«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»
Новый проспект
Мнения

«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»

Прочитано: 416
«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»

— Меня шокирует, что принятые государством решения весь средний и малый бизнес просто положили. Другого слова нет. Рестораны — это желудок нации и, по идее, хороший метод управления. Но ведь легла вся цепочка, поскольку рестораны обслуживают и питают разные бизнесы: производители и поставщики продовольствия, арендодатели, сервисные службы, охрана — это всё малый бизнес и огромная цепочка. Людей, которые остались без работы, безумно жаль.

Мне до сих пор кажется всё происходящее какой-то глупой шуткой. То, что сейчас происходит, я даже объяснить не могу. Не верится, что можно допускать такие просчеты, а это именно большие просчеты и социальные упущения. Импонирует команда комитета по туризму — они реально стараются что-то делать, работают день и ночь и вообще проявляют к нам больше интереса (а мы в цепочке туризма, Петербург без ресторанов — уже не тот продукт), нежели профильный комитет по развитию предпринимательства. Но знаете, очень странно, когда федералы перекладывают ответственность на регионы. Получается, нет позиции никакой. А когда нет общей позиции, очень сложно принимать решения.

Конечно, есть позитивные моменты. В ресторанном бизнесе точно произойдет перелом. Рынок перекроится и вычистится. Он слишком быстро рос, были слишком неоправданные инвестиции и траты, хотя не было того спроса на самом деле. Петербург — портовый город, где мы шесть месяцев работаем, а шесть в ноле ковыряемся. Это, конечно, пересмотрится и переработается, особенно в ценообразовании. Ресторанный бизнес до этого времени не жил по правилам бизнеса. Был большой разброс в ценах, серые схемы, не было четкого разграничения по сегментам. Это не бизнес. Бизнес — это «Макдоналдс», KFC, «Бургер-Кинг», может, «Теремок». После перестройки, я считаю, он должен начать жить по законам бизнеса. Мы еще всё увидим — всё происходит на наших глазах.

Ведь наши рестораны, мягко говоря, жили не по средствам. Бизнес раздували, арендные ставки нереальные, зарплаты тоже. Если сравнивать с той же Европой, то если зарплаты линейного персонала еще сопоставимы, то повара и управляющие просто не стоят таких денег. Особенности нашего ресторанного бизнеса: низкий вход — от 3–4 млн рублей (не говоря уже о корнерах) и низкая социальная ответственность при очень больших зарплатах. Ставка шеф-повара в Петербурге — 120–250 тыс. рублей, су-шеф — 70–90 тыс. рублей. Обратная сторона — мы за сравнительно небольшие деньги давали гостям потрясающий сервис и интерьеры при очень высокой конкуренции. Поэтому я считаю, что после этой встряски, как обухом по... [лицу], бизнес оздоровится. Люди будут думать не о развитии, а о стабильности, и мы пойдем по европейскому сценарию.

И если у государства будут силы, время и желание с этой отраслью поработать, то нужно будет придумать ему структуру управления, какие-то квоты, лицензии. Безусловно, это трудно — даже теперь приходится каждый год заново согласовывать летние террасы. Чушь, конечно. Например, в Париже есть лицензия на террасу, и она просто стоит дороже. Бизнес платит в казну, а правительство, в свою очередь, регулирует и легитимно управляет отраслью. Впрочем, в отличие от Европы, у нас сильна культура еды дома. В Италии, США, Франции всё иначе — там популярны рестораны и доставка. Поэтому даже интересно, какой облик примет отрасль у нас.

Говоря о конкретных игроках, отмечу, что лидеры вроде Ginza Project какие-то рестораны закроют, но приоритетные проекты типа «Баклажана» или «Террасы» останутся. Останутся и уникальные авторские проекты вроде ресторанов Duo Band или Birch (если ребята устоят перед психологически непростым периодом). Эти проекты — тот самый малый бизнес, где рентабельность невысока — 10–15%. Будем смотреть за ситуацией. Чтобы переоткрыть небольшой ресторан, требуется 1,5 млн рублей минимум, это не считая накопленных затрат за период простоя, таких как аренда, зарплата персонала, коммунальные услуги и т.д. И вы понимаете: их же нужно где-то раздобыть.

Читайте на эту тему:

«Доставка не спасает». Как рестораторы Петербурга переживают «чёрный апрель»​

Александр Затуливетров: «Сидим без денег с раздражённым персоналом»​

«Государство нас подставило». Ресторанные сети требуют поддержки​


ресторанный рынок рестораны общепит экономический кризис пандемия коронавирус
Другие статьи автора Читайте также по теме
Совладелец ресторанной группы Norbert Александр Ситников рассказал «Новому проспекту», почему ушел из строительной сферы в ресторанную, как пиво влияет на женскую красоту и куда ведет подземный пивопровод из его пивоварен.
События последних месяцев разрушили многие логистические цепочки. Доставка в Россию некоторых товаров сильно подорожала или вообще прервалась. «Новый проспект» выяснил, насколько кухня петербургских ресторанов зависит от импортной продукции и удается ли чем-то ее заменить.
Персонал, продукты, цены — три живых непостоянных фактора, которые напрямую влияют на ресторанный бизнес, иногда сводя на нет все прогнозы развития. "Новый проспект" разбирался, что происходит сегодня на рынке общественного питания.

Петербуржцам рассказали, как будет работать метро в День Победы
29.04.2022
Служба Ask me SPb начнет помогать туристам в Петербурге с 30 апреля
29.04.2022
НАТО сообщили о неоднократном сопровождении российских самолетов за три дня
29.04.2022
Киргизия снимает все ограничения на въезд для иностранцев
29.04.2022
Ассоциация частных клиник Петербурга просит федеральный центр поддержать отрасль
29.04.2022
"Аэрофлот" заявил о возобновлении рейсов в Турцию с 6 мая
29.04.2022
Центробанк: "О дефолте в России речь не идет"
29.04.2022
Чехия отказалась платить за российский газ в рублях
29.04.2022
Петербург откроет туристический сезон масштабным праздником 30 апреля
29.04.2022
Российские туристы смогут поехать в Болгарию без ПЦР-тестов с 1 мая
29.04.2022
В апреле торги РАД пополнили казну Санкт-Петербурга на 300 млн рублей
29.04.2022
Зерновой трейдер CBS Commodities намерен купить Русско-Высоцкую птицефабрику в Ленобласти
29.04.2022
"Боржоми" приостанавливает производство в Грузии из-за конфликта на Украине
29.04.2022
В Пушкине на 200 га построят университетский городок СПбГУ для 25 тыс. студентов
29.04.2022
Гостиничные сети Holiday Inn и InterContinental сворачивают бизнес в России
29.04.2022
Сенатор Эдуард Россель хочет запретить СМИ оценивать действия граждан на время спецоперации
29.04.2022
Валютный рекорд: евро упал до 74 рублей, а доллар - ниже 70,5 рубля
29.04.2022
Сайт издания "Новая газета. Европа" больше недоступен в России
29.04.2022
Военный конфликт России и Украины в 2022 году повысит мировые цены на продовольствие на 23%
29.04.2022
Банк России понизил ключевую ставку до 14% годовых
29.04.2022
Россия лишилась права принять Универсиаду-2023
29.04.2022
Петербург разобрался с проблемой обманутых дольщиков. Последние два дома сдадут до конца 2023 года
29.04.2022
Онлайн-энциклопедия мирового искусства WikiArt заблокирована по требованию Генпрокуратуры
29.04.2022
Илон Маск продал акции Tesla на $4 млрд ради покупки Twitter
29.04.2022
Ограничение полетов гражданской авиации на юг России продлили до 7 мая
29.04.2022
"Коломенский" покупает компанию "Хлебный дом" (российский актив финской Fazer)
29.04.2022
Бывший министр экономического развития Алексей Улюкаев выйдет из колонии по УДО после майских праздников
29.04.2022
Банки ВТБ, "Открытие" и РНКБ планируют объединить
29.04.2022
Обнародованы новые архивные документы о самоубийстве Гитлера
29.04.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки