Вкусная страна. Как гастрономический туризм развивает локальные кухни

Фото: РИА «Новости»

Исследование института общественного мнения «Анкетолог» показало, что 89% россиян заинтересованы в гастрономических путешествиях по стране.
«Согласно результатам международных исследований, около 30% отпускного бюджета туристы тратят на еду и напитки, причем в разных регионах и странах эта доля может колебаться от 10–12% до 70% и выше», — приводит данные Леонид Гелибтерман, руководитель Комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии (РСТ).
Более 50% людей, по тем же данным, меняют свое мнение о стране или регионе после того, как они попробовали местную кухню.
В целом объем рынка гастрономического туризма в мире достиг в 2023 году $946,4 млрд и по всем прогнозам будет расти примерно на 15,7% ежегодно до 2032 года. «Насколько я знаю, сейчас ни один вид туризма не дает такого прироста. И мы можем смело говорить о том, что гастрономический туризм — самый быстроразвивающийся и прогрессирующий сегмент в мире в целом и у нас в стране в частности», — подчеркивает Леонид Гелибтерман.

Неофициальный гастротуризм

При этом парадоксальным образом законодательно ни в одном документе такого вида туризма не существует. То есть среди официальных видов туризма гастрономического нет, что, несомненно, тормозит развитие отрасли. «Поэтому я как руководитель комитета считаю одной из самых приоритетных задач официально узаконить этот вид туризма», — заключает Леонид Гелибтерман.
Экспертами комитета разработана Концепция по развитию гастротуризма в РФ до 2035 года. В ней сформулировано базовое определение гастрономического туризма как интегрального вида туризма, для которого характерно взаимодействие туриста с культурой региона, района, территории через гастрономические активности, знакомство с кухней, этногастрономическими традициями, локальными продуктами и напитками, а также посещение объектов гастрономического туризма, специальных событий и прочее. «Всё это выходит за рамки простого приема пищи», — подчеркивает Леонид Гелибтерман.
Как отмечает эксперт, рынок гастротуризма включает в себя не только рестораны и отели, но и предприятия, где производится сувенирная продукция, и фермы, и сельскохозяйственные рынки, и музеи, специализированные и неспециализированные: «То есть он очень широк, и поэтому концепция должна охватывать самые разные аспекты».

Это работает!

Между тем сегодня в России сложно найти регион, где бы в той или иной форме не занимались развитием гастротуризма. С тех пор, как в Великом Новгороде состоялся первый форум по гастрономическому туризму, прошло 10 лет. За это время, как утверждает Мария Бадмацыренова, заместитель директора инвестиционного департамента АО «Корпорация развития Дальнего Востока и Арктики», Россия и все ее регионы, простые туристы и бизнес, связанный с этим видом туризма, от ресторанов до туроператоров, уделяют продвижению местной кухни и местных вкусов особое внимание.
«Львиная доля трат во время поездок идет именно на рестораны и кафе. То есть люди приезжают в регионы и большую часть денег оставляют не за проживание, не за экскурсии, а тратят именно на еду — на то, чтобы попробовать блюда, которые они никогда не пробовали», — говорит эксперт. И это крайне важно рассматривать с точки зрения монетизации местной кухни, которая будет тем выше, чем ярче и сильнее локальные блюда представлены в туристическом продукте.
«Дальний Восток в этом плане очень вкусный, но у нас страна вообще вся вкусная, и каждый регион по-своему интересен», — отмечает Мария Бадмацыренова, акцентируя внимание на том, что с каждым годом в ресторанах появляется всё больше локальных продуктов.

Гастрокэмпы: путь к локальным меню

«По-новому заряжают и гастрокэмпы — «гастрономические лагеря», разработанные Международным эногастрономическим центром и проводимые в различных регионах страны, куда на несколько дней выезжают именитые шеф-повара и эксперты для того, чтобы вместе с местными шеф-поварами разработать локальные блюда», — рассказывает Мария Бадмацыренова.
Итогом таких гастрокэмпов становится полноценное меню местной кухни. Пилотный гастрокэмп был проведен в 2021 году в Калужской области. В 2022 году провели «Гастрокэмп Камчатка», где было создано 30 авторских блюд и 9 напитков, которые вошли в «Камчатское меню». В следующем году это мероприятие стало международным: в нем приняли участие шеф-повара из Индонезии, Перу, Таиланда, и были не только созданы авторские блюда для «Камчатского меню», но и достигнуты договоренности о формировании рабочей группы по разработке концепции тихоокеанской кухни.
В октябре 2023 года состоялся международный «Гастрокэмп Бурятия», в результате которого было создано «Меню Бурятии». В 2024 году прошло несколько гастрономических лагерей: в Сахалинской области (этот гастрокэмп заложил основы концепции «Островной кухни»), в Волгоградской области, в Бурятии, на Чукотке и в Забайкальском крае.

Необходим календарь событий

С первого форума гастротуризм в России прошел действительно большой путь. «10–20 лет назад у нас фактически не было интересных фермерских хозяйств, которые были бы готовы принимать гостей, показывать, как они делают продукты, из чего их делают, куда эта продукция идет дальше и так далее. У нас не было ни фестивалей, ни гастрономических недель, ни гастрокэмпов — ничего из того, что есть сегодня», — подтверждает Александр Сидоров, доктор исторических наук, заместитель главного редактора портала IZ.ru.
Но сам по себе гастрономический туризм, считает он, рассчитан на небольшую нишевую аудиторию. Мало кто целенаправленно будет искать и ехать за тридевять земель в конкретные рестораны или конкретные места лишь для того, чтобы что-то попробовать или купить. «Широкой публике интересны путешествия в целом, которые как элемент включают в себя знакомство с национальной/региональной кухней и национальным/региональным продуктом», — говорит он.
Однако информации о том, где можно со всем этим познакомиться, довольно мало, ее фактически нет. И важной задачей сегодня становится создание календаря гастрономических событийных мероприятий, для чего следует в том числе работать над коммуникацией между разными игроками — фермерами, рестораторами, местными властями.

Энотуризм в действии

От гастрономического туризма неотделим энотуризм — винный. Леонид Попович, член Общественного совета Минсельхоза РФ, руководитель комиссии по винному туризму в рамках РСТ, говорит, что в России примерно 2–2,5 млн винных туристов.
«Но точно так же, как нет официального определения гастротуризма, нет определения и винного туризма. И нет, с моей точки зрения, четкого понимания, что такое винный турист», — говорит он.
Потому что, опять же, тех, кто приезжает на винодельни специально изучать и пробовать вино, довольно мало — около 15–18% от этих 2–2,5 млн. Но многие из отдыхающих на юге параллельно интересуются местным вином и едут к местным виноделам для дегустации их продукции. Этих людей уже можно называть винными туристами, особенно если они выбирают «винную дорогу» — путь из нескольких виноделен.
На сегодняшний день, по данным Леонида Поповича, в России насчитывается около 300 точек, где производится вино. Это и крестьянско-фермерские хозяйства, и малые и большие винодельни. «И, по большому счету, все они мечтают о том, чтобы к ним приезжали туристы и что-то пробовали», — говорит он.
Но по-настоящему активных точек винного туризма в России лишь около сотни. «Под активной точкой я понимаю места, которые работают с туристом системно, у которых уже есть понимание, как с ним общаться, как предложить туристическую услугу, — объясняет эксперт. — Рекордсменом по винному туризму не только в России, а и, наверное, в мире является «Абрау Дюрсо», который за год на своей территории принимает более 600 тыс. туристов официально».

Сила гастротуризма

«Совместная трапеза разрушает все стены между людьми. В этом сила гастродипломатии», — отмечает Шаилеш Шарма, генеральный директор туристической компании ООО HeadedGoose, член Комитета по гастрономическому туризму РСТ. И это дает гастротуризму огромные возможности и перспективы развития, поскольку все люди разные даже внутри одной страны. Та же Индия, говорит Шаилеш Шарма, очень разнообразная страна, где через каждые 100–200 км меняется вся гастрономия и способ приготовления пищи.
«Вдумайтесь: через каждые 100–200 км нас встречают уже совсем другие люди! И если мы думаем, что в Индии все вегетарианцы, то это заблуждение. Если говорим, что там не едят говядину, это заблуждение. Многие люди в Индии не едят свинину, а многие едят. Там разные религии. То же самое касается и других стран и регионов. И мы должны очень четко понимать, кто к нам приезжает в качестве туриста, какие люди, какие у них традиции, какая религия и прочее. И тогда мы будем понимать, как их правильно принимать и какую еду готовить. Поэтому нужно работать тоньше, нужно работать более продуманно», — заключает Леонид Гелибтерман.
По материалам первого гастрономического Public talk в РСТ «Роль гастротуризма в развитии внутреннего и въездного туризма»