Пространственное мышление. ТРК трансформируются в гастрономические и досуговые центры

Фуд-парк Меркурий

«Внутри торговых центров, особенно в Петербурге, возможности ретейла были очень ограничены, и в связи мы с этим очень пострадали: за 2020 год, по разным оценкам, торговые центры потеряли от 30% до 50% арендного дохода», — сказал на горячей линии Российской гильдии управляющих и девелоперов Дмитрий Зубков, генеральный директор ТРЦ «Галерея», заверив, что с апреля 2021 года рынок восстанавливается. Показатели выручки оставшихся арендаторов возвращаются к 2019 году.

Полный уход торговли в онлайн пока представить сложно, но портрет покупателя меняется, и выиграют те торговые центры, которые предоставят клиентам качественные помещения, качественный сервис и уникальные услуги и развлечения, которые невозможно получить в интернете, а это прежде всего детские развлечения и услуги питания.

Сама «Галерея», по словам Зубкова, не намерена двигаться в направлении детских развлечений, что обусловлено ее местоположением. «У нас фокус, безусловно, на семейную аудиторию, но мы не детский ТРЦ, хотя, возможно, и будем добавлять какое-то количество детских сервисов», — сказал он.

А вот формат F&B (food and beverage, «еда и напитки» — всё, что связано с едой) сто́ит того, чтобы на нем сфокусироваться, заверил Зубков: «У F&B большие возможности для роста, в том числе и в нашем торговом центре. Фуд-холлы в Петербурге активно развиваются, наш работает очень успешно».

Фуд-холл Eat Market в ТРЦ «Галерея» был открыт в 2019 году, фактически сразу после City Food — фуд-холла в ТРК «Сити Молл», первого гастрономического пространства Петербурга, расположившегося в стенах торгового комплекса. Максим Левченко, управляющий партнер компании FortGroup, открывшей City Food, одним из первых увидел, что покупки переходят в разряд эмоций, а «торговые центры конкурируют за время людей не только друг с другом, но и с театрами, музеями и даже с путешествиями».

В сентябре 2021 года к петербургскому пулу фуд-холлов в торговых комплексах добавился гастрономический «Фуд-парк Меркурий», открытый Ginza Project и холдингом «Адамант» на третьем этаже ТРК «Меркурий» в Приморском районе.

«На пространстве одного ТРК мы объединяем сразу три формата общественного питания: фуд-корт (который вскоре будем переделывать и осовременивать), фуд-холл и рестораны «Токио Сити», «Бахрома», Maximilian. Всё это вместе может сосуществовать и работать вполне успешно», — говорит Михаил Баженов, вице-президент холдинга «Адамант».

На территории фуд-холла в «Меркурии» площадью 3 тыс. м2 расположилось около 30 корнеров, причем, как объяснил Антон Шалевой, партнер Ginza Project, на каждое место было примерно три претендента. «Но в договор мы включили так называемую ковидную оговорку: полное отсутствие постоянной части арендной платы в период ограничений, только коммунальные платежи. А до открытия в сентябре 2021 года дали всем арендные каникулы. Это был наш единственный шанс набрать арендаторов на таком перепуганном рынке», — уточнил Антон Шалевой.

Тем не менее концепции отбирались целенаправленно — по принципу разнообразия и уникальности.

«Crispy Duck — москвичи, у них точка на Даниловском рынке. Bali Yammy мы увидели в Сочи, заглянув в гастропорт. Эти ребята работают на южном рынке, и корнер в петербургском ТРК — их первый проект за пределами Краснодара. А Potato papa — первая концепция известных петербургских бургерных «Бюро», здесь они представляют французский печеный картофель», — рассказал «НП» Антон Шалевой.

Сама Ginza Project тоже выступила в новой для себя концепции, представив на фуд-холле сразу три точки: «Хочу харчо и хачапури», Ginza Small и «Блин да вареник».

«Для нас это совсем новое направление. Компетенции Ginza Project и в грузинской, и в японской, и в русской кухне высокие, но это проба пера — первая концепция корнера. Если всё получится, то мы будем её тиражировать», — объяснил Шалевой.

Объем вложений он назвал стандартным по рынку, пояснив, что в каждом корнере стоит дорогое оборудование (конвектомат, холодильник, плита), поэтому стоимость создания 1 м² площади здесь в 3 раза дороже, чем стоимость 1 м² в ресторане.

Для сравнения: Антон Исаков, совладелец La Biga pizza&pasta, оценил уровень вложений в свой корнер в 8 млн рублей.

«Это наш первый проект с Данилой Сычёвым и Ольгой Шаниной. И хотя мы все из ресторанной индустрии, выходцы из Ginza Project, опыта работы на фуд-кортах и фуд-холлах у нас нет, будем его нарабатывать здесь», — сказал Антон Исаков, полушутя заметив, что ему было проще построить ресторан.

У Петра Лобанова, владельца бургерных «Бюро» и новой концепции Potato papa, опыт работы на фуд-холлах уже довольно богатый: его точки представлены и на Василеостровском рынке, и в City Mall, и в «Фуд-парке Меркурий».

«На рынке нет магазинов, туда идут именно за едой. А в ТРК сценарий потребления другой, здесь поход в магазин совмещается с походом на фуд-холл, и чтобы арендатор фуд-холла чувствовал себя хорошо, ему необходим постоянный трафик гостей. Поэтому арендодатель должен заниматься активным продвижением своего гастрономического пространства, иначе мы все будем в минусе», — говорит Пётр Лобанов.

Инвестиции в «Фуд-парк Меркурий», по словам Михаила Баженова, составляют примерно 400 млн рублей: 250 млн руб. было потрачено на строительство парка и 150 млн рублей — на его техническое оснащение.

При этом, как объяснил Антон Шалевой, изначально на входной зоне планировалось разместить мини-рынок. Но во время строительства, длившегося около полутора лет, стало понятно, что ограничения на плотную посадку будут действовать долгое время.

«Поэтому мы были вынуждены приостановить формирование пула арендаторов на входной группе и поставили там столы и стулья, разуплотнив посадку на фуд-холле в целом. Как только ограничения снимут, мы посадку вернем в зал, чтобы сохранилось общее количество мест, а на входе сможем разместить еще пять-шесть концепций», — рассказал Антон Шалевой.

Сейчас посадочных мест около 300, а по проекту, по словам Антона, должно быть около 500, так что «Фуд-парк Меркурий» ожидает строительство второй очереди. Кроме того, как пояснил Шалевой, у проекта осталась большая зона за сценой, и, возможно, там также еще будет размещено две-три концепции.

Кроме новых концепций, на фуд-парке планируется открытие детской зоны и проведение различных мероприятий. «Ведь это не только гастрономическое пространство, но и социальное — место встреч молодежи, семей с детьми», — уточняет Михаил Баженов. «Если в 90-е годы были торговые центры, то потом они стали торгово-развлекательными, а теперь трансформируются в торгово-развлекательные досуговые», — подтверждает Антон Шалевой.

В перспективе холдинг «Адамант» в партнерстве с Ginza Project планирует запустить проекты реконструкции зон общественного питания ТРК «Норд» в Выборгском районе, ТК «Академический» на Гражданском пр., ТРК «Континент» на пр. Стачек.

О работоспособных ресторанных проектах в спальных районах города «Новый проспект» подробно писал в материале «Рестораны в «спальниках». Как кормят на окраинах города». Для таких локаций фуд-холлы в ТРК — модель сегодня вполне рабочая, но перспектива ретейла — это общественные пространства (ОП).

«И не только ретейла. По моему мнению, общественные пространства — это будущее основной части бизнеса в нашей стране», — утверждает Трофим Татаренков, создатель более десятка проектов в области HoReCa, эксперт по стратегическим коммуникациям, автор YouTube-канала «Изолента live».

И московский гастроквартал «Депо» тому подтверждение. На площади 25 тыс. м2 располагается фуд-молл со 140 фермерскими лавками, фуд-корт из 73 арендаторов и 11 крупных ресторанов разных кухонь. И тем не менее главное здесь вовсе не ресторанный кластер.

В «Депо» нон-стопом идут концерты, лекции, мастер-классы, спектакли, квесты: недаром «Депо. Москва» (так проект называется официально) позиционирует себя как «Самые интересные события Москвы. Самый большой фуд-молл в Европе. Самый комфортный семейный отдых. Самая удобная доставка еды» — именно в такой последовательности. Сюда на целый день можно приехать развлечься одному, с друзьями, с семьей или только с детьми. А заодно выбрать, где перекусить или плотно поесть и что захватить с собой домой.

Такое место быстро становится притягательным.

«В мире есть примеры целых городов, не имеющих туристической привлекательности, но делающих огромные вложения в свои общественные пространства. Один из них — Хельсинки. Муниципалитет согласовывает и частично финансирует два мощнейших ивента — один из крупнейших в Европе пивных фестивалей на вокзальной площади и музыкальный фестиваль в городском парке. Малый бизнес создает и развивает вокруг них инфраструктуру: в привокзальной зоне сегодня около трех десятков ресторанов, полтора десятка отелей, на набережной в ряд стоят три мишленовских заведения. За год через этот некогда унылый город проходят миллионы туристов, а меломаны держат за настольную книгу расписание концертов. Результат — в бюджете города и в кармане предпринимателей, которые не боятся инвестировать в развитие собственного бизнеса», — поясняет Трофим Татаренков.

Подобные концепции, по его мнению, можно делать и в ТРЦ. Главное — синергия между арендодателем, арендатором и гостем. Арендодатель берет на себя продвижение и рекламу — как внутреннюю, так и внешнюю, городскую. «Свои интересы по аренде тут необходимо фиксировать в процентах от выручки. Это мотивирует обе стороны и позволяет арендатору-ресторатору работать и в низкий, и в высокий сезоны без головной боли», — подчеркивает Трофим Татаренков. В таком случае ресторатор концентрируется на своей непосредственной работе и сокращает операционные расходы на продвижение, а гость получает низкие цены при высоком качестве блюд.