Руслан Закиров: «Запуск ресторана в Казахстане и Петербурге стоит примерно одинаково»

Руслан, вы ставите меню нескольких ресторанов в Казахстане, а петербургскую «Кузню» не забываете?
— Конечно нет! Совсем недавно мы глобально обновили меню, поменяли его формат. Мы с командой «Кузни» до этого были в Барселоне и заметили классную тенденцию. Там меню делается так: много маленьких закусок, необычных и разных, а из основных блюд — цельный кусок мяса, или большая целиковая рыба, или хороший стейк. И официанты сначала нагружают закусками, а потом ставят эту рыбу на стол, и люди собираются компаниями, это всё делят на всех, пробуют — словом, сама атмосфера таких посиделок как-то сближает. И мы тоже решили пойти по такому пути: у нас в меню есть большой раздел, где много всяких разных закусочек, салаты, и есть основные блюда на компанию — большой цыпленок, большая рыба, большой кусок томленого ягненка. Всё это дает ресторану большей душевности какой-то, тепла. И этот формат очень хорошо приняли гости. Так что, конечно, всё идет своим чередом.

В таком случае когда успеваете заниматься Казахстаном?
— Сюда я приезжаю примерно на неделю где-то раз в месяц, остальное время там. Ведь в Казахстане у меня сейчас уже четыре проекта.

Тогда давайте сначала. Когда вы вообще уехали туда?
— Два года назад. Меня пригласили поработать в ресторанной группе abr. Это самая крупная отраслевая компания в Казахстане, там уже около 50 ресторанов. Меня лет пять назад звали на открытие ресторана «Огонёк», но тогда я отказался, потому что совершенно не было времени. А года через полтора после этого они еще раз мне написали, мол, мы открылись, у нас всё нормально, есть меню, есть шеф-повар, нам нужно просто немного нового дыхания. А у меня как раз было дней десять отпуска, и я полетел в Алматы. А там мне говорят: «Шефа больше нету...» (Смеется.)

Заманили вас, словом...
— Я говорю: «Ладно, раз я всё равно прилетел, могу что-то сделать, а вы попробуйте, а потом я улечу». Сделал меню, им понравилось, я улетел. А потом они меня начали приглашать на обновления, делать ужины и так далее и постоянно предлагали оставаться, в каждый приезд. А однажды сказали: «Мы готовы за год три проекта вместе с тобой сделать!»
Ого! Это уже действительно крутое предложение, правильно?
— Да, это очень серьезно. И я сказал: «Хорошо, давайте пробовать».

Какие особенности имеет меню в Казахстане?
— Прежде всего, там очень серьезное потребление мяса: такое количество мяса, которое едят в Казахстане, мы тут даже не представляем. Алматы ведь находится очень далеко от всех морей и океанов, поэтому с рыбой и морепродуктами там тяжко.
Какое мясо там едят?
— Конину, баранину, говядину — именно в такой последовательности. Потом курица. Это первое отличие. Второе: они не очень привыкли к маленьким порциям, для них важно, чтобы порция была серьезная. Там заказывают одно, максимум два блюда, и они должны быть большими. А в целом по вкусу, по каким-то сочетаниям — в этом особой специфики нет, потому что Советский Союз на всех отложил одинаковый вкусовой отпечаток, вкус тогда у всех был примерно одинаковым, если не брать какие-то национальные традиционные блюда.

Как вы сделали первое меню? Вряд ли в Петербурге вы много работали с кониной.
— С ней тогда мы сделали всего два-три блюда, потому что я старался особо не лезть туда, где еще особо не разбираюсь. Но я ведь родился в Казахстане, в Астане, и жил там до 18 лет.

То есть все эти блюда примерно знаете?
— Я знаю менталитет, и с этой точки зрения адаптироваться для меня было несложно.
Поэтому, когда вам предложили три новых проекта, вы решили поехать...
— Да. Мне понравилось, что, во-первых, эта компания очень активно развивается. Во-вторых, мне очень импонирует то, как в ней видят развитие ресторанной сферы. Владелец компании довольно молодой, современный, он много ездил по миру и понимает, что нужно современным гостям. При этом он занимается глобальным развитием своего бизнеса и не лезет в тарелку, это для меня всегда было важно. У нас сложилось хорошее взаимопонимание.

Интерьер ресторана Jinau в Алматы

То есть у вас нет никакого контроля?
— То есть мне не нужно постоянно спрашивать и объяснять, что я хочу поменять в меню или еще что-то сделать на кухне. Надо — делаю. Но, конечно, при этом должен быть результат, и мы показали очень хороший результат уже с первым рестораном, с «Огоньком», в котором я сразу же начал активно работать. В прошлом году он занял первое место в Национальной ресторанной премии Wheretoeat Kazakhstan.

Какими еще проектами вы там занимаетесь?
— Второй ресторан — Auyl («Аул»). Он расположен в 20 км от центра Алматы, в историческом здании из розового ракушечника, рядом с очень известным еще с советских времен высокогорным катком «Медео» — крупнейшим в мире высокогорным комплексом для зимних видов спорта. История здания интересна. Дело в том, что изначально оно располагалось в Актау, а не в Алматы. Но строительство комплекса было комсомольской стройкой, гремевшей в начале 70-х годов на весь Советский Союз, и на его открытие планировался приезд серьезных гостей. А ресторана рядом не было! По требованию руководителя республики Динмухамеда Кунаева это здание разобрали, привезли в Алматы и собрали заново. Тогда это был закрытый ресторан, где принимали только высоких гостей. Его не видно ни с какой дороги, а окна расположены так, что солнце восходит и заходит всегда перед тобой, то есть ты всегда на солнечной стороне. Поэтому на нашей летней террасе, в горах, на высоте 1,7 км, можно сидеть даже зимой без обогрева.

Интерьер ресторана Auyl

Судя по названию, это национальный ресторан?
— Изначально владелец действительно думал сделать его рестораном национальной кухни. Но сразу же было понятно, что это ресторан с очень большой перспективой, и я предложил сделать меню более широким и интересным — про то, как кочевники кочевали. То есть это тоже вроде как национальная еда, но чуть поглубже. В такой концепции можно использовать не только казахские, но и узбекские, и киргизские, и татарские, и даже турецкие блюда — появляется очень большое поле для деятельности. И мы месяца полтора делали это меню, поставили настоящий тандыр. Кроме того, мы сразу решили, что не будем использовать нелокальные продукты, например оливковое масло, трюфель, пармезан...
И действительно получилось взять только локальное?
— На 95%. Единственное из нелокального — мы немного используем соевый соус. Поэтому с проектом сложно было работать, но интересно: такого еще никто не делал в Казахстане. И с первого же дня открытия к нам пошел бесконечный поток гостей (смеется). А мы там еще и такую зону сделали, где гость может ощутить себя в степи: по периметру рассадили камыш, вентиляторы поставили, они аккуратно дуют — камыш шевелится, а сверху звездное небо сделали, которое светится. Словом, немножко иммерсивное шоу. И там подается сет, привязанный к каким-то историческим сказаниям. Этим летом ресторан Auyl вошел в список самых красивых ресторанов мира по версии ежегодной архитектурной премии ЮНЕСКО Prix Versailles.

И вы еще занимаетесь третьим рестораном...
— Да, рестораном Spiros. В Алматы нет ни одного ресторана греческо-средиземноморской кухни.
Так там рыбы нет.
— Рыбы нет, но есть оливковое масло, оливки, баклажаны и всё прочее. Я очень люблю такую еду, она мне нравится своей чистотой, качественным продуктом. И мы договорились открыть красивый ресторан, но не классический греческий с белыми стенами, а островной: сделали его в дереве, но с греческим флером.

Интерьер ресторана Spiros

А продукты?
— Нашли поставщика, который из Греции привозит продукты: фету, оливки, оливковое масло, томатные соусы, каперсы и прочее. Кроме того, 1–2 раза в неделю к нам прилетает самолет из Франции с морепродуктами. Получился замечательный проект, красивый вечерний ресторан в греческом стиле. А совсем недавно мы открыли четвертый ресторан — Jinau (смеется). Jinau переводится как «сбор»: сбор людей, гостей, сбор урожая.
Какой, однако, у вас там размах!
— Мы поняли, что кухня Центральной Азии очень популярна. Она понятная, простая, но в Алматы очень много ресторанов начала 2000-х годов, а в современном виде ничего нет. И мы решили сделать ресторан в стиле старого амбара, полностью из состаренного дерева, и открыли его в торговом центре.
Амбар в торговом центре?
— Да, реально амбар: мы специально так делали, чтобы вырвать человека из атмосферы торгового центра. Поставили тандыры туда, казаны большие, готовим каждое утро свежий плов, печем хлеб, самсу, делаем лагманы, манты, пельмени. Этот ресторан планируем делать сетевым.

Когда вы при такой загрузке успеваете заниматься «Кузней»?
— Здесь команда, мы вместе 6 лет уже работаем, есть шеф-повар. Я приезжаю, мы меняем что-то, добавляем, обновляем, а потом всё это ведет команда во главе с шефом.
Уходить туда, в Казахстан, всё-таки окончательно не хочется?
— Нет, не хочется. Здесь тоже очень интересно, это место уже как дом, я прикипел к нему. Плюс здесь тоже постоянные открытия: вот этим летом открыли Cruise by Kuznyahouse в Москве. Причем мы постарались сделать его близко к питерскому «Круизу», но по атмосфере они всё равно получились абсолютно разные, хотя и стандарты одни и те же, и ребята фактически одни и те же, и меню похожее, и интерьер, и программы.

Ресторан Jinau 

Публика разная?
— Публика разная, да. Она и задает атмосферу.
А по обороту?
— Москва, конечно, побольше, средний чек повыше, хотя цены фактически не различаются. Там просто есть более дорогие позиции, потому что другой продукт. Например, краба там мы в 2 раза больше используем, потому что на него есть потребительский спрос. Да и в целом люди в Москве готовы тратить больше, чем в Петербурге.

А ресторанный рынок Казахстана отличается от нашего?
— Знаете, он пока еще на этапе начала развития: первые два-три шага сделаны, но еще очень много чего можно сделать. Этим он очень интересен! Конкуренция там пока не настолько сильна, как здесь, но при этом гостей много, у них есть интерес и очень давно сформировалась традиция ходить по ресторанам. Что мне было удивительно, так это то, что в Казахстане огромной популярностью пользуются завтраки! Люди привыкли завтракать в ресторанах.
А оборот их и наших заведений? Можно их сравнивать по стоимости открытия, по экономике, по финансам?
— Наверное, да, потому что сейчас в Казахстане цены такие же, как и здесь, и стоимость блюд в меню сопоставима по ценам с местным рынком. По открытию, думаю, с Москвой не сравнить: она уже улетела, я слышал, что там и 200 млн рублей на открытие ресторана — это нормально. А вот открыть ресторан в Казахстане и в Петербурге стоит примерно одних и тех же денег. В Казахстане стоимость открытия нашего ресторана составляет около $1 млн. Думаю, что здесь примерно то же самое.

Ресторан Jinau 

Значит, наши рынки похожи?
— Большая разница в том, что рынок Казахстана меньше: население Алматы — два с чем-то миллиона.
В таком случае какова окупаемость?
— Мы считаем, те же самые 2–2,5 года.
То есть там покупательная способность населения повыше?
— Она очень хорошая, и гостей много. Но мы говорим про Алматы, а это еще не весь Казахстан. Алматы считается культурным городом, там все говорят по-русски, много творческой интеллигенции, дизайн-студий, молодежь свободная, открытая, более европезированная, и при этом все очень серьезно относятся к своим традициям и корням.

Думаете о том, что будете делать дальше?
— Я особенно пока не загадываю, но у abr очень серьезные планы на развитие: такими темпами мы открываем семь-восемь ресторанов в год, а в регионы, кроме Астаны и Алматы, выходить особо не хочется, потому что там всё равно другая математика получается. И сейчас мы смотрим на развитие за рубежом. Я знаю, что часть компании поедет в Ташкент делать два сетевых проекта, а может, и до Дубая доедем.