Сергей Миронов: «С чего вы взяли, что мы живем в новом мире?»
Новый проспект
Мнения

Сергей Миронов: «С чего вы взяли, что мы живем в новом мире?»

Прочитано: 130
Сергей Миронов: «С чего вы взяли, что мы живем в новом мире?»
Основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба», президент Союза управляющих ресторанами Сергей Миронов рассказал про успех, который может превратиться в глобальную неудачу, про доставку, которая так и не стала серьезным бизнесом, и про ошибки, которые допускали в кризис коллеги-рестораторы.

Цена должна соответствовать концепции 

Я выступаю за единообразие концепции ресторана. Иногда в заведение высокого уровня с дорогим меню ресторатор вместе с шеф-поваром вводят более дешевые блюда, объясняя это желанием привлечь «демократичных гостей», или, напротив, в меню демократичного ресторана вдруг появляется премиальное блюдо: «Вдруг его кто-то купит, и мы заработаем».

Я считаю, что все цены должны быть в едином формате ресторана. Вводить какое-то блюдо, которое дороже или дешевле основного меню, — это удар по концепции и, в конечном результате, по ресторану.

Да, понятно, у меня, допустим, ресторан морепродуктов, а я сейчас введу за 100 рублей шаверму и дешевые пельмени. Их действительно будут заказывать, и на какой-то период я даже обрадуюсь. Но ведь я таким образом смешаю публику, смешаю своего потребителя! И покажу гостю, который ест крабов, что здесь можно поужинать по дешевке.

Тем самым я его сразу же потеряю: для него этот ресторан перестанет иметь значение. Поэтому, когда мы вводим что-то новое, то всегда должны понимать, что этот успех на первых порах может в долгосрочной перспективе переродиться в глобальную неудачу.

По этой причине я всегда очень осторожно смотрю на введение блюд, выбивающихся из концепции ресторана. Иногда мне тоже предлагают ввести что-то «дешевое, демократичное — и люди пойдут», например большую серию бургеров по 250–300 рублей.

Конечно, гости пойдут! Пойдут новые гости, обрадуются какие-то из моих постоянных. Но, скорее всего, я потеряю верхнюю прослойку гостей, которые оставляют в заведении серьезные деньги, потому что их эти бургеры будут раздражать. Они едят стейки, у них стол на 25 тыс. рублей, а рядом сидят ребята и жуют бургеры за 250–300 рублей, обсуждая свои проблемы. Мы теряем этого гостя сразу!

Концепция ресторана должна быть выдержанной до конца, порядок цен — плюс-минус в одной нише, без прыганья вверх или вниз.

Доставка в первую очередь — это пицца и суши

В отношении доставки мы также исходим в первую очередь из того, для какого потребителя она работает и какой ресторан ее может организовать. Как бы там ни было, в первую очередь доставка — это пицца и суши, потом бургеры, и только потом что-то другое.

Гастрономические рестораны (а у нас, несмотря на то что мы называемся стейк-хаусами, именно хорошие гастрономические рестораны) в целом на доставку не работают.

Да, у нас она есть, мы ее развили — с приложением, с сайтом и прочим. Наши гости заказывают блюда на дом. Но я сам заказываю у себя доставку и объективно понимаю, что качество блюд, которые ко мне приходят, ниже, чем в ресторане. И с этим ничего не поделаешь!

В общем обороте ресторана нашего уровня доставка занимает несколько процентов, это не глобально. Если бы у нас была пиццерия, я бы в Москве мог добить доставку до 80% от оборота!

У нас доставка — это просто некая опция, имиджевая составляющая, чтобы гости, которые в пандемию не хотят или не могут к нам приехать, могли съесть дома не пиццу, а те блюда, к которым привыкли в ресторане. Эти блюда могут быть чуть хуже из-за того, что их пришлось доставлять. Но люди, которые их заказали, всё равно будут теми же самыми любимыми гостями. Наша доставка сделана исключительно для удобства гостей и лишь чуть-чуть «для поддержки штанов». Это несерьезные деньги.

Не надо уничтожать свое собственное меню

Именно поэтому я считаю, что первой ошибкой моих коллег-рестораторов было то, что когда всех закрыли в пандемию, вместо ухода в глубокий анабиоз многие начали активно суетиться: попытались тут же организовать какую-то доставку, блюда навынос и прочее. И сразу же ушли в огромный минус. Потому что, как я и говорил, если блюда не предназначены для доставки, ты их не продашь. А правильно реализовать это направление бизнеса с нуля, да ещё и в момент кризиса, очень проблематично.

Вторая ошибка стала очевидной, когда мы все открылись и начали работать. Рестораторы стали активно сокращать сотрудников. Да, согласен, объективно это нужно было делать, но многие кинулись в сокращение официантов и поваров, получив глобальную проблему в сервисе и качестве блюд. То есть гости и так мало ходили, а теперь вообще перестали ходить, потому что их перестали нормально обслуживать.

Зарплата официанта, как и повара, в общем фонде оплаты труда ресторана минимальна. Дорого стоят офисники! И если кого-то из них сократить, то в тот момент, когда придет гость, никаких проблем у тебя не будет. А вот если сократишь официанта, проблему получишь.

Ещё одна ошибка — это попытки быстро переформатировать ресторан. Смотрите, человек строил ресторан несколько лет, бился, понимал косты, видел своего гостя, а тут ему кто-то сказал, что сейчас люди пойдут в дешевые заведения, и он на ходу начал «совершенствовать» меню. И свое хорошее, сбалансированное, выдержанное меню с нормальными списаниями и адекватными костами переделал: очень быстро и очень неграмотно ввел более дешевые блюда. В итоге новые гости не пришли, а старые отвернулись.

И ещё одна, к сожалению, очень распространенная ошибка, связанная с предыдущей: вот эти лозунги о новом мире, новой реальности, новых гостях и прочем. С чего вы взяли, что мы живем в новом мире? Мы в том же самом мире, с теми же самыми гостями, которые к нам же и ходят. Зачем им надо предлагать новый продукт, для меня совершенно непонятно. Ладно, пару-тройку блюд вы переформатировали, но не надо уничтожать свое собственное работающее меню!

Та же самая ситуация с сокращением блюд: «Сейчас кризис, мы зарежем блюда!» Зачем? Люди приходят, они привыкли к этим блюдам и сразу получили негатив.

Нельзя минусовать год — возможно, лучше закрыться

Я считаю, что сейчас как никогда важно хорошо работать и ещё лучше делать то, что делали до этого. Поэтому нужно усилить контроль: над сервисом, над качеством блюд. Как я уже говорил, я против резких перемен: если у вас рабочая концепция, работайте над ней и дальше.

И если сегодня ты работаешь в убыток, то советую подумать, стоит ли работать вообще. Потому что ты минусуешь. Минусовать можно месяц, два, три. Нельзя минусовать год — возможно, лучше закрыться. Сегодня многие продолжают копить долги, и что они потом с ними будут делать, непонятно.

Или нужно принимать другое решение: менять концепцию ресторана на какую-то иную. Только менять именно концепцию! То есть если у вас стейк-хаус, и вы решили сделать вместо него пиццерию, я это понимаю: пицца будет продаваться плюс доставка — уже виден какой-то заработок. Но если вы вместо стейков Prime поставите стейки Choice или вместо 400-граммового рибая предложите гостю 250 граммов, то уйдете в ещё больший минус. Я бы не рисковал.

По материалам форума ФРиО «РЕГБИ-2020: ресторанный и гостиничный бизнес в эпоху перемен»

Справка «Нового проспекта»:

Сергей Миронов. Родился 18 марта 1975 года в Баку. В 2002 году окончил Академию труда и социальных отношений по специальности «Юриспруденция». В ресторанном бизнесе с 1996 года. Первоначально работал в должности бармена, затем менеджера в известных клубах и ресторанах Москвы. С 1999 по 2001 год занимал должность директора в клубе «Джентльмен Джек». В 2002 году работал в должности генерального директора сети ресторанов при кинотеатрах «Пять звёзд». С 2004 года вошел в состав учредителей сети. В 2006 году создал агентство «РестКонсалт», специализирующееся на оказании консалтинговых услуг и антикризисного управления в сфере ресторанного бизнеса. В 2009-м начал развивать в Москве франчайзинговые концепции Lizarran и Cantina Mariachi. 

В 2011 году участвовал в запуске ресторана Meat & Fish в ТЦ «Афимолл Сити», но затем потерял общий язык с партнерами и вышел из бизнеса. В августе 2016 года Сергей выкупил Meat & Fish обратно. В сентябре того же года открыл второй ресторан «Мясо & Рыба» в ТЦ «Кунцево Плаза». В декабре 2017 года Миронов открыл самый большой ресторан своей сети — в ТРЦ «Ривьера» (площадь составляет 1,7 тыс. м2). В марте 2018 года открылся четвертый ресторан «Мясо & Рыба» на Тверской, 23/12, и первый круглосуточный ресторан сети. В течение 2018 года открылись ещё шесть ресторанов «Мясо & Рыба», в том числе первый в регионе — в Волгограде. В планах Сергея открыть всего 12 ресторанов «Мясо & Рыба» в Москве и 30 по России, после чего выйти на европейский и мировой рынки.

ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Как открыть ресторан вдали от города и тут же выйти на самоокупаемость, где брать идеи для новых сетов и как пережить уход шеф-повара «Новому проспекту» рассказала совладелица ресторана Nordic Надежда Третьякова.
Совладельцы и шеф-повара ресторана Mr. Bo Дмитрий Богачёв и Эльдар Мурадов никогда не конкурировали между собой. Дмитрий рассказывает, как органичное разделение труда помогло открыть успешный проект.
Оборот российского общепита сокращается. Рестораторы с ужасом ждут ужесточения правил игры: взаимодействия с системой маркировки «Честный знак» и введения в отрасли уголовной ответственности.

H&M изучает возможность запуска производства в России
28.09.2021
Ученые СПбГУ создали сорбент, который поможет очищать сточные воды от антибиотиков
28.09.2021
В список СМИ-иноагентов внесли издание "Важные иноагенты"*
28.09.2021
Зону платной парковки в историческом центре Петербурга расширят в декабре
28.09.2021
Компании не будут платить повышенный налог на прибыль, если раскошелятся на дивиденды
28.09.2021
Компания "Свеза" начала ребрендинг, чтобы подчеркнуть трансформацию бизнеса
28.09.2021
"Он играет!". Виолончелист Ролдугин похвалил Путина за исполнение прелюдии Баха
28.09.2021
Путин пообещал дополнительную финансовую поддержку военным, силовикам и семьям с детьми
28.09.2021
Навального и его соратников обвинили в создании экстремистского сообщества
28.09.2021
Первый китайский супермаркет займет площади бывшего клуба "Метро" в Петербурге
28.09.2021
Гонконг признал российские сертификаты о прививках вакциной "Спутник V"
28.09.2021
Талибы* запретили женщинам преподавать и учиться в Кабульском университете
28.09.2021
Водителям с судимостью за тяжкие преступления запретят заниматься перевозкой пассажиров
28.09.2021
С начала года инвесторы вложили в коммерческую недвижимость Петербурга 86 млрд рублей
28.09.2021
Минздрава: расходы на борьбу с ковидом в этом году составят около 1 трлн рублей
28.09.2021
Петербургский нефтяной терминал купил медоборудование для Елизаветинской больницы
28.09.2021
Илон Маск опять самый богатый в мире
28.09.2021
Экс-декан журфака СПбГУ Марина Шишкина может стать вице-спикером городского ЗакСа
28.09.2021
В топ-20 лучших городов мира попали Москва и Петербург
28.09.2021
Рособрнадзор сообщил, что вчерашнее поручение Путина о контрольных работах в школах выполнено еще в августе
28.09.2021
Медведев о сомнениях Запада в законности российских выборов: "Собака лает, караван - идет"
28.09.2021
Петербург восстановил прямое авиасообщение с курортами Египта, прерванное 6 лет назад из-за теракта
28.09.2021
Главным тренером сборной России по хоккею стал Алексей Жамнов
28.09.2021
С начала года цена на газ в Европе выросла примерно в четыре раза
28.09.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки