Руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine Светлана Силенина рассказала, насколько вырос рынок общественного питания после ковидного 2020 года и как сегодня взаимодействуют HoReCa и ретейл.
До 2020 ковидного года общественное питание в нашей стране активно росло, и этот рост был намного более динамичен, чем рост в розничной торговле. И именно тогда началось активное взаимодействие ретейла и общественного питания. Одни торговые сети трудоустраивали у себя персонал из закрытых кафе и ресторанов, другие начали ставить на полки упакованные продукты из заведений общепита.
После падения на 22,4% в 2020 году рынок общественного питания выровнился. В 2021 году он вырос на 26,8%, в 2022-м — на 7,6%, а в первом квартале 2023-го — на 10,7%. Это значительный рост. Рынок восстанавливается и развивается.
А ретейл приходит в себя не так активно. Упав в 2020 году на 1,6%, в 2021 году он вырос на 2,7%. А в 2022 году и в первом квартале 2023-го показывает отрицательную динамику: минус 1,7% и минус 3,3% соответственно.
Рестораны впереди
Что касается структуры общественного питания в России, то сегмент TSR (table service restaurant — заведения полного обслуживания, такие как «Шоколадница», «Тануки», рестораны Novikov Group и другие) занимает огромную долю — более трети (36%) в денежном выражении. В этом сегменте много интересных игроков, именитых шеф-поваров.
Сегмент QSR (quick service restaurant — рестораны быстрого обслуживания) также занимают около трети рынка (31%) в денежном выражении.
На долю сегмента Grab & Go (еда с собой или на ходу) приходится 5% рынка. В 2021—2022 годах этот сегмент получил особое развитие благодаря пандемии: крупнейшие сети в среднем увеличили присутствие на рынке более чем на 30%. Заведения сегмента находятся в низком ценовом диапазоне и экономят не только деньги потребителя, но и время, что соответствует общему тренду на рациональное потребление.
Не стоит забывать еще об одном крупном сегменте рынка — питании в учебных заведениях. На его долю приходится 14% всего оборота общественного питания. В прошлом году данный сегмент продемонстрировал рост на 37% на фоне возобновления очного обучения и увеличения финансирования программы «Горячее питание в школах».
Кроме того, в 2022 году на рынок общественного питания стали активно выходить операторы АЗС. Так, «Татнефть» открыла первый ресторан за пределами своих площадей. Это заведение итальянской кухни Luce Verde в Петербурге. Оно будет в том числе поставлять продукцию на заправки нефтяной компании. «Татнефть» также открыла кафе нового формата GreenLight — сеть кафе здоровой еды. Помимо АЗС, бренд присутствует в столичном ТЦ «Саларис». «Нефтьмагистраль» решила развивать новое направление бизнеса — сеть городских кафе «Гурманика».
Зачем это нужно
Взаимодействие рынка общественного питания и ретейла важно по нескольким причинам, причем как ретейлу, так и HoReCa.
Прежде всего это рост трафика: даже «Макдоналдс», когда работал в России, делал коллаборацию с «Пятерочкой» и «Перекрестком», и это было взаимовыгодное сотрудничество.
Это привлечение новых клиентов и рост лояльности гостя, который закрывает в одном месте сразу несколько своих потребностей.
Сокращение издержек также работает в обе стороны, особенно если оба бизнеса малые. Допустим, на маленькой площади пекарни субарендатором выступает небольшой кофейный бренд. Они взаимодействуют и делят вместе арендную плату, что очень выгодно обоим. Такие же взаимодействия мы наблюдаем между кофейнями и табачными брендами, кофейнями и операторами связи, например Cofix и «Теле2». Наконец, это также рост узнаваемости брендов.
Цветы, ботинки и холодильники
Сегодня мы видим самые разные взаимодействия сегмента HoReCa и ретейла, в том числе непродовольственного.
В Москве, например, работает совместный кафе-магазин цветов. Увидев японское кафе, где продавалось кофе и цветы, молодая женщина приобрела франшизу Coftx и «ПростоЦветы» и открыла собственную точку, совместив эти форматы. Это заведение быстро наработало хороший трафик и уже получает положительную доходность.
В Петербурге также есть цветочный магазин, где стоит холодильник с дорогими тортами: десерты с цветами хорошо кооперируются.
Другой пример. Компания Stardogs давно работает на российском рынке, имея как собственные заведения, так и работающие по франшизе. Сейчас она начала сотрудничать с ретейлом, заходя изначально в крупные сети, такие как «Дикси» и «Магнит», а потом и в маленькие точки, и устанавливая там свои тепловые шкафы с жарящимися хот-догами. Как оказалось, это хорошо работает: только за 4 месяца этого года на партнерских точках продано примерно 85 тыс. хот-догов.
В США работает коллаборация fashion-ретейлера Primark и сети пекарен Greggs. На сегодняшний день открыто уже две кофейни, где продается и одежда, и выпечка. Кроме того, под брендом пекарни владельцы выпустили канцелярские товары, которые продают здесь же.
Еще одна коллаборация — ресторан-магазин OffGrid и обувной бренд The Bok Shop: довольно дорогая обувь реализуется совместно с «куриной продукцией» — аналогом более дорогого KFC. Более того, там продаются и эксклюзивные виды обуви, представленные только в этом ресторане.
И еще интересная коллаборация компании Techy Cafe и сети Walmart. Интересна она тем, что Techy — это компания, которая обслуживает технику, оказывая бытовые услуги по ремонту. И пока человек ожидал, когда ему починят телевизор или холодильник, ему поначалу предлагалось просто посидеть за столиком и выпить кофе. А потом компания открыла собственные кафе и начала сотрудничать с одним из крупнейших в мире сетевых ретейлеров.
Еда выходит из магазинов
Конечно, продукты сетей общественного питания реализуются на полках продовольственных магазинов. Так, кофе из «Шоколадницы» можно купить в торговой сети «Перекресток». Здесь же, в «Перекрестке», продается продукция ресторанов Novikov Group. Готовая еда «Нияма» продается во «ВкусВилле», паназиатские блюда Chindi Kitchen — в «Яндекс.Лавке», продукты кафе «АндерСон» — в ТС «Азбука вкуса» и «Яндекс.Еде», линейка полуфабрикатов от «Чайхоны-1» — в «Азбуке вкуса».
Но что интересно: теперь уже не только продукцию ресторанов и кафе можно увидеть на территории магазинов, но и, наоборот, продукция ретейла всё больше заходит в сегмент HoReCa.
Например, «Магнит» совместно с «Татспиртпромом» разработал свою эксклюзивную торговую марку текилы Sombrero, которую теперь можно купить не только в «Магните», но и в некоторых ресторанах.
Мы наблюдаем за коллаборацией сети «Якитория» и косметической сети «Л'Этуаль». У «Л'Этуаль» есть сильная собственная торговая марка Moriki Doriki: детские книжки, канцелярские товары и прочее. И теперь детское меню «Якитории», привлекая детскую аудиторию, предлагает специальные ланч-боксы, куда входят герои Moriki Doriki. Участники этого проекта впечатлены результатами.
По материалам сессии «Horeca&Retail: форматы коллабораций общественного питания, розничной торговли и сферы услуг», проходившей в рамках Недели ретейла — 2023
IV Гастрономическая ассамблея «Кулинарные традиции регионов России и гастрономические тренды в образовании, культуре и бизнесе» пройдет 21 мая в историческом петербургском ресторане «Палкинъ».
