Денис Лаптев: «Повар — это не профессия, это моя жизнь»

Денис, почему вы бренд-шеф ресторана, а не шеф-повар?

— Потому что шеф-поваром здесь работает мой друг и коллега Илья Шустов. А я скоро стану шеф-поваром еще одного заведения, которое открывается ближе к лету. Так как оно новое, буду заниматься им очень плотно, оставаясь во Flor бренд-шефом. То есть я продолжу контролировать всю работу во Flor, но не всегда буду на месте.

Вы выкупили и обновили ресторан Flor в начале года, открыв его в марте. Но до этого заведение работало уже 4 года. Что вы в нем поменяли?

— Мы всё поменяли: концепцию, дизайн, меню, винную карту. Мебель в помещении оставалась, но мы что-то отреставрировали, что-то поменяли. Сменили посуду, бокалы, обложки меню. За счет зеркал визуально расширили помещение…

Шеф-повар Илья Шустов и бренд-шеф Денис Лаптев

Вы были шеф-поваром, а стали совладельцем заведения. Что изменилось лично для вас?

— Ответственности прибавилось. Теперь я отвечаю не только за кухню, но вообще за всё, поэтому мне пришлось вникать в структуру бизнеса и со стороны кухни, и со стороны сервиса, дизайна, маркетинга и всего остального. Вникаю во всё, в том числе в то, что раньше делалось без моего участия. Например, когда мы решили жарить мясо на открытом огне, нам пришлось увеличить силу вытяжки, и раньше я бы просто сказал об этом управляющему, и он бы всё решил. А сейчас это решаю я. Также нужно было искать решения, связанные с дизайном: просить о помощи свою девушку, которая очень внимательна к мелочам: сервировке, салфеткам, тем деталям интерьера, которые с ходу сразу не замечаются, но создают атмосферу. Так что внутренняя энергетика ресторана — это от Анны (смеется). Но я остаюсь прежде всего поваром. Это не моя профессия, а моя жизнь.

Высокая планка

Вы изначально сознательно строили свою поварскую карьеру? После учебы вы работали только в самых хороших ресторанах, у вас не было ни одного «проходного» заведения…

— Да, я действительно сразу же начал работать в премиальном сегменте — в ресторане «Палкинъ», куда меня отправили на стажировку. И не то чтобы это было сознательное строительство карьеры, но мне там сразу показали высокую планку: я увидел, что такое сервис, понял, что такое продукт. И после стажировки я остался работать в «Палкине» поваром холодного цеха. Потом меня позвал Евгений Викентьев (известный петербургский шеф-повар, сейчас работающий шеф-поваром в московском ресторане «Белуга». — Прим. «НП») открывать ресторан «Можно», концепция которого была построена по принципу диеты Пьера Дюкана. И здесь я познакомился с профессией со стороны человеческого организма — с чуть-чуть более умной стороны, ведь мы там делали полностью диетическое меню, разрешение на которое дал сам Пьер: готовили блюда на фруктозе, без сахара и жиров.

Вы там тоже были поваром?

— Я пришел туда поваром, а где-то через полгода мне предложили стать шеф-поваром, потому что Викентьев был бренд-шефом — он вел не одно заведение. Но «Можно» закрылось, и я с тем же Евгением Викентьевым перешел в ресторан латиноамериканской кухни Mapuche на Некрасова. Тако, тирадито, севиче (блюда перуанской и мексиканской кухонь. — Прим. «НП») — к нам приезжал шеф-повар из Латинской Америки, мы делали совместные ужины, и он показывал нам свои вкусы, которые им прививают с детства. Это яркая, острая кухня! Вообще, мне сильно повезло: я смог поработать с блюдами абсолютно разных кухонь, потому что следующим моим рестораном был итальянский.

Итальянец в ресторане

Каким образом?

— Я начал работать в только что открывшемся ресторане итальянской кухни Amo Cucinare. К нам из Италии приезжал бренд-шеф Клаудио ди Бернардо, который ранее готовил для гостей отеля Grand Hotel Rimini в Италии, и каждые 3 месяца мы устраивали ужины.

Ризотто с говяжьими щечками

Там вы и обучились итальянской кухне, правильно?

— И не просто итальянской, а аутентичной — той, которую готовила еще бабушка Клаудио, то есть по очень старым рецептам. Клаудио научил, как готовить правильное ризотто и делать пасту, а главное — показал отношение к продукту: научил, что каждому продукту в блюде обязательно нужно уделить свое время. То есть, к примеру, овощи, нарезанные кубиком, должны быть идеально ровными, идеально бланшированными, сваренными альденте, а не переваренными, чтобы у них оставался нужный цвет.

В чем состоит специфика итальянской кухни?

— Собственно, именно в этом и состоит: для итальянцев ключевым в блюде является продукт. У них нет страсти к французским насыщенным соусам, они не увлекаются молекулярной кухней — они делают ставку на натуральность продукта. Кстати, некоторые блюда из Amo Cucinare сейчас можно попробовать в ресторане Flor.

Диета для спортсменов

Во Flor вы перешли уже из Amo Cucinare?

— Нет, я еще успел поработать в качестве повара-диетолога с молодежной сборной России по парусному спорту. Мы ездили в турецкий город Бодрум: месяц жили там, месяц в России, и так на протяжении около полутора лет. Я ходил на рынок, покупал свежий охлажденный продукт и кормил их по определенному меню.

Каким должно быть меню для спортсменов?

— Им нужна особая диета, ведь нельзя перенасыщать организм. В то же время они тратят очень много энергии, поэтому меню должно быть белковым. Сибас, креветки — всё охлажденное, большой рацион овощей. Должно быть много продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, чтобы сохранялись все витамины. Мяса совсем небольшое количество, преимущественно говядины, в которой содержится витамин В. В основном готовил на пару.

Как договаривались с торговцами на рынке?

— Брал телефон и искал то, что нужно. Да и язык кухни, мне кажется, международный, плюс я в любом случае вижу продукты и могу выбрать нужные: мы друг друга понимали. А когда этот проект закончился, я пришел на должность шеф-повара в ресторан «Гирлянда».

Наука о стейках

Это стейк-хаус, а ведь вы с мясом плотно не работали. Как справлялись?

— С мясом я, конечно, работал, но действительно не так профессионально, как работаю сейчас. Я тогда многому научился.

И чему же?

— Нужно было понимать, в каком стейке мясо жестче, а в каком мягче, для какого стейка какая прожарка будет лучшей и прочее. Уделил всему этому очень много времени, и сейчас, наверное, мясо могу просто на глаз определить, сказав, какой это отруб и какого откорма. И стейк, конечно, я готовлю только на настоящем огне: он должен быть идеальной формы и мраморности.

Работа с фермерами

Вы пришли в «Гирлянду» еще до пандемии, но тогда мы уже не получали американского мяса, правильно? На каком работали?

— Мы всегда работали только на нашей, российской мраморной говядине. Бычки выращиваются в Калужской и Воронежской областях. Потому что мы пробовали всё мясо — и из Аргентины, и из Бразилии, делали проработки. И наша мраморная говядина не то что не хуже — по качеству она вышла на международный уровень, и иностранцы это подтверждали. Поэтому никакие санкции нас не коснулись. Вообще, всю продуктовую матрицу в ресторане я всегда строю на локальных фермерских продуктах.

Салат с халуми, тестом фило и овощами

Для примера, на каких именно?

— Например, ферма из Новгородской области нам поставляет птицу — цыплят, перепелку; из Мурманска еженедельно доставляют охлажденного лосося; наши местные сыроделы из Ленинградской области привозят буррату, страчателлу. Но найти качественный фермерский продукт сегодня тоже не так-то просто (смеется).

Как вы находите?

— Нахожу фермеров, заключаю с ними договоры и непосредственно с ними уже двигаюсь: мы обязуемся выкупить выращенную продукцию, а они берут на себя те объемы, которые нам нужны. Это выгодно всем! Сейчас у нас идет фестиваль фермерского продукта — мы готовим сет, где во всех блюдах используется локальный продукт: перепелка с грушей каркаде; страчателла с лангустинами, медовым понзу и пюре из батата и имбиря; панна котта из местной ряженки и местным сыром бри. Таким образом мы популяризируем и развиваем наш локальный продукт.

И можете поддерживать сезонное меню в своем ресторане, правильно?

— Конечно.

Авторская кухня

А сезонность проявляется только в меню или в количестве гостей тоже? Летом их больше?

— Многократно! Зимой улица Рубинштейна живет совсем другой жизнью, нежели летом, когда люди просто по ней гуляют и садятся на летние площадки перекусить или выпить бокал вина. Зимой она пустеет. Именно поэтому мы планируем делать совместные ужины с моими друзьями-шефами, коллаборации с разными ресторанами.

То есть новая зима для ресторана будет совершенно другой, нежели предыдущая?

— Другой. И мы уже сейчас думаем, с какими продуктами будем работать.

Хлебный пудинг

Какова концепция ресторана Flor, в чем его фишка?

— Фишка нашего ресторана в том, что мы используем рецепты, которые накопили за долгое время работы с разными шеф-поварами, с разными культурами, разными традициями. Что-то мы совмещаем, что-то добавляем свое. В основном это средиземноморско-европейская кухня, но какой-то конкретной направленности в ней нет.

То есть кухня авторская?

— Да. Когда-то я работал с различными текстурами, ходил на мастер-классы по молекулярной кухне, но с течением времени ты возвращаешься к истокам — к продукту. Тебе уже не хочется забивать его чем-то «интересным», ты подходишь к нему более разумно, чем когда хотел просто сделать красивое блюдо-картинку.

Утиная ножка конфи

Но те знания вам помогают?

— Конечно. У нас, например, есть в меню утка конфи, на гарнир к которой идет три текстуры батата: печеный, крем-батат и сублимированный чипс, то есть мягкая, кремообразная и хрустящая. Но перенасыщать такими блюдами меню не хочется, чтобы людям было понятно, что ты делаешь.

Я понимаю, куда двигаться

Какие современные ресторанные тенденции вы видите?

— Вижу тенденцию комфорт-фуда — когда гость не готов платить за продукт, который он не понимает. Поэтому сейчас появляется всё больше мест с комфортной, понятной людям едой за адекватные деньги. Люди, мне кажется, приходят сейчас в ресторан не столько за впечатлениями, сколько именно за едой.

Вы начинали работать поваром более 10 лет назад. Как изменился рынок за это время?

— Очень и очень сильно. Тогда у нас фактически не было своих продуктов, всё привозили из-за рубежа. Сейчас наши фермеры перестроились, делают свои сыры, выращивают овощи, производят мясо. Мы научились работать с нашим локальным продуктом и фактически ничего не используем из того, что использовали в те времена.

С персоналом испытываете сложности?

— Мне, наверное, повезло: у меня команда, выстроенная годами, все ребята со мной давно. Но всё равно нам как стартапу сейчас сложно: всем нужно привыкнуть к помещению, к обстановке, к энергетике, плюс новые блюда, новые люди. Чтобы всё сформировалось, нужно определенное количество времени. Это непростой путь, но я четко понимаю, как по нему двигаться.