Рестораторы на кадровой диете. Общепиту Петербурга не хватает рук

Пандемия нанесла урон ресторанной отрасли не только в материальном, но и в моральном плане. Сегмент утратил репутацию стабильного. Персонал пошел искать работу на других рынках. «Новый проспект» разбирался, чем это чревато и можно ли изменить ситуацию.

Время персонала

В Петербурге начался высокий ресторанный сезон. Заведения остро нуждаются в рабочих руках, чтобы выставлять столики на улицу, обслуживать их и открывать новые точки. «Мы ежегодно набираем для работы на летних площадках ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» около 500 сезонных сотрудников. Сегодня у нас нет и половины нужного персонала», — рассказал директор группы Илья Штром на встрече игроков рынка, организованной объединением предприятий общепита «Рестоград».

«В этом году мы впервые столкнулись с тем, что нужно вводить в штат новую должность HR-директора, потому что сами с набором сотрудников не справляемся: поваров просто нет. И где брать персонал на новую точку в «Стокманне», которая открывается в июне, пока совершенно не понимаю!» — добавляет совладелец бургер-баров «Бюро» Пётр Лобанов.

Дефицит кадров накрыл не только рынок общественного питания. Похожая ситуация сложилась в гостиничном сегменте, ретейле и доставке. Борьба за персонал стала межотраслевой.

За 2020 год комитет по труду и занятости Смольного обработал около 227 тыс. заявлений о трудоустройстве. «Пик пришелся на август-сентябрь 2020 года, когда в комитет поступило 109 тыс. заявлений. Но оказалось, что 60% соискателей — это люди без официального стажа или с большим (более года) перерывом. То есть за пособием пришли те, кто был занят в неформальном секторе. Многие из них работали в общепите. Специальных замеров мы не делали, но, думаю, не меньше половины персонала в этой отрасли получают не только официальную зарплату, но и неофициальные выплаты», — рассказал замглавы комитета Николай Рогачёв. Сейчас, по его словам, на учете в городской службе занятости состоят около 47–48 тыс. безработных.

Между тем, по данным HeadHunter, только в апреле в Петербурге было открыто более 90 тыс. вакансий в сегменте общественного питания. По словам директора hh.ru по Северо-Западу Юлии Сахаровой, это на 30% выше, чем в допандемийные времена. Так что на одного официально зарегистрированного безработного приходится фактически две вакансии только на рынке общественного питания.

«Персонал активно набирают не только рестораны и кафе. То же самое делают ретейл и доставка. В город пришли федеральные игроки: «Яндекс.Еда», мобильные операторы и прочие. Словом, в 2021 году всем нужен линейный персонал!» — резюмирует Юлия Сахарова.

Незаменимые красавчики-иностранцы

Но персонала нет. Иностранных граждан, которые разъехались в пандемию по домам и не вернулись, заменить до сих пор не удалось.

«Их в нашей сфере действительно очень много — и на производстве, и в зале, ведь к нам приезжали люди с Украины и Белоруссии. Но говорить о том, что они в серой зоне, нельзя просто потому, что гораздо проще уводить в эту зону соотечественников, чем иностранцев: слишком высок контроль над иностранными рабочими со стороны различных регулирующих органов, и штрафные санкции за незаконное применение их труда просто фантастические — не одна сотня тысяч рублей. Это игра с огнем, на цивилизованном рынке сейчас никто с этим не шутит», — подчеркивает Максим Жуков, представитель союза «Улица Рубинштейна».

«У нас на некоторых позициях, например на заготовках и мытье посуды, могут работать только люди, привыкшие к жаре и любящие ее: узбеки. Другие просто не справляются! При этом нам они обходятся дороже обычных сотрудников, поскольку мы вынуждены покупать все необходимые патенты. Но эти люди, работающие у нас по 4–5 лет, такой колоссальной квалификации, такой стрессоустойчивости и качества, что просто красавчики!» — соглашается Пётр Лобанов.

Большинство из них, по словам Петра Лобанова, не уехали, так как заведения работали на доставку. А тем, кто уехал, он сейчас лично покупает билеты в Петербург: «Я их всех знаю. Как только появится возможность, они приедут».

«У нас, в ресторанах с 20-летней историей, люди работают годами. Мы знаем их пофамильно, и, конечно, нам хотелось бы вернуть именно их — наших опытных профессионалов», — говорит Илья Штром.

Идеальный шторм

Помимо иностранцев, которые пока не могут въехать в Россию, в заведениях общественного питания работали сотрудники из регионов. Они приезжали в Москву и Петербург на заработки, а когда наступила пандемия, уехали безвозвратно. 

Как выяснилось, жизнь «за МКАДом» часто лучше, чем в его пределах. Помотавшись по съемным квартирам и хлебнув бытовых проблем, люди, которые до пандемии «искали себя» в столицах, отправились домой, где, как известно, лучше, чем в гостях. И многие неплохо устроили там свою жизнь — столичный опыт помог. «В регионы сейчас выходит целый ряд бизнесов. Это и банки, и IT. Все они предлагают удаленную работу, ради которой даже из города куда-то уезжать не нужно», — обращает внимание Юлия Сахарова.

Есть еще одна проблема: летом кадры из столиц утекают в курортные районы России. В этом году рестораторы предвкушают там фантастически высокий сезон, предлагают сотрудникам ставки чуть ли не в 2 раза выше, чем в столицах, и даже снимают жилье. «Молодежь, которой очень много в сфере общественного питания, конечно, цепляется за такие предложения. Конечно, интересней работать на берегу Чёрного моря, чем на берегу Балтийского», — говорит Максим Жуков.

Есть еще одна плохая новость: персонала не просто не хватает — его вообще нет в природе. «Нас настиг демографический провал, о котором говорилось давно: минус 700 тыс. человек, по данным Росстата. Это привет из «лихих 90-х», когда рождаемость резко снизилась», — объясняет Юлия Сахарова.

Александр Ружинский, исполнительный директор «Рестограда», назвал положение дел на рынке идеальным штормом. «И всё бы ничего, крепкий корабль может и его выдержать, но ресторанный рынок крепким кораблем сегодня никак не назовешь», — сетует он.

«Приходя на любую работу, люди в 90% случаев ждут от нее стабильности. Мы как отрасль эту стабильность потеряли. При прочих равных, выбирая между ретейлом, доставкой и HoReCa, соискатели сегодня уходят в первые два сегмента. Там, по их мнению, надежнее», — печально констатирует Роман Певзнер, коммерческий директор «Буше». Заработок в ретейле или доставке тоже выше.

Конкуренция зарплат и графиков работы

Рестораторы пытаются конкурировать с другими бизнесами за персонал: повышают заработную плату, говорят о премиях и чаевых. Но средний уровень зарплат в сегменте не выдерживает критики, ведь рентабельность ресторанной отрасли гораздо ниже, чем у ретейла или служб доставки.

«На рынке общественного питания средняя заработная плата составляет около 36–37 тыс. рублей. А работящий повар, к примеру, может получать до 50–60 тыс. рублей. Если сравнивать уровень этих зарплат с уровнем в других отраслях, то наша отрасль в числе лидеров», — не согласен Максим Жуков.

Но факты говорят об обратном. По словам Юлии Сахаровой, средняя заработная плата у курьеров вместе с чаевыми доходит до 80–90 тыс. рублей в месяц. «Представители ретейла нам говорят, что мужчины перестали откликаться на их вакансии, потому что идут в курьеры или таксисты — как выясняется, более выгодные на сегодня профессии», — добавляет она.

Что касается непосредственно сегмента HoReCa, то средняя предлагаемая заработная плата в Петербурге составляет в нем около 43 тыс. рублей (при этом в Москве — 50 тыс. рублей, а по России — 40 тыс. рублей). Хотя средняя зарплата по всем вакансиям в целом составляет в Петербурге 55,6 тыс. рублей.

«Карьера в HoReCa выглядит сегодня не особенно привлекательной: есть гораздо более высокие зарплаты с более удобным графиком работы. В ретейле, например, средняя предлагаемая зарплата в Петербурге составляет 48 тыс. рублей (в Москве — 60 тыс. рублей, по России — 40 тыс. рублей). И ретейл намерен еще больше повысить заработную плату!» — предупреждает Юлия.

Популяризация профессии

Роман Певзнер сравнивает то, что сейчас происходит на рынке, с Великой депрессией в США в начале XX века. «Тогда люди в городах теряли работу и ехали туда, где им было проще выживать», — говорит он.

Елена Федотова, исполнительный директор компании «Теремок» в Санкт-Петербурге, приводит пример компании «Макдоналдс», которая много лет ведет с молодежью мощную работу, дающую свои плоды в сложные времена. И сейчас именно «Макдоналдс», по ее словам, оттягивает на себя 18–20-летних сотрудников, ведь окончание лозунга «Первая работа — …» знает каждый студент: «… — в «Макдоналдс»!»

Рестораторы уверены, что рынок спасет популяризация их профессии. Пока это делают лишь крупные сети и холдинги, такие как тот же «Макдоналдс» или Ginza Project. Последний недавно провел в ресторане «Рибай» атмосферное HR-мероприятие, куда пригласил студентов колледжей. Отдел персонала сети и шеф-повар общались с ними, а линейные сотрудники пели о своей работе в буквальном смысле. И соискатели тут же заполняли анкеты.

Перспективу предприниматели видят в поддержке привлекательности отрасли и со стороны бизнеса, и со стороны государства. Власти могут, например, взять на себя часть затрат по продвижению отрасли.

По материалам встречи, организованной объединением предприятий общественного питания «Рестоград»