В ресторане «Мечтатели» ввели осеннее меню
Осень в «Мечтателях» начинается по своим правилам: не с первых опавших листьев и тяжелого петербургского неба, а с нового меню от шеф-повара Виталия Паппа. На этот раз отправной точкой обновления стали северная гастрономия, локальные продукты, походная романтика и огонь.
Открывает осеннюю коллекцию салат с лангустинами и маринованным перцем рамиро: жареных во фритюре лангустинов подают с хрустящим салатом и заправкой на основе летней клубники. К лангустинам добавляют запеченный перец рамиро, маринованный с анчоусами, петрушкой и мятой. Получается контраст свежих и пряных нот.
Отдельная глава северной кухни — салат со строганиной из оленины и моченой брусникой. Тонкие слайсы сырого мяса дополняют свежим салатом и заправкой из брусничного уксуса с можжевельником, которая дает легкий хвойный оттенок. Рядом — айоли из белых грибов и пудра из сыровяленой оленины.
Для тех, кто уже решил переключаться на осенний урожай — зеленый салат с запеченной тыквой, авокадо и брокколи: свежий микс салата, сладковатая тыква, авокадо и брокколи фри встречаются с понзу на основе иван-чая с мятой. Чай для него настаивают в уксусе до двух недель, после чего добавляют соевый соус. Кто бы мог подумать, что Азия и русский травяной сбор встретятся осенью в Петербурге и прекрасно уживутся в одной тарелке!
И еще один привет северным рекам и карельской кухне — мозаика из форели с печеным яблоком и укропным соусом. Филе посыпают пеплом из порея и солью, сворачивают в плотный рулет и готовят несколько часов при низкой температуре в су-виде. Рыба получается нежной, почти кремовой по текстуре, но при этом полностью приготовленной. Дополняет мозаику крем из запеченных яблок и соус из томленых сливок с укропом.
Сморреброды на тартине из собственной пекарни в этот раз получились сразу в двух версиях — с кремом из козьего сыра и маринованным запеченным перцем рамиро и с творожным сыром, сардинами и моченой брусникой.
Гратен дофинуа — пожалуй, самое буквальное воплощение осени. Картофель тонко нарезают и долго запекают в томленых сливках со специями, сверху дают хрустящую корочку из выдержанного фермерского сыра. Подают с трюфельной сметаной, в которую добавляют творожный сыр и трюфельное масло, и соусом берблан с обжаренной цветной капустой. Горячо, сливочно и основательно.
Эстафету уютных вкусов принимает главный походный сюжет нового меню — северная уха с лососем и копченым маслом. В основе — насыщенный рыбный бульон с картофелем, большими кусками лосося, томлеными сливками и луком-сибулетом. При подаче в суп кладут дымящуюся сосновую кору, чтобы добавить ему запах костра и ощущение лесного уединения. Кору, правда, потом достают из супа: романтика романтикой, а правила безопасности никто не отменял.
На десерт – Калсарикянни — финское искусство ничего не делать, расслабляться и вообще не искать повода куда-то торопиться. В версии «Мечтателей» это шоколадный бисквит с кремом на основе рома, который при подаче дополняют румтопфом (нем. Rumtopf — «ромовый горшок») — так в Германии называют способ сохранять летние ягоды в роме и сахаре. Банку открывают прямо за столом и дополняют этим самым ягодно-ромовым сиропом.
