От борща до краба. ПМЭФ накормил рестораторов
Новый проспект
Мнения

От борща до краба. ПМЭФ накормил рестораторов

Прочитано: 1882
От борща до краба. ПМЭФ накормил рестораторов
Посещаемость ресторанов в дни Петербургского экономического форума била рекорды: в некоторые рестораны не то что попасть — дозвониться было невозможно. «Новый проспект» узнал, как справлялись участники рынка с резко возросшей нагрузкой.

Елена Рейзентул.jpg
Елена Рейзентул, генеральный директор отелей Hilton (4 звезды) и Hampton by Hilton (3 звезды) в Петербурге:

— Как вы понимаете, в дни ПМЭФ наши отели заполнены на 100%, что влечет за собой и увеличение гостей в точках общепита. Их три в отеле 4 звезды и одна в отеле 3 звезды. В Hilton St. Petersburg Expoforum работает ресторан Park, в котором обычно сервируются завтраки; ресторан a la cart GRIL и lobby bar, который с начала пандемии фактически был закрыт из-за отсутствия достаточного количества гостей и персонала. В отеле Hampton есть ресторан, в котором гости завтракают и в течение дня могут заказать еду по ограниченному меню. На прошедшей неделе мы не только открыли все рестораны и бары, но еще и создали временный буфет, где гости могли купить кофе, мороженое и снеки навынос. Ежегодный дефицит общепита на площадке форума и совпадение времени окончания большинства сессий приводит к тому, что огромное количество гостей имеет ограниченное время на обед, и все места, где можно поесть, очень востребованы.

В обычные дни в ресторане Park обедают группы и участники конференций. Это, как правило, бизнес-ланч, который заказывают организаторы в соответствии с бюджетом мероприятия. В ресторан GRIL гости приезжают, как правило, на ужин, а lobby bar — это место для того, чтобы выпить кофе или бокал вина. В эти жаркие дни мы кормили гостей везде и всё время. Наиболее востребованы были борщ, пельмени, салаты. Дело в том, что большинство гостей просили что-то «быстрое», так как они были ограничены временем перерывов сессий.

На время форума мы ежегодно поднимаем цены на 20%, что связано с увеличением себестоимости блюд из-за требований специального режима на площадке, а в этом году еще и Роспотребнадзора: количество посадочных мест сокращено во всех ресторанах, поэтому очереди в этом году были больше, чем обычно. Во время ПМЭФ мы никогда не принимаем бронь на столы, это политика предприятия: вся посадка идет в порядке живой очереди. Проблема в том, что графики у участников очень сложные, площади огромные, гость может идти к нам на обед, встретить бизнес-партнера и задержаться на разговор, а стол простаивает. И проблема не в наших финансовых потерях, а в том, что люди в очереди видят пустой стол, за который их не сажают, и это вызывает справедливое недовольство. 4 июня к началу обеденного времени около ресторана GRIL выстроилась очередь из ассистентов, которые занимали ее для своих руководителей.

Нам в этом году было очень сложно из-за отсутствия в городе достаточного количества персонала, и на помощь официантам вышли все офисные сотрудники, я лично занималась уборкой столов в ресторане Park. Но мы справились и накормили всех, кто приходил в отели Hilton и Hampton. В этом году было меньше иностранных гостей, но всё же английская речь звучала часто, что очень радует и приносит надежду на возвращение доковидной жизни.

Евгений_Кожухов1.jpeg
Евгений Кожухов, управляющий петербургского ресторана «Палкинъ»:

— Посещаемость ресторана возросла существенно: ее можно сравнить с загрузкой во время Чемпионата мира по футболу 3 года назад. Средний чек также повысился как минимум в 2 раза. Но на подобных мероприятиях о среднем чеке говорить очень сложно. Гости могли поесть как обычно — за 2–6 тыс. рублей, но приходили и те, кто мог, к примеру, вчетвером поужинать на 700 тыс. Основная загрузка приходилась, конечно, на вечер: до 17–18 часов мы не сильно ограничивали вход в ресторан, а после 18 принимали максимальное количество гостей по резервам, работая на пределе производственных мощностей.

На таких мероприятиях, как ПМЭФ, референт какого-нибудь гостя может делать резерв столов сразу в десятке ресторанов. Из них потом будет выбран один, а в остальные они могут забыть даже позвонить. Чтобы ограничить себя от подобных случаев, мы ввели депозитную систему бронирования стола в 3 тыс. рублей на человека. Не у всех это вызывало понимание, однажды был случай, когда гость высокого номенклатурного уровня несколько раз отказывался, секретарь всё время перезванивал, но в итоге приехал и подтвердил намерение этого гостя поужинать у нас.

А для наших постоянных гостей мы возможность внесения депозита даже не предусматривали. Они могли просто позвонить нам, забронировать и, что называется, welcome: стол их всегда ждал. Так же бездепозитно могли забронировать стол для своих гостей наши друзья-консьержи из некоторых гостиниц.

Иностранных гостей в этом году было, конечно, гораздо меньше, чем во время ПМЭФ-2019: на их место пришли чиновники очень высокого ранга. Иностранцы, впрочем, тоже были: в этом году очень явственно слышалась французская речь, а английской меньше, буквально за одним-двумя столиками.

В дни форума ушло очень много камчатских крабов, сотни устриц, морские ежи, килограммы белужьей икры и, конечно, дорогие итальянские и французские вина.

Антон_Абрезов1.jpeg
Антон Абрезов, совладелец и шеф-повар вечернего ресторана авторской кухни Commons:

— В нашем ресторане на прошлой неделе посещаемость выросла на 70–80%, если вообще не в 2 раза. Средний чек тоже вырос, но не столь значительно, процентов на 10. Впрочем, он у нас в любом случае довольно высокий: многие из наших гостей пьют вино, и вино хорошее. Чтобы справиться с загрузкой, мы увеличивали количество рабочих часов: выводили больше людей и иногда оставались после смены, чтобы делать заготовки на следующий день. Что касается ограничений гостей, мы просто спрашивали у них, хватит ли им 2 часов для посещения нашего ресторана. Естественно, фактически все говорили, что этого времени вполне достаточно.

Игорь_Мельцер1.jpeg
Игорь Мельцер, основатель ресторанной группы La Perla Restaurant Group:

— Посещаемость ресторанов увеличивалась по нарастающей и достигла своего пика в пятницу 4 июня. Количество гостей было чуть меньше, чем 8 марта, но выручка сопоставима, так как загрузка зала более плотная: всё-таки гости приходят компаниями, а не парочками. Наименее посещаемым из наших ресторанов оказался La Perla Seafood Bar на Рубинштейна. Но он полон каждые выходные, так что в этом смысле для него ничего не изменилось, а выручка в нем на неделе была больше процентов на 10–15. Наши рестораны уже несколько лет работают с ограничением по времени, мы предлагаем ограничить время визита 2 часами. И так как мы всегда ориентированы на то, чтобы привлечь гостей повторно и сделать их постоянными (даже если понимаем, что люди приехали из другого города), то никаких депозитов или ограничения действия акций мы не вводим. В целом форум–2021 стал для нас принципиально более доходным, чем был форум–2019: рестораны были загружены по максимуму. Причин, думаю, несколько, и одна из них — общая тенденция к более здоровому питанию, к которому относится и наш главный продукт — дары моря.

Гинза.jpg
Пресс-служба холдинга Ginza Project:

— Независимо от экономического форума, как только в Санкт-Петербурге выглянуло солнце, среднее время ожидания на линии нашего колл-центра составляет 40 минут. И это с учетом того, что мы вывели подкрепление и купили дополнительные линии! У нас работает более дюжины линий, и у каждой девушки-администратора в топовых ресторанах по пять-шесть телефонных трубок. Пустых залов и до экономического форума не было ни в одном ресторане, а форум, конечно, дал дополнительную нагрузку: несколько сотен звонков только в рестораны с видом, центровые и топовые кладут весь колл-центр, удлиняя время ожидания до бесконечности. Поэтому сейчас мы вывели бронирование этих проектов на отдельный сайт: там, как принято во многих европейских ресторанах, можно оставить заявку, и когда появится свободный столик, гостю позвонят и скажут об этом. Так что вопрос про депозиты на этом фоне совершенно неактуален: потом будет не справиться с негативом, ведь людей всё равно просто некуда посадить.

Леонид Цой.jpg
Леонид Цой, совладелец ресторана «Молоко» (деревня Порошкино Ленинградской области):

— Посещаемость ресторана на предыдущей неделе повысилась на 20% и на 35% по сравнению с 2019 годом. При слаженной работе коллектива задержек по кухне и по принятию заказов не возникает, а когда появляется острая необходимость дополнительной посадки, мы открываем дополнительный зал для гостей. Депозиты при брони мы не берем.

опрос ПМЭФ-2021 ресторанный рынок общепит
Другие статьи автора Читайте также по теме
Потребительские настроения жителей России выявило новое исследование «инФОМ», проведенное по заказу ЦБ.
31.01.2023
Игорь Ситник, руководитель компании «ЮСИЭС СПб», которая автоматизирует бизнес индустрии гостеприимства и развлечений, рассказал «Новому проспекту», какие концепции открывались на рынке в прошлом году чаще других и каких изменений стоит ждать в этом году.
Китай с 6 февраля возобновит туристические поездки организованных групп в Россию и некоторые другие страны. «Новый проспект» узнал, готовы ли петербургские отели к встрече гостей из Поднебесной и как вообще можно подготовиться к приему китайских путешественников.

Опрос: 43% российских мужчин готовы уйти в декрет вместо супруги
01.02.2023
"Вымпелком" продадут российскому менеджменту
01.02.2023
Петербуржцы через "Госуслуги" могут вернуть деньги за путевки в детские лагеря
01.02.2023
Доля свободных площадей в районных торговых центрах Петербурга снизилась до 8,9%
01.02.2023
Опрос: работать в условиях военных действий готовы 54% российских врачей
01.02.2023
HeadHunter: зарплаты российских айтишников стали снижаться
01.02.2023
Пригожин предложил запретить чиновникам и депутатам отдых за границей и показную роскошь
01.02.2023
Путин дал поручения по восстановлению Белгородской области после обстрелов
01.02.2023
За год население России уменьшилось на 0,55 млн человек. Но в Петербурге народу стало больше
01.02.2023
17 лошадей, которые остались без работы после новогоднего инцидента на Дворцовой площади, могут отправить на бойню
01.02.2023
С начала года капиталы богатейших бизнесменов России совокупно выросли на $16,1 млрд
01.02.2023
На Донбассе погиб глава Федерации карате-киокушин России Сергей Увицкий
01.02.2023
Четыре из пяти сделок по покупке жилья в Петербурге в 2022 году заключали с ипотекой
01.02.2023
Марина Шишкина отказалась поддержать союз "Справедливой России" и Пригожина. Она покидает пост главы партии в Петербурге
01.02.2023
Десять российских гостиниц сети Wenaas выкупит АФК "Система". В их числе отель на Невском проспекте в Петербурге
01.02.2023
У Дмитрия Медведева в "Единой России" появился новый помощник - Юрий Аверьянов из Совбеза
01.02.2023
Суд отменил решение о заочном аресте совладельца ХК "Адамант" Бориса Берсона
01.02.2023
Сотрудники администрации Ленобласти будут добровольно отчислять более 1 млн рублей в месяц в фонд поддержки СВО
01.02.2023
Алеку Болдуину предъявили обвинение в непредумышленном убийстве на съемках фильма "Ржавчина"
01.02.2023
В Петербурге планируют запретить продажу зажигалок детям
01.02.2023
В России выросли социальные выплаты
01.02.2023
В США признали наличие биолабораторий на Украине
01.02.2023
К Земле приближается комета, открытая в марте прошлого года
01.02.2023
Суд заочно приговорил Александра Невзорова* к 8 годам колонии
01.02.2023
"Аэрофлот" и Ространснадзор изменят правила провоза ручной клади и багажа
01.02.2023
Петербуржцы смогут бесплатно посетить особняк Трубецких-Нарышкиных с 9 по 12 февраля
01.02.2023
В Центробанке назвали риски для экономики России в 2023 году
01.02.2023
Водэн
VEREN
RBI
Строительный трест
InveStoreClub
РосСтройИнвест
РКС
Решение
Прайм Эдвайс
Питер
Петрополь
Петромир
Pen&Paper
Neva Coffee
Первая мебельная
Пепелаев
RRT
Colliers
Ильюшихин
Илоранта
Календарь событий

Метки