«После этой встряски ресторанный рынок оздоровится»

— Меня шокирует, что принятые государством решения весь средний и малый бизнес просто положили. Другого слова нет. Рестораны — это желудок нации и, по идее, хороший метод управления. Но ведь легла вся цепочка, поскольку рестораны обслуживают и питают разные бизнесы: производители и поставщики продовольствия, арендодатели, сервисные службы, охрана — это всё малый бизнес и огромная цепочка. Людей, которые остались без работы, безумно жаль.

Мне до сих пор кажется всё происходящее какой-то глупой шуткой. То, что сейчас происходит, я даже объяснить не могу. Не верится, что можно допускать такие просчеты, а это именно большие просчеты и социальные упущения. Импонирует команда комитета по туризму — они реально стараются что-то делать, работают день и ночь и вообще проявляют к нам больше интереса (а мы в цепочке туризма, Петербург без ресторанов — уже не тот продукт), нежели профильный комитет по развитию предпринимательства. Но знаете, очень странно, когда федералы перекладывают ответственность на регионы. Получается, нет позиции никакой. А когда нет общей позиции, очень сложно принимать решения.

Конечно, есть позитивные моменты. В ресторанном бизнесе точно произойдет перелом. Рынок перекроится и вычистится. Он слишком быстро рос, были слишком неоправданные инвестиции и траты, хотя не было того спроса на самом деле. Петербург — портовый город, где мы шесть месяцев работаем, а шесть в ноле ковыряемся. Это, конечно, пересмотрится и переработается, особенно в ценообразовании. Ресторанный бизнес до этого времени не жил по правилам бизнеса. Был большой разброс в ценах, серые схемы, не было четкого разграничения по сегментам. Это не бизнес. Бизнес — это «Макдоналдс», KFC, «Бургер-Кинг», может, «Теремок». После перестройки, я считаю, он должен начать жить по законам бизнеса. Мы еще всё увидим — всё происходит на наших глазах.

Ведь наши рестораны, мягко говоря, жили не по средствам. Бизнес раздували, арендные ставки нереальные, зарплаты тоже. Если сравнивать с той же Европой, то если зарплаты линейного персонала еще сопоставимы, то повара и управляющие просто не стоят таких денег. Особенности нашего ресторанного бизнеса: низкий вход — от 3–4 млн рублей (не говоря уже о корнерах) и низкая социальная ответственность при очень больших зарплатах. Ставка шеф-повара в Петербурге — 120–250 тыс. рублей, су-шеф — 70–90 тыс. рублей. Обратная сторона — мы за сравнительно небольшие деньги давали гостям потрясающий сервис и интерьеры при очень высокой конкуренции. Поэтому я считаю, что после этой встряски, как обухом по... [лицу], бизнес оздоровится. Люди будут думать не о развитии, а о стабильности, и мы пойдем по европейскому сценарию.

И если у государства будут силы, время и желание с этой отраслью поработать, то нужно будет придумать ему структуру управления, какие-то квоты, лицензии. Безусловно, это трудно — даже теперь приходится каждый год заново согласовывать летние террасы. Чушь, конечно. Например, в Париже есть лицензия на террасу, и она просто стоит дороже. Бизнес платит в казну, а правительство, в свою очередь, регулирует и легитимно управляет отраслью. Впрочем, в отличие от Европы, у нас сильна культура еды дома. В Италии, США, Франции всё иначе — там популярны рестораны и доставка. Поэтому даже интересно, какой облик примет отрасль у нас.

Говоря о конкретных игроках, отмечу, что лидеры вроде Ginza Project какие-то рестораны закроют, но приоритетные проекты типа «Баклажана» или «Террасы» останутся. Останутся и уникальные авторские проекты вроде ресторанов Duo Band или Birch (если ребята устоят перед психологически непростым периодом). Эти проекты — тот самый малый бизнес, где рентабельность невысока — 10–15%. Будем смотреть за ситуацией. Чтобы переоткрыть небольшой ресторан, требуется 1,5 млн рублей минимум, это не считая накопленных затрат за период простоя, таких как аренда, зарплата персонала, коммунальные услуги и т.д. И вы понимаете: их же нужно где-то раздобыть.

Читайте на эту тему:

«Доставка не спасает». Как рестораторы Петербурга переживают «чёрный апрель»​

Александр Затуливетров: «Сидим без денег с раздражённым персоналом»​

«Государство нас подставило». Ресторанные сети требуют поддержки​