Свою «Центральную пирожковую» на Лиговском пр. он открыл в конце июня 2018 года, вложив в проект 3 млн рублей. Однако заведение проработало всего несколько месяцев. Аренда помещений в историческом центре на 50-80% дороже, чем в спальных районах. Леонид Гарбар арендовал 72 м2 за 450 тыс. рублей в месяц. Несмотря на высокий спрос, из-за высокой ставки аренды кафе уже второй месяц показывает убытки. «В июле-августе отмечался рост выручки, но уже в сентябре мы отметили падение в 3 раза, которое так и сохраняется. Возможно, я не вполне удачно выбрал место», — поделился ресторатор.
Предприниматель планировал развернуть сеть из 30 заведений под тем же названием. Сейчас эти планы под угрозой. «Концепция разработана, опробована, опыт есть, все готово к применению в других местах. Подождем — посмотрим», — отметил ресторатор.
Выпечка одиночек не любит
Сегодня в Петербурге насчитывается около тысячи заведений, специализирующихся на продаже выпечки. Рынок делят между собой крупные сетевые игроки: «Булка хлеба», «Пекарня Вольчека», «Пироговый дворик», «Штолле», «Бабушкины пироги», «Линдфорс», а также множество мелких точек. Конкуренция между ними очень высока.
«Небольшому предприятию тяжело конкурировать с сеткой. Не первый год идет укрупнение форматов: 80% оборота розничной торговли приходится на сетевые структуры», — поясняет председатель совета Союза малых предприятий Петербурга Владимир Меньшиков.
«Конкуренция усилилась, ощущается падение платежеспособности населения, что сказывается и на уменьшении среднего чека, и на предпочтениях гостей. А штучный товар — это всегда дорого», — говорит руководитель отдела маркетинга сети кафе-пекарен «Пироговый дворик» Александр Воронцов.
Победное шествие пельменей
В целом рынок общепита в Петербурге растет. В 2017 году его оборот составил 71,6 млрд рублей, показав рост на 3,3% по сравнению с 2016 годом (65,3 млрд рублей). По данным Петростата, за 9 месяцев 2018 года объем рынка достиг 57,8 млрд рублей, показав рост на 6,5% к аналогичному периоду 2017 года.
В JLL подсчитали, что кафе и рестораны занимают 30% объектов стрит-ретейла Петербурга: только на Невском пр., Московском пр. и Садовой ул. они арендуют 590 помещений. За 9 месяцев 2018 года, по данным брокеров, на основных торговых улицах открылось 115 новых кафе и ресторанов. Но многие и закрылись (91 заведение).
Бургерный бум последних лет пошел на спад — такие заведения стали открываться точечно. Зато растет посещаемость пельменных и хинкальных, отмечают эксперты. Закусочных c моноконцепцией (в том числе и пирожковых) на основных торговых улицах открывается сравнительно немного, не более 10% от общего количества новых заведений.
Больше всего новых заведений появилось во II квартале 2018 года. Рестораторы открыли 50 новых точек в надежде на высокий спрос в период чемпионата мира по футболу. «Часть из них уже закрываются, либо занимаемые ими помещения сдаются в аренду», — отмечает руководитель отдела исследований компании JLL в Петербурге Владислав Фадеев.
Текст: Александра Конфисахор, Ольга Головина
IV Гастрономическая ассамблея «Кулинарные традиции регионов России и гастрономические тренды в образовании, культуре и бизнесе» пройдет 21 мая в историческом петербургском ресторане «Палкинъ».
