Авторские петербургские рестораны представляют новые сеты

BOBO’s Signature XII

Двенадцатое обновление сета BOBO’s Signature в ресторане Bourgeois Bohemians (BOBO) от братьев Гребенщиковых, шеф-повара Артёма и шеф-кондитера Алексея, — продолжение нетривиальных сочетаний и форм знакомых вкусов в новом выражении гастрономической мысли. Как объясняет Артём, творческая задумка сета — отклониться от традиционных рецептов, сохранив смысловую формулу и раскрыв знакомые блюда по-новому. Сет состоит из блюд, которых нет в меню à la carte.

«Мы начинаем с двух стартеров-закусок, представленные в виде суши, — лангустина с морковью и маринованным дайконом и икры лосося с брокколи, фисташками и маринованными кольраби. Далее традиционно угощаем хлебом, который сами делаем на закваске и подаем с домашним сливочным маслом и двумя видами соли», — рассказывает Артём Гребенщиков.

В качестве первого основного блюда — интерпретация испанского освежающего супа гаспачо. В прочтении BOBO он выглядит как микс свежих овощей со сладкой фалангой камчатского краба, а мороженое из кинзы добавляет блюду яркости и свежести. Следующее блюдо — фантазия на тему скандинавского гравлакса, только с лососем здесь работают не с помощью маринада, а с помощью температуры: готовят рыбу в теплом масле, что позволяет добиться необходимой консистенции и сохранить максимум вкуса. «Вкусовая палитра этого блюда перекликается с весенне-летним настроением: свежие листья бегонии, бархатцы, яблочный крем и маринованные кабачки», — улыбается Артём.

Следующий курс — ассоциация на французский салат «Нисуаз», приготовленный с осьминогом, вялеными томатами, черным чесноком, кремом из анчоусов и чипсами из каперсов. Далее сервируется авторское прочтение тайской классики — Том Ям. Вкусовая формула — морепродукты, кокосовое молоко, лайм и пряная зелень. «Мы раскрыли смысл этого блюда, приготовив кальмар, фаршированный креветкой. К нему подаем крем из жареного картофеля на кокосовом молоке, гель из сока лайма с имбирем и листья лимонной вербены», — раскрывает тайну блюда шеф-повар.

Еще одно блюдо посвящено нашему региону и петербургской кухне. Петербург как портовый город был местом пересечения различных культур и продуктов со всего мира, и гостю представляют местную утку с пюре из овощей и ананасов с соусом из мясного сока с бобами тонка.

В пре-десерте узнается знакомый мотив лимонада «Саперави». Сладкий красный виноград в BOBO вялят в черном лайме, подают с сорбетом из красного шисо и вишни и заливают соком из того же красного шисо. А на создание основного десерта шеф-кондитера Алексея вдохновило детское воспоминание о кукурузных хлопьях: мороженое из кукурузы и апельсина дополняется фундучным крамблом, цитрусовой карамелью, муссом из ряженки и хлопьями из топинамбура. Завершается сет набором конфет.

Dreva-Provocatueur…

Гастрономическое меню открытия нового ресторана Надежды Третьяковой Drevå шеф-повар Дэниел Хогландер назвал французским словом Provocateur, потому что в основе его кухни французская школа. Нордическое здесь только происхождение шефа, некоторые блюда и локальные продукты — оленина, форель, икра ряпушки, хрустящий хлебец Knockerbrod, который здесь играет роль прустовской мадленки и первого взмаха дирижерской палочки, дающего сигнал начала гастрономической симфонии из сменяющих друг друга 14 курсов.

Первая же провокация — аперитив в виде горячего пряного бульона: согреть душу, разбудить рецепторы. Потом их будет еще много: ризотто в виде хлебца; к устрице — желтый моле, который кормят, как закваску; к утке — пара в виде аньелотти с яркой сырной начинкой; а к сибасу — лепешка из ферментированного теста, как для неаполитанской пиццы, и кусочками этой лепешки предлагается вымакать до капли соус с гуанчале, горошком и трюфелем: соус в блюдах Хогландера — всему голова.

Продукты, по его особому настоянию, используются лучшие, локальным и сезонным — особое почтение, но шеф не ограничивает себя ими. Астраханская черная икра, золотой изюм, красная кефаль, нантская утка, сливки crème cru, клубника из Кореи, магрибские пряности, редкие французские и испанские сыры, великий вьетнамский соус nuoc cham, перец тимут, разные виды чили и редчайший в наших широтах свежий бергамот: гость совершает кругосветное гастрономическое путешествие, где чистые вкусы сменяются пряными, где нет явных правил, и мороженое в сложном десерте имеет вкус свежей кинзы, которую почти никогда не используют в контексте fine dining (высокой, изысканной кухни).

«Для нас fine dining обретает новые формы, мир поменялся, и мы меняемся вместе с ним, — говорит Дэниел Холгандер. — Мы new era dining. Мы делаем всё иначе. И приглашаем всех в такой мир, каким мы хотим его видеть. Яркий, мультикультурный, свободный от предрассудков. Это — Provocateur, это Drevå, ресторан с живым огнем на открытой кухне. Это то, что нам нравится».

…и «Поцелуй бабочки»

Второй дегустационный сет Drevå — «Поцелуй Бабочки» — более короткий, но не менее яркий. Это путешествие начинается так же, как Provocateur: пряный бульон, хрустящий хлебец Knockerbrod из ризотто и Crème Cru.

Но вот затем — воздушный кокосовый сорбет с черной икрой, каплей оливкового масла и мальдонской солью. Это знаковое блюдо в истории Drevå — тот самый взмах крыла бабочки, с которого всё начиналось. Надя попробовала его в ресторане Дэниела Aloë в Стокгольме, когда впервые пришла туда просто как гость. Влюбилась навсегда и через некоторое время решила написать Дэниелу, что мечтала бы с ним сотрудничать.

Дэниел страстно интересуется уличной едой и иногда интегрирует ее в свои блюда. Это и есть new era dining! «Haute cuisine и элементы азиатского стритфуда — почему нет?» — задается он риторическим вопросом.

Второй курс. Паровая булочка бао с уткой конфи и черносливом с добавлением пряного соуса Samual Bajack, пюре из печеных красных яблок и кинза: кинза почти не встречается в высокой кухне, а Дэниел любит ее яркий аромат и активно ее использует. Это блюдо переносит нас в Азию, во французский Индокитай.

А теперь Япония. Чаванмуши (в переводе с японского — «приготовленный на пару в чаше»): заварной крем из яйца, свежий гребешок, копченый даши, зеленая спаржа, артишок, а ля баригуль.

Четвертый курс — уже Франция в чистом виде. Страна, у которой Дэниел учился основам гастрономии. Питивье — золотистые кружевные пироги из французского слоеного теста с начинкой в несколько слоев и соусом. Как правило, питивье делают с мясом, дичью, но здесь в качестве «мяса» выступает печеный корень сельдерея, которому аккомпанирует перигорский трюфель и бер нуазет с чесноком и тимьяном. Соус велюте на основе редукции из голубых мидий и вина Vin Jaune.

Основным курсом — блюдо, очень характерное для Дэниела: нордический продукт, стейк из оленины с колониальным соусом карри и вариацией тайского салата Nam Ajat из огурцов и арахиса. «Это похоже на проекцию современного мира, где разные культуры смешиваются и соединяются как ромбики в калейдоскопе, как яркий орнамент на крыле бабочки», — говорит Надежда.

Десерт — роскошный, как узор бабочкиного крыла, и такой же легкий: джелато из 30 стручков мадагаскарской ванили, фисташковое пралине, крем сабайон на основе шампанского. И завершающий штрих — несколько капель 100-летнего бальзамика.

Диалог Азии и Европы в Mr. Bo

В карьере Дмитрия Богачева, шеф-повара и совладельца ресторана Mr. Bo, Европа и Азия встретились еще на взлете: французские техники он осваивал в престижной парижской школе Le Cordon Bleu, а новые идеи и вкусы привозил из многочисленных путешествий и командировок по странам Запада и Востока.

В новом сет-меню Дмитрий впервые сопоставил азиатские и европейские гастрономические традиции, исследуя параллели, различия и контрасты между ингредиентами, техниками. вкусовыми сочетаниями. Каждый из семи курсов выстроен в диалоге между Азией и Европой, участниками которого становятся равиоли и димсамы, аранчини и нигири, фуагра и шаосинское вино, киш и угорь. Объединяющим мотивом сета стал вкус умами, а каждое блюдо — вариацией на тему поиска идеального баланса вкусов.

Открывает сет арангири (гибрид аранчини и нигири) с тунцом и хондаши майо.

Диалог Европы и Азии развивают томат №7 с крабом и черной икрой, на смену которому к столу прибывают грибы эренги со свиной грудинкой и сыром морбье.

Бестселлер французских кафе, киш, шеф-повар готовит с угрем, солеными грибами и трюфелем, а равиоль — с уткой и фуа-гра, добавляя в утиный жу нотку кокоса.

На горячее гостям предложат цыпленка в остром соусе кунг пао, а завершит сет десерт аффогато, в котором шеф-повар объединил сразу три популярных ингредиента азиатской кухни — юдзу, матча и лайм.