Юрий Смирнов: "Люди любят покушать, ведь еда - это радость"
Новый проспект
Мнения

Юрий Смирнов: "Люди любят покушать, ведь еда - это радость"

Прочитано: 132

Фото: Александр Петросян / Коммерсантъ

Юрий Смирнов, руководитель отдела консалтинга компании «КЛЁН», показал российским рестораторам и отельерам реальный портрет отечественного туриста, составленный на основе аналитики уважаемых тревел-сервисов. Оказывается, мало кто в индустрии гостеприимства знает сегодня своего гостя, за чье внимание идет такая активная борьба.

Турист как он есть

По данным сервиса путешествий OneTwoTrip, Санкт-Петербург стал самым популярным городом РФ, который туристы хотят посетить в августе 2022: в последний месяц лета этого года 21% бронирований, осуществленных в России, приходится именно на наш город. Следом идут Сочи (14,6%), Москва (12,7%) и все остальные города. В отношении Петербурга это на 75% выше, чем в августе прошлого года.

Средняя длительность пребывания в отелях Петербурга в августе составляет 3,4 дня. Согласно опросу «Газеты.ру», большинство россиян (57%) продолжают считать наш город самым культурным в России.

Но чтобы привлечь туриста, мы должно очень четко представлять его потребности и финансовые возможности. А данные Фонда общественного мнения говорят о том, что 69% наших сограждан никогда не ездили за рубеж, а 30% из них вообще не выезжали из своего региона.

Из этого можно сделать три вывода. Во-первых, путешественниками является очень немногочисленная группа россиян в принципе. Во-вторых, российский турист не имеет грандиозного гастрономического опыта. И в-третьих, он ориентирован на скромный бюджет, недаром самыми популярными в августе оказались отели категории две звезды и ниже: на них пришлось 42% бронирований.


Встретиться с друзьями и выпить пива

По данным ВТБ, проанализировавшего траты клиентов по картам, в первом полугодии 2022 года расходы россиян на 5% сократились в классических кафе и ресторанах и на 16% выросли в заведениях быстрого питания. Из того небольшого числа клиентов, которые регулярно пользуются услугами общественного питания, согласно опросу «Рамблера» (а это 300 тыс. россиян), 38% готовы тратить в ресторанах от 1,5 тыс. до 2 тыс. рублей. А еще 30% стараются платить от 500 до 1 тыс. рублей за одного человека.

Фактически это два ключевых ценовых диапазона — средний и выше среднего.

Показательны и причины посещения мест питания россиянами. 42% из них назвали причиной прихода в кафе или ресторан желание встретиться с друзьями, а 22% — сменить обстановку. Лишь пятая часть гостей (21%) хочет вкусно поесть и лишь 7% — получить новые гастрономические впечатления.

Около 60% россиян старших возрастных групп назвали любимой русскую кухню, около 55% молодых россиян — американскую. Из напитков высокую планку удерживает пиво: в 2021 году в СЗФО его продажи превысили прогнозы более чем на 9%.


Не трендите!

При этом люди, которые много и тяжело работают, стараются беречь свои средства и не поддерживают своими деньгами модные в столицах «тренды».

Так, согласно исследованию EY Future Consumer Index, лишь 27% респондентов из России готовы увеличить свои траты на развитие и развлечения (в мире эта доля составляет 40%). Местный производитель важен лишь для 24% россиян. Фактор социальной ответственности в РФ в 2 раза ниже, чем в мире, и только 18% потребителей интересует понятие устойчивого развития. Соответственно, только 20% россиян готовы больше платить за экологичные товары и услуги. А 59% респондентов не покупают продукты питания онлайн, так как им по-прежнему важно видеть товар перед покупкой.


Лебединая песня либерального мира

События после 24 февраля меняются стремительно, и современную жизнь недопустимо мерить вчерашними повестками. Она уже реально другая, что бы кто ни думал по этому поводу.

«Левада-Центр» (признан СМИ — иностранным агентом) утверждает: 75% россиян считают, что Россия должна «продолжать свою политику, невзирая на санкции». Собственно санкции тревожат лишь 21% россиян. После запрета ряда интернет-ресурсов в РФ уже 20% россиян перестали пользоваться социальными сетями совсем, а поддержка лидера страны превысила 80%!

Робот-кассир «Дуняша», которая веселила посетителей экономического форума в Петербурге летом 2022 года, по всей видимости, является лебединой песней либерального мира, уходящего из Российской Федерации. Иностранцы действительно уходят строем: с оспой обезьян, цифровизацией и глобальным потеплением.

И мы стоим на пороге важных событий с последующей переоценкой основ и повесток.


Еда — это радость

Скажу, что у ресторанов, кафе и баров в любом случае есть оптимистичная перспектива.

Владимиру Бехтереву, русскому и советскому невропатологу и физиологу, принадлежит цитата: «Потребность в получении удовольствия относится к числу врожденных и не может быть изменена воспитанием, запретом или замещенной какой-либо другой потребностью. Одним из простейших способов получить удовольствие, точнее испытать душевный подъем, душевную легкость, забыть печали и отбросить тревоги, является прием алкоголя».

Поэтому вечная концепция Виктора Рыбина (группа «Дюна») актуальна как никогда: «Если б было море пива, я б дельфином стал красивым. Если б было море водки, стал бы я подводной лодкой».

В топ-10 спонтанных трат россиян в дни зарплаты и аванса сегодня на первом месте стоит поход в ресторан или заказ еды. Это делают 32% населения России! Люди хотят и любят покушать. Еда — это радость.

Несмотря на политическую турбулентность и экономические вызовы, с конца февраля 2022 года по 9 мая 2022 года в РФ открылось 7,9 тыс. новых заведений общепита.

К 21 июня 2022 года возросло число вакансий в сфере туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса (+21%, по данным HeadHunter). А это означает, что, несмотря ни на что, ресторанный бизнес жив, растет и развивается. И конкуренция за умы и не очень толстые кошельки россиян в общественном питании тоже растет!


Едим вместе

Поэтому нам надо понимать, на какие продажи сегодня нужно обращать особое внимание. Интересно, что одной из реакций россиян на локдауны и ограничения стало то, что люди на 40% чаще стали искать на сайтах для взрослых «Секс втроем»: популярность запросов «групповое», «жжм», «ммж» и «оргия» выросла более чем на 70%. По мнению Pornhub, определяющим в 2021 году стала «романтика». Количество запросов с этим словом выросло более чем в 2 раза. А популярность слова «нежность» в России увеличилась в разы: +273% запросов!

Важна и ещё одна цифра. 62% россиян ежемесячно принимают гостей или наносят им ответные визиты. Заметим, что 30 лет назад, во времена общности СССР, таковых было 61% — на 1% меньше.

Вывод из вышесказанного такой: ресторатору и отельеру в повседневной практике важно смягчать повестки, делать их более групповыми и нежными. Рекомендую создавать предложения группового питания и фиксированные меню на компанию. А нежность сохранять и в структуре блюд, и в интерьере, и в манере общения официантов с гостями, и в любой процедуре для клиентов. Групповые и праздничные стратегии продаж услуг питания в этой связи крайне важны!


Курс на душевность

Управленческому звену ресторана на переломе миров важно усилить технологии и стратегии воздействия на гостя: внедрять открытые кухни, позволяющие наблюдать процесс приготовления еды, и все формы кулинарных шоу, которые позволяют вовлекать гостей в действо, повышая степень их доверия к услуге.

Также крайне важно правильно работать с персоналом.

Обратите внимание на повышение роли персонала средних возрастных групп. Грядет демографическая яма, и мир объективно дрейфует от молодежи к людям среднего возраста. Берегите персонал, сохраняя его профессиональную пригодность, так как специфика нашей работы не подразумевает привлечение профнепригодных. Словом, держим курс на душевность, милосердие и дружелюбие.


PR против QR

Кроме того, ряд понятий становится токсичным. Сегодня важно сводить к минимуму в лексиконе ресторана такие слова, как «диета», «калории», «без сахара», «заменитель», «цифровизация», «онлайн», «глютен», «веган», «зеленый», «хайп», «блог», «лайфхак», «инфлюэнсер»…

Недавно в сеть утекла массовая информация о пользователях сервиса доставки «Яндекс.Еда». Данные были визуализированы в виде карты и включали в себя имя пользователя, адрес доставки, электронную почту, номер телефона и сумму заказов примерно за последние полгода. И мы увидели вред повесток вчерашнего дня! Люди не хотят иметь ничего общего с цифровой трансформацией.

В России растет популярность кнопочных мобильных телефонов с минимумом функций, это подтверждает статистика продаж МТС и Ozon. Продажи таких мобильных в марте 2022 года выросли на 68% по сравнению с мартом-2021. PR против QR фактически стало правилом хорошего тона.


Как привлечь туристов

На смену концепции VUCA-мира, где V = volatility (нестабильность); U = uncertainty (неопределенность); C = complexity (сложность); A = ambiguity (неоднозначность), приходит BANI-мир, где B = brittle (хрупкость); A = anxious (беспокойство); N = nonlinear (нелинейность); I = incomprehensible (непостижимость).

Привычные алгоритмы заменяются на новые комбинации. Поэтому фактическая оценка усиления позиций на поле привлечения туристов должна опираться на четыре базовых принципа: продукт и его целостность (попадание в запросы целевой аудитории); четкое понимание целевой аудитории и детализации мотиваций и привычек в моделях отдыха и развлечений вне дома; выбор оптимальных технологических решений и декоративных приемов; понятная стратегия развития и роста без фейковых новостей и ангажированных мнений псевдоэкспертов.

Для ресторанного бизнеса важен выход из «королевства кривых зеркал» и нужен рывок от суррогатов в сторону подлинников, от банальности — в сторону самобытности и оригинальности в технологиях и рецептурах, от индивидуальности предложений — в сторону общности, от дегенерации имиджа — в сторону классики сервисного персонала сферы обслуживания и от безысходности дня вчерашнего — в сторону перспективы светлого завтра.

По материалам делового семинара «Туризм и пиво — как стать дельфином красивым»


ресторанный рынок туризм отели
Читайте также по теме
Виталий Свидовский, совладелец и генеральный директор компании «Теремок» в Санкт-Петербурге, поделился с «Новым проспектом» своими мыслями о том, в чём состоит его предназначение в жизни и что помогает ему решать сложные вопросы в непростое для страны время.
Основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков раскрыл внутреннюю кухню управления своими звездными заведениями, объяснил, как сделать рестораны эффективными и почему кризисный менеджмент в России даст фору американскому.
Как восстанавливается туризм и рынок отелей в России, в чём проблема нулевого НДС и в каких отелях будут размещаться беженцы, "Новому проспекту" рассказал вице-президент по гостиничному бизнесу Федерации рестораторов и отельеров России, управляющий партнер УК "Альянс Отель Менеджмент" Вадим Прасов.

Росгвардии, ФСБ и ФСИН разрешили госзакупки для спецоперации без аукциона
23.11.2022
Губернатор Севастополя сообщил об отражении атаки беспилотников
23.11.2022
Пранкеры позвонили президенту Польши под видом Макрона в день падения ракет. Он говорил, что очень осторожен и не хочет войны с Россией
22.11.2022
ЧМ по футболу открывает скандал десятилетия: Манчестер Юнайтед сообщил о расторжении контракта с Криштиану Роналду из-за интервью
22.11.2022
Ко Дню матери в Петербурге представят гигантский букет ромашек
22.11.2022
"Газпром" обвинил Украину в отборе газа, предназначенного для Молдовы
22.11.2022
СМИ: в Петербурге запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях
22.11.2022
На юге Петербурга захоронили останки жертв красного террора
22.11.2022
С декабря из Пулково появятся новые прямые рейсы в Турцию
22.11.2022
Мариинский театр убрал из списка авторов спектаклей хореографа, выступившего против СВО
22.11.2022
Карельские депутаты попросили Путина издать указ о завершении мобилизации
22.11.2022
Госдума приняла закон, который призван возродить практику изготовления лекарств из субстанций в производственных аптеках
22.11.2022
Ксения Собчак опровергла увольнение из своей компании фигуранта дела о вымогательстве
22.11.2022
Китайская компания Huawei разделила бизнес в СНГ на две части
22.11.2022
В Петербурге будут взымать курортный сбор с туристов
22.11.2022
Ответственный за призыв полковник попался на взятке стиральной машиной
22.11.2022
Миллиардер Ебралидзе признан банкротом в суде
22.11.2022
Госдума призвала другие страны "осудить преступления киевского режима" после публикации видео с предполагаемым расстрелом российских пленных
22.11.2022
Топ-менеджер завода "Автотор" подтвердил приостановку сотрудничества с Hyundai, Kia и BMW
22.11.2022
Петербурженка станет лицом компании "585*ЗОЛОТОЙ" на ближайший год
22.11.2022
В Петербурге побит пятилетний рекорд по объему сделок с офисной недвижимостью
22.11.2022
Nvidia официально ушла из России
22.11.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки