Виталий Свидовский: «Когда говорили о прибыли за 2020 год, опускали глаза, как первоклассники»
Новый проспект
Мнения

Виталий Свидовский: «Когда говорили о прибыли за 2020 год, опускали глаза, как первоклассники»

Прочитано: 1700
Виталий Свидовский: «Когда говорили о прибыли за 2020 год, опускали глаза, как первоклассники»
Генеральный директор петербургской компании «Теремок» Виталий Свидовский рассказал на открытии нового ресторана, как пережила компания 2020 год, кто имеет сегодня «Ключи от «Теремка», назвал этапы восстановления бизнеса и приоткрыл планы на будущее.

Когда платишь налоги, чувствуешь уверенность

В июне 2021 года мы открыли на Васильевском острове Петербурга новый ресторан — на ул. Нахимова, д. 5. Открыли его после жесткого локдауна, ставшего серьезным испытанием не только для нас всех, но и для страны в целом.

Открытие_нового_Теремка_на_ул._Нахимова,_д.5.jpg

Выручка в 2020 году у нас, как и у остальных заведений общественного питания, снизилась на 34%, составив около 3,67 млрд рублей (в 2019 году она была около 5,57 млрд рублей). Изменилась и структура выручки: до 11% выросла доля продаж по доставке, которую в какой-то момент нам даже пришлось ограничить, поскольку наши рестораны сейчас нагружены очень большим потоком гостей, и полноценная доставка не позволяла обеспечить хороший сервис. А дополнительный персонал найти пока сложно.

За годы работы на рынке Петербурга мы видим, как постепенно меняется структура выручки. Сегодня всё большее количество гостей расплачивается картами, а не наличными деньгами. Если в 2016 году соотношение было 39% на 61% в пользу наличных, то в 2020-м 61% занимает уже оплата картами. Часть гостей расплачивается бонусами. И здесь мы можем гордиться: мы являемся одной из первых компаний на рынке общественного питания, которая разработала собственное приложение по программе лояльности «Ключи от «Теремка», и на сегодняшний день на эту программу в Москве и Петербурге подписаны 540 тыс. человек. Это очень высокий кредит доверия.

2020-й — не единственный год, когда у «Теремка» был провал по прибыли. В 2017-м наша прибыль тоже упала, хотя и не столь сильно, и мы тогда приняли очень серьезное решение, перестроив весь бизнес: поменяли систему оплаты труда, перешли на более качественное сырье, усилили требования к новым ресторанам. В 2018 году мы фактически восстановили прибыль, а в 2019-м превзошли 2016 год.

Также мы стали крупным налогоплательщиком. И, хочу заметить, что это не миф: когда ты платишь налоги, ты не только спишь спокойно, но и чувствуешь уверенность как настоящий гражданин этой страны. Мы только в 2019 году заплатили более 850 млн рублей налогов, и это также вызывает гордость, ведь эти деньги идут на развитие нашей страны!

2020 год нас по прибыли, конечно, подкосил, и мы действительно, когда показывали финансовые отчеты нашим партнерам-банкам, как первоклассники, опускали глаза.

Революционные изменения в работе

Однако мы сумели сохранить все свои объекты. За прошлый год мы закрыли только два ресторана, но это случилось еще до начала пандемии и не по экономическим причинам, а потому, что они не соответствовали уровню компании. Оба объекта были расположены в хороших торговых центрах, но в столь маленьких помещениях, что это перестало соответствовать размаху, с которым сейчас работает «Теремок».

Непосредственно в период пандемии мы не закрыли ни одного объекта. Более того, на собственные средства открыли ресторан в Пушкине на первом этаже ТЦ Green Park. Этот торговый центр (а теперь и наш ресторан) располагается в районе, который называется Славянка.

Когда окончилась пандемия и мы отрыли свои рестораны, то увидели огромное количество вернувшихся к нам гостей. Но, к сожалению, мы потеряли часть персонала: многие вернулись в свои города, а кто-то поменял профессию, потому что есть индустрии, которые пережили пандемию более стабильно, чем рестораны.

«Теремок» уже несколько лет назад поставил перед собой задачу стать одним из лучших работодателей на рынке труда. И мы в прошлом году проводили большую работу по повышению удовлетворенности наших сотрудников. Но тех действий, которые мы предпринимали эволюционно, на тот момент было уже недостаточно. Поэтому нашей задачей стали революционные изменения в работе с сотрудниками.

В 2020 году мы создали фонд поддержки персонала, из которого выделяли нуждающимся материальную помощь, давали ссуды. Также организовали выдачу продуктовых пакетов — всё это стало действенной помощью людям.

Но даже прямой материальной помощи тогда было недостаточно. Всем было страшно и непонятно, что будет дальше, и мы создали единое информационное поле: вели открытый диалог с сотрудниками, рассказывая им, что мы как руководители предпринимаем и что планируем делать дальше. Такая психологическая поддержка была важна не меньше финансовой.

Кроме того, многие, конечно, боялись этой непонятной и неизученной болезни, и мы создали штаб по борьбе с коронавирусом, а также фонд помощи заболевшим сотрудникам, из которого выделяли и материальную помощь, и даже закупали и передавали болеющим необходимые лекарства.

Пережили кризис вместе

При этом мы понимали, что даже в столь тяжелый период нам ни в коем случае нельзя жертвовать качеством продукции. И мы не только сумели сохранить его, но и улучшили в отдельных категориях, таких как сыр, сливочное масло, томатная паста, сметана, и запустили новую серию блюд для завтраков.

Конечно, сами по себе мы мало что могли бы сделать. У нас, я считаю, всё получилось благодаря нашим партнерам, с которыми мы всегда налаживали долгосрочные, равноправные и взаимовыгодные отношения.

2020 год наглядно показал правильность такой политики, потому что мы получили скидки от наших арендодателей, без этого ущерб для компании от всех ограничений был бы намного выше, получили отсрочки и скидки от наших поставщиков, и нас поддержали банки-кредиторы, которые реструктуризировали наши долги. Мы не имели ни дня просрочки, что для репутации предпринимателя очень важно.

Поэтому огромная благодарность всем нашим партнерам! Мы вместе пережили самый сложный период и продолжаем руководствоваться политикой долгосрочных отношений с пониманием экономики всех процессов.

Этапы восстановления

Наш товарооборот за первые 5 месяцев работы в 2021 году приближается к товарообороту аналогичных месяцев 2019 года и даже начинает потихоньку его обгонять. Но по прибыли мы пока сильно отстаем от аналогичных периодов 2019 года, а январь этого года вообще оказался для нас убыточным.

Но мы для себя спрогнозировали четыре этапа восстановления. Уже в мае мы восстановили абсолютное значение выручки до уровня 2019 года. Это был первый этап. Вторым станет восстановление количества гостей до уровня 2019 года. Мы планировали это до конца 2021 года, но текущие события с новым закрытием фудкортов могут отодвинуть этот срок на 2022 год. На третьем этапе, до конца I квартала 2022 года, мы наметили восстановление абсолютного значения прибыли. И на четвертом, к концу 2022 года, — восстановление рентабельности до уровня 2019 года. Но, опять же, во многом всё будет зависеть от эпидемиологической ситуации, содержания и длительности ограничений, объема государственной поддержки.

Также мы планируем, конечно, комплектацию штата и выполнение программы роста производительности труда, которая запущена в 2018 году. Мы уже смогли увеличить ее на 30%, но на этом наши планы не останавливаются. Рост будет за счет ввода нового оборудования и новых мощностей, изменения технологии приготовления блюд, сокращения временных потерь, оптимизации всех процессов, автоматизации, обучения персонала и совершенствования их навыков. Многое из названного уже претворяется в жизнь.

Несомненно, производительность труда невозможно повысить без улучшения условий труда, и прежде всего труда линейного персонала. Для этого у нас также разработана специальная программа, включающая в себя улучшение условий труда и отдыха, а также программу компенсаций за определенные покупки, поддерживающие здоровье наших сотрудников.

В наших планах — переезд в два этапа производственно-логистического центра и открытие новых ресторанов. Почти одновременно с рестораном на Нахимова был открыт «Теремок» в Гатчине. Сейчас мы ведем переговоры с ТРК «Мега Дыбенко» и «Лето». В планах еще несколько ресторанов, один из которых будет располагаться в знаковом объекте Петербурга. 

Несколько уже существующих ресторанов будут реконструированы, и первые в очереди — рестораны на Литейном пр., д. 22, и ул. Чернышевского, д. 11.

Планируем мы и запуск фудтраков для работы на ярмарках, в парках, около оживленных ТРК и там, где нет возможности открыть ресторан.

Вывод такой: 2020 год нас серьезно испытал на прочность. Надеюсь, мы выдержали это испытание и стали сильнее.

ресторанный рынок общепит
Читайте также по теме
Шеф-повар петербургского ресторана Chang Денис Прохоров рассказал «Новому проспекту», как изменилась отечественная кухня за последние 15 лет, где можно закалиться в профессии повара и как может повлиять на судьбу говядина в перечном соусе.
Мероприятие охватит восемь регионов России и окончится праздником в Петербурге 16 ноября.
03.09.2022
Летом активность людей, которые ищут работу в отелях, ресторанах и кафе Петербурга, выросла на 10%. При этом работодатели сегмента HoReCa продолжают твердить о дефиците рабочих рук. «Новый проспект» разбирался в сложившейся ситуации.

В G7 заявили об опасности ядерного происшествия на украинских объектах
24.09.2022
Военком Петербурга: призывников-срочников не будут привлекать к СВО
24.09.2022
Байден лишает США "нефтяной подушки безопасности" - WSJ
24.09.2022
Тарифы на услуги ЖКХ для россиян вырастут с 1 декабря примерно на 9 %
24.09.2022
Соцсеть TikTok объявила об официальном релизе для пользователей по всему миру тестировавшейся еще с апреля кнопки "Не нравится комментарий".
24.09.2022
Россиянам, владеющим недвижимостью в Финляндии, сохранят право на въезд в страну. Но ненадолго
24.09.2022
Власти Венгрии пообещали не отказываться от выдачи шенгенских виз россиянам
24.09.2022
Умерла двукратный лауреат "букеровской премии" Хилари Мантел
24.09.2022
На референдумы о присоединении к России в ДНР уже пришли 24% населения, в ЛНР - 22%, в Запорожской и Херсонской областях - 21% и 15%.
23.09.2022
Россиянам 1 декабря второй раз за год повысят тарифы на "коммуналку"
23.09.2022
За россиянами, у которых есть недвижимость в Финляндии, пока сохранят право на въезд в страну
23.09.2022
В список физлиц-иноагентов внесены еще четыре человека. Среди них глава "Альянса учителей" Даниил Кен*
23.09.2022
Минспорта отзывает российские команды от участия в соревнованиях на территории других государств
23.09.2022
Максимальное пособие по беременности и родам в 2024 году вырастет в 1,5 раза
23.09.2022
Новый пансионат для ухода за пожилыми людьми открылся в Петербурге
23.09.2022
На акции протеста против мобилизации в Петербурге арестовали более 300 человек
23.09.2022
Приехали. В Финляндию будут пускать только к родственникам
23.09.2022
"Россети Ленэнерго" открыли памятник в честь прорыва энергетической блокады Ленинграда
23.09.2022
Ирландский производитель сэндвич-панелей Kingspan передал доли в российском бизнесе местному менеджменту
23.09.2022
Финляндия в течение часа объявит об ограничении въезда россиян
23.09.2022
Умер режиссер сериала "Вечный зов" Владимир Краснопольский
23.09.2022
В Госдуму внесли законопроект о кредитных каникулах для участников военной операции
23.09.2022
К частичной мобилизации могут привлечь студентов-заочников
23.09.2022
Производство электромобилей Evolute в РФ начнется 28 сентября
23.09.2022
Песков назвал реакцию общества на частичную мобилизацию "истерической" и посоветовал активней задавать вопросы Минобороны
23.09.2022
Минобороны: "Под частичную мобилизацию не попадут специалисты IT-сферы, сотовых операторов, банков и СМИ"
23.09.2022
Длинная очередь из 200 машин собралась в Торфяновке в сторону Финляндии
23.09.2022
Найдено каноэ возрастом 3000 лет
23.09.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки