Расти, рыбка, большая и маленькая

Потребление рыбы в мире постоянно растет: если в 1961 году человек съедал в среднем 9 кг рыбы, то в 2023 году — 21,2 кг. Показатели, правда, сильно различаются в зависимости от региона.
В Афганистане на каждого приходится всего 1 кг в год, в странах Африки — около 10 кг, а в Азии, особенно в Японии, Южной Корее и Китае, именно рыба — традиционная основа рациона. В среднем жители этих стран употребляют 60 кг рыбы в год, а на Мальдивах даже больше — около 80 кг.
В Европе лидеры по потреблению — Исландия (90 кг на человека) и Португалия (60 кг). В России на человека приходится 22,5 кг в год — немного выше среднего мирового уровня, но ниже нормы Минздрава РФ, который рекомендует 24 кг.
Дикой рыбы в морях и океанах уже не хватает, чтобы покрыть растущие аппетиты. Объем вылова остается стабильным с конца 80-х — около 90 млн тонн в год. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, около 90% мировых запасов рыбы либо на пределе, либо истощены. Спасение в рыбоводческих фермах, которые закрывают дефицит.

Рыбные империи

В 2023 году на фермах вырастили около 95,8 млн тонн рыбы, а общая стоимость реализованной продукции составила $310,6 млрд. Но почти 90% приходится всего на 10 стран: Китай, Индонезию, Индию, Вьетнам, Бангладеш, Филиппины, Южную Корею, Норвегию, Египет и Чили.
Китай — гигант, на долю которого приходится более 60% мировой аквакультуры, или около 57 млн тонн рыбы ежегодно. Здесь выращивают карпа, морского окуня, белого амура, толстолобика, тилапию, пангасиуса. Китайцы начали разводить рыбу тысячи лет назад, и сегодня морские фермы на юге страны напоминают подводные города: огромные сетчатые загоны погружаются прямо в океан, а над ними установлены автоматические системы, отслеживающие температуру воды, уровень кислорода и другие параметры. В стране действует около 1,5 тыс. ферм, специализирующихся на аквакультуре.
В Индонезии выращивают тилапию, ханоса, групера, а также сома и карпа. Благодаря теплому климату и длинному побережью рыбка здесь отлично растет.
В Индии акцент сделан на разведение карпа и тилапии, которые поставляются как на внутренний рынок, так и на экспорт. Многие индийские фермеры используют для аквакультуры рисовые поля: после сбора урожая риса запускают мальков, и каждый гектар превращается в продуктивный водоем, где вырастают сотни килограммов рыбы.

Крупная рыба

Норвегия — крупнейший производитель атлантического лосося (семги), на долю которого приходится до 45% мирового объема этой рыбы. В 2023 году было экспортировано 1,2 млн тонн лосося на $11,2 млрд. Это примерно 50 тыс. 40-футовых рефрижераторных контейнеров, отправляемых по всему миру. По данным Норвежского совета по морепродуктам, на экспорт лосося приходится примерно 2% ВВП страны.
Сотни километров фьордов создают идеальные условия для рыбоводства. На лососевых фермах занято более 8 тыс. человек. Лосось здесь в основном выращивают в прибрежных водах. Однако в последние годы появляется всё больше так называемых офшорных ферм, расположенных в открытом море. Там условия ближе к естественным: Гольфстрим создает постоянный поток чистой воды нужной температуры. По данным Rabobank, к 2030 году Норвегия будет производить на таких офшорных фермах более 100 тыс. тонн лосося, или около 8% от общего объема.
Другой новаторский вариант — замкнутые системы, которые можно строить даже на суше. Лосось в них вообще не взаимодействует с дикой природой, что снижает риски для экологии и для самой рыбы. К тому же наземные фермы можно создавать ближе к потребителям, что сокращает затраты на транспортировку. Уже сейчас в таких хозяйствах производят около 5% от общего объема лосося в Норвегии, а норвежские специалисты уже переносят свой опыт в другие страны — строят замкнутую лососевую ферму в США и обещают выращивать 48 тыс. тонн лосося в год.

Не семгой единой

В Европе выращивают около 35 видов рыб и моллюсков, но преобладают всего несколько. Кроме атлантического лосося, в лидерах радужная форель, карп обыкновенный, лаврак и дорада. Фактически на 10 наиболее распространенных видов приходится до 90% производства и 87% его стоимости, по данным Eurostat.
Фермеры пытаются освоить и новые виды. Например, мода на арктического гольца из семейства лососевых началась в начале 2000-х. Этот вид требует холодной воды, низкой плотности посадки и высокого качества среды обитания.
Голец растет до товарного вида 18–24 месяца, что немного быстрее, чем лосось, а мясо у него более нежное и менее жирное. Его выращивают в Скандинавии и Финляндии, Канаде, США. Спрос стабильно повышается: он отлично подходит для копчения, запекания и даже сашими — мясо сохраняет текстуру и вкус при различных методах приготовления.
В России также разводят арктического гольца. Так, специалисты Института биофизики Красноярского научного центра СО РАН и Сибирского федерального университета уже несколько лет экспериментируют с его разведением, разрабатывая эффективную технологию. Также гольца разводят на небольших фермах в Ленинградской области и в Карелии.

Поймать на крючок

Ученые и маркетологи активно исследуют новые виды рыб, которые можно поставить на поток. Один из них — высокотелая лакедра (Seriola dumerili) из семейства ставридовых. Уже сейчас ее выращивают на нескольких фермах в Средиземноморье и Азии, и, хотя объемы пока ограничены, интерес к ней растет. В условиях аквакультуры лакедра вырастает до метра в длину и весит до 30 кг. У нее нежное мясо с мягким вкусом, которое годится для приготовления стейков, сашими и других блюд.
Другой перспективный вид — черная кефаль (Mugil cephalus). Ее выращивают в прибрежных лагунах и устьях рек, что позволяет создать условия, близкие к природной среде обитания. Такой подход снижает потребность в искусственных системах и минимизирует использование химических добавок. Кефаль кормят в основном натуральным — водорослями и мелкой рыбешкой. У нее плотное нежирное мясо, а также икра, которую засаливают и сушат, превращая в деликатес, известный как боттарга — он особенно популярен в Италии, Франции и Греции.
В списке перспективных видов — полиприона, атлантический палтус, судак и обыкновенный серебристый горбыль. Тунца тоже пытаются выращивать на фермах, но это непросто. Ему нужно много места для плавания, поэтому его содержат в больших морских загонах, а кормят кальмарами, сардинами, сельдью и скумбрией. Подвижные рыбы часто получают травмы, ударяясь о стенки резервуаров. Первые фермы появились в Японии около 20 лет назад, и теперь там ежегодно производят более 15 тыс. тонн для внутреннего рынка — в каждом японском супермаркете есть стеллаж с разными видами тунца. Фермы также действуют в Греции, Турции, Италии, Испании и на Кипре.