Будущее точно есть. Как себя чувствует сегодня ресторанный рынок

Фото: Иван Водопьянов / Коммерсантъ

Персонал держится за место

Во время пандемии ситуация с персоналом в городских заведениях общественного питания стала серьезным вызовом. «Когда рестораны закрыли, мы никого не сокращали. Но персонал получает зарплату, которая зависит в том числе и от выработки и объема продаж. Когда этого не стало и люди начали получать только фиксированную оплату труда, их заработок существенно упал, и они начали разъезжаться», — объясняет отток рабочей силы Виталий Свидовский, генеральный директор компании «Теремок», Санкт-Петербург.

Сотрудники из Средней Азии также уехали, а часть персонала забрали другие отрасли, более благополучно, чем ресторанная, проходящие пандемию: ретейл, автомобильные дилерские центры, строительная отрасль. На эту ситуацию наложился демографический спад, и рынок труда в принципе серьезно изменился. К лету-осени 2020 года рестораторы столкнулись с критическим дефицитом персонала.

Февральские события повернули ситуацию с персоналом на 180°. Как рассказывают рестораторы, люди перестали смотреть на сторону и увольняться. Кроме того, те отрасли, которые в пандемию забирали персонал из общественного питания, теперь сами испытывают сложности с обеспечением людей работой, да и в регионах ситуация не улучшается.

«У нас в начале марта самый частый вопрос от персонала был именно о сокращении — планируем ли мы его?» — рассказывает Александр Батушанский, генеральный управляющий ресторанов Арама Мнацаканова. Он вспоминает, что в пандемию, когда все паниковали, многие рестораторы совершили ошибку, сократив людей, которых надо было сохранить. «Если в период пандемии наш сегмент общественного питания был на рынке труда неким изгоем, то сейчас он окреп и стал достаточно привлекательным», — говорит Виталий Свидовский.

Поэтому в будущее рестораторы в отношении персонала смотрят с оптимизмом. «Если говорить о «Макдоналдсе», то их сотрудники — это не те люди, которых ищем мы. Нам нужны профессиональные повара, люди, связавшие свою жизнь с общественным питанием, а в «Макдоналдсе» таких где-то 20-30%, остальные — студенты, которые не работают, а подрабатывают», — замечает Виталий Свидовский. Поэтому, по словам ресторатора, работающие предприятия и не увидели большого притока кандидатов на должности линейных сотрудников, правда, и уходящие иностранные сети пока платят своему персоналу зарплату.

А вот офисные вакансии в ресторанах, как говорит генеральный директор «Теремка», начали закрываться быстрее: не за месяц-полтора, как раньше, а за 2-3 недели.

Главные сложности рынка

«В нашей компании есть две пивоварни, где много валютной составляющей, например солод, хмель. Поэтому на пиво пришлось повысить цену, но только на 10%», — рассказывает Александр Ситников, основатель ресторанной группы Norbert (рестораны Puberty, «Щелкунчик», «Вкусновица», «Чайхана Пахлава»).

На меню также повысили цены, но крайне выборочно — лишь на те позиции, ингредиенты которых сильно выросли по стоимости. Пока, по его словам, никакого негатива от гостей нет, все относятся к этому с пониманием.

Как рассказывает Виталий Свидовский, в «Теремке» существует правило поднимать цены не выше инфляции, более того, на 2-3% ниже. Кроме того, со многими поставщиками у этой сети заключены долгосрочные контракты, поэтому, когда в конце февраля поставщики начали повышать ресторанам цены на продукты, в «Теремке», по словам генерального директора, была небольшая передышка.

«Потом цены в меню поднимать всё равно пришлось, но в среднем по сети этот рост составил около 1,5%», — говорит эксперт.

Однако к середине марта стало понятно, что причиной роста цен на продукты является отнюдь не рост евро и доллара. «Нарушение логистики, отказ импортеров поставлять продукцию, удорожание удобрений и прочее», — называет Виталий Свидовский главные причины удорожания продуктов. «Мы поняли, что это надолго, и с 1 апреля повысили цены в ресторанах еще на 5%», — признается он.

Все рестораторы предвидят сложности с поставками продуктов из-за границы, и если их не будет, готовы к тому, что какие-то позиции придется убирать.

«Мы пересматриваем рецептуру всех пицц, пытаемся подобрать альтернативные продукты. У нас, например, импортная мука, и какие-то пиццы мы смогли сделать на другой муке, а какие-то пока не получается, и если эту муку нам перестанут поставлять, то будем думать, как менять меню», — говорит Александр Батушанский.

Тем, кто работает с отечественными производителями, несколько проще. «Мы работаем с нашими продуктами, поэтому отсутствие поставок на нас никак не сказывается», — подтверждает Александр Осеев, совладелец барной сети «Контакт-бар».

Количество гостей, по наблюдениям рестораторов, сегодня несколько снизилось — примерно на 15%. Кроме того, крайне отрицательную динамику показывают точки в торговых центрах, где не только магазины закрылись, но и кинотеатры остались без проката.

Диалог с властью

И сегодня вновь встает вопрос о взаимодействии с властью, поскольку без помощи государства ресторанной индустрии не обойтись.

«При этом надо понимать, что мы не только создаем рабочие места и платим налоги. У нас есть и другая миссия — поднимать культуру гастрономии, культуру питания», — говорит Виталий Свидовский, подчеркивая, что сейчас у «Рестограда» как объединения предприятий общественного питания налажен хороший контакт с властью: «За время пандемии она показала, что может правильно общаться с рестораторами, воссоздавая условия для развития бизнеса». А это важно еще и для повышения имиджа города и культуры питания.

В целом рестораторы считают, что у рынка есть будущее, хотя пока, как говорит генеральный директор сети кофеен «Чайникофф» Михаил Гусейнов, что-либо планировать на какое-то долгое время сложно.

«По крайней мере ситуация с коронавирусом сегодня стабилизировалась, фактически все ограничения сняты. Я к этому отношусь с осторожным оптимизмом, но мы пережили уже не один кризис, и думаю, что и сейчас всё будет в порядке, особенно в ресторанной сфере», — считает Александр Ситников.

«Мы тоже испытываем осторожный оптимизм, и хотя пока приостановили развитие, но решили, что если будут попадаться хорошие локации, то начнем открывать новые рестораны. «Макдоналдс» мы, конечно, не заменим, так как концепция у нас совершенно другая и менять ее мы не намерены, но если все мы прошли пандемию и вместе смотрим в будущее, значит оно у нас точно есть!» — заключает Виталий Свидовский.

По материалам встречи собственников и управляющих объединения предприятий общественного питания «Рестоград»