"С продуктами всё в порядке, но цены немного скачут"
Новый проспект
Мнения

"С продуктами всё в порядке, но цены немного скачут"

Прочитано: 3691

Гастрономический Петербург продолжает развиваться. В преддверии конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого» «Новый проспект» спросил шеф-поваров, как работает продуктовое импортозамещение и каких «заморских» продуктов им не хватает для создания кулинарных шедевров.

Дмитрий Решетников, шеф-повар и владелец ресторанов Zazazu и MON Chouchou (на конкурсе будет готовить «Паштет из фазанов с горячим трюфелем»):

— Найти из продуктов можно всё! Самая большая проблема у меня с французскими сырами, поэтому мне местные ребята варят неплохой камамбер. Я вместе с ними выводил козий камамбер, мы прорабатывали вкус, я их там замучил: «Сделайте мне такой же, как во Франции: мне нужен с жидким центром этот камамбер!» Так что импортозамещение вполне работает.

Александр Скворцов, шеф-повар ресторана «В Чаще» (на конкурсе будет готовить «Холодное из ершовых филеев с раковыми шейками»):

— С продуктами у нас всё в порядке, единственное — немного скачут цены, потому что многое зависит от логистики. Но при этом особых суперскачков я не заметил, напротив, многие поставщики идут навстречу, потому что понимают, что если рестораны у них не будут брать товар, то объемы поставок упадут. Так что сложностей, которые мы видели несколько месяцев назад, я сейчас совсем не ощущаю. Я уже забыл, когда что-то в ресторане стояло на стопе по причине невозможности найти продукт: поставщики сами очень заинтересованы в том, чтобы рестораны у них закупались. Отлично работает импортозамещение. Смотрите, трюфеля у нас и в Крыму растут, и в Подмосковье есть. Если мы возьмем книгу царских рецептов, то там увидим рецепты и с фуа-гра, и с трюфелями. А представьте логистику того времени! Ее же не сравнить с сегодняшней. Тем не менее всё это было, и замечательно, что сегодня всё возрождается. Это круто!

Валерий Горинов, экс-шеф ресторана Minerals (на конкурсе будет готовить «Суп-пюре из раков»):

— Я как шеф-повар, который работает в направлении русской современной кухни, использую в основе многих блюд наши российские продукты, которые нахожу в разных регионах России. Из последних уникальных примеров могу привести байкальского омуля, которого рыбаки ловили специально для нас, грузили в самолет и отправляли в Петербург. Причем доставка по стоимости была не так уж и дорога — плюс 3 тыс. рублей за 20-килограммовую партию. Этого хватало на 1,5–2 недели. Нет никаких проблем ни с сырами, ни с мясом. Так что в целом каких-то критических моментов, касающихся продуктов, я не вижу: всё, что нужно, у нас есть, а то, чего нет, например оливковое масло или сыр пармезан, идет по параллельному импорту.

Никита Сечин, бренд-шеф ресторана UVA (на конкурсе будет готовить «Корюшку жареную»):

— С продуктами уже нет никаких проблем, имеется всё! Причем всё наше. Мы даже хамон очень крутой нашли — наш, новосибирский. Выдержанный, замечательный. Весь месяц пасту с этим хамоном готовим.

Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Café Claret и Marius (на конкурсе будет готовить жаркое «Голуби жареные в листе виноградном»):

— К нам всё поступает в том количестве, которое нужно, никаких проблем и задержек нет. Я больше скажу: цены на некоторые продукты стали чуть ниже. Но мы давно перешли на местные продукты, и в прошлом году у нас также не было никаких глобальных проблем. У нас многое стали делать в России. Например, моя последняя находка — прошутто, которое нам теперь возят из Калининграда. А вот голубей мы пока не выращиваем, и для конкурсного блюда я возьму венгерских (смеётся).

обратите внимание!

Более подробно о конкурсе петербургской кухни «Приз Радецкого» можно узнать здесь

ресторанный рынок опрос общепит импортозамещение
Другие статьи автора Читайте также по теме
Председатель Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Сергей Корнеев покидает свой пост. Причины пока неясны. Туроператоры и отельеры города, с которыми пообщался «Новый проспект», рассказали о достижениях чиновника и объяснили, какие проблемы будет решать его преемник.
Вице-премьер РФ Марат Хуснуллин анонсировал введение ссудо-сберегательных касс, которые должны стать альтернативой льготной ипотеке. Однако большинство опрошенных «Новым проспектом» участников рынка отнеслись к этой инициативе скептически и сомневаются в ее эффективности.
Сергей Марков, руководитель проекта «Петербургская кухня», рассказал, как связаны с блокадой Ленинграда хлебные четвертинки и пирожное «Картошка», как растет интерес горожан и гостей города к петербургской кухне и почему это явление выходит за рамки локального.

Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки