Светлана Силенина: «Рынок общественного питания воскресает так же быстро, как умирает»

Все последние годы рынок общественного питания рос значительно активнее, чем сегмент Food (продуктов питания) розничной торговли. Так, РТО Food в 2023 году составил 4,4% в физическом выражении и 9,5% в денежном, а общественного питания — 17% и 26,3% соответственно.
Конечно, в 2020 году мы наблюдали критичное падение рынка, ведь заведения стояли закрытыми, и для отрасли это было непросто. Но мы отмечаем, что рынок всегда восстанавливается, а те падения, которые мы тогда фиксировали, были значительно меньше, чем в других странах. Важно понимать, что кризисы на рынке общественного питания отражаются достаточно резко: сразу же наблюдается падение продаж. Но в то же время рынок довольно быстро воскресает, и гости возвращаются в ресторан.
При этом на рынке общественного питания много компаний, а на долю топ-10 крупнейших игроков рынка, таких как «Вкусно — и точка», «Додо Пицца» и других, приходится 11,7% от всего оборота. Если мы вспомним FMCG-сегмент (товары повседневного спроса: продукты питания, бытовая химия, пиво и сигареты. — Прим. «НП»), то там на топ-10 игроков приходится 42%, то есть идет жесткая конкуренция за потребителя. А здесь все-таки еще простор.
Доля трат от общего объема потребительских расходов на питание вне дома, по нашим расчетам, растет. Сейчас она составляет около 7%, увеличившись с 2020 года на 2,2 п.п. Учитывая современные тренды, мы понимаем, что эта доля будет увеличиваться и дальше. Люди не хотят готовить, многие не умеют это делать, у них маленькие квартиры, они живут в одиночестве, поэтому потребление готовой еды в том или ином формате будет для них важно и актуально.

В структуре рынка общественного питания в денежном выражении доля непосредственно заведений общепита за последние 2–3 года выросла более чем на 5%, составив 77% рынка (оставшиеся 23% занимают питание в образовательных и производственных учреждениях, в гостиницах и прочее). Эта доля также будет увеличиваться.
В структуре рынка общественного питания по регионам ничего особенно не меняется. И в денежном отношении, и в количественном наибольшая доля оборота и количества заведений приходится на Москву и Московскую область как на самый многонаселенный город страны с высокими доходами: 29% оборота общественного питания в деньгах и 15% в штуках.
На втором месте — Санкт-Петербург и Ленинградская область (12% и 5% соответственно), далее — Краснодарский край (4% и 3%).
Но мы видим, как меняется картина в регионах. Растет внутренний туризм, который, соответственно, подтягивает питание вне дома. Кроме того, когда офисы крупных компаний, например энергетических, переселяются в какие-то города, то общепит там тоже растет. И если мы возьмем всю еду, которую потребляет человек вне дома, то увидим, что доля общественного питания продолжает расти, а доля той еды, которая продается в ретейле (РТО Food), сокращается за счет увеличения продаж готовой еды.
Если в 2019 году в структуре рынка еды и напитков доля РТО Food составляла 83,5%, общественного питания — 14,7%, готовой еды в ретейле — 1,8% в денежном выражении, то в 2024-м доля РТО Food составила 81,3%, общественного питания — 15,8%, готовой еды — 2,9%. В денежном выражении продажи готовой еды за 4 года выросли в 2 раза.

По оценке INFOLine, в рейтинге сетей общественного питания РФ топ-10 брендов по выручке распределились так.
На первом месте с выручкой в 2023 году 174 млрд рублей — сеть «Вкусно — и точка» (до мая 2022 года — сеть McDonald's). Рост выручки этой сети составил 137%.
На втором месте — Rostic's (111,7 млрд рублей, рост на 14%), на третьем — «Бургер Кинг» (74,5 млрд рублей). Четвертое место заняла «Додо Пицца» (66 млрд рублей, рост на 29%), пятое — «Шоколадница» (19,3 млрд рублей), шестое — «Теремок» (16,6 млрд рублей), седьмое — сеть пекарен «Хлебница» (10,6 млрд рублей), восьмое — «Тануки» (8,2 млрд рублей, рост на 17%), девятое — «Росинтер Ресторантс» (7,2 млрд рублей), десятое — Coffee Like (7 млрд рублей, рост на 25%).
В отношении количества заведений топ-10 игроков рынка оказываются теми же самыми, но немного в другой последовательности.
На первом месте — Rostic's (1170 заведений), на втором — Coffee Like (1094), на третьем — «Вкусно — и точка» (900). Далее — «Бургер Кинг», «Додо Пицца», «Хлебница», «Теремок», «Шоколадница», «Росинтер Ресторантс» и «Тануки».

Мы видим, что игроки рынка общественного питания активно развиваются и будут развиваться в дальнейшем. Более того, мы понимаем, что прирастает и количество заведений. Причем те, кто не входит в топ-3–4 рынка, растут более интенсивно: если посмотреть рейтинг топ-50 сетей, то бо́льшую динамику темпов роста показывают как раз те, кто ниже в рейтинге.
Но у сетей общественного питания есть большая угроза. Многие крупные торговые сети, такие как X5, «Магнит», «Ашан», «Лента», Spar, начали всё активнее инвестировать не просто в готовую еду, а в кафе при своих магазинах.
Так, в апреле 2024 года в торговых объектах сети Spar заработали кафетерии Spar Caffe. В мае 2024 года Grow Food стал открывать точки продаж готовых блюд в дискаунтерах «Магнита». В том же мае доставка готовой еды по подписке «ВкусМил» запустила сервис по организации корпоративного питания.
Торговые сети очень плотно заходят на территорию непосредственных участников рынка общественного питания, и к этому важно быть готовым.
По материалам деловой программы Международной выставки продуктов питания WorldFood Moscow 2024