Александр Рафаилов: «Доставить еду из Москвы в Петербург? Да легко!»

Уже полтора года в столице работает гастроквартал «Депо». В ресторанной жизни столицы этот проект произвел настоящий фурор. Но тяготы пандемии не обошли его стороной. Генеральный директор гастроквартала «Депо.Москва» Александр Рафаилов рассказал о секрете успеха площадки, внедрении новой платежной системы для китайцев и экстренной организации доставки блюд во время карантина.

Город под одной крышей

Наш гастроквартал — это экосистема площадью 25 тыс. м². Здесь располагается фуд-молл, где работают 140 фермерских лавок, фуд-корт из 73 арендаторов и еще 11 крупных ресторанов разных кухонь (от заведений знаменитых рестораторов, таких как Аркадий Новиков или Александр Раппопорт, до небольших стартапов). Фуд-молл в «Депо» самый большой в Европе: это 11 тыс. м² площади на 2 тыс. посадочных мест. 

Ресторан Аркадия Новикова «Сыроварня» — один из нескольких крупных ресторанов, расположившихся в «Депо.Москва» отдельно от фуд-молла

В гастроквартале работают 1500 сотрудников арендаторов, из них 120 наших сотрудников (администраторов, персонала отдела аренды, маркетинга и прочих). Кроме них в гастроквартале есть подрядчики, занимающиеся клинингом и безопасностью. К безопасности мы относимся очень серьезно: на площадке размещено 300 камер наблюдения и работают 30 секьюрити.

Успех проекта складывается из нескольких факторов

Пандемию мы проходим неплохо. Средний чек снизился, но гости приходят и, надеюсь, будут приходить. Если до пандемии нас посещало около 16 тыс. человек в будние дни и примерно 25 тыс. в выходные, то сейчас — примерно 11 тыс. человек по будням и 20 тыс. в выходные дни.

Успех нашего проекта складывается из совокупности нескольких факторов. Во-первых, качество еды. Наши арендаторы готовят еду вручную, и это еда ресторанного уровня, просто она подается в небольших заведениях по 20–25 м².

Во-вторых, выбор еды, ее количество. Гость может попробовать блюда кухонь разных народов мира, может выбрать здоровое питание или пойти, к примеру, в устрично-шампанский бар.

В-третьих, ряд услуг он может получить бесплатно. Например, на концертной площадке можно бесплатно послушать известных артистов: до карантина мы постоянно приглашали звезд. Здесь же можно заняться спортом, подстричься, сделать маникюр и прочее. Есть развлечения и для детей. И всё это в одном месте. Можно приехать в «Депо» всей семьей и разойтись, условно говоря, по интересам.

В гастроквартале «Депо.Москва» можно не только поесть, но и, к примеру, заняться спортом

В-четвертых, безопасность, в том числе от заражения. Каждому гостю мы выдаем средства защиты абсолютно бесплатно.

Всё это создает атмосферу, которая притягивает и запоминается.

Жилье и офисы под боком

Говоря о гостях, нужно сказать об изначально правильном выборе площадки под такой формат, как наш. Нам было очень важно расположиться в районе как с жилыми домами, так и с бизнес-центрами, с хорошим доступом и общественного транспорта, и автотранспорта. И наше местоположение соответствует всем этим критериям.

Рядом с нами находится огромный бизнес-центр. Его обитатели до пандемии приходили к нам на постоянной основе. Сейчас их меньше, поскольку многие работают удаленно, но всё равно офисная публика есть.

Близость к жилым кварталам (они тут вокруг) тоже плюс: гости к нам приходят постоянно. Но есть в этом и минус: если мы что-то не так делаем, эти посетители первыми жалуются на нас во все инстанции. И мы всегда учитываем и отрабатываем их комментарии!

Когда границы были открыты, у нас был еще очень большой поток иностранцев, которые приезжали целыми шаттлами (мы тесно работаем с гостиницами, чтобы они направляли гостей к нам). Часто приезжали китайцы. Однажды приехала огромная группа, несколько сотен человек, и наши корнеры начали жаловаться: «Они ничего не покупают, а если покупают, ни за что не платят!» Выяснилось, что у них на дебетовых карточках нет наличных, они работают абсолютно по другой системе — системе оплаты по QR-коду. И мы специально для них внедрили эту платежную систему!

Сейчас иностранцев среди наших гостей, конечно, стало на порядок меньше.

Создали свою службу доставки

Конечно, пандемия поменяла многое. Нам пришлось быстро переформатировать абсолютно весь концепт! Представьте: к нам приходило около 20 тыс. человек в день — и вдруг сразу ноль!.. Конечно, мы тут же побежали ко всем коллегам, занимающимся доставкой еды: «Яндекс.Еда», «Деливери», «Самокат», привлекли даже «Яндекс.Такси», чтобы они развозили продукцию.

При этом мы с каждым агрегатором доставки договорились, во-первых, о фиксированной, а не о разной комиссии для всех арендаторов, а во-вторых, о расширенной доставке блюд. Даже если гость находился за городом, за 20–30 км от МКАД, нашу продукцию ему доставляли. При этом он мог заказать блюда разных корнеров, и за доставку мы с него денег не брали — только за заказанные блюда.

Сейчас мы уже создали свой онлайн-магазин, но поначалу какое-то время принимали заказы по телефону. И нам однажды кто-то по приколу позвонил из Питера с заказом суши! Суши, конечно, мы доставить не могли, так как это скоропортящееся блюдо, но мы тоже по приколу доставили им поездом другой продукт. Надо было видеть реакцию этого гостя!

Мы создали свою службу доставки. Работали в минус, но зато давали возможность зарабатывать нашим арендаторам. 98% наших арендаторов пережили с нами это время, и я считаю это очень хорошим показателем!

«Нет» искусственной конкуренции

На первый взгляд кажется: есть огромная площадка, открывай всё что пожелаешь, приглашай любых арендаторов, всем места хватит. На самом деле — ни в коем случае.

Наша площадка — это объект культурного наследия: раньше здесь располагалось Миусское трамвайное депо, которое мы реставрировали, и во время реставрации сразу же подбирали арендаторов. Подбор был тщателен: абсолютно все потенциальные арендаторы проходили у нас этап дегустации. И это был кошмар! Ты к вечеру пьешь что-то для облегчения работы желудка и молишься, чтобы уснуть.

Но мы намеренно хотели познакомиться со всеми лично и попробовать всё сами, чтобы убедиться, что, во-первых, арендатор платежеспособен, а во-вторых, что у него правильная еда, которая через месяц не надоест нашим гостям.

Поэтому среди наших концепций есть беспроигрышные, успешные уже долгое время суши, азиатская кухня, пицца, бургеры. Сейчас к этим концептам добавился еще и формат ЗОЖ — здоровое питание: безглютеновая диета, бездрожжевые продукты и прочее. Средний чек в этих корнерах упал минимально, фактически не изменился: сегодня модно и хайпово следить за своим здоровьем. И гости действительно тратятся на ЗОЖ-еду.

Основные форматы ресторанов на моменте ввода площадки имели определенные квоты. Как только эти квоты заканчивались, другие рестораны войти в проект не могли. Мы не хотели создавать ненужную конкуренцию ни потенциальным арендаторам, ни уже имеющимся.

На блюда, по которым могут быть пересечения внутри концепций, например, на пасту или пиццу, есть определенные квоты

То же самое касалось определенных блюд, по которым могут быть пересечения внутри концепций. Например, на многих корнерах может быть салат «Цезарь» или тот же тирамису. Но на такие блюда как поке, бургер или, например, паста есть определенные квоты. Все эти нюансы у нас очень тщательно изучает отдел аренды, согласуя их с вышестоящим руководством. Пересечения должны быть минимальными.

«Фикса» — лишь способ закрыть затраты

Есть у нас и необычные концепты, которые нас самих удивили, например монопродуктовые. Вот авокадо — здоровый продукт, полезные жиры. У нас есть корнер Никиты Новикова, сына ресторатора Аркадия Новикова, он называется Lavocado, и авокадо там подается в самых разных видах, от супов до десертов. Этот концепт нас поразил тем, что продукт довольно дорогой (одно блюдо в среднем стоит около 500 рублей), а корнер очень популярен!

На самом деле формат очень рискованный, потому что надо убедиться, что продукт свежий: авокадо ведь у нас не то что не растет, его и найти-то 365 дней в году весьма сложно. Но всё получилось.

Еще меня всегда удивляла вьетнамская кухня. Я не понимаю, как на супчике фо-бо на 80 м² можно зарабатывать столько же, сколько зарабатывает ресторан площадью 1 тыс. м². А ведь зарабатывают!

И, конечно, у нас пользуются большим спросом экзотические фрукты. Кроме фуд-корта у нас есть зона маркета, где гости могут приобрести продукты для домашней готовки. Экзотика — манго, драгонфрут, папайя, дуриан — очень популярна!

Если говорить о ценовой политике для арендаторов, то она зависит исключительно от местоположения точки и от тех технологий, которые мы можем предложить. Во многих форматах нет твердой цены за 1 м², но есть процент от товарооборота, потому что мы зарабатываем не на аренде, а именно на обороте. «Фикса» для нас — это лишь способ закрыть все свои затраты.

По материалам онлайн-конференции MEGUSTRO, Санкт-Петербург

Справка «Нового проспекта»:

«Депо.Москва» (Лесная ул., д. 20) — гастроквартал общей площадью 25 тыс. м², где размещается не только фуд-холл со множеством кафе и ресторанов разных кухонь мира, но и отдельные рестораны, рынок, салон красоты, спортклуб, детская зона площадью приблизительно 250 м² и прочее. До пандемии здесь проходили концерты известных исполнителей, мастер-классы, спектакли.

Автором концепции и идейным вдохновителем является Алексей Васильчук: его компания Restart Vasilchuk Brothers выступила одним из инвесторов проекта. Имена учредителей «Депо.Москва», как и общая сумма инвестиций в строительство и запуск проекта, не разглашаются.

Это единственный фуд-корт в столице, работающий на газе. В нем установлены система вентиляции и пожарная сигнализация.