Александр Рафаилов: «Доставить еду из Москвы в Петербург? Да легко!»
Новый проспект
Мнения

Александр Рафаилов: «Доставить еду из Москвы в Петербург? Да легко!»

Прочитано: 1229
Александр Рафаилов: «Доставить еду из Москвы в Петербург? Да легко!»
Уже полтора года в столице работает гастроквартал «Депо». В ресторанной жизни столицы этот проект произвел настоящий фурор. Но тяготы пандемии не обошли его стороной. Генеральный директор гастроквартала «Депо.Москва» Александр Рафаилов рассказал о секрете успеха площадки, внедрении новой платежной системы для китайцев и экстренной организации доставки блюд во время карантина.

Город под одной крышей

Наш гастроквартал — это экосистема площадью 25 тыс. м2. Здесь располагается фуд-молл, где работают 140 фермерских лавок, фуд-корт из 73 арендаторов и еще 11 крупных ресторанов разных кухонь (от заведений знаменитых рестораторов, таких как Аркадий Новиков или Александр Раппопорт, до небольших стартапов). Фуд-молл в «Депо» самый большой в Европе: это 11 тыс. м2 площади на 2 тыс. посадочных мест. 
Депо.Москва
Ресторан Аркадия Новикова «Сыроварня» — один из нескольких крупных ресторанов, расположившихся в «Депо.Москва» отдельно от фуд-молла

В гастроквартале работают 1500 сотрудников арендаторов, из них 120 наших сотрудников (администраторов, персонала отдела аренды, маркетинга и прочих). Кроме них в гастроквартале есть подрядчики, занимающиеся клинингом и безопасностью. К безопасности мы относимся очень серьезно: на площадке размещено 300 камер наблюдения и работают 30 секьюрити.

Успех проекта складывается из нескольких факторов

Пандемию мы проходим неплохо. Средний чек снизился, но гости приходят и, надеюсь, будут приходить. Если до пандемии нас посещало около 16 тыс. человек в будние дни и примерно 25 тыс. в выходные, то сейчас — примерно 11 тыс. человек по будням и 20 тыс. в выходные дни.

Успех нашего проекта складывается из совокупности нескольких факторов. Во-первых, качество еды. Наши арендаторы готовят еду вручную, и это еда ресторанного уровня, просто она подается в небольших заведениях по 20–25 м2.

Во-вторых, выбор еды, ее количество. Гость может попробовать блюда кухонь разных народов мира, может выбрать здоровое питание или пойти, к примеру, в устрично-шампанский бар.

В-третьих, ряд услуг он может получить бесплатно. Например, на концертной площадке можно бесплатно послушать известных артистов: до карантина мы постоянно приглашали звезд. Здесь же можно заняться спортом, подстричься, сделать маникюр и прочее. Есть развлечения и для детей. И всё это в одном месте. Можно приехать в «Депо» всей семьей и разойтись, условно говоря, по интересам.
Депо.Москва
В гастроквартале «Депо.Москва» можно не только поесть, но и, к примеру, заняться спортом

В-четвертых, безопасность, в том числе от заражения. Каждому гостю мы выдаем средства защиты абсолютно бесплатно.

Всё это создает атмосферу, которая притягивает и запоминается.

Жилье и офисы под боком

Говоря о гостях, нужно сказать об изначально правильном выборе площадки под такой формат, как наш. Нам было очень важно расположиться в районе как с жилыми домами, так и с бизнес-центрами, с хорошим доступом и общественного транспорта, и автотранспорта. И наше местоположение соответствует всем этим критериям.

Рядом с нами находится огромный бизнес-центр. Его обитатели до пандемии приходили к нам на постоянной основе. Сейчас их меньше, поскольку многие работают удаленно, но всё равно офисная публика есть.

Близость к жилым кварталам (они тут вокруг) тоже плюс: гости к нам приходят постоянно. Но есть в этом и минус: если мы что-то не так делаем, эти посетители первыми жалуются на нас во все инстанции. И мы всегда учитываем и отрабатываем их комментарии!

Когда границы были открыты, у нас был еще очень большой поток иностранцев, которые приезжали целыми шаттлами (мы тесно работаем с гостиницами, чтобы они направляли гостей к нам). Часто приезжали китайцы. Однажды приехала огромная группа, несколько сотен человек, и наши корнеры начали жаловаться: «Они ничего не покупают, а если покупают, ни за что не платят!» Выяснилось, что у них на дебетовых карточках нет наличных, они работают абсолютно по другой системе — системе оплаты по QR-коду. И мы специально для них внедрили эту платежную систему!

Сейчас иностранцев среди наших гостей, конечно, стало на порядок меньше.

Создали свою службу доставки

Конечно, пандемия поменяла многое. Нам пришлось быстро переформатировать абсолютно весь концепт! Представьте: к нам приходило около 20 тыс. человек в день — и вдруг сразу ноль!.. Конечно, мы тут же побежали ко всем коллегам, занимающимся доставкой еды: «Яндекс.Еда», «Деливери», «Самокат», привлекли даже «Яндекс.Такси», чтобы они развозили продукцию.

При этом мы с каждым агрегатором доставки договорились, во-первых, о фиксированной, а не о разной комиссии для всех арендаторов, а во-вторых, о расширенной доставке блюд. Даже если гость находился за городом, за 20–30 км от МКАД, нашу продукцию ему доставляли. При этом он мог заказать блюда разных корнеров, и за доставку мы с него денег не брали — только за заказанные блюда.

Сейчас мы уже создали свой онлайн-магазин, но поначалу какое-то время принимали заказы по телефону. И нам однажды кто-то по приколу позвонил из Питера с заказом суши! Суши, конечно, мы доставить не могли, так как это скоропортящееся блюдо, но мы тоже по приколу доставили им поездом другой продукт. Надо было видеть реакцию этого гостя!

Мы создали свою службу доставки. Работали в минус, но зато давали возможность зарабатывать нашим арендаторам. 98% наших арендаторов пережили с нами это время, и я считаю это очень хорошим показателем!

«Нет» искусственной конкуренции

На первый взгляд кажется: есть огромная площадка, открывай всё что пожелаешь, приглашай любых арендаторов, всем места хватит. На самом деле — ни в коем случае.

Наша площадка — это объект культурного наследия: раньше здесь располагалось Миусское трамвайное депо, которое мы реставрировали, и во время реставрации сразу же подбирали арендаторов. Подбор был тщателен: абсолютно все потенциальные арендаторы проходили у нас этап дегустации. И это был кошмар! Ты к вечеру пьешь что-то для облегчения работы желудка и молишься, чтобы уснуть.

Но мы намеренно хотели познакомиться со всеми лично и попробовать всё сами, чтобы убедиться, что, во-первых, арендатор платежеспособен, а во-вторых, что у него правильная еда, которая через месяц не надоест нашим гостям.

Поэтому среди наших концепций есть беспроигрышные, успешные уже долгое время суши, азиатская кухня, пицца, бургеры. Сейчас к этим концептам добавился еще и формат ЗОЖ — здоровое питание: безглютеновая диета, бездрожжевые продукты и прочее. Средний чек в этих корнерах упал минимально, фактически не изменился: сегодня модно и хайпово следить за своим здоровьем. И гости действительно тратятся на ЗОЖ-еду.

Основные форматы ресторанов на моменте ввода площадки имели определенные квоты. Как только эти квоты заканчивались, другие рестораны войти в проект не могли. Мы не хотели создавать ненужную конкуренцию ни потенциальным арендаторам, ни уже имеющимся.
пицца Депо.Москва
На блюда, по которым могут быть пересечения внутри концепций, например, на пасту или пиццу, есть определенные квоты

То же самое касалось определенных блюд, по которым могут быть пересечения внутри концепций. Например, на многих корнерах может быть салат «Цезарь» или тот же тирамису. Но на такие блюда как поке, бургер или, например, паста есть определенные квоты. Все эти нюансы у нас очень тщательно изучает отдел аренды, согласуя их с вышестоящим руководством. Пересечения должны быть минимальными.

«Фикса» — лишь способ закрыть затраты

Есть у нас и необычные концепты, которые нас самих удивили, например монопродуктовые. Вот авокадо — здоровый продукт, полезные жиры. У нас есть корнер Никиты Новикова, сына ресторатора Аркадия Новикова, он называется Lavocado, и авокадо там подается в самых разных видах, от супов до десертов. Этот концепт нас поразил тем, что продукт довольно дорогой (одно блюдо в среднем стоит около 500 рублей), а корнер очень популярен!

На самом деле формат очень рискованный, потому что надо убедиться, что продукт свежий: авокадо ведь у нас не то что не растет, его и найти-то 365 дней в году весьма сложно. Но всё получилось.

Еще меня всегда удивляла вьетнамская кухня. Я не понимаю, как на супчике фо-бо на 80 м2 можно зарабатывать столько же, сколько зарабатывает ресторан площадью 1 тыс. м2. А ведь зарабатывают!

И, конечно, у нас пользуются большим спросом экзотические фрукты. Кроме фуд-корта у нас есть зона маркета, где гости могут приобрести продукты для домашней готовки. Экзотика — манго, драгонфрут, папайя, дуриан — очень популярна!

Если говорить о ценовой политике для арендаторов, то она зависит исключительно от местоположения точки и от тех технологий, которые мы можем предложить. Во многих форматах нет твердой цены за 1 м2, но есть процент от товарооборота, потому что мы зарабатываем не на аренде, а именно на обороте. «Фикса» для нас — это лишь способ закрыть все свои затраты.

По материалам онлайн-конференции MEGUSTRO, Санкт-Петербург

Справка «Нового проспекта»:

«Депо.Москва» (Лесная ул., д. 20) — гастроквартал общей площадью 25 тыс. м2, где размещается не только фуд-холл со множеством кафе и ресторанов разных кухонь мира, но и отдельные рестораны, рынок, салон красоты, спортклуб, детская зона площадью приблизительно 250 м2 и прочее. До пандемии здесь проходили концерты известных исполнителей, мастер-классы, спектакли.

Автором концепции и идейным вдохновителем является Алексей Васильчук: его компания Restart Vasilchuk Brothers выступила одним из инвесторов проекта. Имена учредителей «Депо.Москва», как и общая сумма инвестиций в строительство и запуск проекта, не разглашаются.

Это единственный фуд-корт в столице, работающий на газе. В нем установлены система вентиляции и пожарная сигнализация.

ресторанный рынок
Читайте также по теме
Игорь Ситник, руководитель компании «ЮСИЭС СПб», которая автоматизирует бизнес индустрии гостеприимства и развлечений, рассказал «Новому проспекту», какие концепции открывались на рынке в прошлом году чаще других и каких изменений стоит ждать в этом году.
Сергей Гутцайт, предприниматель и ресторатор, за плечами у которого более 20 проектов, поделился с «Новым проспектом» своими мыслями о том, что самое главное в бизнесе и почему подушка безопасности — это совсем не деньги.
Предприниматель и ресторатор Андрей Перцев рассказал «Новому проспекту», в каких районах Петербурга общепит сильнее всего просел после 21 сентября прошлого года, сколько посетителей обслуживает культовый проект Balagan и почему он не конкурирует с новым фуд-холлом Vokzal 1853.

17 лошадей, которые остались без работы после новогоднего инцидента на Дворцовой площади, могут отправить на бойню
01.02.2023
С начала года капиталы богатейших бизнесменов России совокупно выросли на $16,1 млрд
01.02.2023
На Донбассе погиб глава Федерации карате-киокушин России Сергей Увицкий
01.02.2023
Четыре из пяти сделок по покупке жилья в Петербурге в 2022 году заключали с ипотекой
01.02.2023
Марина Шишкина отказалась поддержать союз "Справедливой России" и Пригожина. Она покидает пост главы партии в Петербурге
01.02.2023
Десять российских гостиниц сети Wenaas выкупит АФК "Система". В их числе отель на Невском проспекте в Петербурге
01.02.2023
У Дмитрия Медведева в "Единой России" появился новый помощник - Юрий Аверьянов из Совбеза
01.02.2023
Суд отменил решение о заочном аресте совладельца ХК "Адамант" Бориса Берсона
01.02.2023
Сотрудники администрации Ленобласти будут добровольно отчислять более 1 млн рублей в месяц в фонд поддержки СВО
01.02.2023
Алеку Болдуину предъявили обвинение в непредумышленном убийстве на съемках фильма "Ржавчина"
01.02.2023
В Петербурге планируют запретить продажу зажигалок детям
01.02.2023
В России выросли социальные выплаты
01.02.2023
В США признали наличие биолабораторий на Украине
01.02.2023
К Земле приближается комета, открытая в марте прошлого года
01.02.2023
Суд заочно приговорил Александра Невзорова* к 8 годам колонии
01.02.2023
"Аэрофлот" и Ространснадзор изменят правила провоза ручной клади и багажа
01.02.2023
Петербуржцы смогут бесплатно посетить особняк Трубецких-Нарышкиных с 9 по 12 февраля
01.02.2023
В Центробанке назвали риски для экономики России в 2023 году
01.02.2023
В Петербурге появится сквер Расула Гамзатова
31.01.2023
Вторую очередь аэропорта "Пулково" в Петербурге начнут проектировать в 2023 году
31.01.2023
Сайт OnlyFans возобновил работу в России
31.01.2023
Почти 13 тыс. беженцев получили российские паспорта в Крыму
31.01.2023
Лавров подтвердил получение послания Блинкена через главу МИД Египта
31.01.2023
Опрос: четверть россиян уже экономят на продуктах
31.01.2023
Гособвинение потребовало 9 лет колонии для Александра Невзорова* за дискредитацию армии
31.01.2023
Смольный: новый Генплан Петербурга будет утвержден осенью 2023 года
31.01.2023
Опрос: более 90% российских подростков позитивно оценивают свое будущее
31.01.2023
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки