Зиннят Акбашев: «Мы с самого начала строили ресторан на долгие годы»

Зиннят, вы работаете в White Group с самого начала, с момента строительства первого ресторана «Ферма» — уже 17 лет. Как за это время изменились гости?

— Они выросли! (Смеется.) Если раньше они приходили к нам маленькими, кто-то еще даже в памперсах, то теперь им 17–18 и больше лет. То есть они выросли очень сильно. Те детки, с которыми мы когда-то проводили мастер-классы, резали яблочки, лепили пельмешки и так далее, сейчас взрослые красивые девушки и парни. И некоторые из них приходят к нам уже со своими детьми (улыбается).

То есть вы с командой воспитали лояльное поколение, правильно?

— Вы знаете, наши гости всегда были к нам лояльны. Они сразу, с первого же дня полюбили нашу еду, интерьер, атмосферу. Ведь для того времени, второй половины 2010-х годов, это было очень необычное и комфортное место. И оно таким и остается. К нам приходят и с семьями, и с деловыми партнерами, у нас очень любят отмечать дни рождения. Имениннику мы всегда приносим десерт, торт со свечками. Всё это проходит под музыку, весь зал хлопает. Однажды я насчитал 25 таких поздравлений за вечер!

Островок стабильности

А изменились ли за это время вкусы гостей?

— Пожалуй, чуть больше людей смотрят в сторону здорового питания. Раньше это мало кого интересовало, а сейчас чаще задают вопросы об аллергенах, лактозе и прочем.

В меню остались блюда, которые были на момент открытия ресторана 16 лет назад?

— Давайте посмотрим, что у нас осталось с открытия (листает меню): холодный борщ, окрошка, закуска из утки, фермерские соленья, винегрет с лисичками, карпаччо, сало, форшмак, студень, салат с семгой, тыквенный суп, рыбная и мясная тарелки (это наша собственная гастрономия, мы сами коптим рыбу и мясо) — я думаю, что процентов 50, а то и больше таких блюд.

И они вообще никак не менялись?

— Может быть, слегка модернизировались с учетом времени, но только слегка. Допустим, в какой-то момент оливки в салате с семгой мы заменили маринованными огурцами — стало поинтереснее. И людям нравится, что всё остается как было: для многих это вкус детства. Нам часто говорят, что «Ферма» — это островок стабильности: «Когда мы приходим к вам, то выходим из состояния турбулентности, заказываем те же самые блюда и возвращаемся во времена совершенной беззаботности» (улыбается).

Солнце и домашнее тепло

Не могу не спросить про утку по-пекински: вы же ее готовили...

— Да, раньше делали в Le Boat (ресторан группы, который потом решили сделать еще одной «Фермой». — Прим. «НП»), и она была шикарная. Но у нас утки в меню так много, что это уже было бы перебором. Знаете, вот у нас есть ребрышки ягненка, каре ягненка, голени ягненка, окорок ягненка, и гости иногда шутят: закажи все эти блюда и собери ягненка. Точно так же и утка: закажи все блюда и собери утиную ферму (смеется).

Когда вы готовили утку по-пекински, изучали китайскую кухню; в обоих «Фермах» — европейская, а еще у вас уже три «ДеДа Хинкали» — там грузинская. Какую еще интересно было бы изучить?

— А всё интересно изучать! У нас же не просто европейский ресторан, у нас ресторан континентальной кухни, а значит, здесь есть всё, кроме суши (смеется).

Азия представлена?

— У нас есть вок, а в «Чайке» мы готовим суши, роллы и потрясающе вкусный том-ям.

То есть свои поварские гастрономические аппетиты можете удовлетворять в полной мере?

— Абсолютно. Безусловно, надо блюда немного адаптировать под нашего потребителя, но тем и хорош ресторан семейный, а не какой-то определенной кухни. У нашего персонала красивая форма, платья в цветочек, у нас светлый интерьер. И вот представьте: мы идем по улице, моросит дождь (я сейчас рассказываю это и кайфую!), сильный-сильный ветер, чайки кричат, свежо, нам прохладно — и заходим в «Ферму». А тут запах дровяной печи, всё светлое, нас встречают, все улыбаются, мы идем по красивому залу и немножечко отдыхаем от нашего любимого Петербурга, наполняемся солнцем и домашним теплом (улыбается). Вот это всё и чувствуют наши гости.

Расслабься и работай

Как я понимаю, этот ресторан стал вашей судьбой, правильно? А как вы попали в поварскую профессию?

— Судьбой, да. А что касается профессии, то я вообще не планировал заниматься поварским ремеслом. Просто так получилось, что в какой-то момент я передумал поступать на судоводительский факультет Макаровки (Государственного университета морского и речного флота им. адмирала С.О. Макарова. — Прим. «НП») и, не зная, чем заниматься, пошел поступать в ЛИСИ (Санкт-Петербургский государственный архитектурно-строительный университет. — Прим. «НП»). И поступил бы на вечерний, поскольку на дневной не хватило одного балла, но старший брат мне сказал: «Пойдем, тебе здесь делать нечего, ты прекрасно готовишь, а у меня рядом с работой есть классное поварское училище. Год там проучишься, а потом пойдешь на дневное, куда захочешь, и получишь любое образование». И, в общем-то, так всё и случилось (смеется).

С легкой руки старшего брата. Только после окончания училища вас уже затянула профессия?

— Уже во время обучения я пошел на практику в гостиницу «Смольнинская», параллельно работал помощником повара в ресторане «Маша и медведь», через 1,5 месяца стал поваром — и как-то всё пошло, закрутилось, и я действительно погрузился в профессию. А потом пошел работать поваром в казино-клуб «Слава», это было очень красивое заведение. Директором ресторанной службы там работала Наталья Владимировна Валентинович, и в первый день нашего знакомства я думал, что она меня уволит (смеется).

Что вы такого сразу же натворили?

— Я уже встал на смену и вдруг ощущаю потрясающий вкусный аромат, оборачиваюсь — стоит красивая женщина. Смотрит на меня и говорит: «Здравствуйте, меня зовут Наталья Владимировна. Это вы готовили для меня фруктовый салат с мороженым?» Я с гордостью говорю: «Да». «У меня к вам большая просьба. В следующий раз, когда будете резать фрукты, пожалуйста, помойте доску от лука, потому что вкус лука у меня в рту до сих пор». Вот я и подумал, что меня точно уволят из этого прекрасного заведения. Но в этот день было фантастически много народу, и Наталья Владимировна даже спустилась и спросила, чем нам помочь. Мы сказали, что сами прекрасно справляемся, и она отметила, что все в ресторане очень довольны, всё очень вкусно и быстро. Но, говорит, если что-то нужно почистить, я рядом. А потом ко мне подошел мой напарник и сказал, что теперь тебя отсюда точно никто никогда не уволит, расслабься и работай.

Ничего невозможного нет

Похоже, Наталья Владимировна вас многому научила?

— Она, видимо, поняла какой-то мой внутренний потенциал. Однажды вызвала меня и спросила, умею ли я вырезать цветы из овощей и фруктов. Конечно, я не умел. «Зиннатик (она меня так и называла — Зиннатик) (улыбается), у тебя есть две недели, чтобы научиться. Ты участвуешь в конкурсе Академии гостеприимства по карвингу. Покупай любую литературу. Мы должны победить». Мы заняли второе место!

Вы научились всего за две недели?

— Да, за две недели. Я купил литературу, обратился к дизайнеру, и мы сделали очень красивую композицию: взяли двухъярусную медную вазу, в нижнюю чашу налили воду, запустили золотых рыбок, сверху я вырезал красные розы из свеклы, добавил листья из лука-порея — всё получилось прекрасно. И опять меня затянуло: я стал участвовать в конкурсах, развиваться в этом направлении. И именно тогда понял, что нет ничего невозможного, при желании всему можно научиться.

Вы долго в «Славе» работали?

— Лет семь. Через пару лет, поработав поваром, стал шеф-поваром всего казино-клуба «Слава». И мне стал интересен ресторан как коммерческий проект. Дело в том, что в казино на ресторанах никто не зарабатывает, они больше для дополнительных услуг. Это, скажем так, плюшка для гостей, ведь основной доход там приносит другое. А мне был очень интересен ресторан, который зарабатывает. И когда Игорь Александрович (Пращенко — соучредитель РГ White Group. — Прим. «НП»), с которым мы давно нашли общий язык, так как были знакомы по Академии гостеприимства и вместе судили международные соревнования в Финляндии, пригласил меня в проект «Ферма», я пошел, не сомневаясь. И у нас действительно всё получилось!

Отношения, основанные на доверии

Поделитесь, пожалуйста, своим опытом в отношении «получилось». Когда срабатываются шеф-повар и ресторатор — это такая синергия для заведения, что просто не с чем сравнить. Но далеко не у каждого шеф-повара и ресторатора это получается! Как у вас получилось? Нужно иметь особый склад характера? Особые договоренности? Чем пришлось поступиться и чему научиться?

— У нас с Игорем Александровичем была проделана большая работа, и с первого дня, понимая, что мы оба люди с характером, мы приняли решение, что наши отношения будут выстраиваться прежде всего на взаимоуважении. Мы слушаем и слышим друг друга, и всегда находим компромиссное решение в любой ситуации. Мне очень важно его экспертное и профессиональное мнение, потому что Игорь — человек с уникальным чувством прекрасного. Мы дружим семьями и стараемся поддерживать близкие отношения, основанные на доверии.

Кроме того, что вы бренд-шеф ресторанной группы, вы еще и партнер...

— Да, это правда. Но я это не афиширую.

Но что поменялось в отношении к ресторанам?

— В общем-то, ничего не поменялось. Я, видимо, родился гиперответственным (смеется) и таковым и остаюсь. Наверное, поменялся, скажем так, ракурс обзора: ты с другой стороны смотришь на объекты. То есть если повар смотрит на предприятие со стороны кухни и многие вещи его мало беспокоят, то ты смотришь уже целиком. И тебя как собственника бизнеса беспокоит уже очень многое. Но мы изначально планировали строить ресторан на долгие годы и поэтому изначально беспокоились об очень многом. Так что мне не привыкать!