Удовольствие никто не отменял. Цены на шоколад растут, но и продажи тоже
Мировой рынок шоколада оценивается по итогам 2024 года в $130 млрд, при этом сегмент bean-to-bar (производство шоколада «от какао-бобов до плитки») — в $14,6 млрд. В России этот сегмент представляют небольшие производства, увлеченные шоколадом ремесленники, а также шоколатье отелей и заведений общественного питания. Сегодня эксперты говорят о кризисе на рынке какао-бобов. «Новый проспект» узнал, чем это грозит любителям шоколада.
Среднегодовой темп роста bean-to-bar составляет 11,2%, и, по прогнозам, к 2030 году этот сегмент должен удвоиться. Общий рынок шоколада тоже, как считают специалисты, прирастет, но далеко не столь значительно.
«Мы видим, что сегмент bean-to-bar растет опережающими темпами, что для нас, участников зарождающегося российского рынка, приятная новость. Но есть нюансы», — говорит Алексей Герман, основатель и генеральный директор компании «Шоколадный цех», сертифицированный дегустатор.
Он рассказывает, что 74% мирового производства какао-урожая находится на Африканском континенте, и лидирующей страной является Кот-д'Ивуар, производящая 39% какао-бобов в мире. В пятерку лидеров входят еще Гана, Камерун, Эквадор (единственная страна, входящая в топ-5, которая находится в Южной Америке) и Нигерия.
Кот-д'Ивуар входит также в топ-5 стран-переработчиков какао-бобов. Кроме нее мировыми лидерами-переработчиками являются Голландия, Индонезия, Германия и США. В Голландии при этом находятся все заводы по производству какао-порошка.
На всех не хватит
«У нас процесс производства от сырого какао-боба, который мы получили и начали перерабатывать, до готовой плитки занимает примерно неделю с учетом всех промежуточных этапов. Это довольно длительный и многоступенчатый процесс, в котором очень много ручного труда. При небольших масштабах его очень дорого автоматизировать, поэтому бинтубарщики — это, как правило, небольшие компании или ремесленные шоколадные мастерские, которые фокусируются на высоком качестве и уникальности своей продукции», — объясняет Алексей Герман.
Но крупные производители уже замечают тенденцию активного развития бинтубар-рынка, и некоторые из них начинают внедрять технологии bean-to-bar, чтобы расширить ассортимент и привлечь новую аудиторию.
Нюанс в том, подчеркивает Алексей Герман, что работа бинтубарщика заключается в первую очередь в самом начале — в отборе высококачественных какао-бобов, обладающих ярким вкусом. «А таких бобов, к сожалению, в мире очень немного. Примерно 5–7% мирового урожая — это какао-бобы класса Fino de Aroma, с которыми мы работаем, и их просто на всех не хватит», — говорит он.
Более того, если на этот рынок накинутся крупные производители, всем остальным просто не хватит сырья, на котором можно работать. На крупных предприятиях, считает эксперт, очень сложно скрупулезно контролировать процесс производства и уделять каждой детали такое же внимание, какое уделяется на малых.
Серьезный кризис
С весны прошлого года биржевая цена на какао растет. «С привычных нам $3,5–4 тыс. за тонну мы увидели рост до $12 тыс. Этот беспрецедентный рост пробил исторический максимум, зафиксированный более 50 лет назад, в 70-е годы, и фактически в 2 раза обновил его по уровню», — отмечает Алексей Герман.
Как он объясняет, кризис начался в Африке как в регионе, производящем больше всего какао-бобов. Там 3 года подряд были неурожаи, то есть дефицит какао, повлиявший на всех производителей шоколада и вызвавший ажиотажный рост цен на сырье и субпродукты из какао: какао-порошки, какао-масло, какао-бобы и всё остальное.
«Действительно, текущий кризис — один из самых серьезных за последние десятилетия. Основные причины роста цен — неурожаи в Западной Африке (Кот-д’Ивуаре, Гане), где производится около 70% мирового какао, а также логистические и климатические сложности. Какао-бобы — ключевой компонент, но их доля в цене конечного продукта зависит от рецептуры. Например, в темном шоколаде доля какао может составлять до 70%, а в молочном — около 30%. Но глобальный дефицит затрагивает всех. Кроме какао, на стоимость влияют сахар, молочные продукты, упаковка и энергоносители — их цены тоже растут», — объясняет Вячеслав Кучеренко, шеф-кондитер отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg.
То есть сегодня мы наблюдаем целый спектр проблем, из-за которых, как считают эксперты, в ближайшие годы цены на какао-бобы и, соответственно, на шоколад не снизятся.
«Себестоимость шоколада складывается из исходного ингредиента, в частности из стоимости какао-бобов на рынке (их обычно закупают на аукционах), из логистического процесса (от плантаций до аукциона, от аукциона до bean-to-bar производства и т.д.), из организационной структуры производства, из объемов производства, из количества сотрудников. Но самый главный фактор формирования себестоимости — исходный продукт, стоимость какао-бобов», — говорит Карима Уразбаева, основательница и автор меню ресторана Par Michele Gastronomie.
Гибкий подход
В результате все производители шоколада вынуждены поддерживать свои продажи. Делают они это по-разному.
«Бинтубарщики повышают цену, потому что это один из наших принципов — иметь короткий состав шоколада, честный состав», — говорит Алексей Герман.
Он поясняет, что короткий состав — это, например, плитка темного шоколада, состоящая всего из двух ингредиентов — какао тертое собственного производства и тростниковый сахар. Но, как правило, три ингредиента всё же три: какао тертое, тростниковый сахар и какао-масло, которое нужно для размягчения шоколада, чтобы его можно было разливать по плиткам.
«Мы фактически не используем какао, и эти проблемы вроде бы обходят нас стороной, но мы используем в нашем производстве сам шоколад и какао-масло. А источник этих ингредиентов — какао-бобы, поэтому цены растут постоянно во всех сегментах этого бизнеса», — объясняет Карима Уразбаева.
«Мы работаем на стопроцентном бельгийском сырье, и стоимость этой продукции за год увеличилась на 100%», — подтверждает Владимир Леншин, шеф-повар гастрономического клуба «Бенефис вкуса», эксперт шоколадной фабрики «Император».
Как он рассказывает, цены на продукцию фабрика не поднимала довольно долго, но потом действительность всё же заставила их корректировать. «И, на удивление, — говорит эксперт, — мы не ощутили падения продаж. Как выяснилось, люди сегодня относятся с пониманием к росту цен. Главное, чтобы он не был резким».
«Мы сразу же ощутили на себе повышение цен на какао-масло, так как оно используется довольно часто в глазурях, покрытиях, стабилизаторах. Конечно, мы сразу начали корректировать наши рецептуры и искать решения, как сохранить качество продукта. И сейчас перед нами два пути. Первый — просто увеличить цену, но это, конечно, не обрадует наших покупателей. Второй — более гибкий подход: немного скорректировать стоимость, но так, чтобы это осталось комфортным для гостей, параллельно пересматривая рецептуры, оптимизируя технологии и экспериментируя с частичной заменой какао. Это не только смягчит удар по себестоимости, но и откроет двери новым неожиданным вкусам. Возможно, мы создадим что-то по-настоящему уникальное», — улыбается Вячеслав Кучеренко.
Уникальность в тренде
А уникальное сегодня в тренде. Как отмечает Алексей Герман, очень популярны мультивкус и мультитекстуры — сочетание в одном продукте, например, кисло-сладких вкусов и хрустящих мультитекстур.
Потребители обращают внимание на лимитированные коллекции и сезонные предложения — новогодние, осенне-весенние. Они ценят осознанное удовольствие — продукцию с пониженным содержанием сахара, шоколад для веганов и то, что называется тройным попаданием (вкусный, здоровый, экологичный).
Производители отмечают растущий интерес к питьевому шоколаду и начинают производить шоколад в стружке, которую заваривают в кофейнике. Также растет спрос на функциональный шоколад, то есть с полезными добавками, укрепляющими здоровье.
Доступное удовольствие
Повышение цен на сырье, коммунальные платежи, увеличение фонда заработной платы и прочее, конечно, влияет на себестоимость производства и рост продажной цены.
«Но парадокс заключается в том, что чем дороже становится качественный продукт, тем больше его начинают покупать», — улыбается Владимир Леншин.
Он объясняет это тем, что настоящий шоколад — это одно из лучших удовольствий, которых в нашей жизни на самом деле не так уж и много. А главное, это доступное удовольствие.
«Все мои коллеги подтверждают, что самый массовый покупатель дорогого шоколада — это люди с невысоким уровнем дохода. Просто они покупают не килограммами, а штучно, но фактически каждый день», — говорит Владимир Леншин.
Поэтому, заключает он, производители качественного настоящего шоколада всегда будут в прибыли, даже если они повысят цены на свой продукт, ведь «человек, приносящий деньги, — это человек, который ходит к вам каждый день».
По мотивам вебинара WorldFood Connect «Кризис на рынке какао и актуальные тенденции рынка bean-to-bar шоколада в России»
