Юрий Веселов: «Трактиры и чума пришли в Петербург в одно время»

На этой неделе власти Петербурга озвучили очередное карантинное решение для ресторанов города. Они полностью запретили работу заведений общепита с 30 декабря по 3 января. В остальные дни, в промежутке между 25 декабря и 10 января, рестораны не смогут поить и кормить гостей с 19:00 до 6:00.  Для большинства заведений города это удар под дых, ведь в новогодние дни они делают очень приличную выручку. В этом и без того сложном году их этой возможности насильственно лишили. 

Заведующий кафедрой экономической социологии СПбГУ Юрий Веселов рассказал «Новому проспекту» об эпидемиях прошлого, с которыми справлялся Петербург, и о том, как они влияли на культуру питания в городе.

Юрий Веселов. Фото из личного архива

Чума в новорожденном городе

Для нас пандемия-2020 является реальным кризисом и перезагрузкой, но Петербург уже не раз справлялся с подобными явлениями. И ресторанный рынок, как ни странно, они лишь подталкивали к развитию.

Первой эпидемией в истории Петербурга стала чума. Она обрушилась на Европу в 1708 году. Болезнь бушевала в Стокгольме, выкосив 22 тыс. из 55 тыс. его жителей. В этот период в нашем только появившемся городе начались ограничения и карантины. Корабли, приходившие в Петербург, заходили в Кронштадт, и если где-то оказывались заболевшие, корабль в порт не пускали. Итальянское слово quaranta означает «сорок»: столько дней стояли зашедшие в порт корабли, после чего вся команда проходила освидетельствование.

Вокруг города выставляли заставы и вводили чрезвычайные меры: если проехавшие в обход застав попадались, их просто вешали. Почтовые письма было необходимо принимать издали, а «распечатав, держать на ветре часа по два и по три, а потом окуривать можжевельником». Также «домы, которые вымерли, велечь сжечь со всем, что в оных есть, и с лошадьми, и со скотом, и со всякою рухлядью».

При этом чума не только не прекращала развитие рынка общественного питания, но именно в это время в городе стал формироваться трактирный промысел.

Расцвет трактиров

Трактиры в Петербурге открывали с самого его основания, как правило, иностранцы. Первый трактир на Троицкой площади недалеко от Петропавловской крепости основал в 1704 году обер-кухмистр Петра I датчанин по происхождению господин Фельтен (родственник архитектора решетки Летнего сада).

В 1730 году открылся «Немецкий трактир» на Крестовском острове «с рыбным прудом при нем». Он просуществовал 100 лет, до середины XIX столетия. Примерно такое же заведение с рыбным прудом на Крестовском острове открыто и сегодня — это пивной ресторан «Карл и Фридрих» с рестораном «Русская рыбалка» рядом.

На месте «Немецкого трактира» сейчас работает пивной ресторан «Карл и Фридрих». Фото: k-f.ru 

В 1745 году по указу императрицы Елизаветы Петровны определялось количество «гербергов» (постоялых дворов) в столице — 25 штук. Там «должны были быть стол с кушаньем, кофе, чай, шоколад, виноградные вина, гданьская и французская водки, полпиво, бильярд, табак и прочее». Отдельно считались питейные погреба (65 штук) и кабаки (121 штук), где в основном выпивали, а потом уже закусывали.

В 1750-е годы открываются английские трактиры на Английской набережной.

На углу Среднего проспекта Васильевского острова и Кадетской линии с середины XVIII столетия был открыт трактир для строителей. После постройки капитального дома на этом месте трактир получил название «Лондон»: он благополучно просуществовал до 1898 года. Еще один «Лондон» был на Петергофском проспекте, 4. «Париж» был и на Гороховой, и на Надеждинской, и на Стремянной. Так что недостатка в «Лондонах» и «Парижах» в петербургском общепите не наблюдалось.

К началу XIX столетия количество трактиров и кофейных домов в городе было очень значительным, что всегда поражало иностранцев в Петербурге.

«Чаепитие в трактире», Виктор Васнецов, 1874

Оспа: начало эпохи прививок

Вторая большая эпидемия — эпидемия оспы случилась в городе в 1760–1770-е годы. С нее началась эпоха прививок и… ресторанов.

Петр I умер от желтухи, а Петр II в 1730 году — от оспы. Петр III тоже болел оспой, но выжил. В России тогда каждый седьмой ребенок умирал от этой болезни.

В 1768 году в Петербурге начали делать прививки, вернее то, что называется вариоляцией. Прививкой от оспы считается прививка коровьей оспы, и это легкий вариант. А в XVIII веке всё начиналось по-взрослому — прививкой человеческой оспы, и это было крайне опасное мероприятие. Но и Екатерина II, и Павел I сделали себе такие прививки, и после эксперимента от императрицы укололись около 140 аристократов: «нету знатного дома, в котором не было по нескольку привитых, а многие жалеют, что имели природную оспу и не могут быть по моде».

Именно во второй половине XVIII века в России появляются первые рестораны. Тогда эти заведения не предполагали аристократической кухни, потому что рестораны возникли в Париже после Великой французской революции как заведения для питания «новых людей», пришедших на смену аристократам.

Кондитерская Вольфа и Беранже. Литография, 1830-е годы 

Эта же тенденция захватывает Петербург, давая мощный толчок развитию французской кухни. В 1788 году Валлот и Вольф в доме на Невском проспекте, 18, открыли кондитерскую. В 1800-х годах после смерти Валлота партнером Вольфа стал Теодор Беранже (тогда при кондитерской было открыто кафе S. Wolff & T. Beranget). В 1819 году в Петербурге работал великий французский повар Мари-Антуан Карем, с которого началось такое явление, как петербургская кухня.

Официантами в рестораны старались брать татар. Причина прозаична: татарам ислам запрещал пить, что было крайне важно для владельца винного погреба. Татар одевали во фраки и белые перчатки, что поначалу выглядело комично. Но вскоре официанты стали ценить свою профессию, требовали обращения на вы.

В ресторане «Донон» на набережной Мойки, 24, все официанты были татарами, объединенными в артель. С 1910 года ресторан именовался «Донон, Бетан и Татары»

В заведениях попроще работали половые, все ярославские (так сложилось, что именно мигранты из деревень Ярославской губернии захватили этот профессиональный рынок), часто одетые на московский манер — в белое. Официанты жили чаевыми, и большой удачей был для них сильно подгулявший купец или чиновник с дамой.

Холера меняет отношение к гигиене

Век XIX дважды испытывал Петербург холерой — в 30-е и 90-е годы. Горожане были уверены, что их травят специально, и не раз принимались громить больницы, убивая врачей и полицейских. По одной из народных версий, в массовом заражении были виноваты поляки. Якобы они прибывали по ночам на кораблях и посыпали огороды ядом.

«Обжорный ряд в Петербурге», Адриан Волков, 1857 год

«Город в тоске. Почти все сообщения прерваны. Люди выходят из домов только по крайней необходимости и должности» — так описывали это время очевидцы. Император временно наложил запрет на погребения днем, всех умерших сваливали в братские могилы по ночам.

Именно в эту эпидемию рестораны в Петербурге были закрыты. Но, опять же, в гастрономических предпочтениях людей ничего не изменилось, зато поменялось их отношение к санитарии и гигиене.

Государство работало над системой водоснабжения в городе: на главной водопроводной станции установили песчаные фильтры. Стали проводить дезинфекцию больниц, присутственных мест, свалок. В связи с эпидемией в 1893 году ограничили продажу спиртного. С этого времени начались работы по разработке и строительству ладожского водопровода и изменилась система канализации в городе, началось хлорирование воды.

Место напротив Никольского рынка, где прежде находился обжорный ряд. Фото: google.com/maps

Рестораны на все вкусы

Первоначально общепит в Петербурге был ориентирован преимущественно на бедных или на экспатов, но после отмены крепостного права в 1861 году держать повара и кухарку в доме становилось накладно. Постепенно состоятельная публика приобщалась к заведениям общественного питания. Ходили туда сначала только мужчины, а дамам было неприлично появляться в таких местах без сопровождения родственников или супруга, но потом эти формальности позабыли.

Самыми популярными ресторанами для высшего света были французские. Во времена Пушкина в городе были открыты ресторан французского гастронома Пьера Талона (Невский пр., 15), ресторан Дюме (угол Морской и Гороховой улиц), ресторан Леграна (Морская ул., 11). Там подавали изысканные блюда (омаров, черепаший суп) и новинки кухни тех времен: рубленые котлеты, страсбургский пирог из гусиной печенки, трюфели, артишоки, спаржу, ананасы. Пили шампанское, бургундское и входившие в ту пору в моду ликеры.

Пьер Талон открыл свое заведение в Доме купцов Елисеевых на углу Мойки и Невского, ресторан просуществовал до 1825 года. При советской власти в этом здании располагался кинотеатр «Баррикада».
Александр Пушкин, живший неподалеку, писал в «Евгении Онегине»: 
«К Talon помчался: он уверен, 
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток…
Перед ним roast-beef окровавленный, 
И трюфли, роскошь юных лет, 
Французской кухни лучший цвет 
И Страсбурга пирог нетленный 
Меж сыром лимбургским живым 
И ананасом золотым». 

Во второй половине XIX столетия законодателем французской кулинарной моды стал ресторан Cafе de Paris бывшего метрдотеля императорского двора Жан Пьера Кюба (Морская ул., 16). Там собирались все денди Петербурга. Зачастую кавалеров ждали и «милые дамы», обычно с 13 до 15 часов, когда подавали второй завтрак.

Другой французский ресторан высокой кухни с 1849 года — «Донон» на Мойке, 24. Это ресторан литераторов. Там бывали все: Чернышевский, Гончаров, Некрасов, Тургенев. В ресторане устраивали музыкальные вечера, а с 1922 года, во времена НЭПа, он вдруг возродился под прежним именем.

В 1878 году на Большой Конюшенной улице, 27, открылся ресторан «Медведь» со штатом в 200 человек на 250 столов в двух залах. Удивительно, что этот ресторан работал и после революции — до 1929 года. Сегодня на этом месте располагается Театр эстрады.

Зал ресторана «Медведь». В вестибюле заведения было установлено чучело медведя с подносом в лапах

Для любителей русской кухни на Невском проспекте работал «Палкинъ»: считалось, что русскими блюдами не накормит никто лучше Палкина. Кроме него — ресторан «Малоярославец» на Большой Морской ул., 8, и еще множество ресторанов под названием «Славянский», «Славянин», «Славянка».

Вестибюль ресторана «Палкин»

Но настоящие купеческие кутежи организовывали вне города — на островах и за ними, в районе нынешней Черной речки. Там располагались «Вилла Родэ» (Строгановская улица, 2), «Самарканд» (в Новой Деревне), «Крестовский» (Большая Зеленина ул., 39) и «Крестовский сад», где гостей встречали варьете и цыганские хоры.

Были рестораны среднего класса (2-го разряда): «Русь» (Екатерининский канал, 48), «Тверь» (Английский пр., 44) и другие — для «торговцев и мелких купцов».

А для публики с артистическими интересами — «Подвал бродячей собаки» (Площадь Искусств, 5, вновь открыт по тому же адресу в 2001 году), «Привал комедиантов» (Марсово поле, 7, также открыт сегодня), «Вена» на Гоголя (там подавали, как записано в меню, знаменитые венские сосиски).

Литературно-артистическое кабаре «Бродячая собака» просуществовало очень недолго — с 1912 по 1915 год, но оставило в истории заметный след 

Было также много ресторанов и для рабочей публики — «Строапраксин» в Апраксином переулке, 17 (в описи 1913 года значится, что «ресторан посещают рабочие и мелкие торговцы»), ресторан «Бельгия» (Малый проспект В.О., 57) — также для рабочих ближайших фабрик.

Удивительно, что многими ресторанами владело товарищество официантов.

Пандемия испанки на всех надела маски

Пандемия испанки — испанского гриппа — длилась в Петербурге с января 1918 по 1920 год (первая и вторая волна). Началась она неожиданно и так же внезапно закончилась, но за это время было заражено около 30% населения планеты. Число умерших оценивали в 50–100 млн человек. В некоторых странах на целый год были закрыты школы, церкви, театры, кино и рестораны. Продавцы запрещали покупателям заходить в магазины — заказы исполняли на улице. Рукопожатия были запрещены. Всех одели в маски.

Но на гастрономическую культуру испанка никак не повлияла. На нее повлияла революция: большевики в желании обобществить питание закрыли рестораны и открыли фабрики-кухни.

Первая в Ленинграде фабрика-кухня Выборгского района в 1930 году на углу Сампсониевского пр. и Гренадерской ул. Фото: citywalls.ru

Рестораны вопреки революции

Но ресторанная культура вновь возродилась в 20-е годы. Во времена НЭПа в 1923 году в Петрограде было открыто уже 45 ресторанов. Ленинградский «Спиртотрест» обеспечивал бесперебойное открытие рюмочных, и к 1933 году точек, торгующих спиртным, в Ленинграде было 625.

Ресторан гостиницы «Астория»

Из ресторанов высокой кухни оставались только рестораны при гостиницах — для иностранцев. Самые знаменитые тогда рестораны работали в «Европейской» и «Астории», которые передали «Интуристу». В ресторане «Крыша» в «Европейской» собиралась вся советская элита: Дунаевский с Александровым, Чуковский и Зощенко, Ильф и Петров. Более светского места в Ленинграде не было (история продолжилась и после войны). А в «Астории» останавливались все ключевые «интуристы» того времени: Джон Рид, Герберт Уэллс, Арманд Хаммер.

Вот что предлагал ленинградцам ресторан «Метрополь» в 1936 году

В 1950-е годы на Садовой улице открылся ресторан «Северный», который в начале 1970-х переименовали в «Баку».

«Приехав в Ленинград в 1951 году из Таллина, я был просто потрясен абсолютной неудобоваримостью ленинградской столовской пищи. Ее низкое качество было, как неизбежное клеймо, повсеместно: и в «забегаловках» на Невском проспекте, и в «роскошной европейской гостинице», и даже в «привилегированной» столовой при Доме ученых на Дворцовой набережной», — удивлялся крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин.

В 1959 году в Ленинграде насчитывалось всего 3 305 предприятий общественного питания. В 1963 году в Приморском парке Победы открылся ресторан «Восток» с залом на 1 тыс. человек в стиле функционализма и минимализма. В 1971 году на Кронверкском проспекте появился первый рыбный ресторан «Демьянова уха». В 1978 году открылся ресторан «Тройка», причем поначалу только для иностранцев — для них там были и русская кухня, и варьете, и музыка, и песни.

Ресторан «Тройка» все четыре десятка лет своего существования славится шоу-программами. Фото: troikaspb.ru

В 1980-е в рамках развития кооперативного движения стали открываться негосударственные кафе и небольшие рестораны. История советского общепита закончилась символически: в 1990 году в Москву пришел «Макдональдс», а в Петербург — Pizza Hut.

Eating out: современная ресторанная культура

Сегодня в Петербурге примерно 5,5 тыс. заведений общественного питания. В Москве их в 2 раза больше — около 12 тыс. В Петербурге из всех заведений общественного питания около 1 400 ресторанов. На 100 тыс. жителей приходится 19 баров и 10 кофеен.

Петербуржцы чаще всего ходят в кафе — 29,7%. Рестораны посещают 20,2%, столовые — 15,7%, фастфуд — 15,9%, стритфуд — 4,6%.

Так что у города большой опыт в преодолении эпидемий разного рода. Это дает надежду на то, и с пандемией коронавируса Петербург, в том числе и его ресторанный рынок, справится, хотя сейчас ресторанам крайне нелегко.

По информации, полученной в рамках мероприятия BestBreakfast по ресторанному бизнесу

Справка «Нового проспекта»:

Юрий Витальевич Веселов родился в 1964 году. В 1986 году окончил экономический факультет Ленинградского государственного университета, в 1998 году защитил докторскую диссертацию «История формирования и развития экономической социологии». Имеет множество публикаций, в том числе на японском языке. Монография «Экономическая социология: история идей» (1995) была первой в области истории экономической социологии в отечественной литературе. Доктор социологических наук, профессор кафедры экономической социологии, заведующий кафедрой экономической социологии СПбГУ. Автор книг «Доверие и справедливость» (2011), «Trust, Morality & Markets» (2016). В 2020 году в соавторстве с Г.И. Черновым выпустил книгу «Санкт-Петербург. Гастрономический портрет».