Ресторан Percorso представляет новую эволюцию меню
В знаменитом «Доме со львами» итальянскую гастрономию не просто чтут, а возводят в ранг искусства: ресторан Percorso в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg развивает концепцию увлекательного гастрономического вояжа по Италии, каждая глава которого приносит с собой открытия и свежий взгляд на любимую страну.
В переводе с итальянского Percorso означает «путешествие», и весной 2025 года свои маршруты представляет новый экипаж: главный су-шеф отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St.Petersburg Давиде Джакомелли и шеф-повар итальянского ресторана и бара Percorso Марина Пугина представили масштабное обновление меню.
Турне обещает быть захватывающим и интригующим: в меню войдут двадцать новых позиций, раскрывающих новые грани вкусов и концепции Percorso.
«Гости Percorso принадлежат к числу искушенных путешественников и взыскательных ценителей гастрономии, поэтому мы сохранили аутентичность и узнаваемость знаковых блюд, прославивших Италию как гастрономическую Мекку. Мы хотим не просто позволить гостю соприкоснуться с любимой кулинарной культурой, но и предложить творческую интерпретацию этих сюжетов, чтобы вызвать интерес и подарить яркие эмоции», — комментирует концепцию меню Давиде Джакомелли.
Привнести в итальянскую гастрономию элементы фьюжн, украсить классические рецепты нетривиальными акцентами — такую задачу поставили перед собой и с блеском решили Марина и Давиде.
Марина Пугина присоединилась к команде Percorso в августе 2024 года. Ранее она занимала позицию шеф-повара ресторана «Чайная гостиная». «Итальянская гастрономия для меня — новая территория, и Давиде — просто замечательный проводник. Он обладает талантом эффектно комбинировать самые неожиданные ингредиенты, это человек, способный разрывать шаблоны, и это по-настоящему вдохновляет», — отмечает Марина.
По аналогии с известной гастрономической концепцией surf & turf, где сочетаются морепродукты и красное мясо, Давиде Джакомелли выводит на сцену новый тренд sea & mountain, где звучит обаяние морского побережья Италии и живописных горных массивов страны, а рыба и морепродукты сочетаются с дарами горных лесов и лугов, от дичи до трав и грибов. В ризотто Sea & Mountain грибы порчини выступают в дуэте с аргентинскими креветками, а в равиоли с лобстером, фенхелем и шафраном шефы делают изящный реверанс кулинарным традициям Востока.
Карпаччо из мраморной вырезки дополняют соус строганов, символизируя встречу России и Италии на одной тарелке, а за российско-французский гастрономический альянс отвечает стейк с соусом жу с фуа-гра. Неортодоксальные акценты касаются и презентации блюд. Филе сибаса конфи имеет вид элегантного ролла, проложенного листиками нори.
Красные креветки подают с миндальным кремом, маринованной клубникой, ванилью и базиликом, а за весеннее настроение отвечают салат с киви, кремом из авокадо, сезонными фруктами и овощами, ризотто с зеленым горошком и брокколетти — брокколи на гриле с пармезаном и зеленой заправкой. Салат из морепродуктов вдохновлен пиршеством Посейдона: камчатский краб, тунец bluefin, аргентинские креветки, сибас в окружении зелени.
Паста — фаворит симпатий постоянных гостей Percorso. Этой весной домашнюю пасту готовят с лангустинами и томатами, казаречче подают с мини-осьминогами в красном вине и соусе чили, а паккери — с рагу из ягненка, таджасскими оливками, мятой и лимоном. Дополняют картину несколько видов стейков, включая флорентийский.
