Сергей Балакшин: «Поварская профессия не умрет!»

Сергей, вы ведь не просто шеф-повар, вы бренд-шеф трех ресторанов. Они все разные или примерно одной и той же концепции и направленности по кухне?
— Это рестораны северной кухни, каждый с какой-то своей особенностью, но везде используем локальные продукты. В «Царской охоте» больше русской кухни, а название ресторана «Тундра» говорит само за себя: этот ресторан сейчас — визитная карточка города Мурманска, люди едут тундру посмотреть и заезжают как раз в наш ресторан (улыбается).
А Sampo чем отличается?
— В нем мы совершаем настоящее гастрономическое путешествие в наши северные регионы — не только в Мурманск, но и в Архангельск, Петрозаводск, Вологду. На самом деле у кухни Севера очень большое разнообразие продуктов, начиная с даров леса и заканчивая дарами моря. Могу сказать, что гости здесь больше всего заказывают рыбные блюда.

Северный урожай

Какая в Мурманске рыба?
— Прежде всего, конечно, палтус. Это самая свежая рыба, она привозится сразу же после вылова, мы ее тут же готовим и подаем гостям. Палтус вообще идеальная рыба для северных регионов, его называют королем дна мурманского побережья, мурманским салом. Еще наша рыба, которую я уважаю, — это скумбрия и окунь. Далее — мурманская треска, печень трески по-мурмански. Эти продукты уже давно себя зарекомендовали, и я, когда в другие регионы приезжаю, очень радуюсь, когда вижу их в меню ресторанов. Сейчас всю эту рыбу, конечно, привозят в достаточном количестве, а раньше все поезда из Мурманска шли с рыбой, в вагон невозможно было зайти, потому что одной рыбой пахло! (Смеется.)

Вы работаете со свежим продуктом?
— Только со свежим! Мой поставщик, с которым я работаю 7 лет уже, каждое утро привозит мне свежую рыбу и морепродукты. И нам надо быстрее их подавать в зал. Из-за этого качество блюд, конечно, другое совсем.
А морепродукты местные какие?
— Морской ежик, гребешки мурманские. Мурманский гребешок называют подводным грибом, и он мне больше нравится, чем дальневосточный: у наших гребешков более плотная структура. Могу сказать, что за последние годы гребешок и морской ежик дошли до хороших объемов продаж, люди их распробовали. Это даже местных касается, не только приезжих. Я помню, когда мы только начинали 7 лет назад, продавали 15 ежиков в день, а сейчас в 2 раза больше. То же самое касается и гребешка. Ну и не забудем нашего мурманского краба. Вообще-то он был дальневосточным, его завезли оттуда и запустили сперва в Териберке. И он потихонечку покорил Кольскую акваторию, Баренцево море, начал размножаться, прижился. И теперь у нас крабов ловят уже как своих. Так что здесь надо торговать своим урожаем!

Меню по-мурмански

Мясо местное тоже есть?
— А как же! Оленина наша. И она, могу сказать, отличается от оленины с Ямала. Наши олени не ходят по траве, не едят траву, а только ягель в лесу. Поэтому у них совсем другой вкус! Но с олениной сейчас стало больше проблем, потому что ее тоже распробовали и начали возить в Эмираты. Это ведь халяльное мясо, и олень — единственное животное, которое не имеет потовых желез. Наши старожилы говорят: у оленя только два друга в лесу — это заяц и лось, только с ними они выживают в северных лесах (смеется).
Но ведь они же не сами по себе живут? У них, наверное, есть оленеводы, пастбища, правильно?
— Да, в Ловозерских тундрах — горном массиве на Кольском полуострове. Там специальные пастбища, там их разводят и оттуда же нам поставляют. А еще у нас в «Ресторанном синдикате» есть своя сыроварня. Мы из своего локального сырья сами делаем мягкие сыры, такие как страчателла, буррата. И это наша гордость!

Сейчас вы открыли Sampo — третий ресторан, огромнейший, где подаются и морепродукты, и мясо, и рыба, и хлеб, и пицца, и всё производится в ресторане, даже пиво, потому что там пивоварня стоит. Как справляетесь со всем?
— Мне, конечно, люди помогают, коллеги. Но я ведь со всеми нашими продуктами много лет работаю, знаю их. Хлеб тоже давно хотел, думал о русской печи, чтобы мы его на дровах пекли. Потому что я помню, как в Вологде бабушка каждое утро хлеб пекла и всегда говорила, что хлеб из дровяной печи — это самый чистый хлеб, от него весь негатив уходит (улыбается). А пицца себя зарекомендовала на севере так, что она тоже скоро, наверное, как краб, станет своей северной (смеется).
Мурманской?
— Да! У нас ведь и сейчас в меню нет стандартной пиццы — карбонары, пепперони. У нас пицца с палтусом, с кабаном, с грибами. Так что, считай, это уже местный продукт.

Одна голова хорошо, а 15 лучше

Что вы больше всего любите делать?
— Я люблю готовить.
А много ли у вас получается готовить, с тремя-то ресторанами?
— Я кайфую от того, что их много! Но, как говорят, бренд-шеф не будет бренд-шефом без хорошей команды, так же как и шеф. Я люблю свою команду, дорожу ею. У меня сильная команда, работящая, ребята всё схватывают на лету. Скажу «делаем проработки нового меню» — быстро всё сделали, проработали, меню поставили.

Новые блюда только сами делаете?
— Сам, но к ним всегда прислушиваюсь. Одна голова хорошо, а 15 лучше.
Вы строгий руководитель?
— Не знаю, это у них надо спрашивать (улыбается). Они для меня все как дети, я знаю про каждого всё: сколько у кого детей, когда дни рождения, уже по взгляду понимаю, что что-то дома произошло или, напротив, наконец-то помирились — как-то так. Но и ребята хорошо меня поддерживают, мне весело, я на работе кайфую. Мне жена говорит: «Если у тебя есть любовница, то я знаю, где она» (хохочет).

Новое поварское поколение

У вас взрослая команда или молодые?
— У меня и те, и другие. И меня сейчас радует, что очень много студентов к нам на кухню из колледжей пришли в этом году. Я всё ждал, когда же они пойдут, — и вот пошли. Мне с ними нравится работать. У них другое мышление, другой взгляд на всё, с ними интересно.
В чём проявляется другое мышление?
— Это уже другое поколение. Они так не суетятся, с ними надо по-другому разговаривать. Сейчас много говорят о кризисе персонала, но он, мне кажется, у тех, кто орет на них. А с ними надо уметь разговаривать, договариваться. Я не люблю, когда халявят на кухне, и сразу им это объясняю. Они знают, что за свою работу получают деньги, и их действительно надо заработать. Но тем не менее только деньгами это поколение не возьмешь, мне кажется. Они хотят жить, им нужны человеческие отношения. У меня самого ребенок 20 лет, и он совершенно точно ждет от работодателя нормальных человеческих отношений, чтобы его понимали.
То есть вы встречаете сейчас уже новое поварское поколение, правильно?
— Да, это уже новое поварское поколение.

Как считаете, интерес к поварской профессии все-таки растет?
— Я могу сказать, что он не иссякнет и будет расти дальше. Российские шеф-повара сейчас известны далеко за пределами России. Когда к нам приезжают столичные шефы, с ними всем интересно пообщаться. И могу сказать, что многие ребята смотрят дальше, они учатся, им нравится. Профессия не умрет!
У вас в команде нет проблем с нехваткой персонала?
— Во всех трех ресторанах стопроцентный набор!

Где родились, там и пригодились

У вас долгий опыт поварской службы?
— Четверть века! 25 лет, и всё время в Мурманске, только в Москву ездил на обучение. Мне наш регион нравится. Где родились, там и пригодились. Зато знаю всю местную специфику, все интересные места. Человек, который готовит северную кухню, должен знать, где вкусный ягель, а где какую рыбку можно поймать (смеется).
Сами ловите?
— На озерах я не любитель сидеть, а вот морскую рыбу мне нравится ловить. Там на крючок не надо ничего насаживать: отпускаешь его — и всё, поймал. Можно палтуса поймать, если фартанет, а можно камбалу, треску, пикшу. Но самые любимые мои места — это Ловозерские тундры. Туда можно заехать с любой стороны хоть зимой, хоть летом, и каждый раз будешь удивляться. А Сейдозеро — это вообще превосходное место. Его называют одним из секретных озер Кольского полуострова. Там, как рассказывают, жили самые сильные шаманы (улыбается). В этом году я побывал в Ковдоре — городе в Мурманской области, который считается столицей Гипербореи, таинственной заполярной цивилизации. Мне очень нравятся такие легенды и исторические факты.
Например, какие?
— Например, я ездил в монастырь в Печенге (Свято-Троицкий Трифонов Печенгский мужской монастырь. — Прим. «НП») и узнал, что он был основан еще при Иване Грозном. В те времена туда ходили обозы из дальних мест, и когда лошадей распрягали, сено, что было на обозе, раскидывали по окрестным полям, чтобы на север завезти другую культуру. Какое-то зерно пропадет, а какое-то весной взойдет и приживется у нас. Я всегда заряжаюсь энергией в наших местах. У нас очень красивые водопады, сама природа такова, что посидеть просто, посмотреть — и кажется, в отпуск съездил. Очень люблю тихую охоту, по грибы ходить. Люблю мурманскую природу! Жду вот когда снег окончательно ляжет, на «Буране» (снегоходе) покататься (смеется).

То ли еще будет

А что планируете в ресторанах?
— В Sampo мы планируем открытие Shef's Table («шефский стол» — популярный в мире формат ресторанного обслуживания, когда гостям предлагается специальный сет, который сопровождается рассказом автора — шеф-повара, приглашенного или шеф-повара ресторана. — Прим. «НП»). В Мурманске такого формата еще ни у кого не было, и первый ужин будет с историей про Мурманск, про наш любимый город, который славится своими людьми. Мы будем подавать большие блюда — блюда на компанию, и я уже для этого закоптил кабана.

Ого! А новогоднюю ночь уже планируете?
— Да, и опять-таки у нас будет предложение, которого еще не было: мы готовим в новогоднюю ночь иммерсивный театр, где наши гости будут погружены в действие, находясь внутри спектакля. И тут же обязательно бой курантов, новогодние блюда, но всё нестандартно. А сразу после новогодней ночи у нас стартует мурманское похмельное меню с нашими северными специалитетами.
Какой у вас на кухне процент местных продуктов?
— Порядка 50%.
По себестоимости с местным продуктом дешевле работать?
— По-разному. Но мы всегда считаем маржинальность каждого блюда, конечно. Но с местным продуктом работать удобнее, это совершенно точно. Его сейчас перестали тормозить, и он весь хлынул на рынок. Мне даже окуньков стали привозить один к одному, отборных, ведь и фермеры, и рыболовы научились работать с продуктом. То ли еще будет!