«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»
Новый проспект
Мнения

«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»

Прочитано: 396
«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»

— Меня шокирует, что принятые государством решения весь средний и малый бизнес просто положили. Другого слова нет. Рестораны — это желудок нации и, по идее, хороший метод управления. Но ведь легла вся цепочка, поскольку рестораны обслуживают и питают разные бизнесы: производители и поставщики продовольствия, арендодатели, сервисные службы, охрана — это всё малый бизнес и огромная цепочка. Людей, которые остались без работы, безумно жаль.

Мне до сих пор кажется всё происходящее какой-то глупой шуткой. То, что сейчас происходит, я даже объяснить не могу. Не верится, что можно допускать такие просчеты, а это именно большие просчеты и социальные упущения. Импонирует команда комитета по туризму — они реально стараются что-то делать, работают день и ночь и вообще проявляют к нам больше интереса (а мы в цепочке туризма, Петербург без ресторанов — уже не тот продукт), нежели профильный комитет по развитию предпринимательства. Но знаете, очень странно, когда федералы перекладывают ответственность на регионы. Получается, нет позиции никакой. А когда нет общей позиции, очень сложно принимать решения.

Конечно, есть позитивные моменты. В ресторанном бизнесе точно произойдет перелом. Рынок перекроится и вычистится. Он слишком быстро рос, были слишком неоправданные инвестиции и траты, хотя не было того спроса на самом деле. Петербург — портовый город, где мы шесть месяцев работаем, а шесть в ноле ковыряемся. Это, конечно, пересмотрится и переработается, особенно в ценообразовании. Ресторанный бизнес до этого времени не жил по правилам бизнеса. Был большой разброс в ценах, серые схемы, не было четкого разграничения по сегментам. Это не бизнес. Бизнес — это «Макдоналдс», KFC, «Бургер-Кинг», может, «Теремок». После перестройки, я считаю, он должен начать жить по законам бизнеса. Мы еще всё увидим — всё происходит на наших глазах.

Ведь наши рестораны, мягко говоря, жили не по средствам. Бизнес раздували, арендные ставки нереальные, зарплаты тоже. Если сравнивать с той же Европой, то если зарплаты линейного персонала еще сопоставимы, то повара и управляющие просто не стоят таких денег. Особенности нашего ресторанного бизнеса: низкий вход — от 3–4 млн рублей (не говоря уже о корнерах) и низкая социальная ответственность при очень больших зарплатах. Ставка шеф-повара в Петербурге — 120–250 тыс. рублей, су-шеф — 70–90 тыс. рублей. Обратная сторона — мы за сравнительно небольшие деньги давали гостям потрясающий сервис и интерьеры при очень высокой конкуренции. Поэтому я считаю, что после этой встряски, как обухом по... [лицу], бизнес оздоровится. Люди будут думать не о развитии, а о стабильности, и мы пойдем по европейскому сценарию.

И если у государства будут силы, время и желание с этой отраслью поработать, то нужно будет придумать ему структуру управления, какие-то квоты, лицензии. Безусловно, это трудно — даже теперь приходится каждый год заново согласовывать летние террасы. Чушь, конечно. Например, в Париже есть лицензия на террасу, и она просто стоит дороже. Бизнес платит в казну, а правительство, в свою очередь, регулирует и легитимно управляет отраслью. Впрочем, в отличие от Европы, у нас сильна культура еды дома. В Италии, США, Франции всё иначе — там популярны рестораны и доставка. Поэтому даже интересно, какой облик примет отрасль у нас.

Говоря о конкретных игроках, отмечу, что лидеры вроде Ginza Project какие-то рестораны закроют, но приоритетные проекты типа «Баклажана» или «Террасы» останутся. Останутся и уникальные авторские проекты вроде ресторанов Duo Band или Birch (если ребята устоят перед психологически непростым периодом). Эти проекты — тот самый малый бизнес, где рентабельность невысока — 10–15%. Будем смотреть за ситуацией. Чтобы переоткрыть небольшой ресторан, требуется 1,5 млн рублей минимум, это не считая накопленных затрат за период простоя, таких как аренда, зарплата персонала, коммунальные услуги и т.д. И вы понимаете: их же нужно где-то раздобыть.

Читайте на эту тему:

«Доставка не спасает». Как рестораторы Петербурга переживают «чёрный апрель»​

Александр Затуливетров: «Сидим без денег с раздражённым персоналом»​

«Государство нас подставило». Ресторанные сети требуют поддержки​


ресторанный рынок рестораны общепит экономический кризис пандемия коронавирус
Другие статьи автора Читайте также по теме
О роботизации и автоматизации максимального количества процессов говорят как о будущем ресторанного рынка. «Новый проспект» узнал, как введение QR-кодов стремительно его приблизило.
В Петербурге с 1 ноября по 1 декабря начнут поэтапно вводить QR-коды для посещения общественных мест. Ограничения затронут значительную часть петербургского бизнеса. «Новый проспект» спросил представителей наиболее пострадавших отраслей, насколько они готовы к новой жизни.
Сомелье и кавист Влада Лесниченко рассказала «Новому проспекту» о разнице между этими близкими профессиями, о негромком разговоре хорошего вина и мощном росте винной культуры в пандемию.

Эрмитаж занял восьмую строчку в ТОП-10 лучших музеев мира
24.10.2021
В России снова выявлено более 35 тысяч случаев коронавируса за сутки
24.10.2021
В Петербурге умер режиссер "Особенностей национальной охоты" Александр Рогожкин
24.10.2021
В правительстве России уточнили, что будет открыто в нерабочие дни
24.10.2021
Италия продлила ограничения на въезд туристов из России
24.10.2021
Никакой уголовной ответственности для депутатов за невыполнение предвыборных обещаний не будет
24.10.2021
В России создают систему слежки за курильщиками-нарушителями
24.10.2021
Игроки отрасли гостеприимства предупредили Смольный, что жесткие ограничения приведут к невосполнимым потерям
24.10.2021
Китай запустил спутник, который поможет справиться с космическим мусором
24.10.2021
Священников РПЦ не будут принудительно вакцинировать от ковида
24.10.2021
Одиннадцать работ Пабло Пикассо проданы за $110 млн
24.10.2021
Ленобласть на время локдауна обещает ограничить доступ в обе "Меги"
24.10.2021
В Петербурге с 30 октябоя вводят локдаун "московского образца"
24.10.2021
В Петербурге установили рекорд по числу госпитализированных за сутки
23.10.2021
Ученые Петербрга выяснили, что в период пандемии у людей снизилось ощущение одиночества
23.10.2021
Цены на авиабилеты выросли после объявления нерабочих дней
23.10.2021
В Петербурге впервые за 15 лет очистили русло реки Смоленки
23.10.2021
Концертно-развлекательная сфера Петербурга получит финансовую поддержку
23.10.2021
Полиция перекроет внутреннее кольцо на севере КАД
23.10.2021
Электрички с Финляндского вокзала массово задерживаются из-за техсбоя
23.10.2021
В ТЦ "Галерея" на вакцинацию выстроилась огромная очередь
23.10.2021
В Петербурге медики попались на фиктивной вакцинации от коронавируса
23.10.2021
Москвичи массово выбирают Петербург и Ленобласть для отдыха в нерабочие дни
23.10.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки