Столовые с прибором. Почему кризис не затронул советский формат общепита

Галина Белоусова, руководитель ресторанных проектов Bronka Restaurant Group (столовые в Едином центре документов, в порту Бронка и на других предприятиях):

— Год был непростой, но столовые — тот формат, который всегда будет нужен людям, живущим в Петербурге или приезжающим сюда в гости или по делам. Питание у нас не самое дорогое, но качественное, поэтому столовые тряхануло меньше, чем рестораны. Мы не закрылись, работаем и преодолеваем сложности.

Сергей Гутцайт, основатель холдинга «Гутцайт Групп» (столовая Gutsait Group):

— У меня все годы хорошие! В этом, может быть, чуть меньше заработали, но в целом всё нормально. Все рабочие места сохранили, все бренды сохранили. Ни одна лодка не села на мель!

Евгений Судаков, исполнительный директор «КорпусГрупп», одного из ведущих операторов корпоративного питания в России:

— Год неоднозначен. Наша компания имеет обширную географию, от Камчатки до Кингисеппа и от северных морей до Чёрного моря. При этом мы работаем в разных сегментах: и с закрытыми столовыми на предприятиях, и в стрит-ретейле. И часть системообразующих предприятий, на которых мы работали, были вынуждены совершать остановки из-за ухода международных компаний, к которым они относились. Соответственно, мы тоже останавливали работу. А где-то, где федеральные компании продолжали финансирование и развитие проектов, наоборот, произошел рост. Поэтому везде по-разному. Что касается Петербурга, то здесь мы развиваемся. Этот год у нас заканчивается с положительной динамикой, продолжаем работать!

Евгений Зайцев, развивает столовые в БЦ «Инженер» и ЛЭТИ:

— По сравнению с предприятиями на бизнес-центры никак не повлиял уход компаний с рынка: люди как работали, так и работают, а те из них, кто уезжал, сейчас возвращаются, и наш бизнес-центр заполнен фактически на 100%. 2022 год для нас был хорошим: по всем показателям мы на 100% вернулись к началу 2020 года.

Елена Киржеманова, развивает столовые на экономическом факультете СПбГУ и в студенческом кампусе:

— У нас ситуация была крайне сложной, потому что СПбГУ в 2021 и 2022 годах ушел на жесткий дистант. Соответственно, мы также закрывали столовые, у нас работала только одна точка. Сейчас всё налаживается, студенты возвращаются, и мы не теряем надежды, что всё будет хорошо и мы заработаем в полную силу.

Инга Шпакова, совладелица столовых на предприятиях (Морской порт Санкт-Петербург и ЦКБ «Рубин»):

— У нас в этом году должно было бы всё быть хорошо, потому что одно предприятие относится к оборонно-промышленному комплексу, а второе — к одному из крупнейших портов России. Но с портом стало всё сложно, потому что грузов в какой-то момент просто не было, и мы это хорошо ощутили на себе. Наше предприятие в порту работает, оно рентабельно, но на самом минимуме.

А вот второе предприятие, на оборонке, нас очень выручило, в том числе и в пандемию. Мы закрылись, но через месяц открылись, и сейчас там в целом всё хорошо, но поднимать цены в том объеме, в котором растет инфляция, мы не можем. Комплексный обед у нас по-прежнему стоит 220-230 рублей, а вариант «лакшери», когда можно выбрать всё, что стоит на раздаче, — 300 рублей. И свою маржинальность по сравнению, к примеру, с пятилетней давностью, снизили значительно.

Максим Ёжиков, совладелец пяти столовых, располагающихся в БЦ и стрит-ретейле (компания «Питание+»):

— Этот год для нас был не самым хорошим, но векторное развитие мы сохранили. Одна из наших столовых находится в бизнес-центре класса А, и часть арендаторов съехала, по-видимому, не потянув аренду, мы это ощущаем на себе. Кроме того, кто-то из тех, кто ушел в локдаун, из него так и не вышел: люди приспособились работать из дома, и если и снимают офисы, то приходят обедать не по 10-12 человек, как раньше, а по одному-два. Поэтому наши объемы на доковидные не вышли, но тем не менее выручка, которую мы сейчас получаем, позволяет планировать развитие.

Михаил Ламбер, основатель сервиса по доставке обедов и столовой EduBerry (на заводе «Арсенал» и других):

— С нашей компанией в этом году всё было хорошо — существенно лучше, чем в 2020–2021 годах. Мы открыли две новые столовые на предприятиях, в старых выручка подрастает, и в целом объем питания подрастает немного, а прибыль существенно. Произошло это, конечно, за счет снижения издержек: подешевела упаковка, стали дешевле продукты.