена просто в разы увеличиваются, и в результате эта пустота поглощает ресторан. А сейчас все проблемы вышли на поверхность!

Я искала просроченный товар 

Вам еще не было 30 лет, когда отец заболел, вам по наследству достался семейный бизнес (банкетный зал и производство) и пришлось много работать. Не было внутреннего сопротивления «не хочу всего этого, хочу жить своей жизнью»?

— А это и есть моя жизнь! (Смеется.) Я ведь с детства была «папиной дочкой»: мне было 11 лет, когда я начала летом работать в его универсаме «43 Ржевский», ценники ставила и искала просроченные продукты. И не было бо́льшего праздника, чем что-то найти! Находила очень редко, и в основном это была бакалея — какое-нибудь заваленное печенье в самом конце полки. И я найду эту упаковку, бегу к заведующей, радуюсь: «У вас просрочка!» Я счастлива, улыбка до ушей, а она почему-то всегда была не очень довольна, хмурилась (смеется).


Александра всю жизнь была «папиной дочкой»: Вахтанг Валикович Почхуа всегда чем мог помогал своим сотрудникам и дочери передал такое же отношение к людям

Ваш отец родом из Грузии?..

— Да, он родился в совсем маленьком грузинском селе Мухурча, а сюда отправился служить в армию — в Кронштадт. Давно это уже было! Так он здесь и остался. Сначала пожарным, потом приемщиком посуды, продавцом мороженого — кем только ни работал. Затем в «43-м Ржевском» универсаме так же прошел весь путь, от мясника. Стал заместителем директора, потом был избран генеральным, тогда это была выборная должность. А когда наступили перестроечные времена, стал владельцем. Он знал про свой бизнес всё и всегда берег сотрудников. Он самый великодушный человек, которого я знаю, и мне очень хочется ему соответствовать.

Когда у него случился инсульт и на вас навалилось сразу всё, как вы это выдержали? 

— Мы очень хотели, чтобы он как можно скорее поправился, но даже если бы он встал, о выходе на работу речи не было: я бы его не пустила! Я это осознала мгновенно и сразу же начала автоматически что-то делать. Что я тогда делала, я не знаю: эти первые месяцы я не помню от слова совсем. Ты просто живешь каждую минуту, работаешь, принимаешь решения и отвечаешь за них. И постепенно привыкаешь. А эта боль в сердце уже навсегда, и легче не становится. Опять же я прекрасно понимаю, что у меня не самая плохая ситуация: папой мне оставлена хорошая подушка безопасности, и не только материальная в виде бизнеса, но и те знания, что он успел всё же передать мне. Он мне очень многое смог оставить, и я надеюсь, что не разочаровываю его.

И кем быть у вас вопрос после школы не стоял…

— Не стоял. Я окончила СПбГУ и пошла работать к папе. Помню, мне казалось, что после учебы я всё знаю! (Смеется.) Пыталась даже учить его, как вести бизнес. Он надо мной подшучивал и… продолжал делать по-своему. Я сердилась!

Мои сотрудники мотивируют меня 

И чему вы пытались его научить?

— У него была своя логика расчетов, и он считал всё на бумажках. А я говорила о программе автоматизации.



Но это же правильно!

— Да, это правильно. Но удивительно то, что сейчас я прихожу именно к его логике расчетов. Теперь я понимаю, почему он считал именно так, а не иначе. Дело в том, что он многое упрощал, концентрируясь лишь на самых важных вещах. А мне тогда хотелось собрать и проанализировать как можно больше данных. И я считала цифры, а он видел суть. И постоянно всё считал и пересчитывал. А я говорила: «Зачем? Ведь со вчерашнего дня ничего не изменилось!» А он посмеивался и продолжал считать. И я сейчас делаю то же самое (смеется), хотя у меня есть система автоматизации!

То есть, хотя вы стали владелицей бизнеса намного раньше, чем ожидали, в целом вы были к этому готовы?

— Мне повезло в том, что я успела сама открыть первый Goneli, когда папа еще был здоров. Он тогда занимался всем остальным, а я — своей кулинарной лавкой. И я рада, что всё произошло именно в таком порядке: хотя бы год, но я успела отработать в свободном плавании под наблюдением папы, и это, как выяснилось, дорогого стоит. Потому что если бы к моменту его болезни я осталась на его месте, не успев до этого поработать самостоятельно, думаю, могла бы и не справиться. Однако я всё же не одна: закупками, например, давно занимается мама, и без нее я бы тоже не справилась.

Но отвечаете за всё вы!

— Да. И за всё, и за всех. Папа настолько трепетно ко всем относился, всегда всем помогал чем мог и меня так же воспитал. И самым тяжелым для меня стало ощущение именно этой безумной ответственности за людей. Когда я планировала закрыть кулинарную лавку на Медиков, единственное, за что переживала, это куда девать сотрудников. Это единственное, что меня волновало на тот момент. И, наверное, если бы мой бизнес не был так связан с людьми, я сама могла бы сдаться. Но люди меня мотивируют держаться и продолжать свою работу.

Сколько у вас персонала?

— Около 40 человек. И, знаете, по результату могу сказать: да, было тяжело, но мы как-то справляемся! И будем работать дальше. Я не теряю оптимизма. Всё, что я знаю, — надо работать. Не получится здесь — откроем что-нибудь новое.

Справка «Нового проспекта»

Александра Тузова — владелица кулинарных лавок Goneli Daily, а также банкетного зала «Садахар» с собственным лепным производством. Родилась в 1991 году в Ленинграде в семье предпринимателя, впоследствии собственника универсама Вахтанга Почхуа. Затем неподалеку от универсама открылось лепное производство, которое закрывалось, а потом возродилось вновь уже при банкетных залах «Садахар».

Окончила экономический факультет СПбГУ и European Business School (Университет права и бизнеса) в Париже. В 2015 году после запуска отцом собственного производства прошла ускоренную программу обучения в Колледже кулинарного мастерства на пр. Руставели, став поваром 3-го разряда, а потом окончила курсы по выпечке в знаменитой парижской школе Le Cordon Blue. Лепная продукция «Садахар» начала продаваться на прилавках торговых сетей Super Babylon и «О’КЕЙ».

11 марта 2018 года открыла первую собственную кулинарную лавку Goneli Daily, использовав в качестве названия родовое имя отца — Гонели. 11 октября 2019 года открыла вторую. В 2019 году у отца случился инсульт, и весь бизнес перешел к дочери. Компания Александры уже полтора года сотрудничает с фондом борьбы с инсультом ОРБИ (https://orbifond.ru/). 29-го числа каждого месяца все деньги от продажи кофе переводятся в пользу фонда.