Задачи со звездочкой. Как общепит повышает эффективность работы
Нехватка персонала, увеличение себестоимости продукции и высокая конкуренция на рынке вынуждают руководителей заведений общественного питания корректировать свои стратегии. Последние 2 года компании уделяли внимание не столько открытию новых точек, сколько повышению оборота в существующих. Как это происходило, узнал «Новый проспект».
Последние 2 года были трудными для предприятий общепита. Многие компании сократили и диверсифицировали бизнес. Те, кто смогли перестроиться, теперь строят планы на будущее.
Как рассказал директор по маркетингу ГК «Шоколадница» Алексей Хованов, его компания за пару лет оздоровилась. «Мы закрывали неэффективные заведения и открывали эффективные. Это было частью осознанной стратегии», — говорит он. По его словам, компания планирует продолжать эту линию, открывая заведения в новых локациях. «Но, чтобы выйти на необходимые показатели, выбирать помещения довольно непросто. Они должны соответствовать высоким требованиям», — говорит он.
Две новые концепции запустила и сеть кофеен Cofix. Это фитнес-бар и производство выпечки. «Мы уже полтора года сфокусированы на создании новых форматов, которые позволят расширяться на территориях присутствия, где нас уже очень много», — рассказывает Екатерина Панова, директор по развитию сети кофеен Cofix в России и СНГ.
Производство выпечки она называет абсолютным вызовом для сети, «задачей со звездочкой», потому что до этого сеть работала лишь с готовой едой, и в этом отношении Cofix пришлось перестраивать сознание потребителей. Сейчас компания занята наращиванием темпов развития новых направлений, ведь множество процессов нужно создавать с нуля.
«Но мы видим потенциал. Нашей задачей было зайти в жилые массивы, где мы просто не могли работать с нашими стандартными кофейнями, пока мы были потребителями трафика, а не его генератором», — сообщила Екатерина Панова, подчеркнув, что в прошлом году компания вышла в Азербайджан, а в этом собирается выйти в Казахстан.
А сеть «Крошка Картошка», которой в 2023 году исполнилось 25 лет, выбрала стратегию ребрендинга. «Мы обновились не только с точки зрения упаковки, логотипа и всей коммуникационной и маркетинговой стратегии, мы и с персоналом работаем теперь по-другому», — объясняет Максимилиан Маликов, бренд-директор сети «Крошка Картошка».
Поскольку бренд давно известен, заведения, как говорит Маликов, очень сложно менять в быстром темпе. Но уже в прошлом году в новом дизайне открылось около 15 точек, а порядка 20–30 были переделаны. До конца 2025 года, по его словам, сеть намерена полностью изменить все свои заведения, обновив в том числе и меню. «Кроме того, пару лет назад сеть начала осваивать формат фуд-траков, на что тоже делает определенные ставки», — подчеркнул он.
Сегмент премиум не отстает
Гости премиальных заведений (ресторанов сегмента fine dining) ценят прежде всего стабильность, поэтому обновлять такие заведения крайне сложно. «Что такое ресторан высокой кухни? Это множество нюансов, начиная с меню и дизайна и заканчивая стандартами обслуживания. И когда ты эти маленькие детали собираешь вокруг одной концепции, получается здорово. На протяжении многих лет мы собираем эти детали, заботимся о наших гостях, имеем хорошую репутацию и держимся именно за счет этого», — рассказывает Александр Говенко, директор по развитию ресторанной концепции ресторанного дома Maison Dellos.
В ресторанах Андрея Деллоса очень давно сформировано постоянное меню, туда ходят постоянные гости. Однако в холдинге много направлений, и одним из них стало питание на трассах. «Мы вместе с «Лукойлом» обеспечиваем питание на ряде АЗС, и это сейчас один из наших быстрорастущих проектов. В дороге можно не просто перекусить, а заказать вок, отведать шаурму от наших бренд-шефов. Этот проект расширяется не только в Москве, но и по всей России», — говорит Александр Говенко.
Питание на дорогах требует приготовления иных блюд, нежели в ресторанах, но, как утверждает эксперт, принципы формирования меню у компании не меняются.
Прежде всего, объясняет он, — блюдо должно быть вкусным: «Если невкусно, второй раз его никто не купит». Следующий принцип — качественные продукты, иначе вкусно не получится. «Далее, приготовление должно быть быстрым, ведь весь мир питания на трассах зависит от скорости отдачи. При этом кафе на АЗС должно быть в какой-то определенной атмосфере: человек должен почувствовать себя в гастропространстве, в уютном месте, где ему захочется ненадолго остановиться и поесть. И последнее, это очень четкие стандарты производства и обслуживания, а также выстроенная система контроля», — перечисляет Александр Говенко.
По его словам, в стране планируется открыть 150–160 таких точек, причем разного формата — в зависимости от размера и местонахождения АЗС. Где-то это будут кафе, где-то — кулинарии или просто киоски, которые, как замечает эксперт, также являются растущим сегментом.
С оборудованием проблем нет
Постоянную работу с меню ведут все представители успешных сетей и заведений. «В последний год мы работали над тем, чтобы оторваться от сегмента классических кофеен, став ближе к сегменту fast casual», — говорит Алексей Хованов.
Сейчас в «Шоколаднице» значимая часть продаж приходится на салаты, пасты, горячие блюда. И одной из самых больших сложностей, на что обращает внимание руководитель, было преодолеть восприятие покупателя, что «Шоколадница» — это не только кофе и десерт, а полноценный набор блюд. Но когда маркетологи с этим справились, трафик, утверждает Алексей Хованов, увеличился.
Разумеется, сети приходится думать о расширении фабрики-кухни, сейчас эти планы готовятся, согласуются с партнерами. Есть, как говорит эксперт, определенные сложности с оборудованием, «но на самом деле они начались несколько лет назад, и мы к ним уже адаптировались».
В «Шоколаднице» ставится голландское оборудование для выпечки блинов, а вот сырники, подчеркивает он, по-прежнему будут делать руками. «И мы не хотим, чтобы эта изюминка уходила, чтобы все они становились одинаковыми, как шайбы. Это частичка души!» — улыбается Алексей Хованов.
«Крошка Картошка» также инвестирует в расширение фабрики, закупает дополнительное оснащение. «У нас проблем с этим нет, мы всегда использовали отечественное оборудование, поэтому с уходом конкурентов не испытали никакого негатива. Соответственно, сейчас мы сильно расширяемся, улучшаем логистику, закупаем новые автомобили с улучшенными условиями для заморозки для продления сроков хранения», — рассказывает Максимилиан Маликов.
План «Б» всегда наготове
С продуктами для блюд, как рассказывают эксперты, проблем также нет. «Есть великолепные российские продукты, которые мы используем в своем меню в зависимости от концепции заведения. Конечно, если в ресторане «Турандот» проазиатская концепция, то там много продукции из Китая, из других юго-восточных стран. В других ресторанах, где русская или грузинская концепции, используются российские мясо, мука и прочее», — говорит Александр Говенко.
В прошлом году росли цены на кофе, который априори не является российским продуктом. Но, как объясняет Екатерина Панова, рост цен — это общая тенденция, которая почему-то фиксировалась именно на этом продукте. «Для меня, честно говоря, большей проблемой кажется рост цен на логистику, а не на кофейное зерно», — подчеркивает она.
Алексей Хованов согласен с коллегой: «Мы стараемся гибко лавировать между странами — производителями кофейного зерна и между поставщиками, которых много. Это, конечно, работа непростая, но в плане кофе мы тоже чувствуем себя плюс-минус хорошо».
А в «Крошке Картошке» основным продуктом в меню является, разумеется, картофель, который должен быть определенного большого калибра, определенной крахмалистости и пр. Как рассказывает Максимилиан Маликов, у сети четыре-пять поставщиков, и они справляются на 100%.
«Конечно, бывает не сезон картофеля или кто-то из них не смог вырастить нужное нам количество клубней. Тогда мы включаем план «Б», который у нас есть всегда. Это дополнительный поставщик, ведь мы постоянно держим руку на пульсе», — заключает Маликов.
По материалам деловой программы Международной выставки продуктов питания WorldFood Moscow 2024
