«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»
Новый проспект
Мнения

«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»

Прочитано: 422
«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»

— Меня шокирует, что принятые государством решения весь средний и малый бизнес просто положили. Другого слова нет. Рестораны — это желудок нации и, по идее, хороший метод управления. Но ведь легла вся цепочка, поскольку рестораны обслуживают и питают разные бизнесы: производители и поставщики продовольствия, арендодатели, сервисные службы, охрана — это всё малый бизнес и огромная цепочка. Людей, которые остались без работы, безумно жаль.

Мне до сих пор кажется всё происходящее какой-то глупой шуткой. То, что сейчас происходит, я даже объяснить не могу. Не верится, что можно допускать такие просчеты, а это именно большие просчеты и социальные упущения. Импонирует команда комитета по туризму — они реально стараются что-то делать, работают день и ночь и вообще проявляют к нам больше интереса (а мы в цепочке туризма, Петербург без ресторанов — уже не тот продукт), нежели профильный комитет по развитию предпринимательства. Но знаете, очень странно, когда федералы перекладывают ответственность на регионы. Получается, нет позиции никакой. А когда нет общей позиции, очень сложно принимать решения.

Конечно, есть позитивные моменты. В ресторанном бизнесе точно произойдет перелом. Рынок перекроится и вычистится. Он слишком быстро рос, были слишком неоправданные инвестиции и траты, хотя не было того спроса на самом деле. Петербург — портовый город, где мы шесть месяцев работаем, а шесть в ноле ковыряемся. Это, конечно, пересмотрится и переработается, особенно в ценообразовании. Ресторанный бизнес до этого времени не жил по правилам бизнеса. Был большой разброс в ценах, серые схемы, не было четкого разграничения по сегментам. Это не бизнес. Бизнес — это «Макдоналдс», KFC, «Бургер-Кинг», может, «Теремок». После перестройки, я считаю, он должен начать жить по законам бизнеса. Мы еще всё увидим — всё происходит на наших глазах.

Ведь наши рестораны, мягко говоря, жили не по средствам. Бизнес раздували, арендные ставки нереальные, зарплаты тоже. Если сравнивать с той же Европой, то если зарплаты линейного персонала еще сопоставимы, то повара и управляющие просто не стоят таких денег. Особенности нашего ресторанного бизнеса: низкий вход — от 3–4 млн рублей (не говоря уже о корнерах) и низкая социальная ответственность при очень больших зарплатах. Ставка шеф-повара в Петербурге — 120–250 тыс. рублей, су-шеф — 70–90 тыс. рублей. Обратная сторона — мы за сравнительно небольшие деньги давали гостям потрясающий сервис и интерьеры при очень высокой конкуренции. Поэтому я считаю, что после этой встряски, как обухом по... [лицу], бизнес оздоровится. Люди будут думать не о развитии, а о стабильности, и мы пойдем по европейскому сценарию.

И если у государства будут силы, время и желание с этой отраслью поработать, то нужно будет придумать ему структуру управления, какие-то квоты, лицензии. Безусловно, это трудно — даже теперь приходится каждый год заново согласовывать летние террасы. Чушь, конечно. Например, в Париже есть лицензия на террасу, и она просто стоит дороже. Бизнес платит в казну, а правительство, в свою очередь, регулирует и легитимно управляет отраслью. Впрочем, в отличие от Европы, у нас сильна культура еды дома. В Италии, США, Франции всё иначе — там популярны рестораны и доставка. Поэтому даже интересно, какой облик примет отрасль у нас.

Говоря о конкретных игроках, отмечу, что лидеры вроде Ginza Project какие-то рестораны закроют, но приоритетные проекты типа «Баклажана» или «Террасы» останутся. Останутся и уникальные авторские проекты вроде ресторанов Duo Band или Birch (если ребята устоят перед психологически непростым периодом). Эти проекты — тот самый малый бизнес, где рентабельность невысока — 10–15%. Будем смотреть за ситуацией. Чтобы переоткрыть небольшой ресторан, требуется 1,5 млн рублей минимум, это не считая накопленных затрат за период простоя, таких как аренда, зарплата персонала, коммунальные услуги и т.д. И вы понимаете: их же нужно где-то раздобыть.

Читайте на эту тему:

«Доставка не спасает». Как рестораторы Петербурга переживают «чёрный апрель»​

Александр Затуливетров: «Сидим без денег с раздражённым персоналом»​

«Государство нас подставило». Ресторанные сети требуют поддержки​


ресторанный рынок рестораны общепит экономический кризис пандемия коронавирус
Другие статьи автора Читайте также по теме
Возможно ли вести прибыльный и при этом белый ресторанный бизнес, почему столовые сейчас на пике спроса и имеет ли военкомат право вручать повестки сотрудникам кафе, рассказывает основатель ресторанов "Мясо & Рыба", вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов.
Фуд-молл Vokzal 1853 откроют в Петербурге в техническом режиме 1 ноября. Проект братьев Васильчуков стоимостью более 2 млрд рублей преобразует старый Варшавский вокзал в необычное гастрономическое пространство. Официальное открытие фуд-молла, как стало известно «Новому проспекту», запланировано на 7 декабря.
С началом частичной мобилизации начался активный отток сотрудников из предприятий индустрии общественного питания. Люди уезжают, иногда даже не забирая трудовые книжки. Рестораторы оценивают кадровые потери в 10% за последний месяц. В ситуации разбирался «Новый проспект».

Си Цзиньпин отметил высокий уровень устойчивого развития отношений России и КНР
30.10.2022
"Аэрофлот" перешел на российскую систему бронирования авиабилетов
30.10.2022
Победу в турнире года по DOTA 2 одержала команда Tundra Esports
30.10.2022
Пригожин призвал Генпрокуратуру запретить Youtube в России
30.10.2022
Спад прибыли. Рестораторам Петербурга пришлось пойти на жертвы
30.10.2022
Bloomberg: с 1 ноября Cathay Pacific возобновит полеты в воздушном пространстве России
30.10.2022
В Крыму допустили возобновление движения по поврежденной части моста к январю
30.10.2022
Маск, Брин и другие топы Силиконовой долины проведут Хэллоуин в замке Дракулы
30.10.2022
Лавров заявил о неизменной готовности Путина к переговорам по Украине
30.10.2022
В Бразилии началось голосование на выборах президента
30.10.2022
Россия включила все 14 заморских территорий Великобритании в перечень недружественных
30.10.2022
Путин соболезнует властям Южной Кореи в связи с гибелью людей в давке в Сеуле
30.10.2022
Зеленский призвал исключить Россию из G20
30.10.2022
The National Interest: Вашингтону следует принудить Зеленского к переговорам
30.10.2022
Песков обозначил, что может стать основой для переговоров Путина и Байдена
30.10.2022
Разводку мостов в Петербурге отменили из-за шторма в ночь на 30 октября
30.10.2022
Петербургу не хватило одного градуса до температурного рекорда 29 октября
30.10.2022
Россия приостанавливает участие в зерновой сделке после атаки на Севастополь
29.10.2022
Владимир Соловьев переизбран главой союза журналистов России
29.10.2022
Минобороны России и офис президента Украины подтвердили обмен пленными
29.10.2022
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки