Владимир Шафоростов: «Рынок кейтеринга: сто раз подумать, прежде чем войти»

Фото: Александр Миридонов / Коммерсантъ

Рынок кейтеринга достаточно сложный, но в России он активно растет: динамика роста составляет в среднем около 8%. Естественно, в 2020 году был определенный провал, но в 2022 году объем рынка вырос более чем на 28% по сравнению с 2021 годом и составил 529 млрд рублей (для сравнения: в 2018 году емкость рынка кейтеринга составляла 330 млрд рублей).
Около 60% этого рынка приходится на сотню крупных компаний с оборотом более 1 млрд рублей, а 40% делят между собой остальные 3,5 тыс. компаний.
Крупнейшими сегментами на рынке кейтеринга являются питание в школах (24%) и армии (24%), а также корпоративное и событийное питание (43%). Остальную часть рынка занимает бортовое питание и питание в больницах и вузах.
Уровень конкуренции в зависимости от сегмента разный. Выше всего она в корпоративном и событийном питании, ниже всего — в армейском и бортовом. При этом среди топ-10 крупнейших компаний только три специализируются на социальном питании, обеспечивая школы, больницы и вузы. Но выручки их растут. У компаний, которые занимаются обеспечением питания в воинских частях, выручка также увеличилась — как и у тех компаний, которые занимаются поставкой бортового питания и организацией питания в вахтовых поселках.
Интересно, что не для всех восстановление после пандемии было одинаково динамичным, хотя до уровня 2021 года постепенно восстановились все.

Социальное питание (организация питания в школах, больницах и вузах) связано с тендерными закупками, и бо́льшая их доля отвечает за поставку в школы.
В сегменте социального питания наиболее распространена модель передачи столовых в управление, а основным потребителем готовой еды являются больницы. В школах и вузах чаще практикуется организация работы столовой и приготовление в ней. Но университеты при этом отличаются менее жесткими требованиями, чем школы: в них можно поставить даже просто вендинговый аппарат.
Компании-лидеры, как правило, специализируются на двух-трех направлениях. У абсолютного большинства это школы.
Школы — это большой рынок. Конечно, он сильно регламентирован как финансовыми, так и нефинансовыми требованиями по тендерам, но тем не менее на нем присутствует достаточно большое количество игроков. Некоторые из них работают также с больницами и в меньшей степени с университетами.

На российском рынке работает несколько бизнес-моделей компаний, осуществляющих организацию питания. Фактически их три: фабрика-кухня, управление столовыми и смешанная модель.
Естественно, рынки Москвы и Московской области — самые большие в России. Если говорить про отдаленные регионы, то там мы видим более смешанные модели. Связано это с тем, что концентрация в регионах не столь высока, как в столичном.
Если рассматривать маржинальность различных форматов, будь то фабрика-кухня, управление столовой или какая-то смешанная модель, в целом у всех трех форматов показатели операционной эффективности похожи. Мы видим фактически одинаковое распределение маржинальности прибыли от продаж — в диапазоне 5–7%. Этот бизнес не является супермаржинальным. Новые игроки могут несколько раз подумать, стоит ли вообще инвестировать в данное направление. 
По материалам X Международного форума бизнеса и власти «Неделя российского ретейла» — 2024