Умами не понять. Почему в Петербурге любят азиатские блюда

Сингапурское меню ресторана Sintoho

Одной из основных особенностей азиатских ресторанов Петербурга является то, что далеко не во всех из них готовятся блюда какой-то конкретной страны или конкретного направления кухни. Шеф-повара, во-первых, используют кулинарный опыт сразу нескольких гастрономических направлений, а во-вторых, и это главное, добавляют к нему свое авторское видение Азии.
«Европейская кухня всем по нраву, она всех устраивает, она привычная. А азиатская — из мира экстра! Она яркая, наполненная вкусом, разгоняющая все ваши рецепторы», — улыбается Бадма Адучеев, шеф-повар ресторана Sintoho отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg 5*.

Бадма Адучеев

Этот ресторан предлагает гостям кухни Сингапура, Токио и Гонконга, что отражено в названии Sin-to-ho. Но, как подчеркивает Бадма, сами гости, побывав во множестве стран мира и попробовав самые разные блюда, уже во многом разбираются: «Их гастрономический обзор очень широк, рецепторы уже настроены на нужную волну, и такие гости часто говорят мне: «Нам по нраву азиатская кухня, мы много где побывали, но удивите нас!»
Поэтому, хотя кухня ресторана базируется на кухнях трех азиатских гастрономических столиц, в каждое блюдо шеф-повар старается добавить свой авторский нюанс.

Стремятся удивить гостей и Дмитрий Богачёв, шеф-повар и владелец ресторана Mr. Bo (который, кстати, вошел в топ-5 лучших ресторанов Петербурга по версии премии Where to Eat), и Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция» и ресторанов Cafe Claret и Marius (Александр является победителем специальной номинации премии Where to Eat «Лучший завтрак»).

Александр Богданов

«Вообще, наш ресторан — это смесь Азии и Европы, такая дикая смесь, — говорит Богданов. — Мы используем соусы, всевозможные заготовки и так далее, которые применяются в Азии, но перекладываем всё это на европейский манер».
Этим летом Александр Богданов представил в меню ресторана новый азиатский раздел Oishi by Cafe Claret. При этом он не зацикливается на одной кухне Азии, а смешивает все страны самой разнообразной части света с этнической, национальной и культурной точек зрения.

Дмитрий Богачёв

«У нас тоже всегда была азиатская экспериментальная кухня, потому что я считаю, что для того, чтобы готовить классику, мало просто этому научиться — нужно там родиться», — считает Дмитрий Богачёв. Он приводит в пример свой авторский тартар — одно из самых популярных блюд в ресторане.
«У японцев есть блюдо, которое называется чаунмуши: керамическая мисочка, куда заливается омлетная масса на основе бульона хондаши, добавляются морепродукты, рыба, овощи, и всё это готовится на пару. Мне очень понравилась концепция, я посмотрел много рецептов, попробовал сотню каких-то сочетаний и пришел к тому, что соотношение яиц и дополнительной жидкости дает дряблый результат — текстура очень-очень нежная, на грани хлопьев. В итоге я убрал белок как дополнительную жидкость, оставил желток и на его основе сделал крем-брюле. Получилась классная текстура, куда я добавил мясо, рыбу угря сверху, еще один соус — и всё это превратилось в тартар. Смотрите: тартар — это Франция, технология японская, руки русские», — смеется Дмитрий Богачёв.

Морская тарелка и коктейль, ресторан Sintoho

Важные особенности высокой азиатской кухни — премиальность продуктов, их качество и индивидуальный подход буквально к каждому продукту.
В Sintoho японскую (токийскую) кухню представляет суши-бар. «Кажется, здесь всё просто: главные продукты в суши-баре — это качественные рыба и рис, — говорит Бадма Адучеев, который учился японской кухне у таких мастеров, как Мунечика Бан и Тошикадзу Като. — Но тонкость в том, что если у нас хорошая рыба, но не совсем правильно приготовлен рис, то гость в конечном результате получит не совсем то, что хотел».
Для приготовления суши здесь выбран японский сорт риса акита комачи — длинный рис с натуральной сладостью, и готовится он в течение 3 часов. «Сначала рис нужно залить водой и осторожно промыть, лишь чуть касаясь его рукой — просто смыть с него пыль. Потом еще раз залить и уже слегка помешать, но ни в коем случае не тереть, потому что зерно риса может сломаться, а нам очень важно сохранить зерно: сломанная рисинка варится намного быстрее целой, и рис переваривается», — рассказывает Бадма.

Полный процесс приготовления риса в Sintoho занимает около 3 часов

Шеф-повар объясняет, что качественный рис отличается тем, что у него минимальное количество таких небольших сломанных зёрен. В третий раз рис промывается более тщательно, круговыми движениями, но, опять же, очень важно не сломать. Потом рис заливают водой, и он стоит около часа напитывается влагой. После этого вода сливается, а рис высыпают в сито, и он вновь стоит около часа, чтобы с него стекла вся лишняя влага. И лишь после такой подготовки его можно варить — минимум 30–40 минут в зависимости от количества риса и воды.
«Весь процесс занимает около 3 часов. Но главное в том, что ты на взгляд должен понимать, сколько рису необходимо воды — и при промывании, и при замачивании, и при варке. Именно поэтому мастера учатся варить рис 5–10 лет», — объясняет Бадма Адучеев.

В практике азиатских поваров — огромное количество техник обработки и приготовления продукта, причем каждую они стремятся довести до совершенства.
«Китайцы, например, используют технику очень-очень быстрой жарки на воке. У меня есть друзья из Китая, которые работают на двух индукционных воках огромных размеров и готовят на них за раз 40–50 блюд — абсолютно всё, от сухого до горячего», — рассказывает Дмитрий Богачёв.
Но особое значение для всего мира приобрела сегодня варка на пару, ведь блюдо, приготовленное с помощью этой технологии, становится абсолютно зеленым — экологичным, соответствующим всем принципам здорового питания. Эта техника виртуозно освоена азиатскими поварами.

Сет-меню, ресторан Mr. Bo

Для приготовления «Рыбы по-гонконгски», которую Бадма Адучеев разрабатывал для фестиваля гонконгской кухни, шеф-повар брал целого сибаса, зачищал его, убирал кости и мариновал в шаусинском вине. Конечно, для яркости вкуса рыбу необходимо было дополнить специями и пряностями: чесноком, имбирем, зеленым и красным чили — и после этого ее готовили на пару.
«Готовили очень быстро, около 7 минут, после чего вынимали и добавляли сверху наш соевый соус и пару лепестков соцветия кинзы — всё это подчеркивает вкус рыбы. А затем быстро поливали небольшим количеством кипящего масла, дабы раскрыть рыбу и слегка ошпарить зелень. И когда наша рыбка выходила в зал, она прямо-таки дышала паром», — улыбается Бадма.

В Sintoho тэппан стоит в отдельном зале на восемь человек, и гости видят настоящее представление, когда повар красиво готовит им ужин

Но, по-видимому, самым интересным азиатским оборудованием для приготовления продуктов является тэппан — в переводе с японского «железное полотно»: металлический стол с жарочными панелями в сердцевине. Он ставится прямо в зале, и на глазах у гостей повар жарит рис, овощи, морепродукты, рыбу, мясо — всё, что они заказывают. Такая технология приготовления пищи называется тэппанъяки (от «яки» — «жарить»).
«У нас всё это происходит в отдельном зале на восемь человек, и гости видят настоящее представление, когда повар красиво готовит им ужин. При этом над оборудованием установлена мощная вытяжка, чтобы гости чувствовали аромат еды, но он не был навязчивым», — рассказывает Бадма Адучеев.

Наконец, ресторанные азиатские блюда должны быть красиво поданы гостю.
«Сейчас мы проводим сингапурский фестиваль, я выбрал несколько блюд сингапурской кухни и постарался подать их нашим гостям таким образом, чтобы не только во вкусе было «вау», но и визуально», — говорит Бадма Адучеев.
На гонконгском фестивале он также предлагал гостям вау-подачу блюд. Ту же «Рыбу по-гонконгски» после маринования раскрывал в виде веера — для красоты и чтобы каждый кусочек можно было взять палочками.
В специальном меню Oishi Александр Богданов представил гостям холодные закуски и японскую вариацию на тему шашлычков — якитори. «У нас любят шашлык, и мне захотелось предложить свою версию шашлыка — азиатскую», — улыбается шеф-повар.

Якитори — японская вариация на тему шашлычков в специальном меню Oishi

На шпажках он готовит куриные котлеты цукуне, куриное бедро с саке, креветки с острым перцем, куриную печень с перцем сансе, гребешок с юдзу. А в разделе закусок представлены томаты кимчи, битые огурцы, салат из томатов и салат из баклажанов с маринованным чесноком.
«Азия — это умамность, яркость вкуса (ума́ми — вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. — Прим. «НП»). Поэтому в меню обязательно должны быть умамные огурцы, томаты, баклажаны — то, что любит наш русский человек. И подавать всё это нужно красиво!» — объясняет шеф.

Но мало взять качественные продукты и правильно их приготовить, в азиатской кухне крайне важно соблюсти баланс вкуса блюда.
«Я давно увлекся азиатскими продуктами, и они меня заинтриговали, заинтересовали своим вкусом, который прямо на грани, на грани — на грани перебора. Поэтому у каждого блюда должен быть очень хороший баланс!» — объясняет Дмитрий Богачёв.

Сет-меню, ресторан Mr. Bo

Для тех же суши берутся кусочек рыбы и комочек риса, но если не соблюсти правильные пропорции, то будет чувствоваться дисбаланс. «У нас каждый кусочек рыбы соответствует по весу каждому комочку риса. Кроме того, мы подаем гостю наш уникальный, очень яркий соевый соус, идеально подходящий к сашими и суши, но всегда объясняем, что в идеальной картине мира палочками берется суши, чуть-чуть окунается в этот соус рыбой и сразу кладется на язык — тогда ты получаешь полную гармонию вкусов и насыщенность блюда», — говорит Бадма Адучеев.
Огромную роль во вкусовом балансе Азии играют специи, приправы и пряности, такие как имбирь, лемонграсс, карри, кафир-лайм, галангал. В сингапурском меню Sintoho подается такое блюдо как ренданг, для приготовления которого шеф-повар берет огромное количество приправ, хорошо их обжаривает, добавляет туда мраморную говядину, еще раз слегка обжаривает и дополняет кокосовым молоком. «Получается томленое, очень нежное и при этом сочное, наполненное вкусом мясо. А большое количество специй очень гармонично подчеркивает этот вкус», — объясняет шеф.

Дмитрий Богачёв рассказывает про соус свит-чили — азиатский кетчуп: «Он прозрачный. Готовят его на основе чили, чеснока, крахмала — там множество примочек, но смысл в том, что он как прозрачное желе. По вкусу — очень сладкий, и одновременно кислый, и немного острый, но при этом сбалансированный. И когда мы путем проб и ошибок поняли рецепт и технологию его приготовления, смогли сделать блюда, которые наши гости восприняли на ура».
«Талант повара именно в этом и раскрывается — насколько тонко он чувствует баланс вкуса. То есть корни есть у каждого блюда, а уж какой цветок из них вырастет, зависит от мастерства шефа», — убежден Дмитрий Богачёв.