Марина Будникова: «Хорошая кухня — это единый организм, который работает на максимуме»

Марина, у вас профессиональное образование?

— Нет, я окончила филологический факультет Санкт-Петербургского педагогического университета им. Герцена, планировала быть редактором в каком-нибудь издательстве (смеется). Но, знаете, я работала в школе на практике и хорошо понимаю, что эти 4 года мне были нужны для того, чтобы выстроить себя как педагога.

То есть умение учить других вам помогает на кухне ресторана?

— Конечно, ведь для того, чтобы обучать русскому языку и литературе, как и другим наукам, нужно уметь не только логично и правильно строить свою речь, но и оперативно реагировать на своих слушателей: увидеть, кто отвлекся; понять, почему — стало непонятно (а значит, неинтересно), даю слишком много материала, и он не усваивается, или, может быть, слушатели уже устали; быстро перестроиться и перейти, например, к практике. Сейчас я шеф, который обучает поваров кулинарии, и вся жизнь в итоге сплетается в некую цепь, где ничего не бывает зря.

Как же вы после такого образования попали на кухню?

— Чисто случайно! (Смеется.) Как раз в год моего окончания вуза в Петербурге открылся Международный университет SWISSAM. И вот я выхожу из метро с дипломом в руке и иду мимо этого университета — а там проходит День открытых дверей. И мне просто стало интересно, что это такое. Вижу: международное образование, преподавание на английском языке, гостиничный и ресторанный менеджмент, международная подготовка шеф-поваров… Я вышла буквально с очумелыми глазами, мгновенно влюбившись в еще одну сферу жизни.

Повар с горящими глазами

Что именно вас так привлекло в этом?

— Конечно, профессия шеф-повара. Открытая кухня, все ходят в красивых белых кителях, профессура из Америки — у меня засияли глаза. И я тут же после окончания одного вуза пошла учиться в другой: там был полный кулинарный курс, который я и окончила. Помню, вся моя жизнь тогда была сжата и крайне насыщенна: утром приходишь и учишься, учишься. А если тебе интересно (а мне было невероятно интересно!), то ты там зависаешь: там постоянно проходят какие-то мастер-классы, ты проявляешь желание помочь, что-то сделать — и, собственно, делаешь это, продолжая учиться.

Вы хотите сказать, что до этого совершенно не интересовались кухней?

— Интересовалась, но на бытовом уровне: готовила вкусно дома, что-то готовила у друзей, не более того. О поварской профессии точно никогда не думала.

Однако сразу же после обучения вы попали не в какое-нибудь проходное заведение, а в ресторан пятизвездочного отеля — каким образом?

— Да, получилось так, что я сразу же пришла в Percorso и осталась. Во время обучения у нас вывешивали списки вакансий в разные заведения, и когда я увидела, что есть вакансия в Percorso, попросила своего руководителя отправить меня туда. Сначала меня пригласили на тестовый день.

Поваром?

— Конечно, обычным поваром. Помню, я стояла у гриля, жарила баклажан, а рядом стоял Валерио Андрисани и безмолвно наблюдал. А у меня от волнения руки трясутся: ты вроде бы только что всё знал и казался себе таким потрясающим, а тут на тебя смотрит звезда кулинарного мира, известнейший шеф-повар, и ты уже ничего не понимаешь.

Такая сильная у него энергетика?

— Очень сильная. Ты мог буквально спиной ощутить, что он зашел на кухню и на тебя смотрит, положительно оценивая. В конце дня мы разговаривали, обменивались впечатлениями, он меня спрашивал, что я думаю о ресторане, и вердикт был таким: мне как начинающему молодому повару нужно дать возможность попробовать себя в деле, углубиться в него — «Вы приняты на должность повара».

Алхимия кухни

Какой вам тогда показалась ресторанная кухня?

— Одним большим механизмом, где каждый является тем самым винтиком, который движет всё. То есть, с одной стороны, ты только винтик, не более, но с другой — совершенно ясно понимаешь, что если ты остановишься, то остановится всё производство, всё это большое дело. Я смотрела на ребят, на эту серьезную команду: два су-шефа, порядка 15 поваров на разных станциях, — и видела, что каждый из них очень четко знает, чем именно ему нужно заниматься в данную конкретную секунду. И я тогда осознала, что хорошая кухня — это один большой организм, который функционирует на максимуме.

Но в этот организм нужно еще правильно вписаться, не так ли?

— Конечно. Но даже если ты пока еще не знаешь, какой ты винтик, но при этом наполнен энергией и желанием работать, желанием быть включенным, то ты впишешься. А я очень хотела быть причастной ко всему этому.

Вы помните, с чего началась ваша работа?

— Прекрасно помню! (Улыбается.) Я пришла утром на кухню, а там висит план работ, где написано: «Дайте новенькой девушке разобрать салаты» (смеется). А этих салатов — два огромных бокса. То есть это большая монотонная работа, в которую погружаешься как в омут с головой, и можно захлебнуться этой монотонностью, задумавшись, зачем я вообще решил стать поваром.

Но вы же понимали, что для того, чтобы вам дали другую работу, нужно сначала справиться с этой?

— Несомненно. И, думаю, мои коллеги тоже быстро поняли это мое желание, когда увидели, что, сколько ведер этих салатов мне ни давай, я их сделаю очень быстро, чтобы перейти уже к другим, более интересным делам. Постепенно научилась всему. Сначала готовила холодные закуски, рыбу, мясо, потом пасту — это вообще отдельный мир. Чтобы сделать правильную пасту, с тестом нужен очень тесный контакт — на уровне интуиции, чутья. И в этом никакие техкарты не помогут. Я перенимала опыт не только от шеф-поваров, с которыми работала, но и, например, от бригадира-итальянца Антонио: брала его логику и вкус, который вместе с текстурой теста является главной меркой. Потому что яйцо, мука, даже соль могут поменяться, и ты работаешь, как алхимик, каждый раз смешивая чуть-чуть разные продукты, чтобы в результате получалась самая сочная маслянистая паста. Это не измеришь цифрами! Это искусство.

Повар навсегда

Вы хотите сказать, что технологические карты, рецепты не нужны?

— Вы знаете, я работала на кухне с шеф-поваром Валерио Андрисани, который тонко чувствовал вкус продуктов, никогда не используя рецепты, но одновременно с ним у нас работал су-шеф Ян Кнедла, который как раз был очень структурным, четким и выверял всё до миллиграмма. Он был образцом педантичного шефа. И я училась у обоих.

Сколько шеф-поваров сменилось за время вашей работы?

— Четверо. И каждый дал невероятно много! Плюс еще повара к нам приходили самые разные, и у них я тоже училась. Увлеклась так, что пропустила момент повышения (смеется).

Как так?

— Работала, работала, а кто-то позже меня пришел, смотрю — он уже старший повар. Я подхожу к руководителю, спрашиваю: «А я-то что?» Он восклицает: «Ой, и правда!» Просто, когда настолько поглощен непосредственной работой, то забываешь, что есть место росту, построению карьеры, и помимо горизонтального развития есть вертикальное. Но я стала старшим поваром, потом бригадиром поваров (когда ты берешь ответственность за полную станцию и атмосферу вокруг нее, а это уже менеджмент), потом была младшим помощником шеф-повара, су-шефом и, наконец, в июле 2023 года стала шеф-поваром итальянского ресторана.

В процессе вертикального роста не может потеряться суть профессии?

— Сейчас я понимаю, что, несмотря на свой вертикальный рост, поваром я остаюсь всегда, это неизменно. Конечно, у меня становится всё больше обязанностей и хлопот, но если вдруг у нас будет стопроцентная посадка в ресторане и мне скажут, что в других аутлетах мы тоже сервируем блюдами Percorso, то я буду поваром, который встанет и начнет готовить наравне со всеми, потому что я это умею.

Дюймовочка на кухне

Профессия повара физически тяжелая, а вы очень хрупкая женщина. Как справляетесь?

— Действительно, повар всегда на ногах, и руки всё время должны быть задействованы. Но я сильная! (Улыбается.)

Может, и сильная, но вы такая худенькая…

— Я, конечно, постоянно слышу эти комплименты. Когда выхожу в зал к гостям, они фактически всегда удивляются: «Вы шеф-повар? Такая Дюймовочка». «Да, говорю, Дюймовочка и шеф-повар» (смеется). Но это тяжелый трюк. Конечно, я никогда не подниму бак с водой или, к примеру, 40 кг каких-нибудь костей, потому что для этого есть свое оборудование, с помощью которого всё это можно на тележку поставить. Но у нас очень активный сервис: всё нужно делать очень быстро, ту же пасту нужно быстро отдать — каждая секунда имеет значение. И получается, весь день туда надо сбегать, сюда. И в итоге я двигаюсь много и остаюсь в форме (смеется).

А в чем сложность быть женщиной-поваром?

— Мне кажется, что быть женщиной на профессиональной кухне — это, знаете, как сказать «я это заслужила!»

Вот к ней же, наверное, еще и относятся немножко предвзято?

— Конечно, это какой-то стереотип, что шеф-поваром должен быть исключительно мужчина. И, конечно, рынок сейчас меняется, лед уже подтаивает. Но, знаете, он подтаивает глобально, а каждая женщина, которая заходит на кухню, всё равно сталкивается вот с этим: а смогу ли я, а хватит ли у меня… Я называю это просто: а хватит ли у меня яичек? Вот такой нежный момент. К женщине присматриваются сильнее, пристальнее. Но я ведь и кулаком могу по столу шлепнуть.

С внутренним стержнем

А можете?

— Могу, сейчас могу. Но для этого нужно было время, нужно было часто попадать в такие моменты, когда необходимо себя проявить, сказать свое финальное слово. Причем не таким образом, чтобы всех заставить: «Все замолчали, а я говорю, и вы так делаете!» А сделать это еще и по-женски, с какой-то женской энергией, мягкостью. Должна быть такая мягкость, но очень цельная.

Со стержнем?

— Да, со стержнем. И вот если он есть, то его нужно постоянно огранять, быть резцом своего характера.

А для этого должен быть характер, правильно?

— Конечно. Иначе это всегда будут полуслова, какие-то недосказанности. Нужно очень четко гнуть свою линию. А для этого важно быть в максимальном контакте с собой, чтобы мир в голове выстраивался цельным образом. Только тогда можно из себя сделать выжимку и дать внешнему миру тот продукт, о котором ты готов заявить.

Не упустить момент

На момент назначения на должность шеф-повара вас уже приняли как руководителя?

— Конечно, народ принял. Но прежде всего меня приняло мое руководство. Дело в том, что у нас выстроена такая политика, что ты не ждешь, когда тебя повысят: вот я стану шеф-поваром и тогда начну это делать, а пока не буду перетруждаться, подожду. У нас так не работает. И когда меня поздравляли, мне сказали: «Ты уже всё сделала, ты уже руководишь кухней. И мы тебя ставим на эту должность только потому, что это видим».

То есть ваши обязанности фактически не увеличились?

— Конечно, увеличились (смеется). За моими плечами команда, за которую я теперь отвечаю полностью, и это ежедневный труд. Команда приходит на работу каждый день, и первое, о чем я думаю, — как выстроить нашу работу лучше, как отдать продукт в лучшем виде, сохраняя приемлемый фуд-кост (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж; чем ниже процент, тем выше прибыль. — Прим. «НП»). Вот сегодня у нас паста с лангустином — блюдо дня. При этом в меню ее нет. Почему? Потому что если объявлять ее как постоянное блюдо, то мне могут хороших лангустинов привезти, а могут откуда-нибудь издалека, полумороженых, а зачем они мне такие нужны? Хорошо, я их разморожу, плюну и спишу как негодный продукт. А такого нам не надо, это сразу повышает фуд-кост. Но если мне звонят, говорят «свежак, приехал только сегодня» — конечно мы его берем! Я сделаю блюдо дня, и гости у меня получат пасту в лучшем виде. Это всегда про момент, который нельзя упускать.

Свой трон

У вас достаточно стремительная поварская карьера. За 8 лет вы прошли путь от простого повара до шеф-повара ресторана в пятизвездочном отеле. Для многих поваров это считается венцом карьеры…

— Своего венца я точно еще не достигла! (Смеется.) Хотя на свой трон, конечно, поднялась, соединившись с той девочкой, которая жарила баклажаны в тот первый тестовый день и смотрела вокруг, думая: «А я смогу так или нет?»

Вы смогли.

— Да. Мне нравится эта сфера, нравится быть поваром, готовить блюда, придумывать новое. И сейчас мне явно нравится тот ресторан, в котором я работаю и готовлю. Сейчас у меня новая ступенька в жизни, и мне хочется на ней задержаться, посмаковать свои ощущения. Я не являюсь этаким достигатором, который, не успев подняться на один уровень, уже думает о следующем. Я хочу очень медленно почитать эту книгу, перелистывая страницу за страницей…