Эксперт Российского союза предприятий молочной отрасли Юрий Власенко рассказал, как появление салата цезарь в традиционном новогоднем меню повлияло на развитие сырного производства и как российские производители сыра могут расширить свои экспортные горизонты.
Я оптимист. Все эти пессимистичные вопли типа «всё пропало, гипс снимают…» считаю неправильными. Рынок производства сыра у нас перспективный и интересный, потому что люди пока хотят есть этот продукт. Причем им нужен сыр качественный, стабильный, красиво упакованный. Но ключевая фраза здесь — «пока хотят». Что будет дальше, вопрос открытый.
В структуре производства молочных продуктов в России на долю сыров сейчас приходится 13-15%. По прогнозам, рынок потребления сыра в этом году перешагнет 1 млн т. Из них 680-700 тыс. т — это внутреннее производство. И рынок будет расти. Тут все тренды приблизительно такие же, как на мировом рынке. Главные из них: развитие сегмента HoReCa, а также так называемая «вестернизация» — изменение культуры потребления. Если раньше на классическом столе в тот же Новый год стояли салаты оливье, селедка под шубой и мимоза, то теперь в меню цезарь и капрезе. А для их создания нужен сыр, и это хорошо.
Сейчас в России 60% приходится на производство твердых и полутвердых сыров. В этой категории более 70% занимают именно полутвердые сыры типа тильзитер, российский, голландский, гауда. Еще 19% приходится на твердые сыры (длительной выдержки) и около 3% — сверхтвердые сыры.
Да, у нас еще с советских времен превалируют насыпные сыры. Это преимущественно наш российский сыр, который во всём мире никому больше не нужен. В других странах люди такой сыр не едят, в кулинарной традиции он не используется. Но потребитель довольно банален: он видит рецепт, например, салата цезарь, видит ингредиент — сыр пармезан — и ищет его в магазине. Так напишите ему, что нужен для блюда тертый российский, и он будет искать его в магазине. Но так, к сожалению, никто не пишет.
При этом я не упоминаю сырные продукты. В моем представлении их можно было бы продвигать как веганские, на такую категорию был бы спрос. Но тогда назовите их честно и продвигайте правильно! Пока мы и этого не делаем.
Так что, увы, с такой структурой производства мы не попадаем в экспортные возможности. Нет, экспорт сыра у нас был всегда, и сейчас он есть. Но какой это экспорт? Многие годы часть производимых на территории России плавленых сыров компаний Hochland и Valio, а также фасованные сыры экспортировались в Казахстан, Азербайджан, на Украину. Эти рынки нам и сейчас доступны. Но это не предел мечтаний. Правда, мы уже тестируем экспортный потенциал азиатских стран. Но увы, мы пока не делаем тот сыр, который больше всего потребляют в мире. На глобальном рынке два самых продаваемых вида сыра — это чеддер и моцарелла. Но то, что делают у нас, — совсем иной продукт. И пока мы не начнем выпускать то, что востребовано за границей, наши экспортные возможности будут сильно ограничены.
Для развития сегменту нужны инновации, нужны серьезные инвестиционные проекты. Несколько лет назад многие компании заявляли о планах по созданию новых производств. В первую очередь стоит упомянуть проект компании «ЭкоНива» по строительству сырного завода в Новосибирске, но он недавно был заморожен из-за сложностей в получении финансирования.
Также под вопросом проект компании «Нева Милк», который анонсируется с 2016 года. Вместе с тем успешно расширяют мощности компании «Фудлэнд» и DMK. На стадии реализации находятся проекты компаний «Карат», «Милком», Hochland и Savencia. Очень надеюсь, что инвесторы смогут реализовать все свои планы, и перед сыром отечественного производства откроются новые горизонты.
По мотивам выступления на конференции «Прогноз погоды» информационного агентства The DairyNews и Центра изучения молочного рынка
