Ресторан Grain представил нового шеф-повара
В ресторане авторской кухни Grain на Моховой ул, 12, в концепции которого объединились винная и зерновая культуры, дебютировал новый шеф-повар Илья Стародубцев.
Работа су-шефом в известных ресторанах Harvest, Inner и Itameshi позволила ему проникнуться философией авторской кухни и обрести ее собственное видение, которое он теперь реализует в Grain. Илья — сторонник сезонных продуктов, zero waste и моноподхода, где ведущую роль исполняет один продукт, позволяя остальным лишь подчеркнуть достоинства блюда и правильно расставить акценты.
«Не вижу смысла в том, чтобы удивить гостя каким-то редким продуктом: на мой взгляд, мастерство состоит в том, чтобы создать вау-эффект на основе привычных ингредиентов, которые, на первый взгляд, уже ничем не могут удивить, — рассказывает новый шеф-повар. — Например, в десерт брауни я добавил ноту черного чеснока и немного оливкового масла extra virgin и получилась очень самобытная трактовка».
В салате из свежей цветной капусты с хумусом звучит крепленое вино — заправка с портвейном, вымоченный в портвейне изюм и гель на основе хереса. Соус для одного из самых популярных блюд ресторана — гребешков с брокколи — Илья трактует как твист на классический берблан. «Мы берем за основу рыбный бульон, к которому добавляем водоросли, чеснок, лук и и белое вино и обжариваем с мышцами гребешка, — рассказывает Илья. — В итоге получается насыщенный гребешковый берблан, благодаря которому блюдо приобретает яркую умамную ноту, своеобразие и нетривиальный характер».
Большинство блюд в авторском меню Grain так или иначе перекликается с темой зерновой культуры, поэтому знакомство с ним всегда начинается с домашнего хлеба. В рецептуре пышного ремесленного тартина на натуральной закваске, который выпекают каждый день и подают с домашними гриссини и шалфейным маслом (масло меняется по сезону!), соединились три вида муки — цельнозерновая, пшеничная и ржаная. Запеченный бри дополняется трюфелем и солодовым соусом, тарталетки выпекаются из миндального сабле, а в зеленый салат с кремом из брокколи добавляют щедрую россыпь семян. Подачу кофе традиционно сопровождает мультизлаковое домашнее печенье.
Свежая домашняя паста — один из главных специалитетов Grain с момента его открытия. Тальятелле, фарфалле, равиоли, ньокки и тесто для лазаньи делают на кухне маленького ресторана буквально из под ножа. При этом в меню нет традиционных рецептов. Равиоли с бычьими хвостами, пармской ветчиной и муссом из пармезана — авторский твист на карбонару, а салат с пастой, томатами, печеными перцами и соусом из салями создан специально для любителей пиццы Пепперони.
Даже к такому классическому сезонному питерскому продукту как корюшка шеф Илья Стародубцев нашел изысканный и необычный подход. Блюдо представляет собой террин из филе корюшки с маринованной щучьей икрой, соусом шампань, луком шнитт и креветочным маслом.
Автор винной карты ресторана — знаменитый сомелье, первый чемпион России из Петербурга Леонид Стерник. В фокусе его внимания — вина из Старого Света от небольших производителей, а также демократичный подход к выбору лучшего предложения по цене и качеству. Винная карта проекта неоднократно завоевывала независимые награды. В 2024 году она удостоилась трех звезд в двух номинациях рейтинга Russian Wine Awards — «Лучшая авторская карта» и «Лучшая классическая карта».
Grain активно развивает винную культуру: в ресторане проводятся дегустации и винные ужины, завоевавшие популярность среди постоянных гостей.
