Анна Сотникова: "От кулинарной программы до своего ресторана оказался один шаг"

Готовят дети

Анна, вы открыли ресторан «Дети на кухне» в самый разгар пандемии, в марте 2021 года. Как решились на этот шаг в такое сложное время?

— Изначально был задуман онлайн-проект. Мои дети Аделина и Назар (сейчас им 7 и 12 лет) принимали участие во многих интернет-уроках, которые проходили очень весело. Однажды у них был кулинарный клаб, и они дружно готовили вкусные блюда, буквально кормили семью (смеется). И я тогда подумала: вот ты всю неделю работаешь, устаешь, и как хорошо в субботу отдыхать, когда тебе готовят дети! А потом пришла другая мысль: ведь этого не только мне хотелось бы, об этом мечтает каждая мама. И я сделала кулинарную программу «Ура! Я умею готовить».

Аделина и Назар

Чтобы готовили дети?

— Да, конечно! При этом я понимала, что дети сейчас не ходят в магазин, не покупают сами продукты, а поэтому не умеют их выбирать, не знают цен. И мы разработали всё, начиная от обучения ребенка азам финансовой грамотности до понимания техники безопасности на кухне: как безопасно организовать свое рабочее место, как работать с ножом, огнем, горячей посудой и прочее. Мы обучаем не только тому, как готовить блюда, но и как выбирать в магазине качественные продукты, читать их состав, как убирать за собой во время приготовления, как хранить продукты и готовые блюда. Словом, фактически обучаем детей самостоятельности.

Вы считаете, мамы хозяйственным вещам сейчас не учат?

— У современной мамы, во-первых, на это нет времени, во-вторых, она просто не задумывается, что ребенок ничего не умеет. Поэтому ведению домашнего хозяйства сегодня мало кто учит. И я начала такой онлайн-проект. А так как задумала я его масштабным, то снимала сразу профессионально, на семь камер, а над сценарием работали методисты, детские психологи и нутрициологи. Стоимость одной передачи составляла 2 года назад примерно 300 тыс. рублей, и таких передач мы сняли 28, плюс подинструкции, плюс разработка сайта, таргет, расходы на команду и прочее. Мы арендовали технику, арендовали площадку, привозили специальный реквизит и очень много чего еще. И здесь пригодились все мои ресторанные знания и умения: и понимание качественного продукта, и использование 12 видов нарезки, и знание санитарных норм — абсолютно всё! Кроме того, я год училась на карьерного коуча по канадской системе, и нам давали множество педагогических и психологических знаний, которые также пригодились при работе с детьми.

За одним столом

Зачем же вы вывели онлайн-курсы в офлайн — открыли еще и ресторан «Дети на кухне» с мастер-классами для детей?

— Во-первых, чтобы дать возможность ребенку обучаться не только через монитор, но и в реальности, под непосредственным руководством шеф-повара. Во-вторых, когда мы задумывали онлайн-обучение, подразумевалось, что ребенку хотя бы на первых порах всё же будут помогать родители: в тот же магазин с ним сходить, продукты закупить. А оказалось, что многим родителям проще сделать всё самим. И мы поняли, что дело не в нехватке времени. Часто многие родители просто не умеют коммуницировать с ребенком. И как раз общее творческое дело — живой мастер-класс — в этом помогает, соединяя членов семьи.

То есть в какой-то степени решаете еще и социальную проблему?

— Да, когда мы начинали, я видела лишь то, что дети несамостоятельны в каких-то хозяйственных вопросах, и хотела помочь мамам с ее решением, а оказалось, что проблема гораздо глубже: образовывать нужно не только детей, но и многих родителей. А это ведь крайне ответственное дело! И здесь одним видео не поможешь, нужно приглашать людей на кухню и объединять совместным приготовлением обеда или ужина. Так мы оказались все вместе за одним столом! (Смеется.)

Это сделало проект намного более дорогим?

— Вы знаете, нет. Как я уже говорила, мы ведь и оборудование, и помещение брали в аренду. А оборудование у нас профессиональное, серьезное, устанавливается довольно долгое время. И вот мы всё утро его устанавливаем, снимаем программу, а потом полдня разбираем, потому что к вечеру надо освободить площадку. Или две программы снимаем и разбираем ночью. А программ я задумала множество, ведь тематика бесконечная, да и ориентироваться нужно на разный возраст: то, что интересно, к примеру, семилетнему ребенку, не будет смотреть десятилетний. И я посчитала, сколько денег нужно будет на аренду, привоз-увоз оборудования и прочее и подумала, что свой ресторан на самом деле будет более комфортным со всех сторон: и семьи здесь будем собирать, и программы снимать.

Пандемия не пугала

Каков был уровень вложений?

— Я же со всеми торгуюсь! (Смеется.) Но себестоимость офлайн- и онлайн-проектов всё равно получилась около 65-70 млн рублей. Инвестором выступил друг семьи — крёстный моей дочери. Ему проект пришелся по душе именно тем, что на самом деле он совсем не про ресторан, он про образование. А работа с детьми — дело благое, оно дает возможность оставить после себя что-то очень правильное.

О сроке окупаемости говорили?

— Конечно. Я рассчитывала на 3 года, но теперь этот срок, возможно, сдвинется. У нас довольно большой ресторан. Изначально я искала помещение где-то на 150 м², учитывая, что треть будет занимать студия. А потом мне предложили в «Севкабеле» видовое помещение на 540 м². И я решила, что если уж начинать что-то, то лучше сразу делать хорошо. Мы сделали здесь три зоны для мастер-классов, зону семейного ресторана, детскую игровую комнату и телестудию. А пандемия меня не пугала: я привыкла работать в кризисы. В «Мамалыгу» я пришла в 2008 году, она была в убытке, но уже через месяц начала давать прибыль. В 2012 году у меня тоже открылось шесть или семь объектов. Я всегда считала и считаю, что если человек умеет работать и делает свою работу качественно, он найдет достаточное количество покупателей.

Работа в единичном заведении серьезно отличается от работы в сети?

— Кардинально! У тебя совершенно другие вводные. Тебе нужно заново выстраивать команду, искать персонал, договариваться с поставщиками. Плюс детское заведение имеет свою специфику. Здесь, например, гораздо меньше заказывают алкогольные напитки. Даже если говорить о банкетах: в среднем у нас из четырех банкетов в честь дня рождения три непьющих, и лишь один заказывает алкоголь. А это сильно влияет на средний чек. Другими словами, все возникающие проблемы в отдельном заведении нужно решать иначе, чем в большой компании.

Среди бандитов

Как и когда вы начали свою ресторанную карьеру?

— В конце 90-х годов, мне было 16 лет. Я училась в лицее в Кингисеппе и устроилась официанткой в ночной клуб: днем училась, вечером работала.

Как вас приняли в 16 лет?

— Конец 90-х — кто тогда смотрел на возраст? (Смеется.) Помню свою первую смену: я совсем юная девушка, а вокруг очень колоритные взрослые люди, работающие, скажем так, в нелегальных организациях — бандиты! Конфеты горстями, деньги рекой. И ты должен быстро соображать: надо, чтобы тебя никуда не увезли, чтобы не уволили, чтобы не унизили, заплатили, оставили чаевые. Надо было быстро выставить вокруг себя незримые границы!

Как у вас это получилось?

— Видимо, что-то такое было в характере. Помню, чуть позже я работала в другом заведении, в кафе в торговом центре, и близкий друг владельца, взрослый дядька, хлопнул меня по попе. Я повернулась к нему и говорю: «Вы уже достаточно пьяны! Я вам больше не принесу ни водки, ни пива. В нашем меню есть вода, кофе и мороженое!»

Вот это да! Как он это стерпел?

— Было прямо-таки видно, как у него из ушей пошел пар (смеется), он покраснел, а потом вдруг встал и ушел. Разные были ситуации. Не все заканчивались так быстро и хорошо. Одно время я работала в ларьке на рынке, получала 800 рублей в неделю и однажды попросила у владельца дать мне зарплату за 2 недели вперед: нужно было к зиме купить дубленку и сапоги. Он разрешил взять, а потом ко мне пришла налоговая полиция и за непробитый чек выписала штраф в 1600 рублей. И мой долг стал сразу же 3200! Потом-то я поняла, что этот штраф вовсе не я должна была оплачивать, а работодатель, это же он уходил от налогов. Но тогда я была слишком молодой, чтобы что-то выяснять. Плюс ко всему с этой недели у меня начались недостачи: минус 1400, 1800. Я ничего не понимаю, работаю без выходных, отдаю все деньги, а долг растет!

Икона для Дедушки

Ситуация страшная.

— Очень! Мне тогда реально было страшно. Уже потом выяснилось, что это напарница подворовывала. А у меня тогда как раз появилась возможность уехать в Санкт-Петербург, но уехать-то я не могла! И в один прекрасный день после очередной выплаты бесконечного долга зашла к одному из сотрудников рынка. Его звали Борис, но все называли его Дедушкой: он был пожилой, скромный, следил за порядком на рынке и каждое воскресенье кашу из четырех злаков у меня покупал. Я пришла к нему и сказала: «Вы, конечно, даже не знаете, как меня зовут, но мне надо кому-то всё рассказать». И всё ему рассказала.

Надо было высказаться?

— Да! И вдруг он говорит: «Давай так. Я тебе даю сейчас 2,5 тысячи — половину из того, что ты должна. Ты отдаешь ее в счет своего долга, едешь в Петербург, зарабатываешь там деньги и возвращаешь вторую половину. А мне долг отдашь, когда захочешь». Я буквально лишилась дара речи: такого просто не может быть! И я приехала в Петербург, устроилась в китайский ресторан, очень быстро отдала и вторую половину долга, и то, что была должна Дедушке.

Фактически он вас спас.

— Вызволил из кабалы, да. И знаете, через много лет я как-то приехала в Кингисепп, зашла на тот рынок и увидела его, Дедушку: он был на том же месте. И я к нему подошла и сказала: «У вас, наверное, много было в жизни разного, правильного и не очень. Но вы должны знать: однажды вы совершили очень хороший поступок. Эти 2,5 тысячи кардинально изменили мою жизнь. У меня сейчас есть квартира, я замужем, у нас двое детей, у меня высшее образование, я руководитель. Но всего этого могло бы не быть, если бы не вы. Спасибо вам!» А еще через несколько лет, чтобы выразить свою благодарность, я ему передала рукописную икону.

Вокруг света

Каким образом вы попали в холдинг Ginza Project?

— Сначала я поехала вокруг света (улыбается). Пришла в агентство, которое набирало персонал для обслуживания лайнера, прошла собеседование, полугодичное обучение, в том числе немецкому языку, получила два сертификата международного уровня (по пожаротушению и технике безопасности), прошла медкомиссию, сделала все прививки, в том числе от желтой лихорадки и других экзотических болезней, получила паспорт моряка, а также все необходимые визы и поехала официанткой в кругосветку! (Смеется.) Мы прошли около 60 стран, включая Аргентину, Чили, Новую Зеландию, остров Пасхи, ЮАР и прочие, были в Австралии, во многих европейских странах… Через полгода вернулись в Санкт-Петербург, и я устроилась уже на постоянную работу.

Еще раз вокруг света было пойти нельзя?

— Можно, но зачем? Мне уже хотелось иметь семью, детей, а какая семейная жизнь, если ты полгода в море? Кроме того, где-то через пару месяцев ты уже начинаешь страшно скучать. И я в тот период очень хорошо поняла, что такое мигрант: именно так я себя и чувствовала. Это хороший опыт для понимания того, что лучше дома нет ничего. Где родился, там и пригодился — это не просто слова. Поэтому вначале это как приключение, но потом все манго, папайя, солнце, океан становятся второстепенны. Это был первый мой урок.

А второй?

— А второй — побывав в столь многих и разных странах, увидев и немыслимую роскошь, и столь же немыслимую нищету, почувствовав огромную разницу в образе жизни и традициях, я поняла, что единственное, что нас объединяет как людей, это любовь. Для каждого из нас на самом деле больше всего важны семья, забота и тепло друг друга. Без разницы, какой язык, какая страна, какая экономическая ситуация, главное на всём земном шаре — это любовь. Вот такие уроки я для себя вынесла в 20 лет (улыбается).

Машина на чаевые

И вы вернулись домой и устроились на работу?

— Поступила в университет и начала смотреть, куда устроиться, да. Перспективу увидела в только что тогда открытом кафе «Япошка» (холдинг Ginza Project, который развил потом сеть «Япоша». — Прим. «НП»), откуда быстро перешла в «Джельсомино».

Чаевых тогда, в 2005—2006 годах, много получали?

— В «Джельсомино» за 4 месяца я купила Audi A3, работая день через три: за этот день можно было получить от гостей и 20 тыс., и 30 тыс. рублей чаевых. Но хочу сказать, что опасность работы в таких заведениях в том, что такие шальные деньги потихоньку начинают трансформировать твою личность: ты начинаешь думать, что в социальном плане ты сам стоишь на уровне своих гостей, являешься одним из них. А ведь большие чаевые не означают, что ты вырос статусно. То, что так же, как и они, иногда можешь сорить деньгами, на самом деле мало что значит. Я это поняла и попросила сделать меня менеджером.

С какой зарплатой?

— 21 тыс. рублей. Я знала, что откачусь назад, но со временем наверстаю. Потом, когда сеть «Япошка» начали развивать, меня поставили управляющей в новое кафе на Савушкина, я его готовила к открытию. Помню, 1 апреля пришел Вадим Лапин (сооснователь холдинга Ginza Project. — Прим. «НП»): «У вас же всё готово!» Открыл дверь и сказал: «Гости, заходите!» Я звоню генеральному управляющему, говорю «я работаю, у меня пробит первый чек». Он смеется: «Это первоапрельская шутка!» Ан-нет! (Улыбается.)

Мышление собственника

Какая тогда у вас была зарплата как у управляющей?

— 30 тыс. рублей плюс премии за ежедневное выполнение плана. Я уже была замужем, мы взяли ипотеку и выплачивали 52 тыс. рублей в месяц. Денег, конечно, не хватало, и когда я настроила работу, попросила дать мне второй проект, начав получать за него 50% от моей зарплаты: два по цене полутора (смеется). А в 2008 году, как раз в самый кризис, одну из «Япошек» переделывали в кавказский ресторан «Мамалыга», и меня перебросили туда. А еще через какое-то время поставили территориальной управляющей, отвечающей уже за шесть объектов. Потом я и «Баклажаны» открывала, и «Бричмулу», и «Хочу Харчо» — все кавказские и восточные рестораны. Тогда не было сетевой системы, когда каждый департамент отвечал за свой фронт работы. Тогда ты сам сводил бюджет, сам кому-то звонил, дизайнеру письма писал — как многоног какой-то работал. Еще в Узбекистан съезди, поваров привези, наладь поставку риса, казы (традиционная колбаса из конины у тюркских народов, деликатес. — Прим. «НП»)… У меня был северо-западный район города, а выручки были часто больше, чем в центральном.

Что вы делали для этого?

— У меня везде была доставка (а ею тогда больше никто не хотел заниматься), были веранды, караоке — словом, работала, засучив рукава. Я относилась к этому бизнесу как к собственному.

Вы считаете, это правильно?

— Сейчас — нет. Потому что собственник обязательно должен сам контролировать свой бизнес. А в отношении подчиненного это очень тонкая манипуляция: ты думаешь, что у тебя всё есть, а в действительности у тебя нет ничего. Да, я приобрела колоссальный опыт, а главное — мышление собственника, но в какой-то момент перестала понимать, где мои идеи, а где идеи настоящих собственников — настолько быстро всё мое присваивалось себе. Конечно, это оценивалось: обратной связью, деньгами, я считалась эффективным менеджером, и поэтому мне многое доверяли. Потом, в 2014 году, мне позвонили и еще шесть объектов дали. Я их взяла, потому что это было не предложение, а задание, от которого я не могла отказаться. И к 2020 году у меня было около 20 ресторанов. Но такое количество объектов — это не мои амбиции.

Только партнёрство

И вы, наконец, открыли свое дело. Как решились уйти от большой стабильной зарплаты в собственное дело, которое поначалу вряд ли будет приносить стабильный доход?

— Я подумала, что обнуляться для меня не впервой, и пока есть силы, энергия, азарт надо идти вперед. А главное — мне нужно было, чтобы у меня была моя интеллектуальная собственность. И я ушла, сумев расстаться по-хорошему и с коллегами, и с владельцами холдинга.

А сейчас вы открыли второй проект — ресторан «Кукуруза»…

— Да, мне позвонил собственник помещения и предложил партнёрство: по-другому я уже не смогу.

Впереди много планов

Как повлияла военная спецоперация на Украине на ваш бизнес — на количество гостей, на поставки?

— Для «Детей на кухне» последний год и без этого был непростым. Лето было жарким, вводились пандемийные ограничения на мероприятия с детьми, и нам фактически заново нужно было выстраивать бренд. А теперь новое испытание: подорожали продукты, всё ушло в предоплату. Но, с другой стороны, 80% блюд в меню у нас было из отечественных продуктов, и мы его фактически не меняли. Еще из хорошего: персонал сегодня стал гораздо более лояльным и не смотрит на сторону, как это было год назад.

Над чем работаете сейчас?

— Прежде всего над увеличением гостевого потока. Нами заинтересовалось кабельное телевидение; на 1 июня мы в «Севкабеле» запланировали фестиваль мастер-классов; запускаем продуктовые наборы по нашим видеоурокам; развиваем детский туризм — работаем с экскурсоводами, музеями, кораблями, чтобы гости, которые приезжают в Петербург, заходили и к нам тоже. Другими словами, как в старые добрые времена, выстраиваю коммуникации! Кроме того, сейчас мы активно взялись за онлайн-проект. Обновили команду, к нам пришел профессиональный продюсер, и мы даем проекту новый старт. 17 апреля будем проводить вебинар, на котором дети вместе с шеф-поваром будут готовить панкейки. В вебинаре примут участие психолог и нутрициолог.

Словом, перспективы видите хорошие?

— Времени страдать точно нет! (Смеется.) Впереди много планов! Новые вводные заставляют думать шире и действовать быстрее и более точно.