Рестораторы братья Гребенщиковы снова обновили легендарный сет Signature
В ресторане Bourgeois Bohemians (BOBO) шеф-повар Артём и шеф-кондитер Алексей Гребенщиковы представляют четырнадцатое обновление сета BOBO’s Signature.
BOBO’s Signature XIV — это продолжение гастрономического поиска братьев. Сет создан через призму гастрономической алхимии, где сезонность, природная эстетика и неожиданные сочетания раскрываются в новых формах и вкусах.
Артём и Алексей объединились с художницей-керамистом Лизой Мельник, чтобы создать посуду, в которой форма подчиняется естественному движению материала. Она слеплена интуитивно, без оглядки на симметрию — с той же свободой, с какой развивается идея блюда. Черное и белое, шероховатое и гладкое, контрастное и едва уловимое — ее объекты, как и гастрономия BOBO, балансируют на тонкой грани, дополняя друг друга, но не споря за внимание.
Сет начинается с двух стартеров. Первый — ржано-пшеничной корзинки с маринованными томатами в желе из лимона, дополненной фермерским козьим сыром. Второй объединяет вкус фуа-гра и угря с желе из хереса с черносливом.
В качестве первого основного блюда — дальневосточный гребешок со свежим огурцом и яблоком, лимонной вербеной и заливкой из огуречного сока с фенхелем и кефиром.
Следующее блюдо — лангустины в панцирном рисе, сваренном в креветочном бульоне, с желе из юдзу, мороженого из панцирей и сублимированного соевого соуса.
Далее подается мурманский палтус, покрытый эмульсией из зеленого горошка. В блюде используется четыре формы горошка — эмульсия, крем, стручки и масло. Дополняется пеной из рыбного бульона с тархуном.
Следующий курс — вяленый и сырой олень с маринованной свеклой, сублимированной брусникой и гелем из клюквы. Дополняется редукцией из черненой свеклы, которая выпаривается под давлением при 40°C, чтобы придать хересные ноты.
Завершает основную часть сета утка в двух текстурах: мусс из утиной грудки и томленая ножка с овощами, приготовленная с домашним хойсином. Дополняется кедровой кашей и изюмом, вымоченным в сухом хересе.
Пре-десерт — «Ботаника 3.0». Это третья интерпретация одного из самых первых десертов в BOBO. В основе — черный лайм, щавель, яблоки в лимоне и бегония.
Основной десерт — маринованные томаты, выдержанные в малиновом сиропе, подаются с сублимированным йогуртом, йогуртовым мороженым и сублимированной земляникой. Дополняет композицию пенка из клубничного варенья.
Завершают сет конфеты ручной работы: лимон с корицей и вишня с горьким миндалем.
