Северная осень в Nordic
В ресторане Надежды Третьяковой представили осеннее обновление меню от шеф-повара Юрия Грызина. В основе кухни ресторана — философия New Nordic Cuisine, новой северной кухни, ключевыми принципами которой являются сезонность и локальность. В осеннем меню шеф-повар обращается к тыкве, грибам, облепихе, яблокам и корнеплодам, сочетая их с рыбой, морепродуктами и нежным мясом.
Особое место в скандинавской гастрономии занимают маринованные и ферментированные продукты. Традиционные способы сохранения урожая стали частью современной кухни: они добавляют глубину, контрастные вкусы и новые текстуры. Юрий Грызин открывает знакомство с сезонными новинками таким блюдом, как севиче из сахалинского гребешка. Его природную сладость шеф подчеркивает соусом из свежей облепихи, лаймом и зеленым маслом базилика. Рядом — сорбет из батата с корицей и лимоном. Жареные тыквенные семечки добавляют хруст, а капля масла чили — деликатную остроту.
Смёрребрёды получили два новых прочтения. Первый — очень традиционный для Копенгагена и, пожалуй, самый популярный в стране: с камбалой в хрустящей панировке, сливочным сыром и свежим огурцом. Рыбу дополняют авторский ремулад, который готовят из сезонных овощей, с зернистой горчицей и пряностями, маринованным красным луком и укропом. Ремулад — классический скандинавский соус, рецепту которого уделяют особое внимание многие мишленовские шефы.
Второй — с грибами на ржаном хлебе со злаками. Основой служит дюксель из шампиньонов и белых грибов со сливками, пармезаном и трюфельным маслом. Сверху — обжаренные вешенки, сморчки и шимеджи с петрушкой. Маринованное яблоко, лук, шнитт-лук и лимонная цедра освежают насыщенный грибной вкус, а воздушная киноа добавляет хруст.
Осеннюю палитру продолжают два салата. В салате с печеной тыквой карамелизированная тыква встречается с кейлом, киноа, авокадо, фетой и пеканом под французской заправкой «Винегрет». В салате с инжиром карамелизированные плоды сочетаются с дыней, салатными листьями и обжаренным козьим сыром шевр.
Важное место в скандинавской кухне занимают каши, злаки и бобовые. Северные шефы смело экспериментируют с привычными продуктами, раскрывая их вкус через новые сочетания, текстуры и способы приготовления. Юрий Грызин продолжает эту идею: белую фасоль он готовит в стиле Cacio e Pepe — с пятью видами перца и пекорино романо.
Равиоли с крабом и лососем подают с обжаренной тыквой и сливочным соусом с ароматом креветки, лимонным соком и зеленым маслом шалфея. Соленый пекан и хрустящие листья шалфея оттеняют нежную начинку.
Кролика со сморчками готовят при низкой температуре с розмарином и оливковым маслом. Его дополняют сливочно-сметанный соус с шалотом, обжаренные брокколини, яблоко и моченые ягоды — сочетание лесных ароматов, мягкой кислинки и нежного мяса.
Ещё одна новинка — цыпленок-корнишон на гриле. Перед приготовлением его маринуют двенадцать часов с лимоном, апельсином, травами и шрирачей. На горячем цыпленке медленно тает сливочное масло с цитрусами и кинзой. Рядом подают салат из обжаренного зеленого лука, томатов черри и кейла с чесночным маслом.
Завершает осеннее меню сезонная коллекция десертов. Ромовую бабу подают с тыквенным конфитюром и воздушной эспумой.
В меренговом рулете сладость меренги встречается с яркой облепихой и нежным ванильным мороженым. А тёплую сливу дополняют миндальным франжипаном, хрустящим овсяным крамблом и заварным кремом — уютные осенние сочетания.
