От борща до краба. ПМЭФ накормил рестораторов
Новый проспект
Мнения

От борща до краба. ПМЭФ накормил рестораторов

Прочитано: 1812
От борща до краба. ПМЭФ накормил рестораторов
Посещаемость ресторанов в дни Петербургского экономического форума била рекорды: в некоторые рестораны не то что попасть — дозвониться было невозможно. «Новый проспект» узнал, как справлялись участники рынка с резко возросшей нагрузкой.

Елена Рейзентул.jpg
Елена Рейзентул, генеральный директор отелей Hilton (4 звезды) и Hampton by Hilton (3 звезды) в Петербурге:

— Как вы понимаете, в дни ПМЭФ наши отели заполнены на 100%, что влечет за собой и увеличение гостей в точках общепита. Их три в отеле 4 звезды и одна в отеле 3 звезды. В Hilton St. Petersburg Expoforum работает ресторан Park, в котором обычно сервируются завтраки; ресторан a la cart GRIL и lobby bar, который с начала пандемии фактически был закрыт из-за отсутствия достаточного количества гостей и персонала. В отеле Hampton есть ресторан, в котором гости завтракают и в течение дня могут заказать еду по ограниченному меню. На прошедшей неделе мы не только открыли все рестораны и бары, но еще и создали временный буфет, где гости могли купить кофе, мороженое и снеки навынос. Ежегодный дефицит общепита на площадке форума и совпадение времени окончания большинства сессий приводит к тому, что огромное количество гостей имеет ограниченное время на обед, и все места, где можно поесть, очень востребованы.

В обычные дни в ресторане Park обедают группы и участники конференций. Это, как правило, бизнес-ланч, который заказывают организаторы в соответствии с бюджетом мероприятия. В ресторан GRIL гости приезжают, как правило, на ужин, а lobby bar — это место для того, чтобы выпить кофе или бокал вина. В эти жаркие дни мы кормили гостей везде и всё время. Наиболее востребованы были борщ, пельмени, салаты. Дело в том, что большинство гостей просили что-то «быстрое», так как они были ограничены временем перерывов сессий.

На время форума мы ежегодно поднимаем цены на 20%, что связано с увеличением себестоимости блюд из-за требований специального режима на площадке, а в этом году еще и Роспотребнадзора: количество посадочных мест сокращено во всех ресторанах, поэтому очереди в этом году были больше, чем обычно. Во время ПМЭФ мы никогда не принимаем бронь на столы, это политика предприятия: вся посадка идет в порядке живой очереди. Проблема в том, что графики у участников очень сложные, площади огромные, гость может идти к нам на обед, встретить бизнес-партнера и задержаться на разговор, а стол простаивает. И проблема не в наших финансовых потерях, а в том, что люди в очереди видят пустой стол, за который их не сажают, и это вызывает справедливое недовольство. 4 июня к началу обеденного времени около ресторана GRIL выстроилась очередь из ассистентов, которые занимали ее для своих руководителей.

Нам в этом году было очень сложно из-за отсутствия в городе достаточного количества персонала, и на помощь официантам вышли все офисные сотрудники, я лично занималась уборкой столов в ресторане Park. Но мы справились и накормили всех, кто приходил в отели Hilton и Hampton. В этом году было меньше иностранных гостей, но всё же английская речь звучала часто, что очень радует и приносит надежду на возвращение доковидной жизни.

Евгений_Кожухов1.jpeg
Евгений Кожухов, управляющий петербургского ресторана «Палкинъ»:

— Посещаемость ресторана возросла существенно: ее можно сравнить с загрузкой во время Чемпионата мира по футболу 3 года назад. Средний чек также повысился как минимум в 2 раза. Но на подобных мероприятиях о среднем чеке говорить очень сложно. Гости могли поесть как обычно — за 2–6 тыс. рублей, но приходили и те, кто мог, к примеру, вчетвером поужинать на 700 тыс. Основная загрузка приходилась, конечно, на вечер: до 17–18 часов мы не сильно ограничивали вход в ресторан, а после 18 принимали максимальное количество гостей по резервам, работая на пределе производственных мощностей.

На таких мероприятиях, как ПМЭФ, референт какого-нибудь гостя может делать резерв столов сразу в десятке ресторанов. Из них потом будет выбран один, а в остальные они могут забыть даже позвонить. Чтобы ограничить себя от подобных случаев, мы ввели депозитную систему бронирования стола в 3 тыс. рублей на человека. Не у всех это вызывало понимание, однажды был случай, когда гость высокого номенклатурного уровня несколько раз отказывался, секретарь всё время перезванивал, но в итоге приехал и подтвердил намерение этого гостя поужинать у нас.

А для наших постоянных гостей мы возможность внесения депозита даже не предусматривали. Они могли просто позвонить нам, забронировать и, что называется, welcome: стол их всегда ждал. Так же бездепозитно могли забронировать стол для своих гостей наши друзья-консьержи из некоторых гостиниц.

Иностранных гостей в этом году было, конечно, гораздо меньше, чем во время ПМЭФ-2019: на их место пришли чиновники очень высокого ранга. Иностранцы, впрочем, тоже были: в этом году очень явственно слышалась французская речь, а английской меньше, буквально за одним-двумя столиками.

В дни форума ушло очень много камчатских крабов, сотни устриц, морские ежи, килограммы белужьей икры и, конечно, дорогие итальянские и французские вина.

Антон_Абрезов1.jpeg
Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар вечернего ресторана авторской кухни Commons:

— В нашем ресторане на прошлой неделе посещаемость выросла на 70–80%, если вообще не в 2 раза. Средний чек тоже вырос, но не столь значительно, процентов на 10. Впрочем, он у нас в любом случае довольно высокий: многие из наших гостей пьют вино, и вино хорошее. Чтобы справиться с загрузкой, мы увеличивали количество рабочих часов: выводили больше людей и иногда оставались после смены, чтобы делать заготовки на следующий день. Что касается ограничений гостей, мы просто спрашивали у них, хватит ли им 2 часов для посещения нашего ресторана. Естественно, фактически все говорили, что этого времени вполне достаточно.

Игорь_Мельцер1.jpeg
Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group:

— Посещаемость ресторанов увеличивалась по нарастающей и достигла своего пика в пятницу 4 июня. Количество гостей было чуть меньше, чем 8 марта, но выручка сопоставима, так как загрузка зала более плотная: всё-таки гости приходят компаниями, а не парочками. Наименее посещаемым из наших ресторанов оказался La Perla Seafood Bar на Рубинштейна. Но он полон каждые выходные, так что в этом смысле для него ничего не изменилось, а выручка в нем на неделе была больше процентов на 10–15. Наши рестораны уже несколько лет работают с ограничением по времени, мы предлагаем ограничить время визита 2 часами. И так как мы всегда ориентированы на то, чтобы привлечь гостей повторно и сделать их постоянными (даже если понимаем, что люди приехали из другого города), то никаких депозитов или ограничения действия акций мы не вводим. В целом форум–2021 стал для нас принципиально более доходным, чем был форум–2019: рестораны были загружены по максимуму. Причин, думаю, несколько, и одна из них — общая тенденция к более здоровому питанию, к которому относится и наш главный продукт — дары моря.

Гинза.jpg
Пресс-служба холдинга Ginza Project:

— Независимо от экономического форума, как только в Санкт-Петербурге выглянуло солнце, среднее время ожидания на линии нашего колл-центра составляет 40 минут. И это с учетом того, что мы вывели подкрепление и купили дополнительные линии! У нас работает более дюжины линий, и у каждой девушки-администратора в топовых ресторанах по пять-шесть телефонных трубок. Пустых залов и до экономического форума не было ни в одном ресторане, а форум, конечно, дал дополнительную нагрузку: несколько сотен звонков только в рестораны с видом, центровые и топовые кладут весь колл-центр, удлиняя время ожидания до бесконечности. Поэтому сейчас мы вывели бронирование этих проектов на отдельный сайт: там, как принято во многих европейских ресторанах, можно оставить заявку, и когда появится свободный столик, гостю позвонят и скажут об этом. Так что вопрос про депозиты на этом фоне совершенно неактуален: потом будет не справиться с негативом, ведь людей всё равно просто некуда посадить.

Леонид Цой.jpg
Леонид Цой, совладелец ресторана «Молоко» (деревня Порошкино Ленинградской области):

— Посещаемость ресторана на предыдущей неделе повысилась на 20% и на 35% по сравнению с 2019 годом. При слаженной работе коллектива задержек по кухне и по принятию заказов не возникает, а когда появляется острая необходимость дополнительной посадки, мы открываем дополнительный зал для гостей. Депозиты при брони мы не берем.

опрос ПМЭФ-2021 ресторанный рынок общепит
Обсудить
Другие статьи автора Читайте также по теме
О роботизации и автоматизации максимального количества процессов говорят как о будущем ресторанного рынка. «Новый проспект» узнал, как введение QR-кодов стремительно его приблизило.
Сомелье и кавист Влада Лесниченко рассказала «Новому проспекту» о разнице между этими близкими профессиями, о негромком разговоре хорошего вина и мощном росте винной культуры в пандемию.
Громкое задержание прямо на больничной койке ректора Московской высшей школы социальных и экономических наук (Шанинки) Сергея Зуева и последовавший домашний арест заставили вздрогнуть российскую профессуру. Пока шло заседание Тверского суда «Новый проспект» собрал мнения тех, кто в этой ситуации посчитал нужным и возможным высказаться.

В России вводят пожизненное заключение для педофилов
20.10.2021
Владимир Путин объявил нерабочими дни с 30 октября по 7 ноября. Пострадавший бизнес получит по одному МРОТ на сотрудника.
20.10.2021
По инициативе Мизулиной-младшей Юрия Дудя оштрафовали на 100 тыс. руб. за пропаганду наркотиков
20.10.2021
Ведение системы QR-кодов снизит посещаемость петербургских ресторанов и магазинов на 40-50%
20.10.2021
Каждый второй петербуржец поддерживает введение нерабочих оплачиваемых дней
20.10.2021
Дерипаска об обысках в его домах: "Много ли денег Путина нашли?"
20.10.2021
Forbes: Москву готовят к локдауну
20.10.2021
Почта России вошла в топ-20 лучших почтовых операторов мира
20.10.2021
Setl Group приступил к строительству третьей очереди ЖК "Панорама парк Сосновка"
20.10.2021
Российские нефтяники хотят добывать на месторождениях биткоины
20.10.2021
Ректора Шанинки Сергея Зуева увезли в больницу с гипертоническим кризом
20.10.2021
В американских домах родственников миллиардера Олега Дерипаски несколько часов проходили обыски
20.10.2021
Завтра из-за футбольного матча "Зенит"-"Ювентус" метро Петербурга будет работать до часа ночи
19.10.2021
Рядом с "Лахта-центром" создают термальный комплекс за 0,5 млрд рублей
19.10.2021
Холдинг Setl Group начал строить последние дома в микрорайоне "Солнечный город"
19.10.2021
За похищенных на Гаити американских миссионеров потребовали $17 млн
19.10.2021
Офисы в России будут классифицировать по новой системе
19.10.2021
150 млрд рублей за 3 года может пойти на строительство метрополитена в Петербурге
19.10.2021
В Петербурге началось строительство нового корпуса центра протонной терапии
19.10.2021
Платного въезда в центр Петербурга не будет
19.10.2021
Агрегаторы такси и сервисы доставки еды вводят сервисный сбор
19.10.2021
В России до 2030 года создадут сеть марин для яхтенного туризма
19.10.2021
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки