В «Петербурге открылся ресторан «Полярники»
Ресторан арктической кухни открыла на ул. Правды, 5, соосновательница ресторана «Мурманчане» Светлана Козейко.
«Полярники» не повторяет «Мурманчан», а предлагает собственное видение северной гастрономии, тем более что Светлана является первым в России сертифицированным шеф-поваром арктической кухни, ратует за настоящий вкус, не маринует ту же рыбу и не подает ее с несвойственным ей соусом, например азиатским.
«Зачем? — логично вопрошает она. — Наши треска, оленина, морской гребешок, краб хороши сами по себе. У нас шикарный палтус! Баренцево море ведь холодное, и благодаря этому холоду жирность наших рыб просто сводит с ума».
Меню «Полярников» кратко. Но, помещаясь на одном листе, оно включает многие северные специалитеты, которые поставляют в ресторан прямо из Мурманска, где Козейко работала бренд-шефом крупной сети и сохранила все, как говорили в советское время, «связи».
Это ей позволяет держать в меню такие блюда, как, например, «Море»: северная креветка, гребешок, кальмар, лосось северного засола, водоросли и икра форели. Это блюдо она предлагает «Для начала» — так же, как и сугудай из якутского муксуна, печень минтая с щучьей икрой и картофелем с огня, тартар из мяса северного оленя с запеченной мозговой косточкой. Или «Нетипичный Оливье», где вместо картошки — кальмар, а вместо колбасы — раковые шейки.
«А бутерброд «Три сестры» мы готовим по советскому ГОСТу, с копченой ряпушкой (на каждом кусочке хлеба — три рыбки!), огурчиком и лучком», — улыбается шеф-повар, она же владелица ресторана.
Раздел «Супы» представлен емко, но насыщенно: лапша с кальмаром и креветочными клецками, мясная томленая солянка с олениной и копченостями и, конечно, арктическая уха с лососем.
Мяса всего два вида — лучшая часть оленины с картофельным пюре, луковым мармеладом и брусникой и большая котлета из мяса сохатого с огненными огурцами и брусничным соусом.
Зато рыбная часть меню включает филе палтуса с пюре из зеленого горошка в сливовом креме с икрой разных рыб; жареные гребешки с крем-брюле из цветной капусты; котлету из судака, чиненную сливочным маслом, с картофельным пюре и водорослями. Здесь же — «Помакуха»: лосось, треска, гребешки, северные креветки, кальмары, картофель и водоросли в крабовом молоке.
«Краба мы не доим, — смеется Светлана Козейко. — Я копчу краба и долго вымачиваю его в сливках, которые впитывают его аромат и вкус: так получается крабовое молоко».
В рыбной же части меню — жареная корюшка с соусом тартар: эту рыбку Светлана планирует подавать не только в самый разгар сезона, но и далее, пока есть улов: петербуржцы ее любят.
В разделе «Хлебное» — ремесленный хлеб с устричным маслом и ставший уже легендарным беляш с крабом и томатной помакухой. Беляш Светлана Козейко разработала более 20 лет назад, соединив краба с тестом, которое она разрабатывала специально для этого блюда. Поэтому беляш, хоть и жарится в масле, получается не жирным и тяжелым, а нежным и сочным.
А на сладкое шеф-повар предлагает кедровую карамель с голубикой и сырным кремом, «Ягоду» с молочным шоколадом, грушей и горгонзолой и ржаное мороженое с карамелью.
Человек советской закваски, Светлана Козейко в дизайне своего ресторана придерживается лаконизма и простоты. Несколько столов с креслами и диванчиками, панно на стене, выполненное из плавника — отшлифованных водой и вынесенных морем на берег ветвей и коряг: в зале ресторана — минимум декора, но зато стоит работающий аквариум с живыми морепродуктами.
«Мы не заведение премиум-класса, у нас демократичная северная кухня — то, что едят поморы: свежий продукт», — объясняет концепцию владелица.
Ресторан располагается в центре города, вмещает порядка 30 гостей, которых Светлана планирует кормить здоровой едой.
