Рестораторы на кадровой диете. Общепиту Петербурга не хватает рук
Новый проспект
Статьи

Рестораторы на кадровой диете. Общепиту Петербурга не хватает рук

Прочитано: 293
Рестораторы на кадровой диете. Общепиту Петербурга не хватает рук
Пандемия нанесла урон ресторанной отрасли не только в материальном, но и в моральном плане. Сегмент утратил репутацию стабильного. Персонал пошел искать работу на других рынках. «Новый проспект» разбирался, чем это чревато и можно ли изменить ситуацию.

Время персонала

В Петербурге начался высокий ресторанный сезон. Заведения остро нуждаются в рабочих руках, чтобы выставлять столики на улицу, обслуживать их и открывать новые точки. «Мы ежегодно набираем для работы на летних площадках ресторанов «Карл и Фридрих» и «Русская рыбалка» около 500 сезонных сотрудников. Сегодня у нас нет и половины нужного персонала», — рассказал директор группы Илья Штром на встрече игроков рынка, организованной объединением предприятий общепита «Рестоград».

«В этом году мы впервые столкнулись с тем, что нужно вводить в штат новую должность HR-директора, потому что сами с набором сотрудников не справляемся: поваров просто нет. И где брать персонал на новую точку в «Стокманне», которая открывается в июне, пока совершенно не понимаю!» — добавляет совладелец бургер-баров «Бюро» Пётр Лобанов.

Дефицит кадров накрыл не только рынок общественного питания. Похожая ситуация сложилась в гостиничном сегменте, ретейле и доставке. Борьба за персонал стала межотраслевой.

За 2020 год комитет по труду и занятости Смольного обработал около 227 тыс. заявлений о трудоустройстве. «Пик пришелся на август-сентябрь 2020 года, когда в комитет поступило 109 тыс. заявлений. Но оказалось, что 60% соискателей — это люди без официального стажа или с большим (более года) перерывом. То есть за пособием пришли те, кто был занят в неформальном секторе. Многие из них работали в общепите. Специальных замеров мы не делали, но, думаю, не меньше половины персонала в этой отрасли получают не только официальную зарплату, но и неофициальные выплаты», — рассказал замглавы комитета Николай Рогачёв. Сейчас, по его словам, на учете в городской службе занятости состоят около 47–48 тыс. безработных.

Между тем, по данным HeadHunter, только в апреле в Петербурге было открыто более 90 тыс. вакансий в сегменте общественного питания. По словам директора hh.ru по Северо-Западу Юлии Сахаровой, это на 30% выше, чем в допандемийные времена. Так что на одного официально зарегистрированного безработного приходится фактически две вакансии только на рынке общественного питания.

«Персонал активно набирают не только рестораны и кафе. То же самое делают ретейл и доставка. В город пришли федеральные игроки: «Яндекс.Еда», мобильные операторы и прочие. Словом, в 2021 году всем нужен линейный персонал!» — резюмирует Юлия Сахарова.

Незаменимые красавчики-иностранцы

Но персонала нет. Иностранных граждан, которые разъехались в пандемию по домам и не вернулись, заменить до сих пор не удалось.

«Их в нашей сфере действительно очень много — и на производстве, и в зале, ведь к нам приезжали люди с Украины и Белоруссии. Но говорить о том, что они в серой зоне, нельзя просто потому, что гораздо проще уводить в эту зону соотечественников, чем иностранцев: слишком высок контроль над иностранными рабочими со стороны различных регулирующих органов, и штрафные санкции за незаконное применение их труда просто фантастические — не одна сотня тысяч рублей. Это игра с огнем, на цивилизованном рынке сейчас никто с этим не шутит», — подчеркивает Максим Жуков, представитель союза «Улица Рубинштейна».

«У нас на некоторых позициях, например на заготовках и мытье посуды, могут работать только люди, привыкшие к жаре и любящие ее: узбеки. Другие просто не справляются! При этом нам они обходятся дороже обычных сотрудников, поскольку мы вынуждены покупать все необходимые патенты. Но эти люди, работающие у нас по 4–5 лет, такой колоссальной квалификации, такой стрессоустойчивости и качества, что просто красавчики!» — соглашается Пётр Лобанов.

Большинство из них, по словам Петра Лобанова, не уехали, так как заведения работали на доставку. А тем, кто уехал, он сейчас лично покупает билеты в Петербург: «Я их всех знаю. Как только появится возможность, они приедут».

«У нас, в ресторанах с 20-летней историей, люди работают годами. Мы знаем их пофамильно, и, конечно, нам хотелось бы вернуть именно их — наших опытных профессионалов», — говорит Илья Штром.

Идеальный шторм

Помимо иностранцев, которые пока не могут въехать в Россию, в заведениях общественного питания работали сотрудники из регионов. Они приезжали в Москву и Петербург на заработки, а когда наступила пандемия, уехали безвозвратно. 

Как выяснилось, жизнь «за МКАДом» часто лучше, чем в его пределах. Помотавшись по съемным квартирам и хлебнув бытовых проблем, люди, которые до пандемии «искали себя» в столицах, отправились домой, где, как известно, лучше, чем в гостях. И многие неплохо устроили там свою жизнь — столичный опыт помог. «В регионы сейчас выходит целый ряд бизнесов. Это и банки, и IT. Все они предлагают удаленную работу, ради которой даже из города куда-то уезжать не нужно», — обращает внимание Юлия Сахарова.

Есть еще одна проблема: летом кадры из столиц утекают в курортные районы России. В этом году рестораторы предвкушают там фантастически высокий сезон, предлагают сотрудникам ставки чуть ли не в 2 раза выше, чем в столицах, и даже снимают жилье. «Молодежь, которой очень много в сфере общественного питания, конечно, цепляется за такие предложения. Конечно, интересней работать на берегу Чёрного моря, чем на берегу Балтийского», — говорит Максим Жуков.

Есть еще одна плохая новость: персонала не просто не хватает — его вообще нет в природе. «Нас настиг демографический провал, о котором говорилось давно: минус 700 тыс. человек, по данным Росстата. Это привет из «лихих 90-х», когда рождаемость резко снизилась», — объясняет Юлия Сахарова.

Александр Ружинский, исполнительный директор «Рестограда», назвал положение дел на рынке идеальным штормом. «И всё бы ничего, крепкий корабль может и его выдержать, но ресторанный рынок крепким кораблем сегодня никак не назовешь», — сетует он.

«Приходя на любую работу, люди в 90% случаев ждут от нее стабильности. Мы как отрасль эту стабильность потеряли. При прочих равных, выбирая между ретейлом, доставкой и HoReCa, соискатели сегодня уходят в первые два сегмента. Там, по их мнению, надежнее», — печально констатирует Роман Певзнер, коммерческий директор «Буше». Заработок в ретейле или доставке тоже выше.

Конкуренция зарплат и графиков работы

Рестораторы пытаются конкурировать с другими бизнесами за персонал: повышают заработную плату, говорят о премиях и чаевых. Но средний уровень зарплат в сегменте не выдерживает критики, ведь рентабельность ресторанной отрасли гораздо ниже, чем у ретейла или служб доставки.

«На рынке общественного питания средняя заработная плата составляет около 36–37 тыс. рублей. А работящий повар, к примеру, может получать до 50–60 тыс. рублей. Если сравнивать уровень этих зарплат с уровнем в других отраслях, то наша отрасль в числе лидеров», — не согласен Максим Жуков.

Но факты говорят об обратном. По словам Юлии Сахаровой, средняя заработная плата у курьеров вместе с чаевыми доходит до 80–90 тыс. рублей в месяц. «Представители ретейла нам говорят, что мужчины перестали откликаться на их вакансии, потому что идут в курьеры или таксисты — как выясняется, более выгодные на сегодня профессии», — добавляет она.

Что касается непосредственно сегмента HoReCa, то средняя предлагаемая заработная плата в Петербурге составляет в нем около 43 тыс. рублей (при этом в Москве — 50 тыс. рублей, а по России — 40 тыс. рублей). Хотя средняя зарплата по всем вакансиям в целом составляет в Петербурге 55,6 тыс. рублей.

«Карьера в HoReCa выглядит сегодня не особенно привлекательной: есть гораздо более высокие зарплаты с более удобным графиком работы. В ретейле, например, средняя предлагаемая зарплата в Петербурге составляет 48 тыс. рублей (в Москве — 60 тыс. рублей, по России — 40 тыс. рублей). И ретейл намерен еще больше повысить заработную плату!» — предупреждает Юлия.

Популяризация профессии

Роман Певзнер сравнивает то, что сейчас происходит на рынке, с Великой депрессией в США в начале XX века. «Тогда люди в городах теряли работу и ехали туда, где им было проще выживать», — говорит он.

Елена Федотова, исполнительный директор компании «Теремок» в Санкт-Петербурге, приводит пример компании «Макдоналдс», которая много лет ведет с молодежью мощную работу, дающую свои плоды в сложные времена. И сейчас именно «Макдоналдс», по ее словам, оттягивает на себя 18–20-летних сотрудников, ведь окончание лозунга «Первая работа — …» знает каждый студент: «… — в «Макдоналдс»!»

Рестораторы уверены, что рынок спасет популяризация их профессии. Пока это делают лишь крупные сети и холдинги, такие как тот же «Макдоналдс» или Ginza Project. Последний недавно провел в ресторане «Рибай» атмосферное HR-мероприятие, куда пригласил студентов колледжей. Отдел персонала сети и шеф-повар общались с ними, а линейные сотрудники пели о своей работе в буквальном смысле. И соискатели тут же заполняли анкеты.

Перспективу предприниматели видят в поддержке привлекательности отрасли и со стороны бизнеса, и со стороны государства. Власти могут, например, взять на себя часть затрат по продвижению отрасли.

По материалам встречи, организованной объединением предприятий общественного питания «Рестоград»

ресторанный рынок общепит
Обсудить
Другие статьи автора Читайте также по теме
О роботизации и автоматизации максимального количества процессов говорят как о будущем ресторанного рынка. «Новый проспект» узнал, как введение QR-кодов стремительно его приблизило.
Сомелье и кавист Влада Лесниченко рассказала «Новому проспекту» о разнице между этими близкими профессиями, о негромком разговоре хорошего вина и мощном росте винной культуры в пандемию.
С первого дня 2022 года в России отменят НДС для ресторанов с годовой выручкой до 2 млрд рублей. Так ресторанную отрасль страны пытаются вывести из тени. «Новый проспект» изучил подводные камни реформы.

По инициативе Мизулиной-младшей Юрия Дудя оштрафовали на 100 тыс. руб. за пропаганду наркотиков
20.10.2021
Ведение системы QR-кодов снизит посещаемость петербургских ресторанов и магазинов на 40-50%
20.10.2021
Каждый второй петербуржец поддерживает введение нерабочих оплачиваемых дней
20.10.2021
Дерипаска об обысках в его домах: "Много ли денег Путина нашли?"
20.10.2021
Forbes: Москву готовят к локдауну
20.10.2021
Почта России вошла в топ-20 лучших почтовых операторов мира
20.10.2021
Setl Group приступил к строительству третьей очереди ЖК "Панорама парк Сосновка"
20.10.2021
Российские нефтяники хотят добывать на месторождениях биткоины
20.10.2021
Ректора Шанинки Сергея Зуева увезли в больницу с гипертоническим кризом
20.10.2021
В американских домах родственников миллиардера Олега Дерипаски несколько часов проходили обыски
20.10.2021
Завтра из-за футбольного матча "Зенит"-"Ювентус" метро Петербурга будет работать до часа ночи
19.10.2021
Рядом с "Лахта-центром" создают термальный комплекс за 0,5 млрд рублей
19.10.2021
Холдинг Setl Group начал строить последние дома в микрорайоне "Солнечный город"
19.10.2021
За похищенных на Гаити американских миссионеров потребовали $17 млн
19.10.2021
Офисы в России будут классифицировать по новой системе
19.10.2021
150 млрд рублей за 3 года может пойти на строительство метрополитена в Петербурге
19.10.2021
В Петербурге началось строительство нового корпуса центра протонной терапии
19.10.2021
Платного въезда в центр Петербурга не будет
19.10.2021
Агрегаторы такси и сервисы доставки еды вводят сервисный сбор
19.10.2021
В России до 2030 года создадут сеть марин для яхтенного туризма
19.10.2021
Крыловский научный центр к 2023 году спроектирует двигатель для водородного катера
19.10.2021
Компаниям, работающим по госзаказу, компенсируют подорожание стройматериалов
19.10.2021
ООН просит Илона Маска перечислить $6 млрд на борьбу с голодом
19.10.2021
Дистанционный саммит. Путин будет участвовать в G20 по видеосвязи
19.10.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки