Фото: Х5 Group
Продовольственные ретейлеры пытается играть на рынке общественного питания, привлекая покупателей готовой едой хорошего качества. «Новый проспект» разбирался, где заканчивается ресторан и начинается магазин.
Форматы, которые расцвели в ковидные времена, когда выросла доставка, а готовые блюда из ресторанов появились на полках магазинов, с завершением пандемии продолжают множиться и расширяться. Иногда даже специалисты не могут различить, к чему относится конкретная концепция — к торговле или к общественному питанию.
Ресторанная еда в магазине
«Я развиваю формат на стыке R&H — Retail и HoReCa, торговли и общественного питания», — утверждает Антон Дулов, основатель проекта Uppetit.
Этот проект формата ready meal (готовой еды) включает в себя собственное производство в Санкт-Петербурге площадью 5 тыс. м2, 19 собственных магазинов и около 200 партнерских точек продаж.
Как объясняет Антон Дулов, в отличие от классического кафе с производством и торговым залом внутри одного пространства, стоимость всех процессов его проекта очень четко распределена на готовое производство и торговые точки: на производстве готовятся разнообразные блюда ресторанного уровня, герметично запаковываются и отправляются на точки для продажи. Все процессы при этом оптимизируются, скорость обслуживания возрастает.
«Минус заключается в том, что мы не имеем возможности приготовить на продажу все блюда, которые нам бы хотелось: не все блюда можно положить красиво в упаковку, не всё лежит долго. И если наши котлеты по-киевски, к примеру, на вкус не отличаются от котлет по-киевски, приготовленных в хорошем ресторане, то свежеприготовленные суши и суши, привезенные по доставке, — это два разных продукта», — рассказывает Антон Дулов.
Сегодня готовой едой занимаются как крупные игроки рынка, такие как федеральные сети «Азбука вкуса», «ВкусВилл», «Перекресток», так и специализированные производства с торговыми точками, такие как «Простая еда», Prime, GreenBox или тот же Uppetit. У них доля продаж готовой еды может доходить до 100% в общем обороте.
«Проблема готовой еды в том, что точки в центре города работают лучше, чем в спальных районах. Ее покупают на обед, и мы конкурируем в этом со столовыми и ресторанами. В «спальниках» этих людей нет, они утром уходят и вечером приходят, и, чтобы «собрать пазл», мы добавили к нашей готовой еде предложения замороженных полуфабрикатов. Это пельмени, блины, хинкали и прочее», — говорит Антон Дулов, поясняя, что только после этого магазины вышли на окупаемость в пределах 15 месяцев.
Производство для магазинов в ресторане
С другой стороны, сегодня производства от торгового зала отделяют и крупные сети общественного питания. Например, кофейная сеть «Шоколадница» располагает в Москве собственной фабрикой-кухней площадью 3,8 тыс. м2, которая выпускает 450 тонн полуфабрикатов и готовой еды в месяц.
«Изначально она обеспечивала полуфабрикатами исключительно нашу собственную сеть, а сейчас мы третий год занимаемся продажами в b2b-сегменте. Мы работаем в двух направлениях по готовой еде — под брендом «Шоколадница» и без бренда», — рассказывает Евгений Прохоров, директор по развитию бизнеса сети кофеен «Шоколадница».
Ассортимент готовой еды, которую компания продает под собственным брендом, составляет 45 позиций. «Шоколадница» обеспечивает поставками более 450 объектов «Самоката» в Москве и Санкт-Петербурге; полуфабрикаты и готовая еда без бренда поставляются в примерно 800 магазинов «ВкусВилла». При этом, по данным Прохорова, b2b-сегмент за 3 года занял 6,4% в структуре выручки сети, увеличиваясь с каждым годом.
R&H в дороге
Retail и HoReCa также тесно взаимодействуют на транспорте, например в аэропортах.
«В зоне duty free и duty pade (система пошлинной торговли) доля общественного питания составляет 15% от общего объема продаж, в других зонах — 30%», — рассказывает Алексей Тесло-Данилов, директор по неавиационной коммерции аэропорта «Пулково».
При этом часть точек общественного питания в аэропорту располагается в магазинах (рестораны в ретейле, как называет это Тесло-Данилов), а часть торговых точек — в общепите (ретейл в ресторанах). Например, часть площади в точке продаж конфет занимает небольшая кофейня, куда люди идут за кофе, попутно покупая конфеты.
В целом доля общественного питания на коммерческих площадях аэропорта, по словам директора по неавиационной коммерции, составляет 42%, куда входят федеральные и локальные бренды. Доля ретейла и там и там небольшая — примерно 5%: кто-то из игроков общепита продает собственные сувениры, кто-то — кофе, но доля этих продаж в любом случае невелика.
«Мы замечаем, что подход, когда в ретейл добавляется общественное питание, является более эффективным, чем противоположный, когда общественное питание начинает предлагать магазинную продукцию», — говорит Тесло-Данилов.
Впрочем, как он объясняет, коллаборация Retail и HoReCa в любом случае дает увеличение среднего чека, рост конверсии и продвижение бренда. Рассказывая о современных тенденциях, эксперт обращает внимание на увеличение доли общепита в связи с сокращением объемов питания на борту и развитием e-commerce.
Ретейл наступает на пятки
«Рынок общественного питания в России показал положительную динамику оборота: в 2022 году HoReCa расширила количество покупателей. При этом многие люди за визит тратили больше, но приходили реже», — обобщает Маргарита Абрамкина, директор по работе с клиентами исследовательского холдинга «Ромир».
По данным аналитиков холдинга, HoReCa занимает 4% в кошельке покупателя среди прочих трат. «Казалось бы, мало, но, несмотря на то что происходит в жизни человека и в целом на рынке, эта доля остается стабильной и фактически не меняется», — обращает внимание Маргарита Абрамкина.
Она констатирует усиливающуюся конкуренцию между каналами: фастфудом, ресторанами и кафе, столовыми, кофейнями и прочим. Лидером по доле оборота остается фастфуд (26% в обороте всего сегмента HoReCa), однако, как отмечает Маргарита Абрамкина, он снизил свою долю по сравнению с 2021 годом в пользу ресторанов и кафе, чья доля оборота занимает сейчас 20%. Столько же, 20%, занимает доля оборота столовых.
«Рестораны и кафе стали основным каналом, который в прошлом году оттягивал клиентов из других форматов. На втором же месте по динамике перетока покупателей — retail convenience, то есть все готовые решения, которые предлагает ретейл. Это означает, что покупателю сегодня важно не только ходить в заведения общественного питания, но и получать что-то удобное, быстрое и качественное рядом с домом или на дом», — объясняет Маргарита Абрамкина.
Она отмечает, что готовая еда ресторанного уровня, которая предлагается сейчас в магазинах у дома, также становится вызовом и конкуренцией для сегмента HoReCa: «Человек может не пойти в заведение фастфуда, а зайти в «Перекресток», купить какое-то готовое решение и остаться дома с семьей».
В качестве выводов эксперт подчеркивает важность замеров настроения своей целевой аудитории и готовности на них реагировать, а также осознания своих результатов в конкурентном окружении и понимания того, какие факторы влияют на изменения.
«Ретейл наступает на пятки и пытается забрать себе клиентов HoReCa, и ввиду роста конкуренции между сетями и с новыми рынками важно быть очень активными и коммуницировать с гостем и покупателем», — заключает Маргарита Абрамкина.
Более подробно о том, насколько вырос рынок общественного питания после ковидного 2020 года, какой сегмент рынка опережает остальные и как взаимодействует HoReCa и ретейл, можно прочитать в колонке Светланы Силениной, руководителя направления «Потребительский рынок» INFOLine, «Коктейль с соломинкой и лапоть. Общепит и торговля создают неожиданные союзы«
По материалам сессии «Horeca&Retail: форматы коллабораций общественного питания, розничной торговли и сферы услуг», проходившей в рамках Недели ретейла — 2023
